在中關(guān)村南大街，有一處不起眼的小店——“茶真鄉(xiāng)”，16年來(lái)，招牌雖顯陳舊，但這個(gè)具有多重身份的小店卻積攢了足夠多的故事。近日掌柜攻略記者采訪了“茶真鄉(xiāng)”老板娘張毅，讓我們聽(tīng)她講講“茶真鄉(xiāng)”的那些事兒。

有生存才有堅(jiān)守

茶真鄉(xiāng)經(jīng)歷了兩次轉(zhuǎn)型，有主動(dòng)尋變的突圍，也有無(wú)心插柳的收獲。

1999年，仙蹤林、上島咖啡等品牌還沒(méi)有進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)，張毅與臺(tái)灣人合開(kāi)了“茶真鄉(xiāng)”，經(jīng)營(yíng)泡沫紅茶。但很快受到小檔口的沖擊，因小檔口產(chǎn)品價(jià)格低，分流了大量消費(fèi)者，茶真鄉(xiāng)的市場(chǎng)被嚴(yán)重?cái)D壓。2003年臺(tái)灣人回鄉(xiāng)，張毅把“茶真鄉(xiāng)”品牌保留下來(lái)，轉(zhuǎn)型做咖啡館。當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)咖啡館不多，相對(duì)有名的是花舍咖啡。

第二次轉(zhuǎn)型在張毅看來(lái)是件很有意思的事兒。茶真鄉(xiāng)營(yíng)業(yè)時(shí)間較晚，她和服務(wù)員的晚飯就在店里解決，既看了店，也把飯吃了。一些老客人進(jìn)來(lái)時(shí)，張毅就會(huì)加筷子，邀請(qǐng)顧客一起進(jìn)餐。客人們認(rèn)為口味很好，鼓勵(lì)張毅開(kāi)飯館。于是張毅就在咖啡廳里加了私房菜。

消費(fèi)者理念變化會(huì)影響其消費(fèi)需求與行為，而消費(fèi)者的需求是行業(yè)發(fā)展及變革的主導(dǎo)力量。“咖啡+私房菜”模式的出現(xiàn)迎合了年輕消費(fèi)群體的需求，滿足消費(fèi)者的多樣需求，是休閑餐飲的新升級(jí)。市場(chǎng)在變化、消費(fèi)者的需求在變化，從保留“茶真鄉(xiāng)”的品牌到兩次轉(zhuǎn)型，張毅有她的堅(jiān)守，無(wú)論是主動(dòng)突圍還是順應(yīng)需求，張毅都在努力讓自己的堅(jiān)守變得更有意義，只有生存下去，才能繼續(xù)堅(jiān)守。

不改初衷的跨界經(jīng)營(yíng)

傳統(tǒng)與現(xiàn)代糅合。張毅說(shuō)想把小店做成歐洲老式的家庭咖啡館，最開(kāi)始時(shí)就沒(méi)當(dāng)成生意來(lái)做，而是把它當(dāng)成一種生活在經(jīng)營(yíng)。16年來(lái)，茶真鄉(xiāng)一直在堅(jiān)持“手作”的初衷。酸奶、奶油、咖啡、飲料等，都采用傳統(tǒng)的手工制作。

同時(shí)茶真鄉(xiāng)已開(kāi)始試水O2O。張毅說(shuō)想借助新興手法，把傳統(tǒng)的東西更好傳承下去。在茶真鄉(xiāng)，自助點(diǎn)餐、各種在線支付手段、云餐廳等都已實(shí)現(xiàn)。

“我們希望O2O不是簡(jiǎn)單的外賣(mài)送餐，我們要把茶真鄉(xiāng)的私房小館做成智慧餐廳?！睆堃惆训甑亩莿澇鰜?lái)做私房菜的體驗(yàn)館。據(jù)她介紹，客人體驗(yàn)的將是一種真正的O2O生活，可從就餐各環(huán)節(jié)體驗(yàn)到很炫的互聯(lián)網(wǎng)方式。比如客人坐好后桌面上會(huì)有菜單投影下來(lái)，客人可以點(diǎn)餐、支付。此外，顧客進(jìn)門(mén)時(shí)，就會(huì)捕獲到其消費(fèi)次數(shù)及習(xí)慣等大數(shù)據(jù)信息，后臺(tái)則會(huì)提示服務(wù)員，客人需要什么類(lèi)型的引導(dǎo)和服務(wù)。目前這個(gè)系統(tǒng)已經(jīng)在開(kāi)發(fā)中，預(yù)計(jì)一年后可實(shí)現(xiàn)。

咖啡與豬蹄共存。在茶真鄉(xiāng)，每天下午四點(diǎn)會(huì)端出一鍋肘子、豬蹄。原來(lái)叫真鄉(xiāng)豬蹄，后來(lái)有客人說(shuō)自己買(mǎi)得太多了，都想剁手了；還有客人問(wèn)張毅，萬(wàn)一以后不好吃怎么辦，張毅回答說(shuō)那就自剁其手。“剁手豬蹄”的美名由此傳開(kāi)。

在茶真鄉(xiāng)，有咖啡、有花草茶、有飲料，也有小龍蝦、豬蹄、醬牛肉，這些品類(lèi)并無(wú)刻意區(qū)分。張毅說(shuō)生活本無(wú)規(guī)矩，不必拘泥程式，跨界地待著也挺好。 “有生活的味兒是一種特色，這里就是家里的味道，老板和老板娘會(huì)親自下廚給客人做吃的。”

在快的包圍中慢下來(lái)。茶真鄉(xiāng)聚集著不同的年齡層的顧客，他們不是被某種消費(fèi)類(lèi)型吸引，而是被某種感覺(jué)吸引。張毅說(shuō)大概他們都喜歡慢調(diào)調(diào)、“手作”的感覺(jué)。茶真鄉(xiāng)上餐速度不快，比如咖啡機(jī)的豆倉(cāng)永遠(yuǎn)都是空的，來(lái)一桌放一桌的量。 粉倉(cāng)也永遠(yuǎn)是空的，客人沒(méi)來(lái)不會(huì)提前準(zhǔn)備好放在那。

茶真鄉(xiāng)有6本菜單，是由不同服務(wù)員手繪的的，制作過(guò)程比較慢，沒(méi)有一本長(zhǎng)得一樣?！吧闲虏耍齺?lái)，絕大多數(shù)覺(jué)得好再上；換菜單，慢慢來(lái) ，等我們畫(huà)得完美了再上?！?/span>

張毅一直在提醒自己不要忘記初心，不能放棄慢生活，這樣才能對(duì)得起那些老客戶(hù)，而一旦急功近利，就等于把他們放棄了，也把自己放棄了。初心正是張毅要堅(jiān)持堅(jiān)守的東西，她將初心融入到茶真鄉(xiāng)的每一份菜單、每一味菜肴、每一口飲品中。初心之外，是順應(yīng)時(shí)代的跨界融合，只有如此，才能夠讓茶真鄉(xiāng)隨時(shí)回望到一個(gè)人、一個(gè)品牌出發(fā)的地方。

個(gè)性小店將是趨勢(shì)之一

不管是客人、伙伴還是供應(yīng)商，進(jìn)了茶真鄉(xiāng)，就像進(jìn)鄰居家串門(mén)一樣。而服務(wù)員妹子也在用自己最舒服的方式和客人打交道。

從營(yíng)銷(xiāo)學(xué)角度講，茶真鄉(xiāng)沒(méi)做產(chǎn)品細(xì)分和人群定位是不“科學(xué)的”，但從另一個(gè)角度看，人性是復(fù)雜的?！叭诵詻Q定大家喜歡這，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)他在這是獨(dú)一無(wú)二的、受尊重的，老板和老板娘可以和你聊天， 在一個(gè)桌子上吃飯，每個(gè)人在這是有歸屬感的。”

在茶真鄉(xiāng)經(jīng)營(yíng)困難時(shí)，會(huì)有好多老客人給張毅出各種主意，老客戶(hù)在精神上給了她很多支持。如果客人生病了，張毅會(huì)先給客人上病號(hào)飯（可能就是一碗雞蛋羹），還會(huì)叮囑客人先把病號(hào)飯吃了再吃別的?！八麄兿Ｍ魂P(guān)注和尊重的需求在我這也能得到滿足。我們?cè)诰裆系闹С质窍嗷サ??！?/span>

張毅認(rèn)為今后咖啡館的發(fā)展將走向兩個(gè)極端。一個(gè)是西方咖啡快餐文化將發(fā)展良好，其對(duì)office白領(lǐng)有著巨大吸引；另一種是個(gè)性化小店，要求從業(yè)者有極強(qiáng)的耐心，能耐得住寂寞。一旦個(gè)性的東西被店面能輻射的客戶(hù)認(rèn)同，則會(huì)活得長(zhǎng)久。

小結(jié)

在目前餐飲業(yè)發(fā)生的變革中，有一個(gè)特點(diǎn)非常明顯：餐飲業(yè)態(tài)正從大而全轉(zhuǎn)向小而精，像茶真鄉(xiāng)這樣的休閑咖啡小店，正在不斷涌現(xiàn)?！靶￠T(mén)店、小經(jīng)營(yíng)、精設(shè)計(jì)”的咖啡店在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越嚴(yán)重的情勢(shì)下，在“三座大山”越來(lái)越重的壓迫下，不失為一種“巧妙”的存在。

但咖啡業(yè)不是投資回報(bào)快的行業(yè)，“養(yǎng)店”是必經(jīng)過(guò)程。很多人憑一時(shí)熱情把店開(kāi)起來(lái)，卻捱不過(guò)養(yǎng)店的寂寞與煎熬。而張毅的 “堅(jiān)守”是維系一個(gè)咖啡小店生命的重要品質(zhì)。在創(chuàng)業(yè)熱潮下，我們不乏啟蒙，但缺少反思。我們不可盲目上路，但如已經(jīng)在路上，不妨問(wèn)問(wèn)自己，你的創(chuàng)業(yè)初心是否還在？你是否已經(jīng)變得急功近利，是否需要放慢腳步？多反觀自己，也許腳步才會(huì)邁得更加堅(jiān)實(shí)。

[來(lái)源：掌柜攻略]