餃子，燒烤，臭豆腐，中餐掀起植物肉軍備競賽，標桿星期零成為首選頭條
餐飲界
/ / 2020-07-21
當前，市場中的"人造肉"大致可分為植物肉和培育肉兩類。
植物肉跳上餐桌，成為第三選擇
當前，市場中的"人造肉"大致可分為植物肉和培育肉兩類。
植物肉是以大豆、豌豆、小麥等植物蛋白為原料，經過擠壓組織化技術，使其獲得動物肉制品的質地和口感。
相比植物肉，培育肉則和真肉更加"接近"。顧名思義，培育肉是通過特定的技術手段用細胞進行培育，讓細胞在實驗室生殖、增長，最終長出肌肉纖維、結成肉塊。
乍看之下，培育肉似乎具備更大市場，但問題在于，培育肉不僅技術難度高，而且生產成本也遠高真肉，缺乏面市機會。
這一切都讓植物肉走在了賽道前列，目前市面上流行的人造肉也基本屬于此類。
但問題接踵而來，植物肉和生活中常見的素雞有何區(qū)別？后者是一種傳統(tǒng)豆制食品，以素仿葷，在口感和味道上與真肉非常相似，在中國已經有上千年歷史。
相關研究也早有先例。
上世紀60年代，北京曾出現糧食短缺，《中國科學報》報道，中科院微生物所當時就通過廉價原料培育出微生物細胞，推出過一種"人造肉"。
雖然如今的植物肉在產品核心上與過去沒有不同，都是蛋白質，但科技含量更高了——外國品牌Impossible Food在植物肉中運用了合成生物技術；本土品牌星期零，則是基于分子感官科學拆分和解構肉類分子，從分子層面尋找植物中的類似風味化合物進行拼接。
技術的升級讓如今的植物肉在口感、營養(yǎng)和風味上都更加豐富。
產品質量上去了，但也有新的問題——作為一種新興事物，植物肉是真需求還是偽風口？品類單一如何解決？植物肉真的能走向大眾餐桌嗎？在植物肉興起的初期，這些問題確實是存在的，不過隨著賽道內玩家涌現，這樣的尷尬局面有望打破。
對于國內消費者或者餐飲老板來說，對植物肉的認知，首先需要打破舊觀念的壁壘。在星期零團隊看來，植物肉不應該是遙遠的科技概念，它已經跳上餐桌，成為人們的第三選擇。
市場缺口顯露
中國是世界上最大的肉類消費市場。2018年國內肉類消費是8829.6萬噸，相比2017年的7100萬噸，增加了1729.6萬噸，比歐盟和美國消費量的總和還多。
但從每人每年的平均肉類消費量來看，中國僅為50.3kg，大約只有美國的一半。
市場研究公司Markets and Markets表示，全球肉類總消費約為1.4萬億美元，植物肉的市場規(guī)模連它的1%也就是140億美元都不到。
就市場空間來講，植物肉潛力巨大，但作為一個相對新興的概念，環(huán)保和健康層面或許才是更令人關心的話題。
預計到2050年，全球人口數字將增加到100億。人口的增長意味更多牛、羊等牲畜來填補食物需求，這將給環(huán)境帶來直接壓力。
另一方面，牲畜氣體又是兩大溫室氣體——甲烷和一氧化二氮的主要來源，占比超過14%，超過所有交通工具的排放總量，直接影響全球氣候變暖。此外，畜牧養(yǎng)殖所需要的用地、谷物等也是問題。
尋求新的生活模式、新的食物選擇，愈發(fā)迫切。
拋開環(huán)保問題不說，研究表明，過多的肉類攝入還會導致癌癥、心臟病等患病風險增加。對于那些既擔憂健康，又對肉食割舍不下的消費者來講，植物肉不僅能滿足他們一飽口福的需求，又能改善飲食結構。
另外，對一些健身人群和素食主義者來講，植物肉有可能成為他們的剛需之一。
種種需求擺在眼前，植物肉的市場缺口已經顯露出來。這為植物肉走上餐桌、成為第三種餐食選擇打下了現實根基。
星期零深入中餐，植物肉"72變"
和喜茶、奈雪這樣的網紅品牌聯名，讓很多人覺得植物肉還是一個充滿科技感的新興概念，和餐桌距離遙遠。
這樣的判斷確實有其道理——此前植物肉產品形態(tài)大多集中在肉餅、肉糜等形式，產品不外乎是符合外國人飲食習慣的漢堡、肉腸等，在傳統(tǒng)中餐中幾乎見不到。
不過，這樣的刻板印象已經被打破。
雖然國內多數植物肉公司成立時間較短，即便是頭部品牌星期零也才在去年成立，但發(fā)展非常迅速。
2019年11月，星期零在奈雪全國旗艦店夢工廠上線了3款植物肉系列漢堡。此后，又和廣東腸粉餐廳紅荔村、上海網紅餐廳悅璞食堂、知名披薩餐廳棒約翰以及茶飲品牌喜茶合作推出植物肉產品。
從漢堡、比薩等西式產品出發(fā)，星期零正在一步一步深入中式餐飲。
6月30日，星期零聯合新式燒烤品牌大肆擼串以牛肉粒和牛腩塊的產品形態(tài)，推出了兩款植物肉新品——能量植物肉干和能量植物肉把把燒。
大肆擼串是一家定位于中式串烤酒肆的年輕品牌，在上海、杭州深受熱捧。植物肉的新鮮感、科技感，加上大肆擼串的中式特色和龐大的年輕客群，讓兩款新品上線當日銷量即破千，幾乎每桌必點。
這不僅是星期零品牌，同時也是植物肉市場第一次和中式燒烤品類"親密接觸"。與添加香精的傳統(tǒng)技術不同，星期零通過分子感官技術達到的植物肉風味，給中式料理帶來了極大的調味空間，讓植物肉得以首次走進燒烤品類。
近年來燒烤勢頭異常兇猛。根據國家統(tǒng)計局數據，中式燒烤的市場規(guī)模在2019年僅次于火鍋，約達2200億元；美團點評和餐飲老板內參聯合發(fā)布的《中國餐飲大數據》顯示，2019年燒烤行業(yè)門店數量同比增長19.8%。
一方面，燒烤自帶煙火氣和受眾廣泛的特點，天然適合植物肉的普及；另一方面，現在的年輕人大多對擼串抱有心理負擔，大肆擼串打出植物肉這張健康牌，對年輕人的吸引力是巨大的，或許會帶動整個行業(yè)對植物肉的關注。
在餐飲合作方面，除了大肆擼串，今年下半年，杭幫菜桂滿隴、文和友長沙臭豆腐等品牌都將和星期零展開合作。植物肉的"食用方法"將會極大豐富起來。
通過和知名品牌聯名，是植物肉公司們進行市場教育、打開銷路的常規(guī)手段，Beyond Meat、Impossible Foods也曾經和卡樂星、漢堡王等知名連鎖品牌開展合作。
根據《2020年線上植物肉消費人群洞察報告》，超過90%的消費者聽說過植物肉，并且有購買意向的人越來越多，天貓平臺植物肉搜索量快速提升。這給植物肉品牌進軍電商提供了土壤。
破圈之后，星期零加速了與中餐各細分品類的深入合作。
今年5月、6月，星期零聯合勁面堂推出魚香肉丸拌面，直接切入了面條品類。
在隨后的7月底，星期零還將和正大食品聯合推出兩款餃子新品，這意味著植物肉將以中國最具有代表性的美食形態(tài)走進便利店，走進千家萬戶。
而到了8月，星期零還將和錦華月餅聯合推出植物肉月餅禮盒——月光寶闔，口味上也區(qū)別于傳統(tǒng)月餅，除了植物肉，還添加了玫瑰、黑松露等創(chuàng)新食材，植物肉與傳統(tǒng)月餅的碰撞到底如何？或許能從月光寶闔中一探究竟。
從寂寂無名到走進生活日常、成為餐桌的第三選擇，國內的植物肉市場經歷的時間不過一年。
對于植物肉來說，不同的菜品形態(tài)和烹飪手法對產品的要求大不一樣。從餃子到燒烤，再到面條、月餅，植物肉深入的中式場景越來越多，需要的是強大的研發(fā)能力、產品的快速迭代以及足夠的供應。
目前，市面上有哪些企業(yè)能扛起這樣的擔子呢？
植物肉混戰(zhàn)：外企入華，內資崛起
憑借誘人的"錢"景，植物肉已經吸引了大量資本。
2019年5月2日，Beyond Meat在納斯達克上市，成為人造肉第一股，其每股發(fā)行價為25美元，開盤之后，股價從46美元一路上漲，收盤時上漲了163%，達到65.75美元，成為2008金融危機以來的最佳IPO紀錄。
另一家植物肉公司Impossible Food雖然還沒上市，但在今年3月，又獲得了約5億美元的融資，距上一輪融資僅相隔10個月。自2011年成立以來，Impossible Food總融資額約13億美元。
眼看植物肉的風口起來了，很快，這陣風從大洋彼岸刮到了國內，一大批企業(yè)借勢而生。企查查數據顯示，目前國內和人造肉相關的企業(yè)已經上千家。
行業(yè)看起來熱鬧，但真正有實力的企業(yè)卻并不多。目前，從資本市場來看，星期零大概算是最熱門的獨角獸企業(yè)之一，從去年11月到今年3月已經完成了2輪融資，融資金額在國內人造肉行業(yè)最高。
今年以來，國內植物肉市場動態(tài)頻頻，肯德基有植物牛肉芝士漢堡和植培黃金雞塊，星巴克有星善食主義午餐，此外還有拉面說的植物肉意面，喜茶的未來肉漢堡......
其中，肯德基"植物牛肉芝士漢堡"所用植物肉的供應商就是Beyond Meat。
Beyond Meat在今年1月宣布進入國內市場，此后不僅和餐飲品牌展開合作，7月2日，公司更是官宣將正式進入中國內地零售市場，其植物肉產品別樣漢堡將于7月4日開始登陸上海的50家盒馬鮮生門店。
Beyond Meat植物肉在國內市場能走多遠，還不好預判，但作為賽道內財大氣粗的先發(fā)者，它的存在無異于一條外來的"鯰魚"。那些無法適應或是停滯不前的植物肉企業(yè)，或將倒在黎明前。
這對于整個行業(yè)的良性發(fā)展來說，無疑是有利的。
植物肉，或成餐飲老板節(jié)流新方案？
隨著品類豐富、技術升級，植物肉的產品形態(tài)正從漢堡變身為餃子、拌面、炒菜，甚至火鍋。
植物肉品牌和餐飲企業(yè)頻繁互動，這個現象表明：這個新興概念正被更多的消費者所接受，市場紅利已經開始釋放。
受到豬瘟影響，國內豬肉價格至今居高不下。此前很多人詬病植物肉價格高昂，但隨著行業(yè)參與者愈來愈多，產業(yè)鏈進一步完善，邊際成本也將越來越低。植物肉價格有望低于豬肉，也許只是時間問題。
星期零團隊向內參君透露，目前其植物肉價格已經與豬肉、牛肉的市場價格基本持平。
在植物肉的這條生態(tài)鏈上，投資者賺了錢，消費者有了餐桌上的第三選擇，那么餐飲老板呢？
植物肉的到來，或許也能為他們帶來降低食材成本、增加食材選擇、開拓菜品研發(fā)方向的新方案。
免責聲明：1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范，轉載的稿件都會明確標注作者和來源；2.餐飲界的原創(chuàng)文章，請轉載時務必注明文章作者和"來源：餐飲界thebridgeofsanluisrey.com"，不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或將追究責任；3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網絡，僅供用戶免費查閱，但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性，若網站在使用過程中產生的侵權、延誤、不準確、錯誤和遺漏等問題，請及時聯系處理，我們不承擔任何責任。
掃碼關注餐飲界微信號
媒體矩陣
