當(dāng)防疫這道“墻”把吃貨和餐廳隔開，雙方都望眼欲穿！食客們或許還能再忍一時，可實(shí)體餐飲業(yè)卻陷入再見不到顧客就活不下去的窘境。

于是乎中式餐飲紛紛開啟“線上下單、無接觸配送”的外賣模式。

但線下餐飲做得了好菜，未必做得好外賣,如果找不到心儀的外賣食材，難免水土不服命難續(xù)！

3月17日，由食材品牌觀察，凍品攻略，餐飲界，四川烹飪雜志社，中國食材電商節(jié)聯(lián)合主辦的中國食材新戰(zhàn)“疫”系列直播欄目之《大師測評|食探未來（一）》特別邀請到：

青島市廚藝研究會會長邴吉和大師坐陣指導(dǎo)

香他她&五斗米頭部餐企外賣業(yè)務(wù)場景架構(gòu)為指引

易找食材免費(fèi)領(lǐng)樣試樣采銷線索為導(dǎo)向

開啟餐飲食材供需高效互通的互聯(lián)革命性“場景”應(yīng)用

以切實(shí)幫助餐飲人找到心儀的外賣食材，而工廠也能找到對口餐飲客戶。

本次青島市廚藝研究會會長邴吉和大師秉承著深度試水、真實(shí)試菜、拒絕踩雷的原則，共測試了5道菜。

在邴大師的權(quán)威測評下發(fā)現(xiàn)這5款食材都滿足當(dāng)下外賣“高度還原堂食的體驗(yàn)”，既有滿足辦公外賣的剛需消費(fèi)的食材，也有居家外賣的高品質(zhì)需求的食材。

1、“黃金湯酸菜魚”專業(yè)測評報(bào)告

傻瓜式操作，出菜快，口味統(tǒng)一。

該食材進(jìn)入外賣餐盒半個小時以上，口味并未變，非常適合做外賣。

2、“蒜香小排”專業(yè)測評報(bào)告

食材已腌制好，很好地解決了小排在后廚的前處理，只需要掌握好油溫，就能做出大師級別的菜肴。

點(diǎn)擊上方圖片了解專業(yè)測評報(bào)告

3、“如意臻肚”專業(yè)測評報(bào)告

該產(chǎn)品加熱即食，雞湯煲制，極致還原“豬肚包雞”，更有效解決豬肚保存會出現(xiàn)發(fā)黑及發(fā)硬的情況。

4、“免漿黑魚片”專業(yè)測評報(bào)告

食材免洗免切免腌制，口感又滑又勁道，無腥味。

試做了一道山東名菜“糟溜魚片”，口感非常好，有效彌補(bǔ)了山東區(qū)域?qū)Φ~的處理缺陷。

5、“果木牛烤扇骨”專業(yè)測評報(bào)告

食材大氣，非常適合酒店用餐或家庭外賣的消費(fèi)場景使用。

唯一的缺憾就是肉質(zhì)太瘦口感有些柴，有改進(jìn)空間。

有了好食材就掌握了餐飲的根本。那么接下來就該找到何為當(dāng)下發(fā)展外賣的痛點(diǎn)？

邴大師表示如何保持食材色味形不變，且加工簡單、出菜快是當(dāng)下外賣發(fā)展的痛點(diǎn)。

而傳統(tǒng)中餐要想布局外賣，則不能與堂食完全吻合，可以挑選適合做外賣的菜品或另行研發(fā)，但究其根本要操作簡便、能保證口味及外形穩(wěn)定的菜品。否則，會影響堂食的口碑。

但中式餐廳就算布局外賣，要想盈利，也必須要開源節(jié)流。

首先，必須控制原料采購成本。

邴大師認(rèn)為，原料的價(jià)格相對來說較為便宜。拿鮮魚食材來說，雖然價(jià)格便宜，但餐廳采購回來需要宰殺，切割等粗加工，這個過程會帶來的大量損耗。但像麥當(dāng)勞，直接采購半成品，損耗少。因此，不直接采購半成品或深加工食材會更為劃算。

有時候，一些品質(zhì)優(yōu)良的半成品食材，通過高度的標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一的操作流程，可以有效保障出品的統(tǒng)一，而出品的穩(wěn)定性受廚師情緒變化影響也是難以避免的。

其次，針對不同的外賣場景來設(shè)計(jì)產(chǎn)品，邴大師認(rèn)為量身定制的外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)才是超強(qiáng)中餐轉(zhuǎn)型外賣競爭力的關(guān)鍵。

如果是辦公外賣消費(fèi)場景，該消費(fèi)人群講究“吃飽”，所以需保持在20元左右的客單價(jià)，不能過高。如果是家庭外賣，講究“吃好”，因此可以是堂食的價(jià)格及品質(zhì)，一定要保證色味形不能有變化。

五斗米作為2001年創(chuàng)立的品牌，如今旗下?lián)碛袉纹菲放?0余個，品牌門店已超過1000家。

之所以取得這樣的成績在于五斗米堅(jiān)持立足餐飲連鎖，通過產(chǎn)品餐飲化，餐飲產(chǎn)品化，不同的產(chǎn)品做不同的口碑的經(jīng)營方式。

目前，五斗米主要發(fā)力外賣，至于餐飲新零售，主要有3種方式，一是客戶按照標(biāo)準(zhǔn)流程，自帶回家做；二是利用中央廚房的優(yōu)勢，發(fā)力新零售；三是網(wǎng)絡(luò)營銷。

重慶市五斗米集團(tuán)供應(yīng)鏈總監(jiān)崔道銀表示，挑選外賣食材要以省人力、省廚師為核心，以半成品+調(diào)料為主要菜品打造模式，這樣可以有效保障出品品質(zhì)及速度，堂食也已按照這個模式，上菜效率高。

超強(qiáng)競爭力菜品=堂食產(chǎn)品+場景+還原度+性價(jià)比

崔道銀先生還表示，五斗米的門店分直營和加盟兩種模式。

借助種植基地、食品加工廠、中央廚房、物流中心于一體的餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，可以有效保證食材的新鮮度和天然感，特別是在疫情當(dāng)前，五斗米能快速增加社區(qū)配送。

后期還會五斗米還會為個人餐飲配送，并已在全國成立了對口的供應(yīng)鏈公司，輻射更多區(qū)域，服務(wù)更多企業(yè)。

因此在未來，五斗米希望能夠幫助更多餐飲經(jīng)營者提高盈利能力，通過一址多店的模式，推動企業(yè)品牌化發(fā)展。

作為國內(nèi)中高端快餐的明星餐飲品牌，香他她早在2016年，就深耕外賣市場。

針對于如何發(fā)展外賣新品，長沙市香他她采銷中心總監(jiān)張成則表示：”在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，研發(fā)首要原則不能油膩，因?yàn)橥赓u消費(fèi)會滯后，一油口感就不好；其次就是要選認(rèn)知度比較高的食材；最后則是由于線上渠道抽成較高，所以配料上主輔搭配一定要精妙，才可以獲得極致性價(jià)比。”

所以新品從構(gòu)思到落地需要三個條件：配方不能油膩，食材認(rèn)知度高，極致性價(jià)比的主輔搭配。

在區(qū)域性供應(yīng)商的選擇上，張成先生表示，品質(zhì)是第一位，其次是主供方數(shù)量上會有備選。即在供應(yīng)商選擇上遵循不同區(qū)域，不同位置的原則。

而據(jù)食材品牌觀察了解到，香他她在湖南壯大并實(shí)現(xiàn)全國布局，要?dú)w功于香他她董事長的高瞻遠(yuǎn)矚：早在十幾年前，他就發(fā)現(xiàn)煲仔飯的接受程度很高，所以就定位了湘味煲仔飯。

而布局全國的關(guān)鍵就在于：產(chǎn)得出+送得到。為了提高這一生產(chǎn)效率，香他她發(fā)明了全國第一臺煲仔機(jī)。

正是這些，讓香他她在全國布局600多家門店，成為集餐飲連鎖、菜品研發(fā)、食品生產(chǎn)、專業(yè)設(shè)備制造于一體的現(xiàn)代化大型食品科技企業(yè)，更擁有了覆蓋全國28個省市的冷鏈物流體系

食材品牌觀察相信，隨著疫情防控形勢持續(xù)好轉(zhuǎn)，全國餐飲企業(yè)逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，外賣需求量增加，市場會逐步恢復(fù)，餐飲企業(yè)會迎來一個新的發(fā)展時期。此時，各位老板要抓住機(jī)遇變革創(chuàng)新??！

餐飲以食材為王，食材以流通為王！

3月20日20：00—21:00

4位行業(yè)精英與您相約直播間

抱誠守真，剖析危機(jī)下的小“新”機(jī)！

編輯：阿卡 圖片：網(wǎng)絡(luò)（若有侵權(quán)請聯(lián)系來源處）

指導(dǎo)：蕭熙煌

圖文由食材品牌觀察原創(chuàng)出品，授權(quán)餐飲界轉(zhuǎn)載！/未經(jīng)授權(quán)請勿轉(zhuǎn)載。