連鎖企業(yè)最終實現盈利的關鍵就在于門店的規(guī)模的擴張。在多種權衡利弊，在標準化改造的與現有模式的各項對比分析口味測試、成本分析、供應鏈可行性等上百項的深入研究之后，啟動了小羊的“標準化”改造工程。但顯然，小羊的標準化改造在當時的供應鏈還不成熟的環(huán)境下是一個“大工程”，彼時，西餐已經擁有很完備的食品工業(yè)體系來解決產品的標準化問題，但對于中餐來說完全是從零開始。為此，百勝投放了非常大的心力，發(fā)動公司各大部門以及行業(yè)內的食品工業(yè)的精英來對于火鍋這個品類進行標準化的改造，經常十幾個部門加班至深夜，去一點一點優(yōu)化繁復的流程，去一個一個解決產品的改造難題。標準化改造的目標主要有三個目標：

1、店內每一項產品的操作都能在1000家店規(guī)模下的保證統一的出品口感品質要求；

2、每一項產品從供應鏈產地源頭到工廠至物流到餐廳到餐桌，每一個環(huán)節(jié)都符合百勝的食品安全的管理要求；

3、每一項產品都能是非廚師的員工經過熟練培訓就能上崗操作。

楊總以芝麻燒餅為例，看似一個非常小的不起眼的產品，但從燒餅的口味把握到揉面的設備，甚至連芝麻的撕落、芝麻燒餅中的酥皮的層數、炸制的油溫、機器電壓等等，這些都是需要標準化體系需要解決的問題。實現標準化，制成標準手冊，員工只需要經過簡單培訓，按照里面的步驟即可完成一個面點的制作，真正的實現去廚師化，這樣，才能實現1000家門店的標準化輸出，才能讓每一家門店的出品都能符合食品檢驗標準。

為了小羊的標準化，百勝付出了非常大的代價，盡管成果不盡如人意，但也推動了中餐標準化工業(yè)化的發(fā)展。從食材方面來說，食品工業(yè)化出品的東西在保鮮上就是一個很大的挑戰(zhàn)，長距離覆蓋全國的配送，口感上可能就遠不如新鮮制作的食材來的好吃，而且還將推高了整體的成本；從非常重要的鍋底來看，當時匯集了全國最頂尖的技術研發(fā)力量，來把原先的手工熬制的鍋底，改造成工業(yè)化版本，大部分在工廠熬制，配送到店，進行合成，但再高明的食品工業(yè)化手段，在口感上還是遠也不如新鮮現熬現制的味道，標準化后帶來的口味上的下降以及成本的上升再提高了售價，流失了很多小羊的原來忠誠的老顧客，口碑以及客流量大幅下滑，也痛失了火鍋一哥的寶座。

楊總表示，通過小羊的案例，餐飲老板在發(fā)展和轉型過程中一定要去思考一個很核心的問題，什么是你的核心競爭力？在規(guī)?；B鎖化與核心競爭力之間如何取舍？或者說如何找到一個好的平衡點？如何能保持 核心競爭力或者保持產品的口味的前提下，如何實現規(guī)?；?，標準化！

的確中餐標準化是一條充滿誘惑的道路，在三高一低的壓力之下，標準化，能夠幫助降人工、提坪效、迅速擴規(guī)模，充滿著誘惑，但是引進工業(yè)化的預制半成品，看似一下子解決了問題，但作為企業(yè)老板也更要關心品牌的長遠發(fā)展，你的核心競爭力是否正在喪失？

我們也經常聽很多顧客說，商場里的餐飲都差不多是一個味道，還是街邊的老店的味道好吃。我們也看到目前在海外，反而也開始回歸到“手工現做”的反工業(yè)化潮流的出現，例如shakeshack為代表全手工現做、強調新鮮無添加劑的漢堡品牌，以及類似5guys、in & out 等強調新鮮現做非工業(yè)化的快餐品牌，國內也出現，強調現炒現做的大米先生、強調牛肉湯現熬的馬記永，快樂小羊也一直強調回歸傳統，堅持用老雞牛大骨每天新鮮現熬6小時的火鍋湯底的經營路線，可能“標準化半成品”是一條看似更容易的捷徑，但我們還是相信“餐飲沒有捷徑”，堅持做別人做不到的事情，也正是你的獨特的核心競爭力，和品牌的護城河！

所以，到底品牌采取何種發(fā)展路線以及策略，也正在考驗每一個餐飲品牌創(chuàng)始人、領導層的格局眼光以及信念！

02

中西方差異,國內預制菜還存在哪些不足？

那么，面對中西方餐飲文化差異，目前國內預制菜或者半成品的食品行業(yè)與國外相比，還有哪些差距和不足之處？楊總強調，最大的差距還是來自“食品工業(yè)研發(fā)技術”。

首先國內第一批能夠提供半成品的供應企業(yè)，大多是由麥當勞、肯德基“帶過來”的供應商。消費者看到的麥當勞只是它的冰山一角，只是它的一家店，而它真正帶來的是一個完整的體系，從生產、供應到銷售的管理標準化體系，這帶動了整個中國食品工業(yè)化從一個個小作坊到工廠化工業(yè)化的發(fā)展。

麥肯系來到中國以后，很多中國食品工業(yè)企業(yè)通過合作，以及向同行的學習，成長出現代的食品工業(yè)化體系。現在中國有很多食品工業(yè)工廠，也已經逐步成為麥肯系的供應商，也充分說明了中國食品工業(yè)體系的發(fā)展。但目前與國外的差距，從實際與那么多國際廠家以及國內廠家的合作經驗來看，問題還是在與對于產品研發(fā)技術上的差距還是很大。

比如在保鮮技術上，保鮮技術的成熟度，也決定了餐飲品牌能夠提供給顧客更新鮮，與新鮮現做的之間的差距會更小，對于食物新鮮度的還原會更好！楊總舉例，當初在漢堡王負責產品研發(fā)時，漢堡王要推出一款牛油果漢堡，它要求牛油果非常新鮮，但海外進口的牛油果到國內門店后，大概一個小時后就開始發(fā)黑發(fā)黃。但去日本麥當勞考察發(fā)現牛油果漢堡中的牛油果卻能夠在店里幾個小時也能保持碧綠，且符合日本嚴格的食品添加劑的法規(guī)要求，這里面，就有我們不知道的日本的研發(fā)技術。它添加了某些東西能夠讓牛油果保持新鮮色彩，和新鮮的口感，同時又符合日本的食品安全標準，這就是“研發(fā)技術”的力量。從而也能讓品牌的體驗更好，獲取更多的忠誠顧客。

通過研發(fā)技術，既能推動餐飲的標準化，又能最大限度還原食材的新鮮本味，還原中餐的煙火氣，或者說中餐的標準化成品技術其實很大的成長空間，未來還有很長的路要走。

03

引入半成品,有哪些核心秘訣？

在供應鏈建設中引入半成品，已經成為餐飲業(yè)的大勢所趨勢。那么，作為曾經在麥當勞、百勝、漢堡王等國際品牌和國內民企工作過的餐飲大咖，楊總對于餐企引進半成品又有著怎樣的秘訣呢？

楊總強調，餐企使用半成品的核心秘訣在于“產品經理人”制度。楊總表示，餐企老板們可以自問一下，你的研發(fā)是團隊還是個人？是依靠廚師？廚師知道如何做菜的工序和口味，但他可能不知道是如何能夠將“菜品變成產品”，將一道菜的美好口味能在一千家店都能復制出來。所以，這其實是需要一個“產品經理人研發(fā)團隊”來推動的事情，在麥肯系，負責菜品研發(fā)反而是從品牌市場部來領導負責的，設置“產品經理人”制度，就好像跨國公司的消費品的“產品經理人”，從概念的到產品的研發(fā)誕生，就好像自己生一個寶寶一樣，一樣去呵護照顧自己的孩子。同時，產品經理人是一個制度體系，這個體系之下，產品經理要去領導整一個團隊，這個團隊包括、研發(fā)廚政、財務、物流、品控、生產、設備、運營優(yōu)化、IT、營銷、媒體推廣等等，也就是說，他相當于就是一個產品的總經理，從概念想法到產品研發(fā)落地出生、到生產出來，物流配送、財務核算、定價、運營操作流程sop、到店內配套設備小器具、營銷推廣宣傳，都需要這樣的產品經理人來負責

在外企中，產品經理人是公司里高薪的人員，這些人員可能是有市場背景，了解食品工業(yè)化技術，他們大多是綜合性人才。因為產品經理人需要把產品視作一個生命周期管理起來，從食材形成到供應流程再到出品流程，都需要產品經理人把控，才能為品牌輸出不僅好吃又能創(chuàng)造利潤、打響品牌的產品。

就目前來說，國內餐飲老板還沒有意識到“產品經理人”的重要性，欠缺綜合性的研發(fā)人才，很多都是老板們一人身兼多能，大家長制，一個人說了算，很少敢于放權，這樣也讓一些職業(yè)經理人變成了老板的附庸、執(zhí)行者，未能充分發(fā)揮他們的作用，缺乏人才管理體系，這也是目前國內餐飲企業(yè)普遍存在的問題。

04

C端預制菜的風到底跟不跟？

除了B端預制菜，C端預制菜的火爆也有目共睹。資本市場更是打得一片火熱，很多C端預制菜品牌已經拿到了高額融資。那么，C端預制菜的風到底值不值得跟？哪些餐企才具備做C端預制菜的條件？

對此，楊總表示，C端預制菜在中國還是有很大的發(fā)展空間，一方面生活節(jié)奏加快，社會老年化，家庭孩子增加，中國是獨特的雙職工家庭為主的社會結構，快手菜、預制菜、能夠方便家庭快速解決一餐，又能保證營養(yǎng)健康好吃的要求，這為C端預制菜的使用增加了場景。

楊總指出，C端來說，預制菜還有一個很大的競爭對手是“外賣”。在價格差不多，還需要拿到家進行二次加工的情況下，預制菜有時候與外賣相比并不占優(yōu)勢。所以，C端預制菜需要在競爭力打造方面對標外賣，還是要在自身的產品競爭力上下功夫！只有當你的性價比很高，而且衛(wèi)生健康、還原度高，就一定能有發(fā)展的機會，C端預制菜的潛力、可塑性空間還有很大。

但同時楊總強調，預制菜“不歡迎”小玩家。就目前來看，預制菜還是屬于大玩家的天下，這是一個是非常重資產的投入，目前很多大廠家在to b to c 的規(guī)模、技術、渠道建設上都發(fā)展的非常好了。真的不是小玩家能夠玩得起。

很多餐企現在正在嘗試C端預制菜，比如西貝莜面村、眉州東坡等，包括小肥羊，曾經也是將火鍋底料和羊肉卷賣到了大江南北。C端預制菜做的是到家業(yè)務，從本質來說，做C端預制菜“到家”和“到店”兩邊的錢都想賺。但楊總表示，做餐飲企業(yè)來說，其實辦廠也是一個新的挑戰(zhàn)，辦好一個食品工廠，其實比管餐廳還要辛苦的事情，一個環(huán)節(jié)出問題就是食品安全的大問題。建議需要將自身的主業(yè)先做好，有時候到家業(yè)務如果也做不好，顧客體驗差的話，反而影響的是整個品牌的口碑。

最后，楊總強調，隔行如隔山，C端預制菜是一個零售行業(yè)，對于餐飲企業(yè)來說也是一個新的賽道的挑戰(zhàn)，建議企業(yè)具備一定的規(guī)模（快餐規(guī)模在100家店以上），需要在人才、以及資金儲備強，并擁有某一個或幾個產品有口碑且擁有獨特的差異化口味的核心技術的產品，并擁有能工業(yè)化的能力，可以嘗試入局，否則請慎重考慮預制菜做業(yè)務延展。