每天從清晨開始，親自去買菜、洗菜、備餐、接待顧客，對(duì)自己開在高校食堂里的麻辣燙檔口，王佳佳（化名）付出了百分百的熱情，檔口前排起的長(zhǎng)隊(duì)是對(duì)她最好的回報(bào)。

紅火的生意持續(xù)了大半年，不知從哪一天開始，慢慢地客流量開始下降。

服務(wù)沒變，口味也沒變，顧客就是漸漸地流失了，投入到了那些招牌鮮亮、口味獨(dú)特的新型檔口的懷抱。

生意冷清，關(guān)門又可惜，轉(zhuǎn)型無門？和王佳佳一樣，中國(guó)千千萬萬的食堂檔口經(jīng)營(yíng)者也面臨著同樣的難題。

小微食堂檔口經(jīng)營(yíng)者的焦慮

進(jìn)入21世紀(jì)，團(tuán)餐已經(jīng)基本告別“大鍋飯”，為了滿足消費(fèi)者多元化需求，食堂開始檔口化經(jīng)營(yíng)，引入越來越多的小吃，也為眾多小微創(chuàng)業(yè)者提供了機(jī)會(huì)。

如今，在某些高校、互聯(lián)網(wǎng)公司的食堂，小吃檔口和“大伙”的比例已經(jīng)是8：2，吸引了越來越多的創(chuàng)業(yè)者加入。

但在消費(fèi)升級(jí)的大潮之下，消費(fèi)者不僅要求吃飽，還要吃出品牌，而大多數(shù)的傳統(tǒng)檔口承包者只懂做菜，不懂營(yíng)銷，不懂品牌，面臨較高的檔口淘汰率和巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，日子不好過是必然的。

1、生意扶不起丟不下

食堂擁有穩(wěn)定的消費(fèi)群體，只要勤奮一點(diǎn)投入精力，虧損往往不太常見。

但經(jīng)營(yíng)成績(jī)不達(dá)預(yù)期者十有八九，食之無味棄之可惜，守著一個(gè)“雞肋”檔口，“捱著”經(jīng)營(yíng)，賺不了大錢也虧不了，勉強(qiáng)混個(gè)溫飽成為很多食堂檔口的日常。

2、競(jìng)爭(zhēng)加劇

王佳佳的案例告訴我們，沒有對(duì)比就沒有傷害，非品牌化的檔口與品牌檔口只要放在一起比較，顧客自然會(huì)用腳投票。

時(shí)尚感、體驗(yàn)感、社交感，這些品牌化的檔口對(duì)附近的普通檔口堪稱“降維打擊”。

哪怕沒有對(duì)比，顧客也會(huì)逐漸厭煩“一成不變”的檔口，轉(zhuǎn)而走出食堂通過社會(huì)餐飲解決吃飯問題。

3、資源匱乏轉(zhuǎn)型無門

無論是主動(dòng)也好，被迫也罷，不少檔口的經(jīng)營(yíng)者開始謀劃品牌化轉(zhuǎn)型方案。然而，品牌如何建立？產(chǎn)品如何創(chuàng)新？營(yíng)銷如何操作？

這些檔口的經(jīng)營(yíng)者往往是夫妻店，讓兩個(gè)人單打獨(dú)斗搞定這些復(fù)雜的工作，未免強(qiáng)人所難。

這就是現(xiàn)階段的食堂檔口，反映出的是檔口經(jīng)營(yíng)者實(shí)實(shí)在在的經(jīng)營(yíng)困難與難以突破的發(fā)展瓶頸——不變就死的時(shí)代，按部就班就是最大的錯(cuò)誤。

起死回生，團(tuán)餐品牌化進(jìn)行時(shí)

雖然困難重重，但食堂檔口經(jīng)營(yíng)者的品牌化轉(zhuǎn)型并非徹底無解。關(guān)掉了麻辣燙檔口的王佳佳最后還是完成了品牌化經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)型，她選擇了專業(yè)公司打造的日韓范牛肉飯品牌“如食家”，無論是檔口設(shè)計(jì)、口味、餐具還是用餐體驗(yàn)，都完勝以往。

從麻辣燙時(shí)代的每天勉強(qiáng)60份，到如食家時(shí)代每天輕松400份，如今的王佳佳已不滿足于只是一個(gè)檔口，正在尋思著擴(kuò)張。

一個(gè)看似簡(jiǎn)單的轉(zhuǎn)身，近乎“起死回生”的效果，品牌化對(duì)如今食堂中的檔口經(jīng)營(yíng)者價(jià)值有這么大嗎？是曇花一現(xiàn)的個(gè)案，還是大勢(shì)所趨的必然？

答案應(yīng)該是后者，近日，一場(chǎng)由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)、禧云世紀(jì)品牌主辦、值得所有小微檔口經(jīng)營(yíng)者和團(tuán)餐企業(yè)重視的第二屆中國(guó)團(tuán)餐千牌萬店風(fēng)味小吃創(chuàng)新論壇在北京召開，團(tuán)餐和檔口經(jīng)營(yíng)者的現(xiàn)狀、檔口品牌化轉(zhuǎn)型的必要性，業(yè)界已經(jīng)達(dá)成了共識(shí)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光在論壇上表示，團(tuán)餐是我國(guó)餐飲業(yè)的三大主力之一，2017年團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)營(yíng)收1.19萬億，增速是GDP增速的1.7倍，是整個(gè)第三產(chǎn)業(yè)增速的1.5倍。

這一萬億級(jí)別的市場(chǎng)目前已進(jìn)入轟轟烈烈的洗牌期，這背后一方面是檔口經(jīng)營(yíng)者在主動(dòng)求變，另一方面也是行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)在倒逼團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行升級(jí)迭代，整個(gè)產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化改造、智能化運(yùn)營(yíng)、品牌化經(jīng)營(yíng)需要共同探索。

雙向滲透的團(tuán)餐品牌化

團(tuán)餐的品牌化轉(zhuǎn)型需求來源于內(nèi)部與外部力量的雙重作用，一方面小微檔口開始進(jìn)入自我升級(jí)的轉(zhuǎn)型期，另一方面社餐也開始向團(tuán)餐市場(chǎng)靠攏，以求拓展更廣闊的發(fā)展空間。

正所謂團(tuán)餐要上“牌”，社餐想入“團(tuán)”，但是團(tuán)餐和社餐之間看似一字之差卻在經(jīng)營(yíng)方式上有著千差萬別，誰能幫助團(tuán)餐上“牌”，又有誰能引導(dǎo)社餐入“團(tuán)”？這次論壇的承辦方禧云世紀(jì)品牌就是這個(gè)“中間人”。

對(duì)團(tuán)餐而言，一方面，檔口經(jīng)營(yíng)者和團(tuán)餐企業(yè)正在主動(dòng)尋找優(yōu)質(zhì)品牌合作或入駐；另一方面，不少社餐品牌也希望能打入大型食堂這樣的團(tuán)餐市場(chǎng)。

前者如王佳佳，她所加盟的“如食家”正是禧云世紀(jì)品牌孵化的，后者如德裕村，在禧云世紀(jì)品牌的幫助下迅速打開了團(tuán)餐市場(chǎng)。

1、社餐入“團(tuán)”無憂

德裕村是南昌當(dāng)?shù)匾粋€(gè)“純正社餐血統(tǒng)”的包子品牌，然而作為一個(gè)已小有規(guī)模的社餐品牌想要進(jìn)軍團(tuán)餐，面臨的阻力依舊超乎想象，除了自身品牌與產(chǎn)品體系需要根據(jù)團(tuán)餐市場(chǎng)變化進(jìn)行調(diào)整外，還需要檔口資源的獲取，快速推進(jìn)的能力。

德裕村董事長(zhǎng)周德山出席了這次論壇，他介紹表示，目前德裕村已經(jīng)在大學(xué)食堂內(nèi)擁有100多家檔口。另外，德裕村還引進(jìn)了更多的現(xiàn)代連鎖企業(yè)發(fā)展思維及人才，同禧云世紀(jì)品牌推廣團(tuán)隊(duì)一起正計(jì)劃將德裕村從南昌推向全國(guó)。

除了檔口資源，禧云世紀(jì)品牌還可以幫助社餐品牌實(shí)現(xiàn)包括原材料、調(diào)味料、工藝、售賣和出餐的團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化改造，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的核心化和數(shù)據(jù)化，口味的定制化，以及適用于團(tuán)餐市場(chǎng)的區(qū)域特色化和操作簡(jiǎn)易化。

在全國(guó)范圍內(nèi)擁有直營(yíng)門店200家、加盟門店800家的阿甘鍋盔在論壇上分享了他們?cè)诮?jīng)營(yíng)中得出的經(jīng)驗(yàn)，團(tuán)餐檔口想要快速擴(kuò)張，必須具備極強(qiáng)的可復(fù)制性，達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、裝修標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化。

2、團(tuán)餐上“牌”有方

禧云世紀(jì)品牌針對(duì)團(tuán)餐品牌化轉(zhuǎn)型總結(jié)了一條路徑：以產(chǎn)品為核心，品牌的進(jìn)化需要?dú)v經(jīng)三個(gè)階段。

首先是洞察爆款產(chǎn)品快速打開目標(biāo)市場(chǎng)，積累消費(fèi)群體；

隨后聚焦主題產(chǎn)品增加用戶粘性，完善產(chǎn)品數(shù)據(jù)分析；

最后掌控個(gè)性化產(chǎn)品挖掘細(xì)分消費(fèi)，拓展多維度產(chǎn)品庫。

經(jīng)營(yíng)著三家“如食家”檔口的虞先生是一個(gè)90后，畢業(yè)即創(chuàng)業(yè)的他道出了自己輕松月入6萬的原因：從餐廳的風(fēng)格到餐品的口味，都非常迎合年輕人的喜好。

而值得注意的是，虞先生作為一個(gè)計(jì)算機(jī)專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，一個(gè)餐飲行業(yè)的新人，這些理應(yīng)困擾他的經(jīng)營(yíng)難題都不需要他去考慮，從食堂檔口資源的提供，到選址，再到裝修乃至菜單設(shè)計(jì)，一切都有一套成熟且可復(fù)制的體系。

禧云世紀(jì)品牌定位為團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)品牌孵化、升級(jí)和推廣平臺(tái)，針對(duì)小微創(chuàng)業(yè)者，從開店咨詢，到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)規(guī)劃、裝修方案、設(shè)備規(guī)劃，再到產(chǎn)品制作培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)化料包提供、金融服務(wù)，提供一站式服務(wù)，后期如果需要產(chǎn)品更新、營(yíng)銷策劃也可以一并支持。

目前，禧云世紀(jì)品牌的合作品牌近百家，覆蓋團(tuán)餐全時(shí)段全品類，擁有完善的品牌運(yùn)維體系，業(yè)務(wù)范圍遍及全國(guó)25個(gè)省市，擁有百余名國(guó)內(nèi)頂級(jí)餐飲廚師及食品研發(fā)科研專家，產(chǎn)品庫達(dá)千余款。

目前，fans粉、可魚可飯、如食家、十月豐、德裕村、溜溜酸湯鍋等均已成為團(tuán)餐領(lǐng)域的知名檔口品牌，并在全國(guó)范圍不斷擴(kuò)張中。

3、“后服務(wù)”崛起，轉(zhuǎn)型有方

這次論壇上，團(tuán)餐“老兵”，有著20年團(tuán)餐經(jīng)驗(yàn)的禧云國(guó)際董事長(zhǎng)劉延云也首次提出了針對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的“后服務(wù)”。

所謂“后服務(wù)”是指主體交易結(jié)束后的衍生服務(wù)，是將市場(chǎng)化過剩產(chǎn)能和資本配置細(xì)分、更長(zhǎng)遠(yuǎn)的市場(chǎng)空間中，填補(bǔ)當(dāng)前的市場(chǎng)空白。

目前，團(tuán)餐企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需求迫切，然而大多數(shù)中小企業(yè)本身并不具備規(guī)?；l(fā)展的能力，相關(guān)專業(yè)的人才基本“空白”，小微創(chuàng)業(yè)者的需求尤為強(qiáng)烈。

一批優(yōu)秀的團(tuán)餐服務(wù)商正在幫助團(tuán)餐企業(yè)挖掘潛在價(jià)值，一步到位解決客戶的所有需求，提供從品牌營(yíng)銷、食材采購、食品安全服務(wù)、金融服務(wù)、人才培訓(xùn)、信息化建設(shè)等多個(gè)環(huán)節(jié)服務(wù)，為團(tuán)餐客戶提供延伸性的可持續(xù)服務(wù)。

節(jié)省了另尋供應(yīng)商的時(shí)間和精力，提高工作效率，向行業(yè)輸送高質(zhì)量服務(wù)。禧云世紀(jì)品牌的母公司禧云國(guó)際就是典型代表。

4、經(jīng)驗(yàn)當(dāng)前，智慧先行

因此，對(duì)小微檔口和團(tuán)餐企業(yè)來說，品牌化轉(zhuǎn)型有多個(gè)方向，可以是內(nèi)部升級(jí)的自我迭代，也可以像王佳佳、虞先生一樣，借助“后服務(wù)”，借助禧云世紀(jì)品牌這樣的專業(yè)力量實(shí)現(xiàn)更多維度，更深層次，更高期待的升級(jí)轉(zhuǎn)型。

小微檔口經(jīng)營(yíng)者的品牌化升級(jí)可以尋求禧云世紀(jì)品牌的幫助，例如選擇如食家，針對(duì)產(chǎn)品，有標(biāo)準(zhǔn)化的料包配料加上專業(yè)廚師的指導(dǎo)；面對(duì)市場(chǎng)，有營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)幫助策劃活動(dòng)，事半功倍。

社餐品牌也可以在團(tuán)餐品牌化趨勢(shì)中分得屬于自己的蛋糕，像德裕村一樣，以社餐品牌身份進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)，由禧云世紀(jì)品牌提供服務(wù)，以幫助品牌快速、穩(wěn)健地打開團(tuán)餐市場(chǎng)。

參某說

世界500強(qiáng)有三家餐飲企業(yè)，其中兩家康帕斯與索迪斯均為團(tuán)餐企業(yè)，他們?cè)?017年的收入均超過900億元人民幣，而中國(guó)團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)2017年收入總計(jì)才601億元人民幣。

在美國(guó)，大型品牌化團(tuán)餐企業(yè)占據(jù)了團(tuán)餐市場(chǎng)份額的80%，日韓也有60%，中國(guó)僅5%。

最新數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)雖然有98%年收入超過2億，但超過百億的僅有一家，而整個(gè)團(tuán)餐市場(chǎng)保守估計(jì)有超過10萬家企業(yè)。

這意味著，相較于發(fā)達(dá)國(guó)家，資源分散、集中度較低的中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)依然擁有巨大的發(fā)展空間。

團(tuán)餐企業(yè)自身創(chuàng)新能力的不足，給予了產(chǎn)業(yè)內(nèi)細(xì)分服務(wù)領(lǐng)域巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，使得禧云世紀(jì)品牌這樣的平臺(tái)能夠通過專業(yè)服務(wù)為團(tuán)餐賦能，用“后服務(wù)”推動(dòng)中國(guó)團(tuán)餐品牌化轉(zhuǎn)型和商業(yè)升級(jí)。

一方面，團(tuán)餐市場(chǎng)品牌化轉(zhuǎn)型需求為禧云世紀(jì)品牌提供了可預(yù)見的廣闊發(fā)展空間，與此同時(shí)，幫助團(tuán)餐上“牌”和引導(dǎo)社餐入“團(tuán)”也將進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)團(tuán)餐的品牌化進(jìn)程。

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