2月20日，廣東省人民政府新聞辦公室發(fā)布了廣東省餐飲行業(yè)復(fù)工指引，明確了關(guān)于餐飲復(fù)業(yè)復(fù)工的各項(xiàng)細(xì)則。

這消息，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)特大喜訊！消息一推出，廣州陶陶居、大同酒家、滋粥樓、漁旺十八酒樓等紛紛宣布正式開(kāi)放堂食。

按情況有序復(fù)工復(fù)業(yè)，分區(qū)分級(jí)分措施，避免一刀切

2月20日， 廣東省政府新聞辦疫情防控新聞發(fā)布會(huì)上對(duì)廣東省餐飲業(yè)復(fù)產(chǎn)復(fù)工做了相關(guān)指引，并編寫(xiě)了《廣東省餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎防控工作指引》（以下簡(jiǎn)稱《指引》）用于指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)單位在疫情期間逐步恢復(fù)堂食服務(wù)，加強(qiáng)人員管理、經(jīng)營(yíng)管理等各項(xiàng)防控措施，保障餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)員工安全及公眾用餐安全。

具體《指引》如下：

附件：廣東省餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎防控工作指引

（上下滑動(dòng)可查看具體內(nèi)容）↓↓↓

1、總則

(一)、本指引是在新冠肺炎疫情期間,用于指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)單位在疫情期間逐步恢復(fù)堂食服務(wù),加強(qiáng)人員管理、經(jīng)營(yíng)管理等各項(xiàng)防控措施,保障餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)員工安全及公眾用餐安全。

(二)、本指引適用于提供堂食服務(wù)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位。

(三)、本指引由省疫情防控指揮部辦公室疫情防控組發(fā)布。

2、制定依據(jù)

《廣東省新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部辦公室關(guān)于印發(fā)廣東省應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情分區(qū)分級(jí)防控工作指引(試行)的通知》(粵防疫指辦明電〔2020〕33號(hào))《餐飲服務(wù)業(yè)新型冠狀病毒感染的肺炎預(yù)防控制指引》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

3、基本要求

(一)、嚴(yán)格遵循《廣東省新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部辦公室關(guān)于印發(fā)廣東省應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情分區(qū)分級(jí)防控工作指引(試行)的通知》(粵防疫指辦明電〔2020〕33號(hào))關(guān)于分區(qū)分級(jí)防控工作要求,對(duì)于分級(jí)為Ⅲ級(jí)防控區(qū)的縣(市、區(qū)),餐飲經(jīng)營(yíng)單位限制堂食服務(wù),對(duì)于分級(jí)為Ⅳ級(jí)防控區(qū)的縣(市、區(qū)),餐飲經(jīng)營(yíng)單位可以開(kāi)放堂食服務(wù)。

(二)、餐飲企業(yè)需具有合法經(jīng)營(yíng)資格。

(三)、餐飲企業(yè)需落實(shí)疫情防控主體責(zé)任,要成立疫情防控工作小組,有專門(mén)機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)制定疫情防控期間企業(yè)經(jīng)營(yíng)防護(hù)方案和實(shí)際執(zhí)行措施,并做好信息采集工作。

(四)、餐飲企業(yè)需具有防護(hù)物資儲(chǔ)備能力,在開(kāi)工和復(fù)工前,需要準(zhǔn)備充足的防護(hù)物資(至少儲(chǔ)備普通級(jí)別防護(hù)口罩、醫(yī)用酒精/消毒水、體溫計(jì)等),保障工作人員日常工作防護(hù)需求。

(五)、停業(yè)后首次恢復(fù)堂食的餐飲單位需全面對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、餐用具等進(jìn)行一次徹底的清洗消毒。

4、從業(yè)人員管理

(一)、嚴(yán)格按照《機(jī)關(guān)、企業(yè)及工廠節(jié)后復(fù)工防控新型冠狀病毒肺炎工作指引》(粵衛(wèi)疾控函〔2020〕14號(hào)),《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求以及國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)《新型冠狀病毒感染的肺炎防控方案》《新型冠狀病毒感染的肺炎公眾防護(hù)指南》等防控要求,建立健全防控制度,壓實(shí)防控責(zé)任,嚴(yán)格管理從業(yè)人員,杜絕從業(yè)人員帶病上崗。

(二)、各餐飲經(jīng)營(yíng)單位對(duì)員工的健康管理負(fù)主體責(zé)任,員工要如實(shí)告知旅居史。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要設(shè)立健康管理員,負(fù)責(zé)收集單位員工健康狀況,按要求向有關(guān)部門(mén)報(bào)告員工健康狀況。主動(dòng)配合相關(guān)部門(mén)做好返粵員工健康信息登記和管理工作,對(duì)疫情高發(fā)地來(lái)粵工作人員必須進(jìn)行14天隔離觀察后才能上崗。

(三)、每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢和體溫監(jiān)測(cè),體溫超過(guò)37.3℃或出現(xiàn)有發(fā)熱、乏力、干咳及胸悶等癥狀的員工不得上崗。

(四)、強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部員工衛(wèi)生防疫知識(shí)宣傳教育,提高工作人員的自我衛(wèi)生管理能力。要配備完好的洗手設(shè)施及快速手消毒劑、皂液等衛(wèi)生用品,從業(yè)人員制備餐食前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后,要用流動(dòng)水和皂液采用六步洗手法洗手,手部揉搓時(shí)間不少于15秒。從業(yè)人員應(yīng)配戴口罩上崗。

(五)、若單位出現(xiàn)新冠肺炎疑似或確診病例,應(yīng)配合疾控機(jī)構(gòu)做好密切接觸者的追蹤與管理,并做好終末消毒。

5、用餐人員管理

(一)、用餐人員進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)單位前必須測(cè)量體溫,體溫超過(guò)37.3℃或出現(xiàn)有發(fā)熱、干咳、打噴嚏等癥狀的,一律不允許進(jìn)入餐飲場(chǎng)所,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即登記造冊(cè)并及時(shí)向當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)衛(wèi)生中心報(bào)告,并提醒其及時(shí)就診。

(二)、在疫情防控解除前,餐飲服務(wù)企業(yè)禁止接待大規(guī)模聚餐活動(dòng),應(yīng)通過(guò)采取減少桌椅擺放、隔桌安排就餐,快餐店一人一桌用餐等措施,以加大就餐者之間的距離。

(三)、有條件的餐飲經(jīng)營(yíng)單位要制定用餐人員可追溯制度,每桌登記至少一名就餐客人的姓名和聯(lián)系方式。

6、場(chǎng)所清潔消毒

(一)、食品加工制作要符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,確保餐具嚴(yán)格清洗消毒后使用,餐具的清洗消毒參照《推薦的餐具清洗消毒方法》。

(二)、每天對(duì)就餐場(chǎng)地、保潔設(shè)施、人員通道、電梯間等場(chǎng)所設(shè)施進(jìn)行消毒保潔。

(三)、加強(qiáng)餐廳內(nèi)部洗手間消毒工作,日常運(yùn)營(yíng)期間每2小時(shí)要對(duì)洗手間內(nèi)所有便器潔具、各類扶手和把手、觸摸式?jīng)_水按鈕、洗手臺(tái)和水龍頭等重點(diǎn)部位進(jìn)行消毒一次,做好相關(guān)消毒記錄并每日公示消毒情況。洗手間內(nèi)要備齊洗手液、手紙等便民服務(wù)用品,要確保洗手設(shè)備正常運(yùn)行,同時(shí)保持良好通風(fēng),必要時(shí)可加裝排氣設(shè)備,強(qiáng)制排氣。

(四)、保持食品加工場(chǎng)所和就餐場(chǎng)所的空氣流通,定期對(duì)空氣過(guò)濾裝置進(jìn)行清潔消毒。

7、原材料采購(gòu)驗(yàn)收、加工管理

(一)、堅(jiān)決禁止購(gòu)買(mǎi)、屠宰、儲(chǔ)存、加工、烹飪野生動(dòng)物等違法行為。

(二)、不得采購(gòu)、飼養(yǎng)和現(xiàn)場(chǎng)宰殺活禽畜動(dòng)物。

(三)、對(duì)每天送貨原材料做好索證索票工作,提倡無(wú)接觸收貨。

8、設(shè)備管理

(一)、空調(diào)管理。

餐飲企業(yè)要嚴(yán)格按照《新冠肺炎流行期間辦公場(chǎng)所和公共場(chǎng)所集中空調(diào)系統(tǒng)管理指引》要求,進(jìn)行有關(guān)空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)日常運(yùn)營(yíng)管理,要制定疫情期間通風(fēng)系統(tǒng)和空調(diào)的檢查、清潔、測(cè)試和維護(hù)計(jì)劃,要根據(jù)空調(diào)使用要求和疫情應(yīng)對(duì),增加過(guò)濾器的清潔消毒和更換頻次。同時(shí)盡量保持室內(nèi)通風(fēng),定期開(kāi)門(mén)、開(kāi)窗。

(二)、電梯管理。

1.電梯在保證安全運(yùn)行的同時(shí),應(yīng)增加消毒的頻次。

2.應(yīng)在電梯間張貼提示語(yǔ),提醒在電梯間戴口罩并避免交談。

3.經(jīng)營(yíng)單位酌情限制乘坐電梯的人數(shù),減少接觸傳染。

(三)、冷凍冷藏和保鮮設(shè)備管理。

1.對(duì)冷凍冷藏和保鮮設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)和全面的清潔衛(wèi)生。

2.食品原材料堅(jiān)持覆蓋保鮮膜或加蓋再進(jìn)行儲(chǔ)存,防止交叉污染。

9、供餐服務(wù)要求

(一)、具有安全合規(guī)的食品加工場(chǎng)所,定時(shí)對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生清理,并保證避免消毒液、酒精等直接接觸餐具、食材和菜品。

(二)、食品加工制作要符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定。

(三)、在用餐場(chǎng)所的顯示屏顯示或明顯位置張貼公告和疫情防控知識(shí)海報(bào),告知進(jìn)店顧客需配合和注意的有關(guān)事項(xiàng),如張貼禁止接待大規(guī)模聚餐活動(dòng)的指示牌等。

(四)、每桌客人就餐完畢離開(kāi)后需對(duì)桌椅進(jìn)行清洗消毒。

(五)、給予每桌客人提供雙筷位勺或公筷公勺餐具,防止交叉污染。

--the end--

全省以縣（市、區(qū)）為單元?jiǎng)澐址揽貐^(qū)，并根據(jù)疫情現(xiàn)狀及發(fā)展態(tài)勢(shì)，按照近14天新增報(bào)告確診病例數(shù)、近14天新增報(bào)告本地感染確診病例數(shù)、近14天是否發(fā)生本地爆發(fā)疫情等標(biāo)準(zhǔn)，分為Ⅰ級(jí)、Ⅱ級(jí)、Ⅲ級(jí)、Ⅳ級(jí)共四個(gè)等級(jí)。

各防控區(qū)的防控等級(jí)由所屬地級(jí)以上市新冠肺炎防控指揮部辦公室每周組織一次評(píng)估確定。

《指引》指出，對(duì)于具有合法經(jīng)營(yíng)資格，具有防護(hù)物資儲(chǔ)備能力（如普通級(jí)別防護(hù)口罩、醫(yī)用酒精/消毒水、體溫計(jì)等）的餐企，在對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、就餐用具等進(jìn)行一次徹底的清洗消毒后，可以根據(jù)疫情分區(qū)分級(jí)的情況有序復(fù)業(yè)。

除此之外，復(fù)業(yè)的餐企需要落實(shí)疫情防控主體責(zé)任，成立疫情防控工作小組，有專門(mén)機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)制定疫情防控期間企業(yè)經(jīng)營(yíng)防護(hù)方案和實(shí)際執(zhí)行措施，做好信息采集工作，建立報(bào)備制度。

廣東省各市區(qū)的防控分區(qū)表（每周會(huì)根據(jù)疫情變化進(jìn)行調(diào)整）

根據(jù)《指引》，我們餐企復(fù)工需要注意這三大關(guān)鍵信息：

1、Ⅳ級(jí)防控區(qū)可以開(kāi)放堂食，照常營(yíng)業(yè)。

從20日起，廣東省各地的餐飲業(yè)可以根據(jù)疫情分區(qū)分級(jí)情況，低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)逐步有序地恢復(fù)堂食工作。

2、Ⅱ級(jí)防控區(qū)禁止堂食，允許包房服務(wù)。

此前廣州11個(gè)區(qū)暫停堂食，只允許外賣(mài)，讓很多餐飲企業(yè)陷入了經(jīng)營(yíng)難題。很多從來(lái)不做外賣(mài)的酒店餐飲和高端餐飲緊急啟動(dòng)了外賣(mài)業(yè)務(wù)，而一些原本堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的餐廳也不得不暫停堂食。

3、Ⅲ級(jí)防控區(qū)限制堂食，符合條件可開(kāi)放堂食。

處于Ⅲ級(jí)防控區(qū)的餐企被限制堂食，但是餐企在采取一定防護(hù)措施的前提下可以開(kāi)放堂食。

這些防護(hù)措施包括對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所做好消毒管理，對(duì)原材料采購(gòu)驗(yàn)收和加工做好管控，對(duì)員工做好防護(hù)管理，對(duì)用餐人員進(jìn)入餐廳前做好測(cè)溫、佩戴口罩等工作，制定用餐人員可追溯制度（如每桌登記至少一名就餐客人的姓名和聯(lián)系方式）等。

此外，餐廳需要減少桌椅擺放、隔桌安排就餐或一人一桌等措施，保持用餐距離以加大就餐者之間的距離。

根據(jù)疫情嚴(yán)重情況按照分區(qū)分級(jí)的方式制定不同的措施，避免了一刀切。廣東省的這份文件對(duì)于盡快恢復(fù)餐飲經(jīng)濟(jì)，讓餐廳逐步恢復(fù)經(jīng)營(yíng)具有指導(dǎo)性的意義。

廣州首日堂食解禁一波三折，陶陶居率先宣布可店內(nèi)進(jìn)餐

2月20日，隨著新聞發(fā)布會(huì)公布這一消息，陶陶居等率先在公眾號(hào)上宣布全線恢復(fù)營(yíng)業(yè)。但是，當(dāng)天晚上有顧客電話預(yù)約，結(jié)果卻被告知商場(chǎng)物業(yè)方面沒(méi)有收到相關(guān)文件不給開(kāi)。

陶陶居經(jīng)營(yíng)者、廣州食尚國(guó)味餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)尹江波接受媒體采訪，該品牌餐飲的太古匯店、國(guó)金店按原計(jì)劃是2月20日晚上開(kāi)放堂食，其它店逐步開(kāi)放。

廣州市，2月21日晚正式發(fā)布餐飲行業(yè)恢復(fù)堂食的正式文件，隨后各區(qū)跟進(jìn)發(fā)布了相關(guān)通知。天河區(qū)也發(fā)布了關(guān)于餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)業(yè)疫情防控工作的通知，稱天河區(qū)內(nèi)目前餐飲經(jīng)營(yíng)單位按照Ⅲ級(jí)防控區(qū)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施防控，各類餐飲經(jīng)營(yíng)單位實(shí)行限制堂食服務(wù)并嚴(yán)格落實(shí)防控措施。

自此陶陶居(部分門(mén)店)、大同酒家(部分門(mén)店)正式開(kāi)放堂食，此外，番禺區(qū)滋粥樓、漁旺十八酒樓也正式復(fù)業(yè)！

陶陶居方面表示，為了迎接恢復(fù)堂食，陶陶居全面防護(hù)升級(jí)安心堂食，成立了健康小組，對(duì)員工健康管理負(fù)責(zé)，全員佩戴口罩，每日進(jìn)行晨檢測(cè)溫并登記，形成員工健康臺(tái)賬。

疫情非比“非典”，需做好至少半年的抗戰(zhàn)準(zhǔn)備

對(duì)于逐漸有序進(jìn)行餐飲復(fù)業(yè)，大家要有信心，但最好不要抱有“疫情過(guò)后將迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)增長(zhǎng)”的這種想法。

提及此次新型冠狀病毒肺炎疫情，大部分人都會(huì)聯(lián)想到2003年的非典，此次疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于2003年的非典。

1、從時(shí)間上，2003年非典是2月份發(fā)作，到4月份見(jiàn)頂，有比較長(zhǎng)的緩沖期，人們有準(zhǔn)備。不像這次事發(fā)突然，許多餐廳備了大量食材，只能甩賣(mài)來(lái)?yè)Q取一點(diǎn)點(diǎn)成本。餐廳解決春節(jié)期間囤積食材，也緩解了市民的買(mǎi)菜壓力。

這次疫情應(yīng)對(duì)啟動(dòng)始于春節(jié)前夕，好處是有助于居家隔離，阻斷疫情傳播，代價(jià)則是假日消費(fèi)支出驟減。

消費(fèi)和服務(wù)業(yè)是現(xiàn)在中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿?，因?yàn)閭鹘y(tǒng)春節(jié)長(zhǎng)假因素，故每年第一季度都是批發(fā)零售、住宿餐飲、交通運(yùn)輸和文化娛樂(lè)等行業(yè)增加值在GDP占比的峰值（但整個(gè)第三產(chǎn)業(yè)同期占比并非年內(nèi)最高）。

這次疫情暴發(fā)后，上述行業(yè)基本進(jìn)入冰凍期。雖然這部分生產(chǎn)和消費(fèi)在疫情結(jié)束后會(huì)有所修復(fù)，但與春節(jié)關(guān)聯(lián)性較高的生產(chǎn)和消費(fèi)機(jī)會(huì)肯定是失去了。如果疫后為了趕工，再取消部分節(jié)假日（如2003年非典時(shí)期就取消了“五一”假日），則部分傳統(tǒng)黃金周的消費(fèi)也不可能得到回補(bǔ)。

2、從地域上，上次是以廣東和北京為主，其他城市雖然有零星病例，而這次是31個(gè)省區(qū)直轄市無(wú)一幸免。整體來(lái)說(shuō)，沒(méi)有這一次沖擊范圍大，沖擊力度強(qiáng)。這次疫情的致死率雖低但傳染性強(qiáng)，確診病例、死亡病例數(shù)倍于非典時(shí)期，疫情防控措施還在執(zhí)行期。

3、規(guī)模上，彼時(shí)的餐飲企業(yè)還屬于草莽時(shí)期，并沒(méi)有像現(xiàn)在這樣的規(guī)模化說(shuō)，當(dāng)時(shí)跨區(qū)域品牌很少，大型全國(guó)連鎖品牌更少，年?duì)I業(yè)額1億元以上都屬于超級(jí)品牌?，F(xiàn)在許多風(fēng)風(fēng)火火的品牌那時(shí)還沒(méi)有出生，大董那時(shí)不過(guò)一家店，西貝也不過(guò)5家店。

隨著餐飲行業(yè)復(fù)工集結(jié)號(hào)打響，此次疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響也將進(jìn)入拐點(diǎn)，但“大病初愈”后的恢復(fù)期將持續(xù)一段時(shí)間。

有專家預(yù)測(cè)，此次餐企要從疫情中緩過(guò)來(lái)，至少需要半年時(shí)間。也就是說(shuō)，無(wú)論從營(yíng)業(yè)上，還是心理上，2020年第二、第三季度都將是我們的調(diào)整和恢復(fù)期，我們一定要做好打“持久戰(zhàn)”的準(zhǔn)備。

最后，希望餐飲界全體同行，團(tuán)結(jié)一切可以團(tuán)結(jié)的力量，整合一切能整合的資源，共同抗擊疫情，早日進(jìn)入正軌！

歡迎在評(píng)論區(qū)寫(xiě)留言，與我們互動(dòng)討論！

來(lái)源：南方+、紅餐網(wǎng)、廣東省衛(wèi)生健康委官網(wǎng)

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏