上半年的餐飲業(yè)，高速增長伴隨著競爭的加??；身處其中的餐飲人，迎著光明接受優(yōu)勝劣汰的洗禮。

收入穩(wěn)步增長，行業(yè)信心得到提振：國家統(tǒng)計局8月15日發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年1-7月份，我國餐飲行業(yè)總收入28606億元，同比增長20.5%；創(chuàng)業(yè)井噴，競爭持續(xù)加?。浩蟛椴閿?shù)據(jù)顯示，僅在今年上半年，統(tǒng)計口徑為“餐飲”時，全國餐飲相關(guān)新注冊量累計達到202萬+；統(tǒng)計口徑為“餐飲業(yè)”時，全國餐飲業(yè)相關(guān)新注冊量累計為166.9萬家。

在這種背景下，餐企集體將目光瞄向了降本、提效、提質(zhì)，以夯實競爭力。那么，如何合理降本，深度提效？又該如何全面提質(zhì)？

帶著這些問題，餐飲界(canyinj.com)對話中糧油脂餐飲事業(yè)部總經(jīng)理岳登榮，站在餐飲供應(yīng)鏈“國家隊”的視角，從控本提效、差異化構(gòu)建、食品安全建設(shè)三大維度，探尋推動餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方向。

01承壓前行，如何控本“搶救”利潤空間？

2023年， 一大波99元3斤的小龍蝦、68元的2/4人火鍋套餐、3.9元的咖啡來襲，發(fā)起猛烈的價格戰(zhàn)。在內(nèi)卷中不斷讓步的廣大餐企，在承壓前行。

對于當下的餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，岳總認為，餐飲業(yè)迎來了預料之中的持續(xù)增長和猝不及防的瘋狂內(nèi)卷。內(nèi)卷來自外部競爭的加劇，在價格戰(zhàn)愈演愈烈的情況下，利潤被極限擠壓；也來自內(nèi)部成本的居高不下，房租、食材、員工等成本也隱有提升。

在這種背景下，降本提效成為餐飲企業(yè)突破內(nèi)卷的關(guān)鍵窗口。那么，如何從供應(yīng)鏈層面賦能企業(yè)的降本提效？對此，岳總主要提到了兩點。

一是正面降本：基于全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢+全品類生態(tài)，通過一站式供應(yīng)和服務(wù)助力餐飲企業(yè)控本。

岳總表示，作為餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)商，中糧餐飲在立足專業(yè)餐飲油系列產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，已經(jīng)拓展出了更細分品類的小油種、料酒、醬油、食醋、白糖等調(diào)味品，以及“勁洗”品牌洗潔精等日化產(chǎn)品，以通過餐廚一體化的產(chǎn)品矩陣滿足餐飲企業(yè)的一站式采購需求。

這意味著，背靠中糧集團的中糧餐飲，不僅擁有從田間地頭到餐廳后廚的“縱向”全產(chǎn)業(yè)鏈，還擁有從食材到調(diào)味，再到日化的“橫向”全品類生態(tài)。那么，對于中糧餐飲的餐飲大客戶而言，中糧餐飲自身基于全產(chǎn)業(yè)鏈模式的控本能力，以及餐飲企業(yè)基于全品類生態(tài)的一站式供應(yīng)，都可以成為控本、降本的入口。

二是側(cè)面提效：把供應(yīng)鏈條縮短至“店門口”，提升供應(yīng)效率。

淮揚菜代表品牌小廚娘，很早便選擇和中糧餐飲深度合作。岳總提到，中糧餐飲位于張家港的華東區(qū)域工廠“恰好”距離小廚娘的江蘇大本營很近。這意味著，中糧餐飲相當于小廚娘“店門口”的供應(yīng)鏈服務(wù)商。

和小廚娘一樣，借力中糧餐飲把供應(yīng)鏈條縮短至“店門口”的餐飲客戶還有很多，這得益于中糧餐飲成熟的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)布局。以油脂供應(yīng)為例，岳總介紹，中糧餐飲在全國范圍內(nèi)擁有10000余家經(jīng)（分）銷商，服務(wù)38萬余家餐飲終端，相當于占據(jù)業(yè)內(nèi)20%以上的市場份額。

那么，如果說全產(chǎn)業(yè)鏈模式和全品類生態(tài)決定了中糧餐飲供應(yīng)的穩(wěn)定性，其渠道優(yōu)勢就決定了中糧餐飲供應(yīng)的高效性，它讓餐飲企業(yè)的采購和供應(yīng)運輸都更高效。

從產(chǎn)品層面，中糧餐飲研發(fā)的福掌柜煎炸專用一級大豆油以“降成本、油煙少、耐煎炸”的特點也深受餐飲商家歡迎。油煙的減少不僅很大程度上提升了店員工作的舒適度，同時由于其耐煎炸的特性，一定程度上也節(jié)省了餐飲門店的經(jīng)營成本。

02突出重圍，如何憑差異化搶占市場？

降本提效，成為餐飲企業(yè)突破內(nèi)卷，迎接價格戰(zhàn)的必然舉措。然而，很多人卻忽略了一個事實：價格戰(zhàn)的本質(zhì)是差異化之戰(zhàn)；在同質(zhì)化競爭嚴重的情況下，簡單粗暴的價格戰(zhàn)才成了競爭焦點。

岳總也提到，在中國餐飲市場上，“風味”很重要；作為餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)商，“自動”匹配個性化風味也很重要。岳總表示，健康和美味之間往往在某種程度上存在一定的沖突，解決“健康又美味”的問題，是食材供應(yīng)鏈企業(yè)的責任。

如何解決？岳總結(jié)合中糧餐飲的供應(yīng)鏈服務(wù)給出了以下三點。

1、迎合中國餐飲“百家百味”特征，匹配地方風味構(gòu)建產(chǎn)品架構(gòu)

中國的美食具有很強的地域特征，每一片土地都積淀著厚重的美食文化，每一個省份都有其獨特的味型特征。在此基礎(chǔ)上，中國的地域風味又歷經(jīng)了長時間的相互交融、排斥，形成了百里不同風的地域特征。那么，如何讓全國性的供應(yīng)鏈服務(wù)去匹配風味餐飲的需求？

對此，岳總表示，中糧餐飲推出了“區(qū)域化的布局模式” ，用“大眾口味”結(jié)合“當?shù)仫L味”，整合出針對區(qū)域餐飲企業(yè)的個性化供應(yīng)鏈服務(wù)方案。以醬油為例，“日式+廣式醬油”布局不同地域的不同風味，才會更加適配餐廳對風味的呈現(xiàn)。

2、和連鎖餐企強強聯(lián)合，量身定制供應(yīng)鏈服務(wù)方案

競爭雖始于地域風味的詮釋，卻必然落于“差異化”的地域風味詮釋。中糧餐飲的大客戶之一小廚娘，之所以能夠形成“小廚娘=淮揚菜”的認知，亦是因為相對于其他淮揚菜館，它給出了品牌化的打法，推出了高品質(zhì)的、差異化的菜品。

岳總在提到小廚娘時多次用到一個詞：“令人驚嘆”。小廚娘對淮揚菜的匠心和傳承、探索和創(chuàng)新，都令人感到驚嘆。在為小廚娘提供定制服務(wù)的過程中，中糧餐飲亦見證了小廚娘對淮揚菜的孜孜以求。

什么樣的醬油可以讓淮揚菜的色澤達到最佳效果？什么樣的食醋可以讓淮揚菜的鮮美更加突出？對于超級細節(jié)的重視，讓小廚娘選擇和中糧餐飲進行深度合作。

3、打造主題活動IP，深度鏈接餐飲行業(yè)

采訪中，岳總提到了中糧餐飲已接連舉辦幾年的“美食地圖”和“掌門駕道”兩大主題活動。“美食地圖”是中糧餐飲核心品牌福掌柜推出一項主題活動，旨在以全國知名或?qū)俚鼗似方涣餍问剑灾似?、屬地化名菜作為切入點，打造商務(wù)溝通的平臺?！罢崎T駕道”則意在通過簽約名廚針對廚師群體的廚藝交流、身心關(guān)懷等，推動“中糧餐飲”和“福掌柜”撬動廚師圈層，提升廚師粘性，為經(jīng)銷商賦能，為其萬廚俱樂部引流。目前，兩大活動已經(jīng)分別走進了臨沂、天津、洛陽、商丘、南京等多個城市。

在餐飲界(canyinj.com)看來，這是中糧餐飲深度鏈接餐飲行業(yè)的系列舉措。一方面，隨著系列活動的持續(xù)推進，在未來或?qū)⑿纬?strong>主題活動IP，進一步提升中糧餐飲在餐飲行業(yè)的影響力；另一方面，活動本身也將成為中糧餐飲站在行業(yè)第一線洞察餐飲行業(yè)變化和需求的一大窗口，以便探尋需求匹配度更高，更迎合品牌個性化發(fā)展的供應(yīng)鏈服務(wù)方案。

03 食安為先，5大優(yōu)勢守住底線口味破圈

降本提效和差異化建設(shè)，最終謀求的是品牌的長效增長。所以，無論是降本提效還是差異化建設(shè)，都有一個共同的底線——食品安全。

特別是當下，消費者對食品安全的關(guān)注度持續(xù)提升，大環(huán)境對食品安全的敏感度達到了空前的高度。在這種背景下，食品安全的身份也在餐飲經(jīng)營中發(fā)生了悄然變化：既是底線，亦是背書；既是需要餐飲人全員遵守的底線，也可以成為餐企產(chǎn)品品質(zhì)的一種背書。

食品安全建設(shè)，亦是中糧餐飲聯(lián)合廣大餐飲客戶一直努力推進的一項重要事業(yè)。針對食品安全建設(shè)，岳總重點提到了中糧餐飲的五大優(yōu)勢。

一是源頭優(yōu)勢。資料顯示，中糧油脂的包裝油年產(chǎn)能達到2600萬噸，其中，餐飲油更是成為中糧油脂實現(xiàn)銷量增長的戰(zhàn)略出口。這背后，不得不提中糧油脂基于全產(chǎn)業(yè)鏈的源頭優(yōu)勢。依托中糧集團從“田間到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)，中糧油脂從源頭保障穩(wěn)定出品，全程狠抓食品安全，確保每一款產(chǎn)品的高品質(zhì)出品。

二是全程可控模式。依然是基于全產(chǎn)業(yè)鏈模式，從源頭到生產(chǎn)加工到半成品、成品，甚至到配送運輸，中糧集團做到了“全程可控”。

三是超高標準把控。岳總特別提到了中糧營養(yǎng)健康研究院，在這里，由食品領(lǐng)域的高精尖人才組成的團隊，以技術(shù)為導向嚴格把控中糧餐飲的食品安全，支撐中糧餐飲以高于國家標準的模式輸出產(chǎn)品。

四是“國家隊”背書。中糧餐飲作為不折不扣的“國家隊”，作為在糧油和餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域有著充分話語權(quán)的企業(yè)，本身就可以為餐廳展現(xiàn)食品安全建設(shè)的一種“背書”。

五是對健康供應(yīng)鏈的持續(xù)探索。就在近期，中糧餐飲推出的0反式脂肪酸油獲得了餐飲業(yè)的廣泛關(guān)注。岳總表示，接下來，中糧餐飲還將繼續(xù)探索餐飲供應(yīng)鏈的“大健康”發(fā)展。

04參某說

采訪的尾聲，岳總談及餐飲供應(yīng)鏈的機會時表示，餐飲業(yè)表現(xiàn)出總體向好的趨勢，那么，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)抓住了餐飲業(yè)這個行業(yè)，就是最大的機會。這句話，同樣適用于廣大的餐飲從業(yè)者，即便競爭在持續(xù)加劇，但身邊亦有大量的餐飲品牌用實際行動證明，這依然是一個美好的時代，行業(yè)還在源源不斷地釋放機會。

但誠如中糧餐飲“用C端的品質(zhì)，服務(wù)于B端客戶”的理念，機會，永遠屬于“有準備”的人，屬于那些靈活韌性應(yīng)對行業(yè)變化，真誠品質(zhì)對待目標客戶的人。