餐飲業(yè)已經(jīng)全面進(jìn)入復(fù)蘇階段。

“在疫情的助推下，數(shù)字化可能會(huì)提前達(dá)到未來1年或2年后才會(huì)到達(dá)的階段?！敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長王洪濤提出預(yù)測。

在此趨勢下，打造“數(shù)字化智慧餐廳”正在成為大小餐企最重要的升級(jí)方向。

餐廳智能化，即對(duì)經(jīng)營狀況“先知先覺”

提起數(shù)字化智能餐廳，大家就會(huì)聯(lián)想到三個(gè)概念：“信息化”、“數(shù)字化”、“智能化”，許多餐飲人以為是一回事，其實(shí)不然。

信息化、數(shù)字化、智能化，是層層遞進(jìn)的關(guān)系。

信息化就是事后把經(jīng)營信息錄進(jìn)去，收集起來。在沒有系統(tǒng)的時(shí)候，人是“不知不覺”的。有了很簡單的信息化系統(tǒng)后，就能實(shí)現(xiàn)信息化，這時(shí)候是“后知后覺”的。

數(shù)字化餐廳最典型特點(diǎn)就是數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)化，信息在產(chǎn)生的那一刻進(jìn)入系統(tǒng)。這時(shí)候人是“時(shí)知時(shí)覺”的。

智能化餐廳的標(biāo)志，就是做到“先知先覺”。比如，今天可能下大雨，通過信息提前預(yù)知，就可以早點(diǎn)做促銷，在中午就釋放掉備貨。

那么，餐廳要如何做到“先知先覺”？

美團(tuán)收銀產(chǎn)品市場負(fù)責(zé)人王東烽認(rèn)為，“先知先覺”需要兩個(gè)數(shù)據(jù)支撐。一個(gè)是以往銷售額：去年、上個(gè)月這個(gè)時(shí)間的整體業(yè)績。另一個(gè)參考因素則是天氣預(yù)報(bào)數(shù)據(jù)。根據(jù)預(yù)估情況，管理者做出相應(yīng)的物料和人員配備。

尤其在如今外賣營收占比越來越高的情況下，門店受天氣因素影響更大。在下雨、下雪等極端天氣情況下，外賣可能出現(xiàn)爆單、翻倍增長的情況。

效率和體驗(yàn)，是智慧餐廳的核心

“智慧餐廳核心是要解決兩個(gè)問題：一個(gè)是顧客體驗(yàn)，另一個(gè)是效率問題。”比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說道。

首先，重視顧客體驗(yàn)是餐廳的未來趨勢。從國內(nèi)的餐飲經(jīng)營狀況來看，起初大家關(guān)注規(guī)模化發(fā)展，后來是產(chǎn)品主義、品質(zhì)為先，未來考驗(yàn)的是，餐飲企業(yè)能否給消費(fèi)者提供一個(gè)更全面的體驗(yàn)。

其次，效率問題在疫情期間凸顯了出來。疫情下的三座大山讓餐飲企業(yè)叫苦不迭：一是房租，二是人工成本，三是食材成本。房租是固定成本，而人工、食材都是可變成本。

疫情出現(xiàn)后，很多餐企都在思考如何提高人效。這就需要靠利用智能化設(shè)備，從餐廳的品類設(shè)計(jì)，門店的規(guī)模設(shè)計(jì)，人員配比的設(shè)計(jì)，操作的智能化等角度來提升人效。

專注粵式快餐的有米師傅每逢用餐高峰期，顧客數(shù)量就會(huì)激增至2倍以上。服務(wù)員要兼顧點(diǎn)餐、送餐、結(jié)賬等工作，導(dǎo)致人手嚴(yán)重不足。與此同時(shí)，顧客點(diǎn)餐等待過長，也在很大程度上影響顧客消費(fèi)體驗(yàn)。

為了進(jìn)一步提高服務(wù)效率，有米師傅開始引入美團(tuán)收銀系統(tǒng)。以往顧客在前臺(tái)排隊(duì)點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐、上餐再到用餐結(jié)束，需要60分鐘才能完成；但當(dāng)顧客使用手機(jī)點(diǎn)餐功能，掃二維碼自助點(diǎn)餐后，同樣的流程僅需35分鐘。

在降低服務(wù)員壓力的同時(shí)，美團(tuán)收銀系統(tǒng)還使得點(diǎn)餐效率提升了50%。在同等數(shù)量的服務(wù)員和餐位的條件下，顧客接待量增加20%-30%。效率和顧客體驗(yàn)得到了雙重提升。

餐廳從何切入智能系統(tǒng)？

數(shù)字化、信息化、智慧化的整體經(jīng)營如此一個(gè)龐大的概念，也適用于小企業(yè)嗎？

趙志強(qiáng)基于多年的經(jīng)驗(yàn)表示，在使用系統(tǒng)的時(shí)候企業(yè)不分大小，投入不分大小，只要系統(tǒng)符合企業(yè)經(jīng)營情況，用心經(jīng)營就可以帶來效益。

比如使用美團(tuán)收銀系統(tǒng)，系統(tǒng)就能引入所有入口，自帶很多分析功能，不需要很大的投入和很高的技術(shù)水平。打造智慧化餐廳，關(guān)鍵還在于經(jīng)營者經(jīng)營意識(shí)的前瞻性。

1.數(shù)字化入門，“基本功其實(shí)是最有效的”

如今的系統(tǒng)動(dòng)輒都是幾千個(gè)功能，對(duì)于初入行的餐飲經(jīng)營者，首要應(yīng)該從哪里切入？

王東烽認(rèn)為：“基本功看似最初級(jí)的，但其實(shí)也是最有效的。把錢數(shù)對(duì)，把貨賣光，把庫存管好，把基本功搞定了之后才能夠談別的?！?/span>

就普通企業(yè)來看，最基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)就是：收銀、后廚把菜單對(duì)上，以及核對(duì)賬單。

再往前走一小步，就是沽清。庫存、堂食、外賣的三方聯(lián)動(dòng)，自動(dòng)對(duì)某一個(gè)品類沽清。美團(tuán)收銀會(huì)根據(jù)餐廳實(shí)時(shí)銷售狀況，自動(dòng)為經(jīng)營者做分析和預(yù)警。

車記碳烤肥牛很看重美團(tuán)收銀的手機(jī)點(diǎn)餐功能，電子菜單圖文并茂，推薦菜、招牌菜、優(yōu)惠菜等信息清晰明了，比服務(wù)員介紹得更加詳細(xì)。

使用美團(tuán)收銀后，其創(chuàng)始人表示，不僅大大降低了就餐高峰期服務(wù)員的壓力，還提高了顧客對(duì)服務(wù)的滿意度。如今，車記碳烤肥?；救繉?shí)現(xiàn)了顧客的自助掃碼點(diǎn)餐、下單、支付等環(huán)節(jié)。

與此同時(shí)，車記碳烤肥牛還將手機(jī)（掃碼）點(diǎn)餐功能與公眾號(hào)打通，顧客掃描二維碼就可自動(dòng)關(guān)注公眾號(hào)。使用掃碼點(diǎn)餐后，車記碳烤肥牛的公眾號(hào)粉絲迅速增長至4萬多。

得益于該功能帶來的粉絲積累，車記碳烤肥牛在疫情期間快速恢復(fù)營業(yè)。創(chuàng)始人說：“3月5號(hào)，我們?cè)诠娞?hào)上發(fā)布了開放堂食的通知，沒有做任何其他的推廣，就有大量顧客看到消息并到店消費(fèi)，效果立竿見影?！?/span>

2.打怪升級(jí)，智能版系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷

“在之前，這個(gè)行業(yè)的系統(tǒng)更多的是趨向于收錢。這兩年來不應(yīng)該把系統(tǒng)只當(dāng)作收銀，就像美團(tuán)會(huì)把這叫作RMS(餐廳管理系統(tǒng))，它已經(jīng)成為企業(yè)經(jīng)營的一個(gè)血脈，完整的信息化、智能化的驅(qū)動(dòng)?！蓖鯑|烽說道。

在他看來，好的系統(tǒng)可以抽象成簡單的應(yīng)用，升級(jí)的時(shí)候，打開開關(guān)，就可以復(fù)雜化。美團(tuán)收銀就是這樣的邏輯，不僅有基礎(chǔ)的青春版，也提供升級(jí)后的專業(yè)版、智能版。只要經(jīng)營者對(duì)系統(tǒng)的使用達(dá)到一定成熟度，就可以繼續(xù)進(jìn)階。

美團(tuán)收銀智能版能夠?yàn)槠髽I(yè)提供專業(yè)的一站式解決方案，具有收銀系統(tǒng)、自助點(diǎn)餐系統(tǒng)、會(huì)員營銷和供應(yīng)鏈管理四大模塊，打通外賣、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、團(tuán)購等平臺(tái)，統(tǒng)一數(shù)據(jù)管理，提供智能化分析和數(shù)據(jù)支持，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷。

美團(tuán)收銀智能版更好服務(wù)大中型餐飲企業(yè)。當(dāng)經(jīng)營者擁有超過50家店、100家店的時(shí)候，對(duì)所有門店的人群狀況、客戶關(guān)系、經(jīng)營成熟度等已經(jīng)沒有了感性認(rèn)知。這個(gè)時(shí)候就需要非感性的數(shù)字，結(jié)合已形成經(jīng)驗(yàn)認(rèn)知的門店來識(shí)別判斷。

熊家韓式炸雞目前有130多家連鎖店面，已經(jīng)有30%-40%的門店在使用美團(tuán)收銀，并且新開門店都會(huì)使用美團(tuán)收銀。

通過美團(tuán)收銀系統(tǒng)連鎖管理功能，熊家韓式炸雞總部可以看到門店的日常經(jīng)營數(shù)據(jù)，方便了解各門店的盈利情況。

▲美團(tuán)收銀系統(tǒng)可以直接看到經(jīng)營分析數(shù)據(jù)

熊家韓式炸雞的創(chuàng)始人表示：“我們一直在用的有更新菜單、上線新的套餐活動(dòng)等，總部后臺(tái)操作一下，各個(gè)門店就全部都更新了，節(jié)省了很多時(shí)間和精力?！?/span>

在趙志強(qiáng)看來，中國的餐飲已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)新時(shí)代。連鎖企業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢已經(jīng)從規(guī)模優(yōu)勢，轉(zhuǎn)變成了技術(shù)優(yōu)勢。各個(gè)企業(yè)都需要把技術(shù)作為企業(yè)重要的發(fā)展方面去努力。

疫情的出現(xiàn)加速了這一進(jìn)程。各餐飲企業(yè)加大線上化力度，更重視外賣、嘗試新零售、直播等業(yè)務(wù)，這些都是基于數(shù)字化轉(zhuǎn)型而實(shí)現(xiàn)的。未來的餐飲業(yè)，將面臨更明顯的數(shù)字化轉(zhuǎn)型、多元化服務(wù)創(chuàng)新趨勢。

來源：餐飲老板內(nèi)參 | 作者：戴麗芬

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏