三年后，餐飲業(yè)終于看到了黎明前的曙光。

三年疫情，讓餐飲行業(yè)經(jīng)歷了至暗時刻，“口罩”對餐飲行業(yè)到底產(chǎn)生了怎樣的影響？如今，當黎明的陽光利透層層迷霧，餐飲人該如何破局，餐飲行業(yè)的前路又在何方？

曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷做客“中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨中國餐飲Boss有約”直播間，以“后疫情時代餐飲業(yè)的破局之道”為主題，鄧總深刻解讀疫情下的餐飲業(yè)，帶來上述問題的答案。

疫情對餐飲行業(yè)的影響，損失明顯，艱難前行，充滿挑戰(zhàn)

身邊發(fā)生的“批量”轉(zhuǎn)讓、閉店等現(xiàn)象，讓我們深刻意識到疫情餐飲業(yè)的巨大影響。

鄧總提到，新冠疫情突發(fā)性強、波及范圍廣、持續(xù)時間長，全民抗疫的三年，餐飲商戶面臨的困難持續(xù)加深。

1、消費呈收縮態(tài)勢

疫情不僅改變了人們的生活狀態(tài)，還改變了人們的消費習慣。

一是“不敢花”了，隨著我國經(jīng)濟總量的不斷提升，居民人均可支配收入節(jié)節(jié)攀升。但近兩年受疫情影響，居民人均消費支出在人均可支配收入中的比例有所下降。

數(shù)據(jù)顯示，2021年全國居民人均消費支出2.4萬元，比上年實際增長12.6%。在2022年，全國居民可支配收入為18463元，扣除價格因素的實際增速僅為3.0%；全國居民人均消費支出11756元，扣除價格因素的實際增速僅有0.8%。

二是“不出門”了，疫情反復無常，特別是進入2022年后，疫情更是呈現(xiàn)出多地散發(fā)，反復爆發(fā)的狀態(tài)。為抗擊疫情，大量餐飲商戶或主動或被動暫停營業(yè)，人們外出聚餐數(shù)量驟降，堂食首當其沖受到嚴重沖擊。

在上述背景下，消費收縮態(tài)勢明顯。與之相匹配的是餐飲總收入的不景氣。據(jù)國家統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年我國餐飲收入同比下降7200億，2021年回升了7367.6億元，但在2022年上半年再度收縮。

2、商戶損失明顯

美團32420份問卷調(diào)查顯示，69.3%的餐飲商戶表示疫情造成的營業(yè)損失非常大；25.8%的餐飲商戶表示損失較大；只有4.9%的餐飲商戶認為損失較小或基本沒影響。

商戶損失明顯，導致行業(yè)面對的困難和問題被不斷放大。一是在政策關停廣泛覆蓋的影響下，多數(shù)餐飲商戶的營業(yè)收入急劇下降；二是在疫情，以及房租、食材、人工固定成本等多重壓力的共同作用下，九成餐飲商戶資金短缺；三是經(jīng)歷長達三年的煎熬后，行業(yè)發(fā)展預期較差，有15.3%的餐飲商戶有明確的關店計劃。

3、2022年充滿挑戰(zhàn)，穩(wěn)中回暖

總體來看，2022年是充滿挑戰(zhàn)的一年。

2022年初，國內(nèi)疫情出現(xiàn)多點散發(fā)狀況，多地餐飲企業(yè)受到較大影響。2022年上半年，全國餐飲總營收2.0萬億，同比下降7.7%。

對此，鄧總分享了幾個2022 H1同比2021H1的數(shù)據(jù)。在中國餐飲收入規(guī)模、中國餐飲門店規(guī)模、下沉市場餐飲占比、全國餐飲連鎖率、限額以上餐飲收入占比、全國餐飲開店數(shù)、中國餐飲市場人均消費等幾大指標中，僅有“限額以上餐飲占比”以及“人均消費”兩大板塊呈現(xiàn)上揚態(tài)勢，其他均呈現(xiàn)出下跌甚至暴跌的態(tài)勢。

但如果排除疫情影響，或是在疫情形勢有所松動的時段里，餐飲市場又呈現(xiàn)出穩(wěn)中回暖的態(tài)勢。

疫情后破局之道，新趨勢、新風潮中暗藏新機遇

三年里，為了降低疫情對餐飲業(yè)的影響，多地都曾出臺扶持政策扶持餐飲業(yè)復蘇。與此同時，餐飲行業(yè)也在積極探索新出路。

▲圖源網(wǎng)絡，僅學習勿商用

對于疫情后破局之道，鄧總著重提到了6點：

1、 餐飲行業(yè)結構重塑，線上餐飲外賣服務面臨新的發(fā)展機遇

就在11月份，配合疫情防控工作，曼玲粥全國有176家門店無法正常營業(yè)。在這種情況，外賣幾乎成為門店盈利的唯一窗口。受疫情催化，近兩年，幾乎所有餐飲企業(yè)都在提升外賣的比重，以降低堂食不確定性帶來的影響。

經(jīng)歷此次疫情，很多餐飲商戶開始意識到線上渠道的重要性，外賣商戶快速增長，線上線下結合成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展新常態(tài)。在這種背景下，外賣生態(tài)將進一步擴大，出現(xiàn)更多的新用戶、新商戶、新模式，以及新合作伙伴等。

2、 輕餐化趨勢漸顯，連鎖加盟模式更受歡迎

曾經(jīng)的餐飲大咖更看中重資產(chǎn)運營的大店模式，而近幾年，餐飲人聊的更多的是“輕資產(chǎn)”、“輕模式”。鄧總總結，小店時代來了。

鄧總分析，“小而?！?、“小而特”、“小而美”這樣的小店未來的生存能力會越來越強。包括曼玲粥的部分門店在內(nèi)，大量案例也證明， “小店”模式降低了人工、房租、食材成本等成本，采取輕量化、裝修簡約化、營銷網(wǎng)絡化等手法運營，在疫情中呈現(xiàn)出了逆勢增長。

同時，未來餐飲業(yè)必將走向連鎖化，上述提到的“輕運營”趨勢也將表現(xiàn)在連鎖模式上。相對于成本自擔的直營模式，加盟模式具有快速復制、擴張成本低、收益共享風險共擔的優(yōu)勢，它比直營企業(yè)更具抗風險能力。

連鎖趨勢之下，單打獨斗的時代已經(jīng)過去，鄧總建議中小創(chuàng)業(yè)者邁進餐飲行業(yè)，可以選擇加盟品牌。憑借品牌影響力和成熟的模式，品牌可以幫助創(chuàng)業(yè)者解決在流量側、供應鏈、標準化、營運等方面的諸多問題，可以在一定程度上降低創(chuàng)業(yè)風險。

3、 社區(qū)餐飲將興起

社區(qū)餐飲是面向大眾市場的餐飲，具有大眾化、便利性等鮮明特點。從經(jīng)濟體來看，外賣經(jīng)濟、懶人經(jīng)濟，以及老人經(jīng)濟等熱門經(jīng)濟體均指向了社區(qū)餐飲。從年輕人到老年人，社區(qū)餐飲可以實現(xiàn)人群全覆蓋。

鄧總預測，未來，社區(qū)餐飲將成為許多中小餐飲企業(yè)的主戰(zhàn)場。在消費層面，大眾對待社區(qū)餐飲，更加注重商品和服務的性價比，而企業(yè)選擇開社區(qū)餐飲也要對商圈有明確的研判和界定。

4、 民族品牌不斷崛起

中國餐飲市場在充滿不確定性因素的三年里，值得欣慰的是民族品牌的崛起。三年期間，有新晉民族品牌崛起，亦有傳統(tǒng)老品牌通過重新定位強勢回歸。

總體來看，民族品牌的崛起得益于兩大力量的共同作用：

一是單品化、細分化幫助民族特色餐飲迅速打開知名度。比如：蘭州拉面、螺螄粉、米粉等特色細分品類就在這兩年表現(xiàn)出強大的爆發(fā)力。

二是文化自信推動新國潮興起，給予民族餐飲更多吸引力。餐飲市場的消費主力正從80后向90后傾斜。90和95后人群的消費行為更加個性化，對傳統(tǒng)文化的喜愛讓他們會有意識選擇中國品牌。

5、 供應鏈是核心競爭力，團餐市場潛力巨大

針對競爭力的提升，鄧總強調(diào)，無論是單店還連鎖，供應鏈都是品牌的核心競爭力。

以連鎖加盟企業(yè)為例，沒有解決供應鏈的連鎖餐企，就是“耍流氓”的快招企業(yè)。伴隨餐飲行業(yè)連鎖化進程的持續(xù)加快，供應鏈的重要性會進一步凸顯。同時在連鎖化的要求下，餐飲企業(yè)對于菜品標準化的需求會日益高漲，加上消費市場對于半成品、成品食物的需求和要求不斷增大，帶動餐飲供應鏈的新一輪升級。

那么，隨著餐飲行業(yè)競爭的加劇，餐企的競爭已經(jīng)從前端門店經(jīng)營轉(zhuǎn)向后端供應鏈體系的競爭。

6、 國民消費能力壓縮，平價產(chǎn)品成主流

當老百姓口袋里的錢不多了，謹慎消費便成為主流，這意味著實用、性價比高的平價品類迎來發(fā)展良機。

《中國消費者調(diào)查報告》顯示，有60%的受訪者表示就算生活富裕，也希望把錢“花在刀刃上”。人們不再從過度消費中獲得滿足感，也不再需要通過物品來彰顯個性和地位，人們的消費觀念和習慣在悄然改變。在這種背景下，平價產(chǎn)品成為后疫情時代的主流。

2023年餐飲展望，多元化、數(shù)字轉(zhuǎn)型等是焦點

疫情防控的放開，讓餐飲人對2023年充滿了期待。那么，2023年又將出現(xiàn)哪些新趨勢呢？對此，鄧總“劃重點”帶來三點分享：

1、 生態(tài)趨勢漸顯，多元化發(fā)展

近年來，我們看到很多餐飲上下游企業(yè)不再專注于單一領域的發(fā)展思路，轉(zhuǎn)而朝著多元化的方向發(fā)展，我國餐飲產(chǎn)業(yè)顯現(xiàn)出生態(tài)化趨勢。

在這種大環(huán)境下，獨角獸型的生態(tài)型集團陸續(xù)出現(xiàn)，它們橫向往多品牌發(fā)展，縱向進行產(chǎn)業(yè)鏈融合，不斷強化其競爭力。

2、 數(shù)字化轉(zhuǎn)型，精細化運營

后疫情時代，數(shù)字化增長將成為餐飲企業(yè)和其他品牌競爭的重要壁壘。

消費端，疫情已經(jīng)影響到消費觀念的變化，越來越多的企業(yè)依托數(shù)字化工具和手段，提供線上、線下多場景融合的產(chǎn)品和服務。

產(chǎn)業(yè)端，勇于探索的先行品牌正在構建以消費者為中心的全新的觸達、交互、服務和履約模式，引導渠道、伙伴、終端共同梳理新的生意模式，提升全程效率和用戶體驗。

3、 資本加碼，細分品類涌現(xiàn)

隨著餐飲行業(yè)標準化、規(guī)?；潭鹊奶岣撸髽I(yè)數(shù)字化滲透率不斷增強。在此背景下，資本對餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)看漲，越來越多的企業(yè)受到資本青睞。未來，在資本的助力下，細分品類還將進一步涌現(xiàn)。