國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前給出的數(shù)據(jù)，1-3月份，全國(guó)網(wǎng)上零售額22169億元，同比下降0.8%；其中實(shí)物商品網(wǎng)上零售額18536億元，增長(zhǎng)5.9%；線下實(shí)體商業(yè)中，百貨店、專業(yè)店和專賣店分別下降34.9%、24.7%和28.7%。

1-3月份的餐飲收入為6026億元，下降44.3%；其中3月份餐飲收入1832億元，下降46.8%。

餐飲業(yè)數(shù)據(jù)對(duì)比零售業(yè)總體數(shù)據(jù)，不難發(fā)現(xiàn)，疫情之下呈現(xiàn)明顯下降的并不是消費(fèi)能力，而是出門消費(fèi)的信心。

面對(duì)全球疫情的變化，原本想象中的抗“疫”戰(zhàn)線再次拉長(zhǎng)。堂食完全復(fù)蘇看起來(lái)遙遙無(wú)期，今年的餐飲業(yè)還有救嗎？現(xiàn)在“止損”又是否正當(dāng)時(shí)？

(門庭冷清的鮑師傅)

轉(zhuǎn)讓出手是否“正當(dāng)時(shí)”？

自復(fù)工起，餐飲業(yè)迎來(lái)了一場(chǎng)大規(guī)模、大范圍的“轉(zhuǎn)讓潮”，從街邊到購(gòu)物中心，從夫妻店到連鎖門店，轉(zhuǎn)讓潮幾乎波及所有的餐飲類型。

然而，現(xiàn)在轉(zhuǎn)讓，又是正確的選擇嗎？先來(lái)看看，那些正在轉(zhuǎn)讓或是已經(jīng)轉(zhuǎn)讓的店面都遭遇了些什么。

1、“史上最低”的轉(zhuǎn)讓金

位于某步行街輔街一家酸菜魚店，去年零星放出轉(zhuǎn)讓消息，有人開到50萬(wàn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)，老板覺(jué)得“太虧”。如今，老板開價(jià)20萬(wàn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)無(wú)人問(wèn)津。

疫情期，人們投資更加謹(jǐn)慎。身邊有餐飲人士表示，去年舍得拿出100萬(wàn)投資的人，今年投資50萬(wàn)可能都需思量再三。

當(dāng)下，轉(zhuǎn)讓的店面眾多，接手的投資人士卻急劇減少，“供大于求”的局勢(shì)整體拉低了轉(zhuǎn)讓出手價(jià)。此時(shí)出手轉(zhuǎn)讓的老板可能拿到的是“史上最低”的轉(zhuǎn)讓金。

（疫情期間倒閉的茶飲店）

2、從“轉(zhuǎn)讓”到“空店出租”

仔細(xì)觀察，還有一部分門店已經(jīng)悄悄撕掉了“轉(zhuǎn)讓”標(biāo)識(shí)，換上了“空店出租”的標(biāo)識(shí)。眾所周知，“轉(zhuǎn)讓”與“空店出租”是完全不同的兩個(gè)概念。

長(zhǎng)期無(wú)人接手，最終導(dǎo)致一些店面因?yàn)樽赓U問(wèn)題或資金周轉(zhuǎn)問(wèn)題，不得不“自降身價(jià)”，從“轉(zhuǎn)讓”變成“空間出租”，這也從側(cè)面反映出店主或房東急切回籠資金的心理。

3、店轉(zhuǎn)了，隔壁店賺了

隨著各類刺激消費(fèi)政策的不斷出臺(tái)以及國(guó)內(nèi)疫情環(huán)境的松動(dòng)，一些餐企的營(yíng)收已幾近恢復(fù)至疫前水平。

看到隔壁店面人聲鼎沸的熱鬧景象，不知道此前急于轉(zhuǎn)讓的店主是否會(huì)后悔。

關(guān)店還是“撐一撐”？

超低轉(zhuǎn)讓金，轉(zhuǎn)讓周期長(zhǎng)、餐飲業(yè)完全復(fù)蘇還需要一定的時(shí)間……

在這種背景下，是果斷關(guān)店及時(shí)止損，還是再撐一撐迎接春天，成為很多餐廳深感矛盾的事情。

1、“長(zhǎng)期看不到希望的果斷關(guān)店”

日前，樂(lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧在一次分享中表示，“那些現(xiàn)金流長(zhǎng)期為負(fù)，在短期之內(nèi)不能好轉(zhuǎn)的門店，該關(guān)店的還是要關(guān)店?！钡槍?duì)更多的門店，陳寧采取的措施是“內(nèi)部調(diào)整”。目前，樂(lè)凱撒已經(jīng)拿到了數(shù)千萬(wàn)的高額授信，用于繼續(xù)扶持門店發(fā)展。

縱觀當(dāng)下的行業(yè)局勢(shì)，受疫情影響關(guān)店的門店往往是長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)能力不足的店面。那么，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，一方面，果斷關(guān)店是及時(shí)止損的有效方法，另一方面，也需擺正心態(tài)，忌盲目“跟風(fēng)”關(guān)店。

（疫情前還滿座的街邊小店）

2、線下轉(zhuǎn)線上，扭虧為盈

相對(duì)于其他餐飲品類，火鍋是一個(gè)更依賴于堂食的餐飲品類。所以，火鍋也受疫情影響最嚴(yán)重的餐飲品類之一。

疫情之下，重慶餐飲行業(yè)停業(yè)長(zhǎng)達(dá)40多天，其中包括近3萬(wàn)家的火鍋企業(yè)。在《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》日前的節(jié)目中，為應(yīng)對(duì)春節(jié)高峰期，在重慶開火鍋店的章經(jīng)緯在疫情前囤積了大量貨品，造成了巨大的壓力。然而，章經(jīng)緯卻通過(guò)外賣快速扭虧轉(zhuǎn)盈。

章經(jīng)緯打造了一款“火鍋家庭消費(fèi)解決方案”，相對(duì)于普通的火鍋外賣，章經(jīng)緯還送出一套成本只有10多元的灶和鍋，解決了火鍋外賣的一大痛點(diǎn)，也因此受到了大量年輕人的歡迎。同樣在重慶開火鍋店的周到，也利用外賣在疫情期間達(dá)到了600多萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。

在疫情的“倒逼”下，很多火鍋店開始打破“堂食”限制，很多火鍋商家推出了外賣與零售等產(chǎn)品。外賣在火鍋行業(yè)盛行，呈現(xiàn)出線上化與零售化的趨勢(shì)，相對(duì)減少了火鍋行業(yè)因堂食關(guān)閉而產(chǎn)生的損失。

（疫情期間轉(zhuǎn)線上扭虧為盈的至尊比薩）

3、擅用新“武器”，銷量不降反增

疫情期間，各行各業(yè)似乎都打開了直播的閥門。以餐飲業(yè)為例，不僅眾多店主變身為主播，一些餐企更是邀請(qǐng)帶貨達(dá)人、網(wǎng)紅主播通過(guò)直播賣貨?；疱伒琢?、小龍蝦、螺螄粉等火爆單品均在直播中大賣特賣。并且，就長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，直播對(duì)于餐飲業(yè)的助力不僅表現(xiàn)在短時(shí)間內(nèi)的銷量突破。

日前，超過(guò)8000名網(wǎng)紅主播在直播活動(dòng)中打卡黑眼豆豆奶茶，掀起了一股黑眼豆豆奶茶熱。之于黑眼豆豆奶茶，直播的意義不僅在于激活了店面銷量，還在于迅速打開了品牌知名度。

除了直播外，各大社交平臺(tái)、社群也都成為餐廳發(fā)力的重要場(chǎng)景。

（疫情期間善用直播營(yíng)銷的黑眼豆豆奶茶）

4、優(yōu)勝劣汰，你方唱罷我登場(chǎng)

在茶飲領(lǐng)域，大量小店受疫情影響敗走江湖，卻并未影響一些品牌逆勢(shì)起飛。以黑眼豆豆、Been茶為代表的跨界奶茶品牌就在疫情期間表現(xiàn)亮眼，不僅在復(fù)工后快速恢復(fù)至日常營(yíng)收水平，還成為近日爆火的茶飲品牌之一。

疫情只是加速了行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，絕大多數(shù)餐廳倒下的根本原因不是疫情之下近兩個(gè)月閉店帶來(lái)的虧損，而是“技不如人”。接下來(lái)，激烈的優(yōu)勝劣汰競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制下，你方唱罷我登場(chǎng)依然是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的常態(tài)。

（疫情穩(wěn)定后因宣傳有效而爆單的黑眼豆豆奶茶）

“剛需”下，餐飲業(yè)重振在即

鐘南山院士日前表示，個(gè)別病例不應(yīng)影響復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

按照疫情發(fā)展趨勢(shì)，人們大概率需要在必要的自我保護(hù)措施下與病毒長(zhǎng)期共存。所以，餐飲業(yè)也必須學(xué)會(huì)在疫情環(huán)境下求生存。

強(qiáng)者恒強(qiáng)，大量案例告訴我們，疫情之下最先展現(xiàn)出生存能力的永遠(yuǎn)是強(qiáng)者。所以，在餐飲業(yè)復(fù)蘇的過(guò)程中，餐廳在提振業(yè)績(jī)的同時(shí)，還要加強(qiáng)自身的品牌建設(shè)，站在長(zhǎng)遠(yuǎn)層面提升餐廳的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

當(dāng)下，在現(xiàn)金流普遍緊張的當(dāng)下，很多餐企已開始從“瘦身”與“提效”兩大維度做文章，助力餐廳的節(jié)流開源。

“瘦身”主要是針對(duì)組織架構(gòu)的調(diào)整，主要表現(xiàn)在通過(guò)減少繁冗的流程，優(yōu)化出品動(dòng)線；調(diào)整員工崗位，優(yōu)化人工成本等。去年，樂(lè)凱撒就把大量全職崗位轉(zhuǎn)為兼職崗位，降低了兩三千萬(wàn)的人工成本。

“提效”則針對(duì)的是效率的提升。目前，大多數(shù)餐企均正在通過(guò)引進(jìn)數(shù)字化工具對(duì)運(yùn)營(yíng)工作進(jìn)行提效。

餐飲業(yè)是剛需產(chǎn)業(yè)，疫情會(huì)對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生短期的影響，但并不會(huì)動(dòng)搖行業(yè)的長(zhǎng)期走向。此時(shí)，堅(jiān)定經(jīng)營(yíng)信心同樣重要。

有餐廳被逼轉(zhuǎn)讓，也有餐廳在逆風(fēng)飛揚(yáng)，疫情不是導(dǎo)致關(guān)店的根本原因，自身問(wèn)題才是！面對(duì)疫情的影響，餐廳需先“審視自身”，取長(zhǎng)補(bǔ)短，強(qiáng)大自我，才能獲得更多生存的資本。

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