你是否也看過很多店鋪門口掛著“百年老店……還差99年”?

說是調(diào)侃，但真正熱愛經(jīng)營的人才能體會(huì)對“開個(gè)老店”的渴求。只是，對于民以食為天的餐飲業(yè)而言，且不說百年老店少得可憐，能走過10年已是難得。

以 “金翠河”為例，10年前頂著“最具人氣港式茶餐廳”的光環(huán)閃耀山城。在外人羨慕其風(fēng)光無限時(shí)，他們則有自己的痛癢之處，比如：老化的品牌、冗雜的人員、跑偏的績效考核、過多的品類、跟不上的外賣。

關(guān)于金翠河

作為大西南的知名餐飲品牌，在重慶、成都相繼創(chuàng)立分店10多家。無論是先前的中高端客戶口口稱頌，還是這幾年搭上團(tuán)購平臺(tái)獲得的好評，足見顧客對其菜品、環(huán)境、口味的認(rèn)可。

口碑不錯(cuò)、客流不斷、發(fā)展不慢?？稍谇靶械穆飞?，算不上大規(guī)模的金翠河漸漸覺得步子不能邁太大了，畢竟自己的痛癢自己最清楚，這10年來可也積下了不少毛病。

品牌老化

這是大品牌的老問題，雖然跟“老品牌”極為相似，在消費(fèi)者心目中的地位卻千差萬別。品牌老化有幾個(gè)表現(xiàn)：產(chǎn)品落伍、形象老邁、營銷陳舊，說白了就是“沒新意”。

都說要“抓住年輕人”，金翠河10年前的高逼格面向的多是事業(yè)有成的中年人士。現(xiàn)在他們要將客群轉(zhuǎn)向白領(lǐng)階層，那就必須了解白領(lǐng)們的時(shí)尚偏好、價(jià)值傾向，對品牌塑造也提出了全新的要求。

人員冗余

就在不少中小餐廳為“招人難”困擾時(shí)，上了規(guī)模的連鎖餐廳則面臨組織機(jī)構(gòu)過于龐大、單店服務(wù)人員過多，導(dǎo)致信息傳遞效率低、單人工作不飽和的尷尬局面。

提高效率很關(guān)鍵，精簡機(jī)構(gòu)設(shè)置、分流冗余人員也是金翠河要考慮的。

考核不公

金翠河單店每天對完成任務(wù)的服務(wù)員共同發(fā)放“當(dāng)日獎(jiǎng)”，原本是為了激勵(lì)他們的團(tuán)隊(duì)意識，但由于考核不到個(gè)人，不管付出多少都領(lǐng)一樣的獎(jiǎng)金。這不僅起不到激勵(lì)的作用，反倒使付出多的員工大為失望。

基層考核到個(gè)人，才能提高員工的積極性。

品類復(fù)雜

港式茶餐廳以多品類知名，金翠河的產(chǎn)品更是超過200種，給后廚的采購、制作及管理增加了很多成本。

表面上是給顧客“充分”的選擇，可是受歡迎的品類其實(shí)較為集中，小眾產(chǎn)品完全可以舍棄，畢竟銷量前30名的就占了6成。專注做優(yōu)品，也有利于管控原料和菜品質(zhì)量。

外賣太慢

金翠河也送外賣，可是太慢，等上半個(gè)鐘很常見，有些港點(diǎn)十幾二十分鐘后口感就大打折扣，像腸粉、炒牛河就跟不用說了，一冷就很廢了。

目前有些門店不提供外賣了，有些則選擇像“餓了么”這樣的第三方外賣配送團(tuán)隊(duì)來送餐。

本文來源：旺旺鋪，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！