“煎餅攤大媽月入3萬”、“大爺賣燒餅8年，浙江7套房”、“山東煎餅村，家家買豪車，蓋別墅”。

對于餐飲，坊間一直不乏各種“神話”，仿佛其是無本經(jīng)營、一本萬利的典范。

但做餐飲真的有這么容易掙錢嗎？

本文以煎餅攤為例，從營業(yè)時(shí)間、客單、客流、競品、成本、盈利模型等全方面實(shí)地調(diào)研、實(shí)證剖析，餐飲創(chuàng)業(yè)并沒有想象中那么掙錢！

除此之外，這套實(shí)地剖析方法也適用于所有的餐飲業(yè)態(tài)，為餐飲從業(yè)者自省餐廳定位、選品、選址、經(jīng)營和戰(zhàn)略規(guī)劃提供一套方法，希望對各位餐飲人有些啟發(fā)。

作為餐飲零售中的小業(yè)態(tài)代表，煎餅攤雖小，但五臟俱全，我們通過實(shí)證研究的方法對這個(gè)小業(yè)態(tài)進(jìn)行剖析后發(fā)現(xiàn)：煎餅攤有效營業(yè)時(shí)間短、生產(chǎn)非標(biāo)準(zhǔn)化、客單價(jià)低、提價(jià)空間有限，經(jīng)營一家小小的煎餅攤其實(shí)沒有我們想象中容易賺錢，一個(gè)成熟煎餅攤（經(jīng)營1年以上）經(jīng)營得當(dāng)，利潤基本才在5000~8000元之間。

如果再加上“正規(guī)的門店租金及裝修費(fèi)用”以及“需要聘請的人工費(fèi)用”，那整個(gè)財(cái)務(wù)模型是無法支撐連鎖化擴(kuò)張的，因此難以誕生一個(gè)連鎖化品牌。

煎餅攤真的輕松月入三萬嗎？

大年還沒過完，老劉已經(jīng)從臨沂老家回到上海，在陸家嘴邊上的老位置繼續(xù)擺他的煎餅攤。

今年是老劉在上海的第14個(gè)年頭，和村里其他人一樣，靠著祖宗留下的攤煎餅手藝，在上海擺煎餅攤，一賣就是14年，別人攤1個(gè)煎餅要2分鐘，老劉只要40秒就可以搞定。

即便這樣，老劉1個(gè)月下來收入也就一萬五六。月入三萬？想都沒想過。

“一個(gè)餅平均下來五六塊錢，一天賣個(gè)100個(gè)，即使把周末都算進(jìn)來，1個(gè)月下來也賣不到2萬。”

距離老劉煎餅攤50米的地方，老劉的媳婦半年前也開始在同一條街上擺攤，賣的東西幾乎和老劉一模一樣，連用的面糊、醬料都是老劉一手調(diào)制，從一桶里面分出來的。

如今，老劉媳婦兒的煎餅攤也經(jīng)營有半年了，但每天賣出去的餅還不及老劉的一半，按老劉的話說，基本上只能保本。

老劉的煎餅攤

老劉媳婦的煎餅攤

營業(yè)時(shí)間短

早餐屬性強(qiáng)，有效營業(yè)時(shí)間集中在早上7：30-9：30

老劉做餅14年，前4年在浦西，后10年到浦東，后面基本沒再挪過地兒。按理說，應(yīng)該是“煎餅攤”行業(yè)里的佼佼者了，但即使在以掙幸苦錢聞名的餐飲行業(yè)里面，老劉的煎餅攤?cè)匀粚儆诩刃铱嘤仲嶅X少的那類。

為什么？

零售業(yè)的本質(zhì)可以用1個(gè)核心公式來概括：流量×轉(zhuǎn)化率×客單價(jià)；

其中流量又可以分解為：營業(yè)時(shí)間×單位時(shí)間流量。

煎餅攤個(gè)人經(jīng)營，靈活性大，選址一般靠近人流量大的地方。老劉的煎餅攤距離浦電路地鐵站不到50米，背靠老居民區(qū)濰坊9村，旁邊是寶鋼大廈、陸家嘴金融廣場等辦公區(qū)，工作日早晚人流量非常大。

但餐飲行業(yè)是一個(gè)賣時(shí)間段的行業(yè)。我們可以早中晚吃水果，吃米飯，吃零食，但卻不會早中晚吃煎餅。

煎餅雖發(fā)源于山東，是山東、蘇北等地區(qū)常見的主食，但在從發(fā)源地走向全國的過程中，不僅吃法上有了改變，主要食用場景也從主食變成了早餐。

這一方面是因?yàn)槿珖鞯赜绕涫悄媳狈斤嬍沉?xí)慣存在較大差異，另一方面也與山東煎餅整個(gè)行業(yè)從業(yè)者的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、商業(yè)意識有關(guān)，他們多選擇門檻低、啟動(dòng)資金少的煎餅攤創(chuàng)業(yè)，像黃太吉一樣去做煎餅的基本不可能是煎餅村出來的。

下圖是我們對浦東新區(qū)的5家煎餅攤進(jìn)行的實(shí)地調(diào)研情況，結(jié)果也證實(shí)，目前我們見到的大多數(shù)煎餅攤營業(yè)時(shí)間都在早上6點(diǎn)到10點(diǎn)之間，其中高峰時(shí)段基本在7點(diǎn)9點(diǎn)之間。

浦東新區(qū)的5家煎餅攤營業(yè)時(shí)間

浦東大道地鐵站煎餅攤是我們調(diào)研的5家煎餅攤里唯一一家全天經(jīng)營的煎餅攤，但通過下圖可以看到，其一天的銷量高峰仍然集中在7：30點(diǎn)到9：30點(diǎn)之間，全天銷量105個(gè)，高峰期60多個(gè)，幾乎占全天銷量的60%。

浦東大道地鐵站煎餅攤?cè)熹N售情況

標(biāo)準(zhǔn)化程度低

即做即食，出餐效率低，每小時(shí)實(shí)際出餅數(shù)不超過80個(gè)

煎餅的制作工藝簡單，將調(diào)和好的面糊放在燒熱的鏊子（一種古老的制作面食的工具）上煎制成圓形的薄餅，放入餡料即可。

憑借酥脆的口感山東煎餅獲得了很多人的喜愛，但這也對其制作和食用的時(shí)效性提出了要求，只有現(xiàn)場制作、及時(shí)食用才能保證其薄脆的口感，這個(gè)特性一方面讓山東煎餅口感明顯優(yōu)于工廠制作出來的標(biāo)準(zhǔn)化的早餐要好，但相對地，也讓其出餐效率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于包子、饅頭等批量化制作或者工廠制作的品類。

老劉做煎餅14年，從舀面到攤餅再到放料一氣呵成，但做1個(gè)煎餅最快也需要40秒，除去收補(bǔ)錢等中間耗費(fèi)時(shí)間，1個(gè)小時(shí)實(shí)際最多產(chǎn)出煎餅數(shù)也不會超過80個(gè)，而剛做半年的老劉媳婦兒制作1個(gè)煎餅需要1分多鐘。

煎餅制作過程：攤餅 → 加料

分析：有效運(yùn)營時(shí)間短，加上現(xiàn)場單個(gè)制作，即使早上高峰期7：30到9：30點(diǎn)之間，老劉的煎餅攤生意不斷，1天也很難超出200個(gè)。

而老劉隔壁的“巴比饅頭”，所有食材都在工廠加工完成，現(xiàn)場統(tǒng)一加熱即可，一早上輕松賣出三四百個(gè)饅頭。

競爭眾多

消費(fèi)者可選擇余地大，流量轉(zhuǎn)化率低。

剛剛我們說到流量的問題，但有流量還不行，還得看流量轉(zhuǎn)化率。

經(jīng)過測算，工作日7：30到10：00之間，經(jīng)過老劉煎餅攤的人流量大約是7000人次，而老劉賣出的煎餅數(shù)是120個(gè)，流量轉(zhuǎn)化率大約是1.7%，也就是說每100人路過，只有1.7個(gè)人購買。

競品的數(shù)量和質(zhì)量直接影響到流量的轉(zhuǎn)化率。

在老劉的煎餅攤所在那條街，每天早上和他一樣賣早餐的攤車就有12家，包括煎餅、千層餅、醬香餅、巴比饅頭、雞蛋灌餅等。除此之外，還有2家便利店也有早餐賣。

“哪家人少就在哪家買?！薄跋氤允裁淳唾I什么?！?/span>

對于老劉來說，他的煎餅攤面對的不僅僅是其它煎餅攤的競爭，還面臨著包子、饅頭、油條、豆?jié){、粥面、面包······

煎餅攤競品

客單價(jià)低且提價(jià)難

地域?qū)傩詮?qiáng)，品牌屬性太弱

流量的轉(zhuǎn)化率還與品牌有關(guān)，品牌幫助人們做出消費(fèi)決策。

只要你稍加留意，就會發(fā)現(xiàn)，雖然散落于全國不同地方，但各地煎餅攤幾乎都一個(gè)樣子，一輛煎餅車、一張海報(bào)，上面印著“山東雜糧煎餅”，或者“正宗山東雜糧煎餅”，就算是煎餅攤的門店了。

無品牌、無介紹、無宣傳，沒有事先商量，卻默契地保持著一致。

濰坊9村煎餅攤 & 南碼頭路煎餅攤

全國各地的山東煎餅都在強(qiáng)調(diào)地域?qū)傩?，卻鮮有做品牌的意識，究其原因有幾點(diǎn)：煎餅本身品類比較單一、且產(chǎn)品差異化小，主要消費(fèi)場景是早餐，滿足方便快捷需求，比較難做品牌；從業(yè)人員大多來自臨沂等村鎮(zhèn)，經(jīng)濟(jì)實(shí)力和做品牌的意識都比較弱；煎餅攤多以路邊攤為主，沒有固定門店，穩(wěn)定性差，比較難建立穩(wěn)定長期的品牌形象。

即便在1個(gè)地方賣了10年煎餅，老劉也并沒有建立起自己的品牌。競品多、消費(fèi)者沒有必需消費(fèi)的原因（無品牌），再加上相較于其它競品，煎餅本身的定價(jià)已經(jīng)不低（1個(gè)標(biāo)配煎餅通常賣5塊錢，1份千層餅平均2~3元，1個(gè)肉包2~3元錢），老劉的煎餅攤客單價(jià)很長時(shí)間都穩(wěn)定在六七塊錢，不敢輕易提價(jià)。

成本分析：煎餅攤真的是無本經(jīng)營嗎？

有人說，煎餅攤、夜宵攤這類的路邊攤都是無本經(jīng)營，掙脫了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)房租、人工和固定投資這三座大山。

事實(shí)是怎樣的呢？

隨著城市治理越來越嚴(yán)，現(xiàn)在上海市區(qū)基本上已經(jīng)看不到路邊攤了，像老劉這樣的煎餅攤都是依賴于街邊餐飲店，在早餐時(shí)間租借這些店的門頭擺攤，正餐時(shí)間之前收攤，不能影響餐飲店正常營業(yè)。

老劉租借的是一家雞公煲餐館的門頭位置，每天給老板100元租金，一個(gè)月下來就是3000，再加上兩三百元的電費(fèi)，是行業(yè)沒有明文的標(biāo)準(zhǔn)。

除了固定成本，還有煎餅本身的成本。

老劉的煎餅攤產(chǎn)品種類不多，平均客單價(jià)在6元左右，單個(gè)煎餅的成本2.3元左右，毛利率在60%以上。

老劉的煎餅攤主要產(chǎn)品

煎餅攤成本測算

分析：由此可以看出，煎餅攤并非無本生意，房租、水電、原材料樣樣都是成本，若按照每個(gè)月的固定成本3000元，單個(gè)煎餅成本2.3元，老劉每個(gè)月至少得賣出810個(gè)（27個(gè)/天）煎餅才能保持盈虧平衡。

盈利分析：窮生意OR富生意？

煎餅攤的真實(shí)盈利情況

那么1個(gè)煎餅攤究竟可以賺多少錢呢？

我們還是以老劉的煎餅攤為例，工作日老劉每天可以賣100個(gè)煎餅，周末是工作日的一半，即50個(gè)/天，算下來1個(gè)月基本可以賣2700個(gè)餅，按照客單價(jià)6元，老劉1個(gè)月收入1.6萬，除開各項(xiàng)成本，每個(gè)月拿到手的利潤是6500元。

老劉的煎餅攤單店模型如下：

根據(jù)我們在浦東調(diào)研的幾家煎餅攤情況，老劉的煎餅攤基本代表了1個(gè)成熟煎餅攤（經(jīng)營1年以上）的普遍情況，經(jīng)營得當(dāng)，一個(gè)煎餅攤的利潤基本可以達(dá)到5000~8000之間，雖然高于一般的服務(wù)員工資水平（按照浦東市區(qū)的工資水平，一般餐館服務(wù)員1個(gè)月工資4000左右），但距離“月入三萬”還是有很大差距的。

為什么說煎餅難以誕生連鎖品牌？

談起煎餅，總避不開黃太吉，談起黃太吉，大家多將其失敗歸結(jié)于“只會做營銷，不會做產(chǎn)品”，或者是“太會做營銷，太不懂產(chǎn)品”。

但經(jīng)過此次調(diào)研，我們或許錯(cuò)怪了黃太吉？

江西資溪人（中國面包之鄉(xiāng)）將肉松小貝、無水蛋糕等中式糕點(diǎn)帶到全國各地，并誕生了鮑師傅這樣的品牌；山東沂蒙人也將煎餅帶到天南海北，影響范圍有過之而無不及，但卻沒能做一個(gè)全國性的連鎖品牌。

為什么？

我認(rèn)為有以下3點(diǎn)原因：

1有效營業(yè)時(shí)間短

煎餅這個(gè)品類本身具有強(qiáng)早餐屬性，極大地限定了其銷售的時(shí)間段。

之前我們列舉了早餐的主要類別，可以看到早餐真的做連鎖品牌的有兩類：

一類是可以做正餐的品類，比如肯德基、麥當(dāng)勞、永和大王等，包括老盛昌湯包（在江浙滬地區(qū)湯包也經(jīng)常作為主食），他們?nèi)於伎梢再u，突破了早餐時(shí)間的限制；

另一類是專門的早餐品牌，比如巴比饅頭、肚子里有料（為什么成立下一點(diǎn)再展開）。

有人可能要問了，那桃園眷村不也是賣燒餅嗎？為什么可以做連鎖做品牌。

桃園眷村如果只賣燒餅、油條和豆?jié){你會中午晚上都去吃嗎？相比早餐，桃園眷村從命名上就顯示了其定位是小吃而非早餐。

“眷村”通常是指1949年起至1960年代，臺灣政府為了安排被來自中國大陸各省遷徙至臺灣的軍人及其眷屬所興建的房舍，而眷村最為集中的地方就在桃園縣。由于眷村中安置了來自全國各地的軍民，也因此匯集了最為多樣的美食，這也是最為出名的臺灣夜市的根基所在。

如果你看到過凌晨12點(diǎn)三里屯的桃園眷村，就會明白，這絕不是1家單純的早餐店。

2標(biāo)準(zhǔn)化程度低

為什么同樣品類單一，專門賣包子、饅頭的巴比饅頭可以做到2000多家店，20多億收入？

因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化程度高！

巴比饅頭所有產(chǎn)品均由中央工廠統(tǒng)一制作，門店只需要批量加熱即可，同樣是1分鐘，老劉只能做1個(gè)煎餅，但旁邊的巴比饅頭可以賣好幾個(gè)饅頭。

如果營業(yè)時(shí)間短，那么就需要充分利用，突破時(shí)間的限制。巴比饅頭目前2100家店，營業(yè)額20億，平均下來每家店每個(gè)月能賣8萬元，是老劉煎餅攤的5倍。

3客單價(jià)較低

早餐講究快捷、便利性，且屬于高頻消費(fèi)，價(jià)格敏感，客單價(jià)很難提升。

黃太吉把1個(gè)煎餅賣到20塊，基本上是普通煎餅的6倍。黃太吉的道理是，吃個(gè)煎餅30塊貴，但吃個(gè)飯（正餐）30塊就不貴了。

可是誰會經(jīng)常正餐吃煎餅?zāi)?？還是花30塊！

早餐就是早餐，煎餅就是煎餅。正餐要吃好，要吃飽，而早餐呢？消費(fèi)者更重視方便、快捷、干凈、營養(yǎng)、價(jià)格不貴，相比其它早餐品類，煎餅價(jià)格已經(jīng)不低，提價(jià)的空間更是有限。

小結(jié)

有效營業(yè)時(shí)間短，生產(chǎn)非標(biāo)準(zhǔn)化，客單價(jià)低，提價(jià)空間有限，經(jīng)營一家小小的煎餅攤其實(shí)沒有我們想象中容易賺錢。

如果再加上“正規(guī)的門店租金及裝修費(fèi)用”以及“需要聘請的人工費(fèi)用”，那整個(gè)財(cái)務(wù)模型是無法支撐連鎖化擴(kuò)張的，因此難以誕生一個(gè)連鎖化品牌。

有人說，人生選擇比努力重要，做餐飲也一樣，選對方向和品類，后面的努力才有意義。

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