山東鼎好餐飲集團(tuán)于2002年12月由濟(jì)南王記醬骨燉菜館起步，迅速發(fā)展成為一家擁有“鼎好家常菜”、“大廠房星座主題餐廳”等多個(gè)品牌的餐飲連鎖集團(tuán)。2008年4月，在董事長(zhǎng)韓震的領(lǐng)導(dǎo)下，濟(jì)南王記醬骨燉菜館開(kāi)始了“品牌升級(jí)計(jì)劃”，成功升級(jí)為山東鼎好餐飲集團(tuán)，從此便加快了發(fā)展的步伐。升級(jí)后的山東鼎好餐飲集團(tuán)堅(jiān)持大眾化品牌發(fā)展方向，旗下9家門店去年突破了億元銷售收入大關(guān)，并且計(jì)劃在未來(lái)5年內(nèi)開(kāi)100家分店。如此優(yōu)異的成績(jī)是如何取得的呢？為了進(jìn)一步深入了解情況，近日，中國(guó)吃網(wǎng)記者采訪了山東鼎好餐飲集團(tuán)的副總經(jīng)理劉洋先生。

　　應(yīng)市場(chǎng)需求走大眾之路

　　細(xì)分市場(chǎng)多品牌共同發(fā)展

　　在目前的餐飲環(huán)境下，眾餐企都按照市場(chǎng)的動(dòng)向調(diào)整了發(fā)展策略，而山東鼎好餐飲集團(tuán)也不例外，據(jù)劉總介紹，山東鼎好餐飲集團(tuán)目前正以“大眾化”為發(fā)展導(dǎo)向，細(xì)分市場(chǎng)，實(shí)行多品牌齊頭并進(jìn)的品牌發(fā)展戰(zhàn)略。劉總說(shuō)，目前山東鼎好餐飲集團(tuán)在測(cè)試中的品牌為“鼎好家常菜”和“大廠房星座主題餐廳”，且正在籌建“家·鼎好”品牌，此外，還有一個(gè)面向單一產(chǎn)品的品牌正在策劃中?！澳壳埃瑥恼吆臀磥?lái)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，大眾餐飲將會(huì)獲得較大的發(fā)展，而高端餐飲的前景不太樂(lè)觀，所以鼎好餐飲集團(tuán)保持良好的市場(chǎng)敏銳度，提前轉(zhuǎn)型到大眾餐飲，人均消費(fèi)從70-80元調(diào)整到55元左右，用客流的增長(zhǎng)彌補(bǔ)人均消費(fèi)的降低，保證了在市場(chǎng)低迷的大環(huán)境下，營(yíng)業(yè)額穩(wěn)步提升，然后根據(jù)不同的目標(biāo)群體對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了細(xì)分。如我們的鼎好家常菜主要針對(duì)家庭宴會(huì)；特色主題餐飲‘大廠房星座主題餐廳’則以時(shí)尚和個(gè)性文化為特色，其目標(biāo)客戶定位在20-30歲之間；而‘鼎好家常菜’的升級(jí)版‘家·鼎好’則以‘胡同文化’為特色，其目標(biāo)客戶定位在30-40歲之間，也是屬于特色主題餐廳，與‘大廠房星座主題餐廳’形成互補(bǔ)。策劃餐飲品牌時(shí)，要同時(shí)注重菜品和文化，因?yàn)椴推蟮母?jìng)爭(zhēng)力最終還是要通過(guò)菜品和文化來(lái)體現(xiàn)?！眲⒖偢嬖V中國(guó)吃網(wǎng)記者。

　　“具體就目前在測(cè)試中的‘大廠房星座主題餐廳’來(lái)說(shuō)，主要特色體現(xiàn)在這個(gè)餐廳不僅是用廠房改造而成的，還加入了12星座元素，此外還通過(guò)特色的菜品、服務(wù)和裝修來(lái)體現(xiàn)其主題特色。我們主要是抓住現(xiàn)代年輕人崇尚個(gè)性自由、喜歡時(shí)尚潮流、對(duì)未來(lái)充滿憧憬以及希望受到重視的特點(diǎn)，在服務(wù)和菜品中更多地注重體現(xiàn)體驗(yàn)性和互動(dòng)性，甚至加入了“DIY菜品”的環(huán)節(jié)，給他們的用餐過(guò)程增加了很多樂(lè)趣，也同時(shí)讓他們釋放了壓力。當(dāng)然，餐企的經(jīng)營(yíng)策略不是一成不變的，要隨著市場(chǎng)的需求和環(huán)境而改變。比如，以前比較適合采用大而全的經(jīng)營(yíng)模式，而現(xiàn)在則要根據(jù)目標(biāo)群體而細(xì)分市場(chǎng)?！眲⒖傉f(shuō)道。

　　北方“醬骨頭”知名大菜

　　打造泉城餐飲名片

　　當(dāng)然，作為一家餐飲企業(yè)，首推的就是菜品。為此，鼎好餐飲集團(tuán)特意打造了鼎好王記醬骨等招牌菜品。鼎好王記醬骨是經(jīng)過(guò)多種復(fù)雜的科學(xué)化處理及排酸、消毒工序，再加以秘制老湯，輔以三十多種中草藥配制而成?？谖断滔悖诟兴绍?，色澤紅潤(rùn)，集多種營(yíng)養(yǎng)食材于一身，可謂佳品中的上品。

　　此外，為了加強(qiáng)菜品的質(zhì)量管理，鼎好餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)韓震還通過(guò)與清華大學(xué)、山東大學(xué)等各界朋友交流、學(xué)習(xí)和溝通之后，形成了鼎好家常菜“精細(xì)化菜品系列”理念，以菜品制作以“選料精細(xì)、加工精細(xì)、制作精細(xì)”為特色。逐步在顧客中樹(shù)立起了“家常菜，鼎好的，味道好，才鼎好”的形象口碑。

　　但精細(xì)化菜品的打造，需要建立在菜品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上。為此，鼎好餐飲集團(tuán)廚房制定了一整套量化標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)從進(jìn)料至出品整個(gè)過(guò)程都進(jìn)行量化管理。首先，公司為保證菜品質(zhì)量，制定了嚴(yán)格周密的采購(gòu)程序和進(jìn)貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，在貨源的選擇、承包方評(píng)價(jià)方面幾近苛刻，所有的供貨商都選用國(guó)家知名企業(yè)，如金鑼集團(tuán)、雙匯集團(tuán)等國(guó)內(nèi)知名肉食品供應(yīng)商，以保證供應(yīng)鏈原材料和加工過(guò)程的安全，以高品質(zhì)的貨源保證每一道菜品的質(zhì)量，為打造泉城“餐飲名片”而努力。

　　規(guī)范化和系統(tǒng)化管理

　　提高效率

　　此外，鼎好餐飲集團(tuán)還注意管理和生產(chǎn)的系統(tǒng)化、系統(tǒng)化、科學(xué)化，為了實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)，集團(tuán)于2007年4月聘請(qǐng)山東青島科技大學(xué)的徐倩教授為公司管理顧問(wèn)，并導(dǎo)入ISO9001質(zhì)量體系，編制了超過(guò)10萬(wàn)字的管理體系文件，涵蓋了酒店日常管理的各個(gè)方面；于2007年6月聘請(qǐng)山東鴻安會(huì)計(jì)師事務(wù)所協(xié)助公司進(jìn)行帳務(wù)體系、投資體系、固定資產(chǎn)管理體系的更新和完善；2008年4月聘請(qǐng)山東龍之媒營(yíng)銷策劃有限公司協(xié)助公司品牌規(guī)劃與營(yíng)銷推廣。

　　“我們現(xiàn)在還建立了全員考核體系，即集團(tuán)實(shí)行了對(duì)全員考核的制度，就算連清潔工也不例外。這些整體系的構(gòu)建，使集團(tuán)真正實(shí)現(xiàn)了管理的規(guī)范化、系統(tǒng)化、科學(xué)化，使得整個(gè)集團(tuán)工作忙而不亂，從而加快了企業(yè)的發(fā)展。具體表現(xiàn)在，我們剛開(kāi)始的門店收入是500萬(wàn)，現(xiàn)在的業(yè)績(jī)得到了提升?！眲⒖偢嬖V中國(guó)吃網(wǎng)記者。

　　根據(jù)品牌定位需要

　　分別提供5S服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)

　　在服務(wù)方面，山東鼎好餐飲集團(tuán)堅(jiān)持對(duì)從迎賓到客人用餐完畢離店的每一個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)都進(jìn)行了規(guī)范、量化。并提供微笑服務(wù)、規(guī)范服務(wù)、及時(shí)服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)、滿意服務(wù)的5S服務(wù)，給顧客以無(wú)微不至的關(guān)懷，讓顧客在品味精美菜品的同時(shí)，精神上也得到了享受與滿足。

　　此外，山東鼎好餐飲集團(tuán)還提倡超值服務(wù)、亮點(diǎn)服務(wù)，比如包房不設(shè)最低消費(fèi)，客人可以自帶酒水，點(diǎn)菜不超過(guò)客人合理消費(fèi)，設(shè)立兒童娛樂(lè)區(qū)、就餐完畢主動(dòng)為客人打包等。小到一針一線、一個(gè)鈕扣、一個(gè)零錢袋，都會(huì)為顧客考慮得細(xì)致入微。甚至在淄博分店免費(fèi)為顧客提供美甲、擦鞋、上網(wǎng)、為食客帶小孩等服務(wù)。

　　但當(dāng)談及為何沒(méi)將淄博分店提供的美甲、擦鞋、上網(wǎng)、為食客帶小孩等個(gè)性服務(wù)在集團(tuán)所有的分店推廣開(kāi)來(lái)時(shí)，劉總告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，“其實(shí)提供什么樣的服務(wù)還要和品牌本身的定位結(jié)合，有些個(gè)性行化服務(wù)比如美甲、擦鞋等，一般是和高端餐飲比較匹配，目前的大眾餐飲還是不太需要。且從另一方面來(lái)看，目前的用工成本越來(lái)越高，提供這樣的服務(wù)若不收費(fèi)的話，會(huì)增加用工成本。從淄博分店的實(shí)例來(lái)看，大眾餐飲的顧客確實(shí)還是沒(méi)有太多人需要美甲、擦鞋等形式的服務(wù)?！?

　　未來(lái)發(fā)展方向

　　實(shí)現(xiàn)去廚房化、食品工業(yè)化

　　鑒于目前鼎好餐飲集團(tuán)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，劉總告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)，“鼎好餐飲集團(tuán)計(jì)劃在未來(lái)5年開(kāi)100家分店，并實(shí)行多個(gè)品牌組合齊頭并進(jìn)的策略。在經(jīng)營(yíng)模式上，除了直營(yíng)模式外，還會(huì)采用聯(lián)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)、代理商經(jīng)營(yíng)等多種模式，以此擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模和占有率。此外，在目前的餐飲市場(chǎng)環(huán)境下，快餐和簡(jiǎn)餐將會(huì)迅速發(fā)展，因?yàn)榭觳秃秃?jiǎn)餐的菜品很適合工業(yè)化生產(chǎn)，并且通過(guò)門店的整合連鎖管理，很方便擴(kuò)張和管理，這和鼎好餐飲集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)策略也是非常切合的，而我們目前的中央加工車間也已經(jīng)在建設(shè)中，所以我們未來(lái)也會(huì)走向“去廚房化、食品工業(yè)化”的發(fā)展道路。”

　　正如劉總所說(shuō)的，“餐企的經(jīng)營(yíng)策略不是一成不變的，要隨著市場(chǎng)的需求和環(huán)境而改變?！倍F(xiàn)在山東鼎好餐飲集團(tuán)堅(jiān)持“以大眾化為導(dǎo)向，細(xì)分市場(chǎng)多品牌共同發(fā)展”的發(fā)展戰(zhàn)略，正是“順勢(shì)而動(dòng)”的表現(xiàn)，相信，正確的經(jīng)營(yíng)策略將讓集團(tuán)的未來(lái)計(jì)劃更快、更好地實(shí)現(xiàn)。