向來不拘一格的當(dāng)代年輕人，將午餐場景搬到了“小飯桌”。

何為小飯桌？百度百科解釋，它是近年來在學(xué)校周邊區(qū)域出現(xiàn)，一般在家庭住宅區(qū)開設(shè)的為中小學(xué)生提供餐飲、休息、學(xué)習(xí)的場所。在普遍認(rèn)知里，小飯桌就是為學(xué)生群體提供餐飲服務(wù)的一種經(jīng)營業(yè)態(tài)。

但未曾想到，小飯桌的出圈，卻是因?yàn)椤俺扇恕钡募尤?。?/span>成人小飯桌”在各大社交媒體上爆火，新疆一90后女子花700元報(bào)名小飯桌的新聞更是登上了熱搜。

今天，我們從餐飲視角看“成人小飯桌”熱點(diǎn)，它反映出的是怎樣的消費(fèi)變化？又映怎樣的行業(yè)現(xiàn)象？

市場層面

端著快餐的碗，搶著快餐的飯

來自不同地區(qū)，不同群體的成年人，涌向了小飯桌。

新疆昌吉的劉女士在家附近報(bào)了一個小飯桌，她表示，小飯桌里面都是一到六年級的小朋友，只有自己一個“大朋友”；山東諸城的“周美麗”，在抖音平臺上曬出了自己的“小可愛”飯搭子；河北一位男子干脆帶著女朋友一起報(bào)了小飯桌，“每天都不用再愁吃什么”；一位70后“大叔”，每天開著豪車前往小飯桌和小朋友一起“喝娃哈哈”……

這些充滿違和感的畫面在全國各地真實(shí)上演。在抖音搜索相關(guān)關(guān)鍵詞，#小飯桌 話題有1.7億播放量，#成人小飯桌 話題有1257.5w播放量，且在話題清單中，出現(xiàn)了一大批“地域+成人小飯桌”的新話題，比如邯鄲成人小飯桌、太原成人小飯桌、邢臺首家成人小飯桌等等，成人小飯桌從消費(fèi)熱走向了創(chuàng)業(yè)熱。

種草平臺小紅書上，“小飯桌”已經(jīng)擁有2萬+篇筆記。搜索“成人小飯桌”，不僅可以得到大量推薦，甚至還能找到詳細(xì)的創(chuàng)業(yè)“計(jì)劃書”和大量的創(chuàng)業(yè)筆記。

透過這些計(jì)劃書和創(chuàng)業(yè)筆記，餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn)，年輕人為了逃離快餐生活而選擇的成人小飯桌，又走起了快餐的老路。

小剛經(jīng)營的成人小飯桌設(shè)置了幾種套餐，價格從十幾元到幾十元不等，同時，客戶還可“定制”餐食；晴子將自己的成人小飯桌定位于“控卡小飯桌”，主要面對減脂健身人群提供餐品；大宇開業(yè)不足一個月的成人小飯桌，主打“團(tuán)餐外賣”，裝進(jìn)餐盒的“小飯桌”看起來和普通快餐無異。（以上均為化名）

他們集體“打著小飯桌的旗號，做著快餐的生意”；抑或，小飯桌本身就是快餐的一種新業(yè)態(tài)，但在創(chuàng)業(yè)潮之下，小飯桌亦未講出快餐的新故事。

在各種家庭版、外賣版，以及輕食版成人小飯桌形式中，一方面，“小飯桌”為他們帶來了出圈的噱頭，一個“XX地首家成人小飯桌”的標(biāo)簽，就可以吸引大量年輕人打卡；另一方面，翻看成人小飯桌的創(chuàng)業(yè)筆記會發(fā)現(xiàn)，他們的“老板”很多來自退休的“叔叔阿姨”，以及尋找項(xiàng)目的“寶媽”。能夠吸引理性創(chuàng)業(yè)人群加入的一大原因，是小飯桌相對于餐飲門店更低的進(jìn)入門檻。

這意味著，成人小飯桌端起的是快餐的碗，主流消費(fèi)人群亦是快餐用戶，且品類特性決定了它一旦形成市場規(guī)模，其競爭壁壘會比快餐還要弱。在餐飲界(canyinj.com)看來，快餐苦惱的成本控制、食品安全問題，成人小飯桌一樣很難找到解決方案。

那么，為何成人小飯桌在消費(fèi)和創(chuàng)業(yè)層面的熱度持續(xù)飆高呢？這里，暴露出快餐行業(yè)長期存在且在消費(fèi)者中間達(dá)成共識的一系列問題。

消費(fèi)層面

“算著花”的年輕人尋找午餐更優(yōu)解

與其說成人小飯桌是快餐行業(yè)的一種新業(yè)態(tài)，不如說其是消費(fèi)者午餐的一種新選擇。追溯到成人小飯桌出圈的開始，是年輕人舍棄快餐，打開了一個解決午餐的新世界。

為何會舍棄快餐轉(zhuǎn)戰(zhàn)小飯桌？年輕人給出了非常接地氣的理由。

一是“快要吃不起快餐了”。按照新疆劉女士的曬單，一個月僅需交700元，就可以享受到葷素搭配，有主餐有飲品的營養(yǎng)套餐。但如果是吃快餐呢？在網(wǎng)友們整理出的快餐消費(fèi)清單里，知名快餐品牌老娘舅和老鄉(xiāng)雞的人均消費(fèi)基本地30元以上；熱衷于開快餐的西貝，最近開出的賈國龍中國堡，一個漢堡的價格在25元左右；就連一個人在沙縣小吃普普通通地吃一頓午餐，花費(fèi)30元左右亦是常態(tài)。

當(dāng)年輕人開始吐槽 “人均30元”的貴時，意味著年輕人消費(fèi)的“理性化”。在《消費(fèi)日報(bào)》2021年公布的消費(fèi)領(lǐng)域5大熱詞——“攢錢、平替、理性、國潮、斷舍離”中就不難看出，當(dāng)代年輕人的消費(fèi)觀回歸到真實(shí)需求、經(jīng)濟(jì)實(shí)用。

所以，在消費(fèi)層面表現(xiàn)為“吃不起快餐”，事實(shí)上，是消費(fèi)的“降級”與品牌的“升級”產(chǎn)生了矛盾。

二是“吃膩了快餐”。在餐飲業(yè)，對消費(fèi)降級最貼切的解釋是：消費(fèi)者需要的是“降級”的價格和“永遠(yuǎn)不會降級”的體驗(yàn)，且往往是消費(fèi)愈理性，對各類細(xì)節(jié)體驗(yàn)愈重視。所以，在理性消費(fèi)的大氛圍下，品牌依然需要在研發(fā)、營銷等方面發(fā)力不斷提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感。大手筆的營銷動作，定期的門店升級所產(chǎn)生的成本，以及品牌影響力所帶來的溢價等，最終都需要由消費(fèi)者和品牌方共同承擔(dān)。

最終導(dǎo)致的結(jié)果是消費(fèi)者沒落著“高性價比”，品牌方也沒撈著“高利潤”。公開資料顯示，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基近三年的平均凈利潤均不到4%。在房租、食材、人工三座大山的重壓之下，快餐成為微利餐飲業(yè)中的微利品類——餐飲業(yè)平均凈利潤普遍在8%-12%之間。這仿佛是一個“死結(jié)”，困擾著快餐業(yè)的發(fā)展。

在這種背景下，快餐品牌在通過數(shù)智化、標(biāo)準(zhǔn)化升級等動作尋找新出路，消費(fèi)者也在通過速食、預(yù)制簡餐尋找快餐的“平替”。而成人小飯桌，也可以看作是快餐市場和消費(fèi)訴求高頻碰撞出的產(chǎn)物，作為一種全新的探索，成人小飯桌的成敗還有待市場驗(yàn)證。

品牌層面

該如何討好當(dāng)代年輕人？

目前，成人小飯桌在創(chuàng)業(yè)層面還在“小打小鬧”的階段，但快餐行業(yè)已經(jīng)形成了穩(wěn)定的品牌梯隊(duì)。對于各大快餐品牌而言，困境客觀存在，但前路依然堅(jiān)定而篤行。

那么，快餐品牌乃至成人小飯桌該如何“討好”當(dāng)代消費(fèi)者？

普遍的消費(fèi)心聲告訴我們，快餐應(yīng)該回歸到品類的本質(zhì)——物美價廉、便利消費(fèi)；而實(shí)現(xiàn)物美價廉的關(guān)鍵出路則指向了提效降本。為此，我們可以看到，各大品牌、各種餐飲品類都在圍繞著提效降本做文章。

1、向“大單品”要毛利：大單品策略，極致簡化出餐流程，優(yōu)化供應(yīng)鏈成本。

我們?nèi)ヌ綄つ铣窍?5平門店日流水達(dá)到5-6萬元，180平門店巔峰時刻日流水達(dá)9.6萬的秘訣，會發(fā)現(xiàn)其中一個關(guān)鍵信息——三大單品承擔(dān)主要營收。

南城香的三大單品為高頻剛需，且極易標(biāo)準(zhǔn)化出品的餛飩、羊肉串、蓋飯。圍繞著大單品的產(chǎn)品策略，南城香一是極致標(biāo)準(zhǔn)化出品，將出餐時間縮短到10分鐘以內(nèi)；二是通過大型集采在供應(yīng)鏈端優(yōu)化食材成本。

在餐飲界(canyinj.com)看來，大單品策略不僅是吸引顧客回購的利器，亦是助力門店降本提效，提高毛利的不二法寶。

2、向“閑時”要營收增長，延長運(yùn)營時段，補(bǔ)齊閑時營收短板。

近日，咖啡的“全時段運(yùn)營”受到廣泛關(guān)注，在關(guān)于咖啡全時段運(yùn)營的各類報(bào)道中，我們可以看到，“高傲”的咖啡開始主動引進(jìn)烘焙、簡餐，甚至是餛飩、拉面等中式小吃。在這背后，是咖啡門店想要通過全時段運(yùn)營增加收入，攤薄成本的急切需求。

透過咖啡的全時段運(yùn)營，我們可以發(fā)現(xiàn)，全時段運(yùn)營不只是簡單粗暴的延長運(yùn)營時段，而是需要通過產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，讓“閑時有貨賣”，達(dá)到“全時段都有收入”的目的。

3、向“數(shù)字化”要效率，通過數(shù)字化手段弱化人工依賴性，提升效率，降低成本。

客如云副總裁/銷售運(yùn)營中心負(fù)責(zé)人碧成在日前的分享中提到，當(dāng)一個掃碼點(diǎn)餐的程序就可以為門店一年省出數(shù)萬元的人工成本時，數(shù)字化能力帶來的變化已經(jīng)顯而易見。而如今，當(dāng)數(shù)字化手段深度滲透進(jìn)會員運(yùn)營、供應(yīng)鏈管理、連鎖門店管理等更多運(yùn)營板塊時，數(shù)字化能力帶來的提效降本價值更是得到了進(jìn)一步驗(yàn)證。

就目前來看，成人小飯桌成為一部分年輕人快餐生活中的又一個“替代品”，至于能否長期替代快餐，成為又一個主流午餐場景？踩著快餐腳印走路的成人小飯桌很難走得長遠(yuǎn)。但回歸到小飯桌的邏輯——便宜、健康、營養(yǎng)、便捷，如何做到這些的同時又能保證利潤，是一個難題。當(dāng)然，這也是整個快餐行業(yè)的難題！