這個月，餐飲業(yè)倒閉聲四起。

如果說之前的關店期，各大餐廳還在期盼日后的光明；如今，當開店后依然“賠錢”，餐飲人才真正進入了“煎熬期”。后疫情時代，餐飲業(yè)“一片狼藉”。

但總有“特例”！

樂凱撒在全行業(yè)陷入現(xiàn)金流焦慮的情況下，用了3天時間拿到了3000萬的授信，綜合授信達到4000萬。樂凱撒創(chuàng)始人陳寧：“有了這些錢，我可以‘過冬’了！”

木屋燒烤在疫情期間外賣增長10倍，創(chuàng)始人隋政軍3月28日在美團大學“春風大講堂”的分享中表示：木屋燒烤的營收已經(jīng)回升到疫情前的95%。

關閉堂食時，外賣成小恒水餃唯一現(xiàn)金流，卻一路勇往直前……

這些餐企的“回血”能力與滿大街的“轉(zhuǎn)讓”標識形成了鮮明對比。

疫情之下，餐企不是沒有活路了，而是沒有找對活路！

樂凱撒的現(xiàn)金流保障

疫情是樂凱撒經(jīng)歷的第二次重大危機。在陳寧眼中，樂凱撒的第一次危機是“個人的危機”，源于“個人能力不夠，為公司帶來危機”。第一次危機后，樂凱撒就進行了全面的企業(yè)改革，其中很重要的一個戰(zhàn)略舉措就是“發(fā)力外賣”。不曾想，曾經(jīng)“發(fā)力外賣”的戰(zhàn)略決定為今日危機的快速解除埋下了伏筆。

不靠抵押和人脈，靠大數(shù)據(jù)獲得授信

在嚴重的現(xiàn)金流焦慮下，陳寧想過房產(chǎn)抵押，想過通過朋友借貸，但唯獨沒想到通過美團用了3天的時間解決了這件事情。

憑借美團平臺2個多億的外賣交易額以及美團后臺上詳盡的數(shù)據(jù)，從提交材料到審批樂凱撒僅用了3天時間就獲得了美團與銀行的3000萬授信，綜合獲得4000萬的授信。

高效率、高額度的背后，外賣大數(shù)據(jù)功不可沒。不僅如此，陳寧還在分享中強調(diào)，美團分析的數(shù)據(jù)維度對其有很多啟發(fā)。樂凱撒數(shù)據(jù)中臺有六七個小伙伴，就是用BI工具與美團的數(shù)據(jù)維度重構(gòu)樂凱撒的線下體驗，關注線下數(shù)據(jù)。

用數(shù)據(jù)說話，數(shù)字化運營，已經(jīng)成為餐飲運營升級的重要方向。

60天營業(yè)恢復95%的木屋燒烤

眾所周知，燒烤是一個主要依賴堂食的餐飲品類，木屋燒烤卻打破了這一設定。

2月24日之前，木屋燒烤用了27天的時間讓外賣增長了10倍；到了50天的時候，木屋燒烤的營業(yè)額就已恢復到疫情正常值的87%；第60天，恢復至95%……

“全員”拼外賣

隋政軍習慣稱他的員工為“小伙伴”。隋政軍介紹，深圳一家門店由于證照原因上不了外賣平臺，但“小伙伴”自發(fā)做了一個小程序自己做推廣，獲得了每天10%的外賣增長。與其在美團外賣平臺上的數(shù)據(jù)相比，這樣的增長實在算不得什么。但隋政軍表示：“開源是蒼蠅腿就是肉，不管多少，能多賣一分就多賣一分?！?/span>

背靠美團“現(xiàn)成流量”的其他門店顯得“幸運”很多。北京一家門店在疫情初始，外賣占比僅有5%，外賣日銷售額在1000元左右。門店的“小伙伴”僅用了10天時間就將收入拉到了1.7萬一天，營業(yè)額恢復到了平時的50%。為提振外賣營業(yè)額，返工在宿舍中隔離的“小伙伴”也沒有閑著，他們成立了一個線上溝通小組，專門負責與外賣平臺上的客戶進行溝通，對外賣客戶進行回訪。

木屋燒烤現(xiàn)在用的平臺是美團。隋政軍在“春風大講堂”的分享中不乏對平臺的“感激”：如果沒有美團平臺，木屋燒烤的自救和營業(yè)額回升不會那么快。隋政軍還特別感謝了美團的外賣小哥：疫情期間，美團外賣小哥不顧風險堅持工作，在最困難的時候，美團能夠頂?shù)米。€在運作，這是對我們最大的幫扶。

在木屋燒烤外賣自救的過程中，“平臺流量+品牌知名度”的能量自然不容小覷，“對外賣的戰(zhàn)略重視+團隊精神”也是木屋燒烤致勝的關鍵。

“新餐飲”下小恒水餃的變身

很多人認識小恒水餃就是從外賣開始，小恒水餃與美團平臺一直保持著非常好的合作。

“外賣+新零售”組合拳出擊

在“春風大講堂”上，小恒水餃創(chuàng)始人李恒表示，小恒水餃恰好趕上了2016年至2017年的外賣潮，在外賣運營上小恒水餃下了很大功夫。小恒水餃一直是美團的品牌用戶，包括傭金在內(nèi)，美團也給了小恒水餃很大的優(yōu)惠。

疫情期間，外賣成為小恒水餃唯一的現(xiàn)金流量池。為了增加外賣營收，在美團外賣平臺上，小恒水餃除了往常的熟食餃子外，還新推出了生鮮餃子，并將這些生鮮餃子推向了電商渠道，走上了餐飲零售化的道路。

在外賣爆起的年代主推外賣，在新零售風口之上又推行新零售模式，做“年輕人的水餃”的小恒水餃一直想做的是“新餐飲”，而“新餐飲”的背后必然少不了“數(shù)字化”的支撐。李恒表示，小恒水餃未來一定要數(shù)字化，構(gòu)建小恒水餃的大數(shù)據(jù)化。

敢為人先，順勢而為的前瞻性眼光，不僅助力小恒水餃從水餃這個傳統(tǒng)餐飲品類中脫穎而出，也成為小恒水餃面對危機時的生存技能。

成功自救的餐企總有“共性”

樂凱撒、木屋燒烤、小恒水餃呈現(xiàn)出了疫情后時代餐飲業(yè)的另一番景象——真正有能力的品牌正在逆勢發(fā)展。那么，對于其他商家來說，在這些餐企身上又能獲得怎樣的啟發(fā)？縱觀這些品牌的自救歷程，不難發(fā)現(xiàn)一些“共性”。

1、從“開通”外賣到“運營”外賣

木屋燒烤受品類特性所限，疫情前對外賣并不重視，在疫情的“倒逼”下企業(yè)才轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣。自此，主張通過“凝聚力、執(zhí)行力、創(chuàng)造力”打造組織力的木屋燒烤，開啟了“全員”研究外賣的模式，木屋燒烤的外賣營收飛速增長。

顯然，運營外賣僅在平臺上“開通”還不行，還要會“經(jīng)營”。

拿什么“經(jīng)營”好外賣呢？樂凱撒、木屋燒烤、小恒水餃的成功經(jīng)驗告訴我們，首先，善于運用平臺的資源，進行資源與流量的轉(zhuǎn)換；其次，時刻關注平臺后臺大數(shù)據(jù)，為外賣體驗的改進與升級提供依據(jù)；第三，通過包裝、服務等維度打造差異化且適合外賣的產(chǎn)品。做好這三點，外賣便成功了一半。

普通的商家把美團等外賣平臺當作可以當“甩手掌柜”的平臺，聰明的商家則在享受它的便捷的同時，還在平臺上不斷“吸取能量”，用心“經(jīng)營”外賣，讓外賣成為餐廳營收的另一個增長點。

2、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重點在于“應用”

近兩年，數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為很多傳統(tǒng)商家的“內(nèi)心深處的痛”。在很多商家眼中，上了平臺，引進了各類應用軟件，就是完成了轉(zhuǎn)型。孰不知，平臺的作用不僅在于完成線下與線上業(yè)務的銜接，應用軟件的作用也不只體現(xiàn)在點單支付這樣的消費流程中。

樂凱撒利用美團后臺大數(shù)據(jù)獲得了高額授信，還通過后臺商家大數(shù)據(jù)研究競對；木屋燒烤在自救中整合美團第三方平臺的資源去創(chuàng)造更多價值；美團平臺為小恒水餃帶來的不僅有銷量與流量，還有無處不在的餐飲運營知識，同時小恒水餃還要利用各類數(shù)字化工具后疫情時代推出更多外賣玩法。

所以，上平臺，買軟件等只是餐廳進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的第一步，第二步是學會如何運用這些工具。善加利用，會發(fā)現(xiàn)大數(shù)據(jù)的運用可以滲透于餐飲運營的方方面面，比如，大數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出來的“用戶畫像”可以助力餐廳進行精準營銷；消費者喜好以及產(chǎn)品銷量的數(shù)據(jù)可以成為餐廳進行產(chǎn)品升級的依據(jù)；與此同時，還可以通過大數(shù)據(jù)分析競對，以做到“知己知彼”，百戰(zhàn)不殆。

未來，當大數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)型或成為餐飲消費升級的必經(jīng)之路，對于傳統(tǒng)商家來說，不轉(zhuǎn)型就等于在退步。

3、平臺與商戶共生共贏是大勢所趨

樂凱撒、木屋燒烤、小恒水餃的三位創(chuàng)始人在分享中不約而同地提到了美團對他們的幫扶，這正體現(xiàn)出平臺與商戶之間共生共贏的關系。

疫情期間，美團外賣啟動了“春風行動”，推出每月5億元流量紅包與4億元商戶補貼。以廣東為例，目前返傭和活動補貼累計金額已超過1億，經(jīng)平臺幫扶及商戶自救，廣深兩地餐飲外賣商家訂單恢復近9成，超5成商家訂單超過疫前。

目前，美團8成以上的商戶傭金在10-20%左右。美團高級副總裁、到家事業(yè)群總裁王莆中在采訪中曾表示：“即便在美團剛剛盈虧平衡的2019年，第4季度外賣平均每單利潤也不到2毛錢。”美團方面還在日前發(fā)表聲明：當此困難之際有責任和商家一起扛，幫助幾百萬商戶開源節(jié)流，促進餐飲市場回暖，線上訂單增效。強調(diào)商家、騎手、平臺從來就是一個唇齒相依的命運共同體。今年的首要任務是通過平臺切實幫扶300萬餐飲商戶通過外賣生存下來，并活得更好。

如今，平臺已經(jīng)常態(tài)化，無論是商家還是平臺，希望能夠達到的狀態(tài)是一種良性互動的狀態(tài)。從疫情自救中也可以看出，平臺與商家是唇齒相依、共生共贏的關系，這種關系，需要平臺與商家的共同維護。并且，這種關系在未來會達到一種平臺與商家共同認可的穩(wěn)定狀態(tài)，促進二者“協(xié)同作戰(zhàn)”抗擊風險，迎接機遇。

后疫情時代，“自救”仍然是餐飲業(yè)的“主旋律”。在疫情完全結(jié)束之前，堂食消費注定還將經(jīng)歷一定時間的“萎靡不振”，外賣平臺將是大部分商家“止血逆襲”的重大突破口。

無論是樂凱撒、木屋燒烤、小恒水餃這些有一定知名度的餐飲品牌，還是普通的單店商戶，抑或還是外賣平臺本身，都是當下疫情的集體受害者。平臺與商家唯有“協(xié)同作戰(zhàn)”，共同抗擊風險才是出路。

疫情就如一顆“試金石”，它檢驗了一個企業(yè)自身組織運營、供應鏈管理、數(shù)字化運營、財務風險管控等多維度是否存在問題，他一方面促使企業(yè)加速自身綜合競爭力的構(gòu)建，另一方面也加速了行業(yè)洗牌，將一些競爭力弱、抗風險能力弱等不良商家淘汰出局。

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