中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出了不可擋的氣勢(shì)，在這樣的發(fā)展基調(diào)下，我們回顧即將過(guò)去的2019年，餐飲業(yè)帶來(lái)了怎樣的精彩；2020年，餐飲業(yè)又將怎樣的走向，一起來(lái)看看！

在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社等單位聯(lián)合發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2019）》中顯示，2018年中國(guó)餐飲總收入超過(guò)4萬(wàn)億，相較于1978年的54.8億元，40年增長(zhǎng)了近780倍。《報(bào)告》中提到，如果按近三年中國(guó)、美國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)收入的平均增速預(yù)計(jì)，中國(guó)餐飲業(yè)有望在2023年超過(guò)美國(guó)，成為全球第一大餐飲市場(chǎng)。

2019餐飲呈現(xiàn)8大常態(tài)

海底撈終于挺進(jìn)重慶市場(chǎng)，首店開(kāi)業(yè)一號(hào)難求；

上市，發(fā)行小鹿茶，巨額虧損，第三季度在運(yùn)營(yíng)層面首次實(shí)現(xiàn)盈利……2019年的瑞幸依然備受矚目；

比爾.蓋茨投資的人造肉品牌Beyond Meat上市，成為人造肉第一股，人造肉領(lǐng)域風(fēng)起云涌；

鮑師傅、鹿角巷等網(wǎng)紅品牌的維權(quán)案相繼勝訴，正品與山寨的對(duì)決愈演愈烈；

盒馬鮮生、蘇寧小店紛紛布局互聯(lián)網(wǎng)菜場(chǎng)，細(xì)分新零售加速跑馬圈地……

2019年的餐飲業(yè)依然轟轟烈烈，呈現(xiàn)出以下8大常態(tài)。

常態(tài)一：正餐快餐化

在生活節(jié)奏不斷加快，時(shí)間成本持續(xù)升高的當(dāng)下，快餐業(yè)得到了突破性發(fā)展。西貝莜面村繼麥香村后又推出了超級(jí)肉夾饃，呷哺呷哺將茶飲做得如火如荼；在正餐品牌紛紛布局快餐市場(chǎng)的同時(shí)，一批用快餐思維經(jīng)營(yíng)正餐品類(lèi)的細(xì)分市場(chǎng)崛起，最具代表性的便是酸菜魚(yú)米飯。

將國(guó)民菜酸菜魚(yú)配上米飯，以快餐的形式輸出，魚(yú)你在一起、酸囧等品牌乘著正餐快餐化的東風(fēng)快速打開(kāi)市場(chǎng)。

常態(tài)二：快餐零售化

在茶飲、鍋盔等細(xì)分小品類(lèi)的領(lǐng)域內(nèi)，很多門(mén)店只有幾平米大小，但依然擋不住大家排隊(duì)的熱情。成都的嚴(yán)太婆鍋盔，沒(méi)有設(shè)置堂食區(qū)域，但日售2000+個(gè)很正常。

這一類(lèi)的店面營(yíng)收主要來(lái)源于外帶與外賣(mài)，讓店面坪效發(fā)揮到極致，也讓快餐表現(xiàn)出來(lái)零售的特征。

常態(tài)三：邊界模糊化

瀘州老窖推定制香水、做酒心巧克力，大白兔奶糖做冰淇淋快閃店；奢侈品與咖啡融為一體，生態(tài)風(fēng)光與餐飲相輔相成；瑞幸的無(wú)限場(chǎng)景概念正在被運(yùn)用于更多餐飲領(lǐng)域……

這是一個(gè)隨時(shí)可能迎戰(zhàn)跨界打劫的時(shí)代，也是一個(gè)可以隨時(shí)出走打劫其他行業(yè)的時(shí)代，餐飲運(yùn)營(yíng)的邊界正在無(wú)限化，模糊化。

常態(tài)四：外賣(mài)平臺(tái)紅利消退

從2018年開(kāi)始，外賣(mài)平臺(tái)紅利消退的趨勢(shì)就已經(jīng)非常明顯，到了2019年，外賣(mài)商家當(dāng)初依靠平臺(tái)發(fā)展得到的紅利基本消失殆盡。外賣(mài)也隨之從粗放式發(fā)展邁進(jìn)精細(xì)、精致化發(fā)展的時(shí)代。

紅利消失，傭金上漲，在這個(gè)過(guò)程中，最先受到猛烈沖擊的是純外賣(mài)品牌，從2018年至今，大批純外賣(mài)品牌都已倒下。

常態(tài)五：連鎖品牌市場(chǎng)下沉

在星巴克的規(guī)劃中，2022年要擴(kuò)張到230個(gè)城市，達(dá)到6000家門(mén)店，星巴克近兩年一直在探索下沉市場(chǎng)；2019年海底撈針對(duì)市場(chǎng)下沉再提高戰(zhàn)略等級(jí)；肯德基與麥當(dāng)勞在下沉市場(chǎng)很吃香……

《財(cái)經(jīng)》雜志的一項(xiàng)預(yù)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，三四線城市的居民消費(fèi)將從2017年的15萬(wàn)億元提升至2030年的45萬(wàn)億元。下沉市場(chǎng)，是個(gè)不折不扣的香餑餑。

常態(tài)六：中餐頻繁出海

coco、貢茶等茶飲品牌在日常掀起排隊(duì)潮；沙縣小吃出海身價(jià)倍增；海底撈將出海視為戰(zhàn)略重點(diǎn)……在當(dāng)下正在進(jìn)行中的第四輪出海潮中，既有小品類(lèi)與特色小吃的身影，又有連鎖餐企的國(guó)際化戰(zhàn)略擴(kuò)張，中餐出海，還將愈演愈烈。

常態(tài)七：細(xì)分市場(chǎng)依然火熱

從酸菜魚(yú)到茶飲，從冰淇淋到咖啡，從冷鍋串串、上海生煎等形式的品類(lèi)細(xì)分到供應(yīng)鏈、SaaS服務(wù)等形式的分層服務(wù)細(xì)分……2019年的餐飲創(chuàng)業(yè)新機(jī)會(huì)依然趨向于各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域。

相對(duì)于大而全的餐飲業(yè)態(tài)，消費(fèi)者也更喜歡細(xì)而精的餐飲模式。

常態(tài)八：國(guó)潮風(fēng)愈演愈烈

瑞幸在西安推出的唐詩(shī)主題店，古風(fēng)產(chǎn)品周邊令人愛(ài)不釋手；2019年春節(jié)期間的故宮火鍋一座難求；香天下火鍋與潮牌合作推出火鳳系列國(guó)潮套裝……

2019年，在餐飲業(yè)刮起了一股國(guó)潮風(fēng)，且大有愈刮愈猛的趨勢(shì)。

2020餐飲發(fā)展6大核心關(guān)鍵詞

8大常態(tài)幾乎可以為我們勾勒出一個(gè)完整的餐飲業(yè)2019；2020年，餐飲業(yè)還將延續(xù)2019年發(fā)展常態(tài)，卻又注定有所創(chuàng)新，有所進(jìn)步。2020年，餐飲業(yè)將圍繞著下列關(guān)鍵詞展開(kāi)激烈角逐。

關(guān)鍵詞一：夜經(jīng)濟(jì)

2019年，各地頻繁出臺(tái)相關(guān)政策鼓勵(lì)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展，包括北京、上海、西安、蘭州等在內(nèi)的城市開(kāi)始著力建設(shè)新的夜市示范街，發(fā)展城市夜文化。在政策利好的環(huán)境下，各個(gè)地方新夜市示范街的加入將進(jìn)一步驅(qū)動(dòng)餐飲夜經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，2020年的餐飲夜經(jīng)濟(jì)將愈發(fā)繁榮。

關(guān)鍵詞二：IP賦能

瑞幸的小藍(lán)杯因?yàn)閺堈鹋c湯唯被人所熟知，今年新推出的小鹿茶一樣請(qǐng)了明星代言；三只松鼠的創(chuàng)始人章燎原被人們稱(chēng)“松鼠老爹”，其品牌形象隨著動(dòng)畫(huà)IP制作與周邊產(chǎn)品的刻畫(huà)也愈顯人格化；當(dāng)明星跨界做餐飲，無(wú)需太多宣傳，開(kāi)業(yè)站個(gè)臺(tái)或是發(fā)個(gè)社交狀態(tài)就足以引發(fā)轟動(dòng)效應(yīng)……

在餐飲業(yè)，IP的作用正在被充分重視，2020年，明星IP入侵餐飲會(huì)表現(xiàn)更頻繁。

關(guān)鍵詞三：新零售

在盒馬鮮生與超級(jí)物種兩大新零售大佬接連關(guān)店后，新零售的“風(fēng)”開(kāi)始被質(zhì)疑是“坑”。

而事實(shí)上，新零售在回歸理性的路上，西貝莜面村上線“西貝甄選”線上零售商城，以海底撈為代表的火鍋零售產(chǎn)品引領(lǐng)網(wǎng)購(gòu)熱潮……

從西貝莜面村與海底撈等餐企玩上新零售到菜場(chǎng)新零售火速崛起，新零售并未停止前進(jìn)的腳步，并且，多了更多新玩法。未來(lái)幾年，新零售還會(huì)呈現(xiàn)出一波又一波的新浪潮。

關(guān)鍵詞四：跨界

麥當(dāng)勞依然將影視、動(dòng)漫IP跨界玩得爐火純青，奈雪的茶舉辦畢加索&達(dá)利真跡展并推出周邊產(chǎn)品，云味館的熊本熊周邊成為吃貨的萌系新寵；肯德基試水咖啡，便利店引進(jìn)餐飲……

2019年，跨界成風(fēng)；2020年，跨界將愈演愈烈，并成常態(tài)。

餐飲收入增速放緩

關(guān)鍵詞五：兩極分化

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》的數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳的平均壽命只有508天……

如果說(shuō)整個(gè)餐飲業(yè)感受到了陣陣寒意，那么，散落于各個(gè)地方的單店感受到的便是刺骨寒風(fēng)。

在餐飲業(yè)整體連鎖化、規(guī)?；内厔?shì)下，在連鎖品牌獲得包括供應(yīng)鏈、品牌效應(yīng)等優(yōu)勢(shì)的作用下，更多的盈利集中在頭部品牌，單體餐廳們的生存空間正在遭受前所未有的擠壓，大部分單體餐廳與小型連鎖餐企都正在承受受閉店的壓力。2020年，這一現(xiàn)象還將進(jìn)一步加劇。

關(guān)鍵詞六：活下去

面對(duì)殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，面對(duì)創(chuàng)新環(huán)境下的更多不確定因素，每一家餐廳，每一個(gè)餐飲形式都要深度思考如何活下去的問(wèn)題。

供應(yīng)鏈升級(jí)，優(yōu)化人才架構(gòu)，加強(qiáng)品牌影響力，構(gòu)建企業(yè)文化；降本增效、拼組織力、拼品牌、拼文化，想要活下去，這些缺一不可。

參某說(shuō)

幾乎都在說(shuō)餐飲業(yè)的生意越來(lái)越難做，但是，老牌連鎖餐企依然在叱詫風(fēng)云，大把奪人眼球的新品牌也層出不窮。

餐飲業(yè)，殘酷而美好！殘酷在于其歷經(jīng)了數(shù)千年的發(fā)展后已經(jīng)形成了完整而激烈的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，沒(méi)有點(diǎn)真功夫幾乎寸步難行；美好在于這樣成熟的行業(yè)從來(lái)都?xì)g迎真正優(yōu)秀的人才與品牌，2020年的餐飲業(yè)，依然會(huì)蓬勃發(fā)展，會(huì)有失敗更會(huì)帶來(lái)更多驚喜。

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