先講一個段子：兩個人在樹林里走路，忽然不遠處看到一只老虎虎視眈眈的望著他們，路人甲馬上蹲下來把鞋帶系緊了，路人乙笑話他：你跑的再快能有老虎快？路人甲說：我只要跑過你就可以了。

十幾年前餐飲好做，門檻也低，房租人工和食材也沒那么高，幾乎閉著眼睛也能賺錢，現(xiàn)在你說餐飲業(yè)的四高一低或者三高一低也好，其實也是偽命題，其他產(chǎn)業(yè)都面臨房租、人工、原材料的問題，你的競爭對手也面臨同樣的問題，共同面臨的問題就不是問題。

其實我們幾百年甚至幾千年最古老的這個行業(yè)——餐飲業(yè)，目前就面臨著這個真實而又殘酷的現(xiàn)實：今天很黑暗，明天很美好，但是絕大部分都死在了明天的太陽升起之前。餐飲企業(yè)還有哪些痛點可以挖掘改善？還有哪些不必跑過老虎跑過你的對手就可以呢？無非一個開源一個節(jié)流，筆者簡要的談談節(jié)流。

當我們談食材供應鏈的整合時應該談哪些方面呢？筆者認為可從研發(fā)生產(chǎn)、采購、倉儲物流、IT系統(tǒng)等切入：

食材供應鏈整合的四大難題

研發(fā)生產(chǎn)：

99%的餐飲企業(yè)是沒有研發(fā)能力的，即使設立研發(fā)部也是依賴于外部供應商的能力，你的訂單量太小供應商不理會，訂單量大時很多新品的供應能力也是瓶頸，其實這個環(huán)節(jié)是降低餐飲采購成本非常重要的環(huán)節(jié)，戰(zhàn)略采購的特征之一就是采購部提前介入研發(fā)。

餐飲企業(yè)和供應商一起從原料的成本結(jié)構(gòu)、貨源、生產(chǎn)工藝、規(guī)格標準等深入溝通，小規(guī)模餐飲企業(yè)都是單打獨斗，可否不同品類餐飲企業(yè)（不是競爭對手）同原料sku的聯(lián)合起來和供應商尋源研發(fā)呢？比如雞翅、梅肉、蔬菜沙拉，外賣盒，新品飲料等，其實很多餐飲老板眼中的所謂秘制醬汁、調(diào)料等完全可以工業(yè)化生產(chǎn)。

當然另一方面，傳統(tǒng)供應商的眼光和胸懷能否更透明更開放呢？所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維講究免費、補貼，快速迭代，供應商能否研發(fā)出批量的新品原料免費給餐飲企業(yè)試用兩個月快速改善呢？

采 購：

采購一定是從大老板到小老板非常重視的環(huán)節(jié)，接上所述，既然聯(lián)合研發(fā)有共同的需求了，聯(lián)合采購都是水到渠成的事情了。當然也有其他電子招標、網(wǎng)上集采等手段降低成本。另外一個大家容易忽略的問題是原料的標準化和集約化，你管理300多個sku容易還是幾十個sku容易呢？這復雜程度可牽扯到市場、運營、采購、倉儲、物流、品控多個部門，你要把他們個個培養(yǎng)成原料專家？

應該怎么做，你去麥德龍倉儲超市尤其是干貨調(diào)料區(qū)轉(zhuǎn)一圈就知道了。

倉儲物流：

這個大部分餐飲老板很頭疼，一說起餐飲業(yè)的標桿肯定是麥當勞，但是你知道嗎？麥當勞是因為背后有強大的夏暉物流作為全球供應鏈的合作商才如此牛逼。

21世紀企業(yè)之間的競爭早已經(jīng)是供應鏈的競爭，某主打產(chǎn)品原料賣的火爆，你的庫管和人打架影響出貨了，你買的幾輛物流車每天配送各門店，突然交通限號或者車出故障趴窩了，著急上火嗎？ 而且倉儲物流是傳統(tǒng)意義上的費用中心，又管人又管物還涉及到錢和車輛運輸調(diào)度，可比出個雞腿漢堡、來碗牛肉米飯、上個蘭州拉面復雜多了，涉及到食品安全就更如履薄冰，無知者無畏了。

是每家餐飲企業(yè)閉門造車自建，還是中小企業(yè)聯(lián)合起來選擇合適的外包供應鏈服務，老板們需要權(quán)衡一下。

IT系統(tǒng)：

國內(nèi)并沒有一個完整的從餐飲前端到后端一體化的成熟的信息系統(tǒng)，很多餐飲企業(yè)點餐收銀一個模塊、營銷一個木塊、運營一個模塊、采購一個模塊、倉儲物流一個模塊、財務核算等一個模塊，積累的數(shù)據(jù)和兼容性不能滿足管理層高效準確的經(jīng)營分析和未來擴張的需求。

比如后端占有率較高的財務系統(tǒng)金蝶和用友已經(jīng)比較強大了，但也得配合前端的收銀、運營、物流配送等系統(tǒng)共同使用。有多少餐飲老板知道WMS（倉儲管理系統(tǒng)）、OMS（訂單管理系統(tǒng)）、TMS（運輸管理系統(tǒng)）呢？

所以餐飲行業(yè)急需一個覆蓋前端到后端的一體化的IT信息系統(tǒng)，這對移動互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)來說也是個重大機遇。

如何利用互聯(lián)網(wǎng)改造供應鏈

團購、外賣等等模式我們餐飲人已經(jīng)被互聯(lián)網(wǎng)+資本教育了，過去的一年餐飲食材供應鏈已經(jīng)涌現(xiàn)出鏈農(nóng)、美菜、小農(nóng)女等頗受風投青睞的O2O公司，但是你會發(fā)現(xiàn)，巨大而豐厚的餐飲食材這塊肥肉用移動互聯(lián)網(wǎng)來改造，并沒有像團購、滴滴打車等這么簡單而迅速，因為產(chǎn)品和服務的需求不是標準化的甚至是千差萬別的，因為對服務的時效性更高，因為傳統(tǒng)的食材供應商比你更專業(yè)。

O2O或者移動互聯(lián)網(wǎng)帶來的餐飲業(yè)變化無非兩點：提高效率和降低成本。

大風口的資本和創(chuàng)業(yè)者為何盯上了食材供應鏈，也是兩個方面：

第一、一站式集中采購一站式倉儲物流效率更高；

第二、砍掉中間商砍掉批發(fā)商直接網(wǎng)上訂單更透明、采購沒有貓膩。

所以上述幾家企業(yè)的存在一定是未來的發(fā)展方向，代表先進的生產(chǎn)力！只不過就看創(chuàng)業(yè)者對傳統(tǒng)餐飲供應鏈的資源整合能力和領(lǐng)悟能力了，心急吃不了熱豆腐。

筆者看來，O2O就是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的進化，生物學中有達爾文的《進化論》，餐飲產(chǎn)業(yè)也存在著進化，餐飲業(yè)因為遇到了互聯(lián)網(wǎng)因為遇到了移動互聯(lián)網(wǎng)，當產(chǎn)業(yè)的變革遇到技術(shù)的變革時，必然迸發(fā)出劇烈的化學反應，必然有個脫胎換骨涅槃的過程。

專業(yè)的人做專業(yè)的事情已經(jīng)是天天爛熟于心的商業(yè)真理，毋庸置疑。古人云：大道至簡。當你的店鋪越開越多，重心在市場和營運而無暇顧及其他時，為何不聯(lián)合研發(fā)尋源呢？為何不聯(lián)合采購呢？為何不外包給效率更高的第三方物流公司呢？餐飲管理團隊可能會算細賬：采購還有沒可以降低的成本？租一個庫房多少錢？招聘幾個物流員工多少錢？購買幾輛冷鏈物流車多少錢？ 可是你有計算過你的庫存占用合理嗎？周轉(zhuǎn)率高嗎？你的物流員工經(jīng)常頻繁離職不也有沉沒成本和學習曲線嗎？自己買的冷鏈車運力滿負荷嗎？

供應鏈領(lǐng)域有個詞匯叫：總擁有成本（TOC，total owned cost ）,產(chǎn)品從研發(fā)尋源、計劃采購、運輸入庫、分揀出庫、配送、消費到售后甚至投訴發(fā)生的所有成本，代表一個完整產(chǎn)品生命周期的結(jié)束。這里面很多成本表面上是看不到的，比如采購部一味的砍價或許并不知道給倉儲和品管帶來更多的成本：供應商外包裝更換的貨損成本，更換供應商的成本，客戶投訴食品質(zhì)量下降的品控成本等。反復出錯頻繁訂單、員工抱怨離職等等這都是成本。

供應鏈之間的競爭很重要一點是總擁有成本的競爭，即總擁有成本最低而不是價格最低。古人又云：360行，行行出狀元。所以當你不專業(yè)時，大膽的選擇外包，外包是社會化分工的自然選擇，外包是中小餐飲企業(yè)聯(lián)合起來抗衡大企業(yè)的選擇，外包是達爾文進化論的選擇。

餐企擴張：將一體化供應鏈升級到戰(zhàn)略管理層面

某傳統(tǒng)實體集團開始跨界做餐飲，選定的品類也不錯——燒烤，毛利高，設計得也時尚美觀有大草原的風格，食材講究選用內(nèi)蒙某某草原某某農(nóng)場的羊肉等，參加幾個加盟招商會，就有很多意向客戶簽約。

賺錢似乎很容易：收取高低不等的加盟費、品牌管理費、原料進貨費等。其實很多加盟總部很大一部分收入來自原料差價收入，那些所謂的秘制配方特色食材等。但實際運做起來你會發(fā)現(xiàn)，加盟總部多在上海北京和省會等地，而很多3線4線5線的城市冷鏈物流根本達不到，甚至2線3線城市的冷鏈物流斷鏈的事情是家常便飯，所以你的所謂秘制雞排雞腿肉、草原牛羊肉、凍蝦仁、進口芝士等原料到達你的加盟門店是很困難的。

生意不能不做，合同都簽了，加盟費都交了，慢慢的只能就近地采了，原料打了折扣，結(jié)果影響了口感、影響了產(chǎn)品、影響了品牌，最后自然湊合活著或者關(guān)門了。

所以不管你是直營連鎖還是加盟，產(chǎn)品也可以相對標準化，店鋪可以找到，運營人才可以本地化招聘，但是倉儲和物流呢？自租庫？再招聘物流倉儲人員？北京的幾家連鎖店開的不錯馬上到廣州深圳開個店？不標準化如何快速擴張？不快速擴張怎么能趕得上所謂目前融資估值的大風口？

所以餐飲連鎖店的擴張必須把采購倉儲和物流的一體化供應鏈看做戰(zhàn)略管理來考量，中小餐飲的供應鏈可以一起協(xié)同合作發(fā)展，共生共贏。

未來整合餐飲食材供應鏈（不含代采）的場景

1、  連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部甚至和外部對手共同向供應商互聯(lián)網(wǎng)平臺發(fā)起訂貨計劃。

2、不同供應商根據(jù)計劃的數(shù)量、貨源、交期、信用等提出報價。

3、聯(lián)合采購體確定數(shù)量、價格、交貨細節(jié)等。

4、供應商組織采購、生產(chǎn)、包裝等。

5、供應商運輸交貨至大型第三方物流服務商各大區(qū)總倉，各大倉負責品質(zhì)控制和倉儲管理。

6、物流服務商根據(jù)訂單再分配至各RDC分倉，各個分倉集中按批次分揀、配送到不同餐飲門店。

7、逆向物流：食品質(zhì)量、貨損等統(tǒng)一告知供應商和物流服務商，選擇就地消化還是統(tǒng)一返廠補貨等。

8、餐飲企業(yè)、采購物流服務商、供應商等IT系統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)共享，通過銷售大數(shù)據(jù)分析反饋給供應商，反向提出未來訂貨計劃意向、市場的消費趨勢和新品研發(fā)需求等，供應商提前做好尋源和研發(fā)準備。（所謂目前流行的c2b或者f2b模式）

9、同步驟1循環(huán)

以上僅僅是簡單的場景，當然互聯(lián)網(wǎng)改變餐飲食材供應鏈的事情還有很多，比如移動或PC端采購行情和采購績效分析、互聯(lián)網(wǎng)對運輸車隊的整合和對運輸線路的智能優(yōu)化、應收賬款的供應鏈金融和互聯(lián)網(wǎng)信用的分析、大數(shù)據(jù)指導訂單農(nóng)業(yè)等等?；ヂ?lián)網(wǎng)浪潮下的餐飲食材供應鏈變革和進化還大有文章可做，不禁讓筆者想起了那句：大風起兮云飛揚！你是大風上的云彩還是豬？我們一起共同見證！

本文來源：掌柜攻略，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！