記者：從一把骨到糯香掌，再到銷魂掌，基于什么原因而有此改變？

張循建：剛開始做一把骨時候發(fā)現(xiàn)自己做起來太過于傳統(tǒng)，對于消費者來說沒有鮮明的記憶點。于是我們到德陽，自貢各地尋找好食材，再深入鉆研運用到一把骨。后來發(fā)現(xiàn)其中一款糯香鴨掌銷量第一，很多顧客專門跑到一把骨吃，但是常常跑錯店，因為其他店沒有這款產(chǎn)品。經(jīng)過反復思考后，于是我把招牌換成糯香掌。

后來“糯香掌”常常被顧客記憶錯誤并且不知曉其含義，我突然意識到品牌特色的重要性，偶然間我刷微博發(fā)現(xiàn)有顧客用“銷魂”二字表達對糯香掌的感受，于是立即注冊銷魂掌，在做華陽店的我已經(jīng)著手打造全新銷魂掌這個品牌。。

張循建認為，顧客對于一個品牌的的記憶點往往就是兩三道菜品上，太多了也記不住。如果每道菜都是特色，反而就失去了特色。

“為品牌注入靈魂，為企業(yè)丟包袱。

從最開始的70多道菜品到現(xiàn)在我們總共只有30道菜，后廚團隊技術(shù)變得更穩(wěn)定，流程更加標準化。易復制”，為店面的迅速擴張夯實了基礎。

記者：銷魂掌如何迅速吸引數(shù)萬的忠實粉絲？

張循建：其實剛開店的時候我就規(guī)劃好未來不止一家店，于是2014年初我到北京找一個軟件公司做會員系統(tǒng)。

為占領消費者心智，打造專屬標簽，我就分析干鍋市場，發(fā)現(xiàn)川渝市場缺少干鍋行業(yè)老大，再加上烤魚不是很流行，器皿也多大同小異，于是我就把銷魂掌標簽定義為川派炭火干鍋，并在呈現(xiàn)方式在做做獨特的東西，經(jīng)營幾個月就擁有上千會員。

逐漸擁有大量會員粉絲以后，會員系統(tǒng)作用也就凸顯出來。比如，根據(jù)會員系統(tǒng)里的分級功能，分析會員年齡19歲~38歲占65%，天秤座會員占23.7%，我們會針對會員做不同的定向營銷。

餐飲企業(yè)拼的就是品牌，品質(zhì)，客戶。哪個有客戶，哪個就有市場，所有我們一直花大量功夫在會員系統(tǒng)上面。

記者：怎樣管理數(shù)萬的忠實粉絲？

張循建：首先，我們有自己的專門會員部門在維護，其實在餐飲行業(yè)，顧客的不滿意往往是出現(xiàn)細節(jié)問題上，只要態(tài)度誠懇點，真心對待，大多數(shù)問題都可以得到解決。

 “客戶為王，接下來我們會有新品牌，只要顧客認可你銷魂掌，這部分忠實粉絲也會轉(zhuǎn)化到新品牌上。新品牌起點就會比其他餐飲企業(yè)高。”

記者：銷魂掌布局廣泛，在選址上面是出自怎樣的考慮？

張循建：銷魂掌在東西南北都有布局是考慮到現(xiàn)在以及未來社區(qū)餐飲會很火，衍生出來的是外送，打造外送是銷魂掌今年一個重點方向，但是具體以哪種方式做呈現(xiàn)，是自建物流還是結(jié)合第三方平臺做，目前我們還在考慮。

在談到選址具體問題上，張循建想法不同常人。

選址華陽店，張循建說，當時考慮到讓銷魂掌走向全國，在選址上一定要適合做品牌形象。而從華陽流動量，住宅人群，新修孵化園區(qū)，來往人群等因素考慮完全符合，對品牌的傳播有很強的帶動性。

“老小區(qū)住宅人群也是有消費能力的！”

在很多人看來八里小區(qū)屬于老小區(qū)，人群消費能力差。但是張循建認為：現(xiàn)在住老小區(qū)的人群在當時經(jīng)濟情況好，其子女有消費理念和消費能力。再反觀八里小區(qū)周圍三公里沒有一個拿得出手的中餐或者干鍋店，選址于此不差。

記者：去年一年銷魂掌就迅速擴張57家店？

張循建：為了適應快速的發(fā)展，銷魂掌和吳銘集團合作，利用吳銘集團完善的團隊和渠道，雙方資源整合。

目前銷魂掌以加盟為主，成都市區(qū)以外都是加盟店。篩選加盟商首先是考察加盟商的思路，在自己的對內(nèi)培訓基地進行相關(guān)培訓。

互取優(yōu)勢還體現(xiàn)在銷魂掌不建中央廚房。張循建解釋道，銷魂掌不建中央廚房，實行集中采購，和上游供應鏈洽談完畢，讓加盟商自己對接。以后的餐飲不是大包大攬都自己做。讓專業(yè)的人都專業(yè)的事情，才能讓效率最優(yōu)化。

記者：企業(yè)如何管理眾多員工？

張循建：老板把控方向和制定策略，不越級管理人員。我經(jīng)常員工講一句話：“我的話，你可以不停，但是你的直屬領導的話，你一定要聽，要執(zhí)行。

第二，多走心，舍得分金。

未來餐飲行業(yè)，挑戰(zhàn)和機遇并存

在很多人認為餐飲難，張循建卻認為這反而是一個機會：，不好看這部分人會退出餐飲市場，而這恰好給了大家更多的機會。

對于年輕人餐飲創(chuàng)業(yè)，張循建給出了自己建議：產(chǎn)品清晰定位

第一，產(chǎn)品是什么。不能今天客人想吃什么就賣什么，明天換一種繼續(xù)滿足消費者；

第二，產(chǎn)品賣給誰。不要大小通吃想囊括所有年齡段消費者。

清晰的產(chǎn)品定位，突出自己品牌個性，鎖定自己目標群體。

記者：明年以及未來銷魂掌的規(guī)劃是什么？

張循建：開店50家，讓銷魂掌品牌更加清晰，在成都之外的城市投放廣告。

▲圖左為銷魂掌張循建先生

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲人必讀]