4月11日，“全聚德虧損三年”話題沖上熱搜，百年老字號全聚德用另一種方式重新出現(xiàn)在大家的視野當(dāng)中，只是這種出現(xiàn)的方式有些特別。

近年來，包括全聚德、狗不理包子等餐飲老字號均出現(xiàn)“營收下降、利潤下滑、經(jīng)營乏力”等困境，老字號們承載著人們的記憶和情感，但情懷代替不了實實在在的需求，對此，餐飲老字號品牌如何突圍自救？如何打破“倚老賣老”的刻板印象重新贏回市場？

在逆境中堅守的優(yōu)秀品質(zhì)

作為歷史悠久的老字號品牌，全聚德曾吸引梅蘭芳、老舍、巴金等文學(xué)巨匠云集一堂，更是多次登上國宴的舞臺，受到各國重要人士的喜愛和追捧。全聚德一度成為北京的美食代表，有句老話叫“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，這里的烤鴨指的就是“北京全聚德烤鴨”。

4月11日，#全聚德連虧三年#的相關(guān)話題沖上熱搜，截至發(fā)稿，該話題在微博吸引超9535萬次的閱讀，并引發(fā)網(wǎng)友的激烈討論，點贊較多的評論有：“說實話味道一般，價格又不低”“賣那么貴還能虧本”“全聚德已經(jīng)失去初心，可惜了”。

全聚德營收出現(xiàn)下滑，一定程度上與其去年大量門店未能正常營業(yè)有關(guān)。財報顯示，受疫情的影響，全聚德過去一年閉店或關(guān)閉堂食的門店達到38家，這些門店合并關(guān)閉的天數(shù)多達2575天，平均閉店天數(shù)多達68天，其中閉店天數(shù)超過100天的門店有6家，超過90天的有3家。

那個只有全聚德才能代表“正宗”烤鴨的時代已經(jīng)過去了，現(xiàn)在全聚德不再是人們吃烤鴨時的第一選擇，任何一家餐廳都要用“味道”、“服務(wù)”、“價格”，至少一點來吸引消費者，比如提起海底撈，就會想到它的服務(wù)好，而在餐飲行業(yè)競爭激烈的今天，全聚德在這三點上的優(yōu)勢并不突出。

老字號品牌為何相繼虧損

曾作為天津美食代表之一的狗不理包子，在近年來也飽受輿論困擾，業(yè)績下滑，只能不斷收縮線下門店的數(shù)量。在 2021 年，狗不理包子在北京最后一家餐飲門店也無奈關(guān)停，是什么原因?qū)е逻@些老品牌逐漸落寞呢？

1、“老字號”是優(yōu)勢，也是劣勢

老字號品牌，成也在“老”，敗也在“老”，對于追求安全、穩(wěn)定的人來說，“老”是一種品質(zhì)穩(wěn)定的保障；而對喜歡追求新鮮、創(chuàng)新的人來說，“老”是一種過時，迂腐的代名詞；

雖然你是老字號品牌，但不要總以“我是老字號”的自傲、自負(fù)的心態(tài)面對顧客，不改進產(chǎn)品質(zhì)量、不提高服務(wù)水平、對消費者不友好、老是想著以割韭菜的方式對待消費者，最終都難逃跌落神壇的命運。

2、品牌不在被消費群體推崇

中華老字號歷經(jīng)千百年的歲月，經(jīng)歷過許多風(fēng)雨動蕩的年代卻依然能夠得以傳承和發(fā)展，品牌和企業(yè)的背后是文化的象征、是實力的見證、是對生活方式的表達。

中華老字號帶有東方色彩和中國文化特色，體現(xiàn)了中華文明和中國人民對生活的理解和追求。其實很多建立初代老字號的人，都是當(dāng)時年代中懷揣一腔熱血且愿意了解時代、人群喜好的。

但是，隨著文化的多樣化以及網(wǎng)絡(luò)文化的發(fā)展，現(xiàn)代國人尤其是年輕一代思想越發(fā)多元，從而給立足于傳統(tǒng)文化的老字號品牌的發(fā)展和繼承帶來了很大難度。

3、缺少匠人精神

有些老字號品牌雖然名氣大，但是就消費者而言，不可能總靠著情懷去交智商稅，就這樣，部分老字號開始逐漸走向了下坡路。

老字號品牌的沒落跟匠人精神缺失是有關(guān)系的，部分老字號品牌已經(jīng)放棄了老祖宗留下來的優(yōu)良傳統(tǒng)，只是保留一副空殼而已。

這些只是老字號失敗原因中的冰山一角。眾多老字號還面臨著脫節(jié)市場、人才流失、假冒山寨、盲目擴張等一系列問題。

如何突出重圍

1、敢于創(chuàng)新，跟上時代

曾經(jīng)引領(lǐng)潮流的產(chǎn)品，比如香皂、手電筒、小靈通等這些產(chǎn)品隨著時代的發(fā)展逐漸的被更好的產(chǎn)品替代，又或者是失去了原來的價值。

想要保持“金字招牌”不褪色，既要守住“核心價值、品牌個性、誠信精神”的傳統(tǒng)，還要敢于創(chuàng)新，不斷煥發(fā)新生機，這樣才能不被新時代所淘汰。

比如擁有69年歷史的“中華牙膏”，在發(fā)展過程中了解到消費者更注重于消費過程中的情感體驗，所以提煉出了“酸甜苦辣，百味人生”的理念，從情感方面吸引年輕消費者。

對于品牌來講，過氣往往是一件非常無力的事情，時代在變化，這樣的品牌最應(yīng)該做的就是順應(yīng)市場，跟上時代潮流，勇于進行品牌創(chuàng)新，如果固守成規(guī)，最后的結(jié)果肯定是隨著時代而消失。

2、品牌年輕化是當(dāng)下的趨勢

當(dāng)代年輕人作為消費主力軍的同時，已經(jīng)成為品牌不可或缺的力量，我們看到越來越多的品牌正在打破傳統(tǒng)，以更有創(chuàng)新，更顯活力的營銷方式在向年輕人靠近，讓品牌所產(chǎn)生的價值理念與年輕群體產(chǎn)生共鳴，從而更具有年輕化。

面對許多品牌都會遇到的老化難題，它們又該如何使品牌年輕化呢？

01、打造爆款產(chǎn)品

在流量為王的時代，品牌想要提高知名度和關(guān)注度，往往取決于有沒有一款核心產(chǎn)品，通過制造爆款產(chǎn)品，可以在短時間內(nèi)獲取巨大流量，從而帶動品牌突圍。

比如：好利來之前推出的“半熟芝士”，此產(chǎn)品一經(jīng)推出，就受到廣大消費者的熱烈追捧，據(jù)當(dāng)時數(shù)據(jù)統(tǒng)計，好利來的推出的半熟芝士，僅用一年時間銷量就突破了1億枚。憑借爆紅的半熟芝士，不僅讓諸多年輕消費者重新認(rèn)識好利來，也提升了品牌的知名度。

02、改變就餐環(huán)境

除了打造爆款產(chǎn)品外，當(dāng)代消費者最重要的一點就是“為顏值買單”，在滿足它們的產(chǎn)品需求外，也要契合他們的審美和品位。

一個具有特色超前衛(wèi)設(shè)計的太空主題餐館和一間毫無特點的餐館，如果是你，你會選擇哪一個？只有跟上年輕消費者的審美，才能刷新消費者對老字號“老、土、毫無特點”的傳統(tǒng)認(rèn)知，才能改變對傳統(tǒng)老字號品牌的看法。

03、改變營銷方式

最重要的一點就是要在營銷方式上做出改變，現(xiàn)在已經(jīng)不是“酒香不怕巷子深”的時代了，現(xiàn)在是“酒香就怕巷子深”的時代，在時代的大環(huán)境下，技術(shù)更新越來越快，時間和流量對于品牌來說至關(guān)重要。

可以通過跨界聯(lián)名和形象代言的方式來制造熱點話題吸引消費者注意力，這樣既能使品牌煥發(fā)出新的活力，又可以進一步優(yōu)化品牌在用戶心中的形象，真正實現(xiàn)1+1>2的營銷效果，只有滿足年輕消費者的“好奇心、分享欲和顏值控”，才能引發(fā)消費者對品牌的關(guān)注，從而提高品牌的知名度。

消費者年輕化是一種趨勢，一個品牌既要有源源不斷的創(chuàng)新能力，還要精準(zhǔn)把握當(dāng)代年輕人的需求，作為有歷史沉淀的傳統(tǒng)老字號品牌，只有意識到這一點，才能讓品牌擁有長久的競爭力，才能避免被淘汰，通過改革創(chuàng)新跟上時代的潮流，持續(xù)換發(fā)新生機，涌現(xiàn)新活力，這樣才能確保“金字招牌”永不褪色。