文/孫佳瑤 職業(yè)餐飲網(wǎng)

人一閑著就廢了，更何況是餐廳呢？

疫情還沒(méi)結(jié)束，大多數(shù)餐廳還是選擇關(guān)閉堂食，就只能在家里“干著急”等待復(fù)工。

但是，疫情期間卻有一批餐飲企業(yè)卻沒(méi)閑著：“平時(shí)門(mén)店太累，很多想法沒(méi)時(shí)間琢磨，就擱置了，現(xiàn)在清閑下來(lái)，剛好把計(jì)劃落地！”

于是一批餐企開(kāi)始針對(duì)未來(lái)的趨勢(shì)，在產(chǎn)品、渠道、管理等方面尋找突破口，深練內(nèi)功，為復(fù)工“潛心修煉”!

“與其焦慮，不如考慮如何活下去！”下面我們就看看這些“忙到起飛”的餐企到底都做什么了！

外賣(mài)“生串”半成品，搶占“在家吃飯”的市場(chǎng)

這一次的疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響無(wú)需多說(shuō)，但是相比海底撈等知名大企業(yè)，中小餐企的打擊更是致命的！尤其是開(kāi)了3、4家店，正處在上升期的品牌。北京的燒烤品牌蘇小牛便是典型代表！

“顧客‘禁足’這么久，對(duì)火鍋燒烤絕對(duì)是‘流口水’的，顧客有需求，我卻只能干著急！外賣(mài)雖然有序進(jìn)行，卻效果一般，因?yàn)闊驹谕赓u(mài)過(guò)程中口感下降是行業(yè)痛點(diǎn)，而且敏感時(shí)期，大家也不太敢點(diǎn)外賣(mài)?！?/span>

基于這些考量，創(chuàng)始人蘇冠明大膽嘗試了一個(gè)新模式：把生串和爐子全都送到顧客家中，顧客自己在家燒烤！生串是堂食的8折，另附36元爐子的使用費(fèi)，3公里之內(nèi)免費(fèi)送貨！

這樣一來(lái)就解決了幾個(gè)問(wèn)題：

1、生串送到家，肉的品質(zhì)、食材的新鮮，顧客一目了然，原材料上安心。

2、直接讓顧客自己烤串，現(xiàn)烤現(xiàn)吃，解決了燒烤一直以來(lái)的外賣(mài)口感下降的痛點(diǎn)。

3、一家人在家隔離，爐子基本就是傻瓜操作，男生女生都會(huì)，自己燒烤全家都很放心。

目前蘇小牛在家燒烤的模式已經(jīng)試驗(yàn)了很多次，反饋基本都是好評(píng)！

圖文無(wú)關(guān)

另外蘇小牛在門(mén)店中原本主打的精釀啤酒，這段時(shí)間也研究著零售化，自己釀自己生產(chǎn)，容量是市面上的一倍，價(jià)錢(qián)卻差不多，作為單品售賣(mài)，目前包裝篩選已經(jīng)完畢，很快就要進(jìn)入市場(chǎng)了。

“這個(gè)模式也將延續(xù)下去，疫情好了以后顧客可能也不太敢貿(mào)然出去吃飯，在家里吃飯也許依然會(huì)是主旋律，這個(gè)模式2-8人都可以點(diǎn)，以后也符合郊游，公司聚餐的場(chǎng)景！”

其實(shí)類(lèi)似這種半成品送給顧客，顧客自己在家加工的模式不僅僅是燒烤，一些針對(duì)社區(qū)的大型餐廳也針對(duì)自身情況學(xué)習(xí)借鑒，比如腌好的肉、配好料的菜，大多數(shù)顧客是可以在家簡(jiǎn)單操作的。

菜單“大換血”，疫情后顧客“惜命”更注重健康！

俗話(huà)說(shuō)得好，對(duì)癥下藥，才能見(jiàn)效！

這一次的疫情告訴人們，自身免疫力極其重要，同樣也告訴餐飲行業(yè)，健康的食品將成為未來(lái)趨勢(shì)！

除了饞火鍋燒烤，一大批女孩子也因?yàn)橄牒饶滩桊挼拇沸仡D足！擁有400多家店的茶飲品牌7分甜，就抓住了這次機(jī)會(huì)！本來(lái)主打多年的楊枝甘露，被創(chuàng)始人謝煥城換掉，連夜火速研發(fā)獼猴桃維c飲料，把健康、增強(qiáng)免疫力變?yōu)殚T(mén)店的主旋律，還一直免費(fèi)送給疫區(qū)的醫(yī)護(hù)人員喝！

這一次的維c飲品是以各種健康水果和益菌多的混合，雖然疫情期間很難有太驚人的成績(jī)，但是經(jīng)過(guò)了這一次全國(guó)性的洗禮，以后人們對(duì)于健康的需求絕對(duì)是翻倍增長(zhǎng)的，7分甜這一步棋對(duì)癥下藥，疫情一過(guò)顧客直接來(lái)買(mǎi)健康飲品，給未來(lái)也打下基礎(chǔ)！

同樣針對(duì)顧客健康板塊做調(diào)整的還有喜家德！

創(chuàng)始人高德?；貞洠骸胺堑渲?，顧客就餐最大變化就是不太敢吃生食了，所以餐廳不能用老菜單了，要調(diào)整一下產(chǎn)品，加大熱菜、減少生食，以熟熱制品為主?！?/span>

怎么讓顧客以后來(lái)店里放心用餐呢？喜家德準(zhǔn)備這樣做：

1、菜品出品時(shí)根據(jù)用餐顧客的人數(shù)，給每一個(gè)顧客多上一個(gè)餐盤(pán)，供顧客進(jìn)行分餐食用，避免多人食用發(fā)生交叉感染；

2、一次性杯讓顧客更有安全感，菜品平臺(tái)將在疫情期間冷、熱飲都使用一次性紙杯，一次一廢棄。

3、涼菜出品存在隱患，下線(xiàn)瓜絲豆皮、甘藍(lán)等自制品未熟化過(guò)的涼拌菜，更多宣傳熱菜售賣(mài)。

不管是7分甜火速研發(fā)健康飲品，還是喜家德在未來(lái)堂食板塊的謹(jǐn)慎小心，都代表疫情結(jié)束之后，顧客也不敢在“胡吃海喝”，健康、干凈或成為最大的考慮因素！

餐飲老板變身“微商”，開(kāi)發(fā)私域流量賣(mài)掉大半庫(kù)存！

對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，這一次的打擊是劫難，也是教訓(xùn)。很多餐飲老板都意識(shí)到，只靠堂食養(yǎng)客已經(jīng)不夠了！現(xiàn)在微信、直播都如此火爆的情況下，誰(shuí)能利用起來(lái)，誰(shuí)就能少虧一點(diǎn)！

疫情來(lái)的雖突然，但是在重慶縣城開(kāi)了8家直營(yíng)店的椒爺火鍋卻運(yùn)轉(zhuǎn)的十分靈活！創(chuàng)始人火哥一共做了3件事：

1、年前門(mén)店囤了一倉(cāng)庫(kù)的肉、蔬菜，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。但是突發(fā)情況來(lái)襲，火哥當(dāng)機(jī)立斷把囤的午餐肉、料包做成禮盒，部分蔬菜抽干水分做成真空包裝！

2、請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員連夜開(kāi)發(fā)自己的小程序，有了線(xiàn)上業(yè)務(wù)，短信告知自己的老顧客，還順便拉攏自己除了重慶3、4線(xiàn)城市以外的粉絲，可以通過(guò)買(mǎi)禮盒吃火鍋。

3、聯(lián)系手機(jī)里的所有代購(gòu)，利用她們遍布全國(guó)的人脈為自己宣傳火鍋禮盒！

自己開(kāi)發(fā)小程序宣傳再加上微商的轟炸“兩條腿走路”，僅僅是3天不到的宣傳時(shí)間，椒爺火鍋禮盒在情人節(jié)期間就賣(mài)了1000多份！消滅了一半的庫(kù)存！

同時(shí)椒爺火鍋認(rèn)為，疫情過(guò)后，一人餐可能成為趨勢(shì)，所以也開(kāi)發(fā)了類(lèi)似于冒菜的單人火鍋外賣(mài)形式，為以后可能到來(lái)的單人餐趨勢(shì)做準(zhǔn)備。目前椒爺火鍋店里的營(yíng)收達(dá)到了平時(shí)的一半！

除了椒爺，餐企擴(kuò)充渠道、挖掘私域流量的案例數(shù)不勝數(shù)！

知名餐飲品牌徐記海鮮，在抖音火起來(lái)以后一直堅(jiān)持更新運(yùn)營(yíng)，以故事性小視頻的形式，吸引了66.4萬(wàn)粉絲數(shù)量！推出新品或者優(yōu)惠都能得到廣大回應(yīng)；

眉州東坡通過(guò)線(xiàn)上直播大廚做菜、建立菜站做便民服務(wù)，也順利賣(mài)出了不少的半成品！

霸蠻米粉“東方不亮西方亮”，堂食現(xiàn)在有困難就做起了電商，推出零售的米粉，銷(xiāo)售額立刻在全平臺(tái)增長(zhǎng)300%，直接斷貨！

現(xiàn)在很多餐飲老板就只抓住以往的外賣(mài)模式，但是平臺(tái)扣點(diǎn)依然很高，當(dāng)下有可能不賺反虧，所以自己挖掘新渠道對(duì)于以后的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)也是必然之舉！

考到證件才能上崗！未來(lái)，“知識(shí)性專(zhuān)業(yè)人才”是餐廳的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)

以上說(shuō)的案例都是以不同形式營(yíng)業(yè)的餐廳，那么疫情期間老老實(shí)實(shí)關(guān)店的餐飲企業(yè)，難道就沒(méi)有修煉內(nèi)功了？錯(cuò)！

“京城美食名片”胡大飯館在疫情期間，一不做外賣(mài)，二不賣(mài)半成品，老老實(shí)實(shí)讓員工在宿舍里“升級(jí)打怪”！

持續(xù)利用這段時(shí)間提升員工的綜合能力，上千號(hào)員工每天進(jìn)入“胡大學(xué)堂”打卡學(xué)習(xí)，疫情過(guò)后復(fù)業(yè)上崗必須靠證件！

方經(jīng)理：“我們這次的線(xiàn)上培訓(xùn)更細(xì)分了，服務(wù)員不僅僅會(huì)端菜，介紹菜品、斟酒倒水都是有明確板塊的。每通過(guò)一個(gè)板塊我們會(huì)線(xiàn)上發(fā)技能證書(shū)，復(fù)業(yè)后沒(méi)拿到相應(yīng)證書(shū)的人不允許上崗！”

“員工線(xiàn)上培訓(xùn)學(xué)習(xí)的這段時(shí)間管理層每天督導(dǎo)，通過(guò)游戲、競(jìng)賽、場(chǎng)景模擬的形式讓學(xué)習(xí)氣氛更濃厚。”

托·富勒說(shuō)：“一個(gè)明智的人總是抓住機(jī)遇，把它變成美好的未來(lái)?！?/span>

的確，在餐飲行業(yè)更是如此。坐以待斃是沒(méi)有未來(lái)的，強(qiáng)者永遠(yuǎn)會(huì)在挫折中尋找機(jī)會(huì)！

不管是研發(fā)新產(chǎn)品還是拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，餐飲老板們一定要行動(dòng)起來(lái)，畢竟“逆水行舟，不進(jìn)則退”！

千萬(wàn)別好不容易熬過(guò)了疫情重新開(kāi)業(yè)，卻因沒(méi)有及時(shí)修煉內(nèi)功而被遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后，到那時(shí)就“亡羊補(bǔ)牢，為時(shí)已晚了”！

各位餐飲人，您在疫情間，除了“等”，還做了什么呢？歡迎在評(píng)論區(qū)留言！

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來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) | 作者：孫佳瑤

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏