以前，餐飲業(yè)都喜歡大，比如各種大酒店、大酒樓。現(xiàn)在都喜歡小，尤其在2013年之后，大品牌開(kāi)始用“小號(hào)”，而且越來(lái)越多。

炳勝的小炳勝

提起粵菜，無(wú)法繞過(guò)的一個(gè)品牌，是炳勝。

1996年，曹嗣標(biāo)創(chuàng)辦了炳勝品牌。彼時(shí)，炳勝只是一家普通不過(guò)的海鮮大排檔，面積不足一百平方米。經(jīng)過(guò)20年發(fā)展，炳勝已經(jīng)成為一家集團(tuán)公司，旗下的品牌包括炳勝品味、炳勝·私廚、炳勝公館等。

炳勝的出品主要以刺身為主，以魚(yú)生打天下，在廣州仍流傳“吃魚(yú)生，到炳勝”的說(shuō)法。炳勝除了以魚(yú)生著稱，也以家?；洸诵〕礊槊?，講的是手工細(xì)作，求的是天然本味。

2015年底，小炳勝開(kāi)張了。在很多粵菜人士看來(lái)，這是炳勝的“兒子”，也是一種顛覆。

前幾日的一個(gè)下午，紅餐網(wǎng)記者一行來(lái)到小炳勝，看到簡(jiǎn)約現(xiàn)代空間的現(xiàn)代空間里，點(diǎn)綴著嶺南文化的細(xì)節(jié)，趟櫳門(mén)、花地磚、嶺南醒獅、粵語(yǔ)老歌謠呈現(xiàn)小炳勝獨(dú)有的現(xiàn)代嶺南人文風(fēng)情。小炳勝的出品毋庸置疑，還是熟悉的味道。

當(dāng)然，炳勝專為現(xiàn)代年輕人群打造的小炳勝，目前來(lái)看確實(shí)很受年輕人的歡迎。記者一行5點(diǎn)半就到了小炳勝門(mén)口，彼時(shí)排隊(duì)已經(jīng)開(kāi)始，直到晚上八點(diǎn)半，才進(jìn)入小炳勝用餐。

小大董也一樣，與母體大董截然不同

大牌，都喜歡玩“小號(hào)”

大牌開(kāi)小號(hào)，從2014年開(kāi)始，就已經(jīng)慢慢流行。

這其中，很多餐廳只是在原來(lái)的品牌上面增加了個(gè)“小”字，比如大董的小大董，小南國(guó)的小小南國(guó)，還有上文提及的小炳勝;

還有一些，是大品牌做了新品類，比如靜雅大酒店做火鍋，外婆家做烤魚(yú)，海底撈做冒菜等等，俗稱跨界，其實(shí)是為在新的品類中占據(jù)一席之地。

以廣州為例，這幾年的餐飲企業(yè)，小號(hào)已經(jīng)很流行，在廣州經(jīng)營(yíng)了15年云南菜的“鑫桂園”，在2016年開(kāi)出了新品牌“鑫爐”和“漁哥漁妹”，兩個(gè)品牌都是以魚(yú)為食材，一個(gè)做這兩年大火的烤魚(yú)，另一個(gè)則是做酸菜魚(yú)、香鍋。

在北京，峨眉大酒店開(kāi)了丁宮保食尚餐廳，面積總共約150平方米，設(shè)有50余個(gè)餐位;在上海，全聚德的MINI店已經(jīng)開(kāi)業(yè)，從兩三千平米的大店，直接降為了400平方米左右，這還不算，全聚德打造的“小鴨哥”也已啟動(dòng)，開(kāi)始在外賣(mài)市場(chǎng)掘金。

小炳勝裝修風(fēng)格，簡(jiǎn)約，時(shí)尚

大牌的轉(zhuǎn)型之路

提起2013年以來(lái)的餐飲形勢(shì)，很多人必講的是，高端餐飲受挫，高端店生意一落千丈等等。事實(shí)上，很多餐飲品牌早已利用積累下來(lái)的出品優(yōu)勢(shì)，悄悄做了轉(zhuǎn)型，比如開(kāi)小號(hào)。

縱觀以上餐飲品牌開(kāi)出的“小號(hào)”，可以發(fā)現(xiàn)這樣幾個(gè)關(guān)鍵詞：?jiǎn)纹?，極簡(jiǎn)裝修，時(shí)尚，出品穩(wěn)定。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，大牌用“小號(hào)”，基本不外乎這幾個(gè)原因：

第一，消費(fèi)者的口味越來(lái)細(xì)分，大而全的餐飲看似滿足所有消費(fèi)者，實(shí)際上卻讓追求差異的吃貨們印象不深，單品爆款是一種趨勢(shì);

第二，年輕消費(fèi)者中，對(duì)于體驗(yàn)的要求更高，大部分餐飲企業(yè)原有環(huán)境跟時(shí)尚體驗(yàn)差距太大;

第三，成本問(wèn)題，讓開(kāi)大店的壓力越來(lái)越大，小店面經(jīng)營(yíng)更為靈活，也更容易走加盟連鎖的路線;

第四，對(duì)于主牌的市場(chǎng)而言，副牌是一個(gè)補(bǔ)充，豐富了餐企的品牌結(jié)構(gòu)，使之更加立體化，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。

所以，大牌接連推出年輕化時(shí)尚新品牌的舉措，一是順應(yīng)當(dāng)前餐飲行業(yè)“小而美”趨勢(shì)的表現(xiàn)，另外更是為了吸引已經(jīng)成為消費(fèi)主力的年輕消費(fèi)群體。

小號(hào)的出品都保持慣有水準(zhǔn)，這也是可以迅速走紅的原因之一

小號(hào)應(yīng)該是革新，不做翻版

這是轉(zhuǎn)型升級(jí)的一種方式，在餐飲市場(chǎng)的多年沉淀，大的餐飲品牌已經(jīng)積累了很強(qiáng)的菜品創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)能力，小號(hào)的作用是將這些優(yōu)勢(shì)資源做了一次轉(zhuǎn)移，以便能得到更好的利用。

綜合來(lái)看，這些小號(hào)都一改大號(hào)高大上卻難以親近的感覺(jué)，店名設(shè)計(jì)得更貼近年輕人，裝修搞的很時(shí)尚，開(kāi)始和消費(fèi)者摟著膀子說(shuō)話，人均消費(fèi)也降到了五六十元。

原本，一個(gè)新品牌打響知名度不是那么容易，但這些小號(hào)因?yàn)楸晨恐髋频慕匚?，頂著“富二代”的名分進(jìn)軍商場(chǎng)，具有天生的知名度，打造一個(gè)品牌并不是那么難。

餐飲業(yè)會(huì)向哪個(gè)方向發(fā)展?外婆家原掌門(mén)人吳國(guó)平喜歡和年輕人在一起，會(huì)觀察“90后”愛(ài)吃什么、想吃什么、在吃什么，通過(guò)這些，來(lái)調(diào)整外婆家的經(jīng)營(yíng)策略，所以外婆家做了很多小號(hào)。

小而美餐飲市場(chǎng)本身就已經(jīng)有了很多品牌，大牌餐飲的加入，肯定會(huì)讓這個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。小號(hào)需要加入更多迎合年輕消費(fèi)者需求的內(nèi)容，在管理方上也要有更多的技術(shù)革新。畢竟，小號(hào)是一種改革，而不是翻版。

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