近年，廣州餐飲業(yè)刮起一股辣菜風(fēng)，不難發(fā)現(xiàn)，在這股辣菜風(fēng)潮中，主角已經(jīng)由一開(kāi)始的香辣蝦、香辣田雞轉(zhuǎn)變?yōu)榭爵~(yú)、酸菜魚(yú)。這與去年烤魚(yú)當(dāng)?shù)啦粺o(wú)關(guān)系。

主副品牌雙軌并行，在餐飲業(yè)內(nèi)并非新鮮事，但副品牌為非自己所擅長(zhǎng)的辣菜，則是近年這股辣菜風(fēng)最直接的體現(xiàn)。

現(xiàn)象：辣菜副品牌紛紛開(kāi)

說(shuō)到餐飲店開(kāi)出辣菜副品牌，還得從常來(lái)集團(tuán)在2014年3月開(kāi)出“陸小鳳”說(shuō)起。從粵菜到川菜的跨菜系經(jīng)營(yíng)，常來(lái)此舉引發(fā)了一系列反應(yīng)。

作為在廣州經(jīng)營(yíng)粵菜多年的常來(lái)，在“親戚”系店收縮戰(zhàn)線(xiàn)后，嗅出了辣菜風(fēng)潮，忽地開(kāi)出了副品牌“陸小鳳”，至去年12月高德置地店開(kāi)出后，如今廣州已有6家分店，揭陽(yáng)也有1家店。

去年7月，專(zhuān)注于山西面食的“九毛九”在蘿崗萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開(kāi)出了新品牌“太二酸菜魚(yú)”，在其后的短短半年間，珠影星光城店、永旺夢(mèng)樂(lè)城等2家分店上線(xiàn)，嘉裕太陽(yáng)城店也將在今年農(nóng)歷新年后開(kāi)出。

業(yè)內(nèi)認(rèn)為，九毛九已有20年的歷史，在全國(guó)各地的門(mén)店超過(guò)100家，在面對(duì)市場(chǎng)上時(shí)尚餐飲新品牌不斷涌現(xiàn)的當(dāng)下，也不得不開(kāi)始改變了。

無(wú)獨(dú)有偶。在廣州經(jīng)營(yíng)了15年云南菜的“鑫桂園”，也在今年元旦日在廣州白云區(qū)清湖商圈開(kāi)出了新品牌“鑫爐”和“漁哥漁妹”。“鑫爐”，主打的正是去年廣州餐飲熱捧的烤魚(yú)，而“漁哥漁妹”則以大理彌渡酸菜魚(yú)、香鍋為主推產(chǎn)品。這兩個(gè)新品牌的菜品結(jié)構(gòu)，相對(duì)于“鑫桂園”來(lái)說(shuō)，走的可是極簡(jiǎn)路線(xiàn)。

對(duì)此，“鑫桂園”老板董先生認(rèn)為，這是適應(yīng)時(shí)代變化之舉。

他表示，如今的年輕消費(fèi)群都喜歡快時(shí)尚的品牌，正餐消費(fèi)不如往日受歡迎，尤其是在外地人比較多、流動(dòng)人口較多的商圈，單品菜更適合這樣的商圈要求，而從經(jīng)營(yíng)成本來(lái)說(shuō)，也比經(jīng)營(yíng)正餐要低，利潤(rùn)則更高一些。據(jù)他透露，在農(nóng)歷新年后，鑫桂園嘉裕太陽(yáng)城店也會(huì)劃出500平方米的面積來(lái)經(jīng)營(yíng)“鑫爐”。

分析：個(gè)性比菜品更重要

對(duì)于粵菜、山西面食、云南菜餐廳紛紛向辣菜靠攏，餐飲資深行家趙先生認(rèn)為，在辣菜風(fēng)勁吹的勢(shì)頭下新開(kāi)辟辣菜品牌，是適時(shí)之舉，但要想成功，關(guān)鍵還在于此辣菜品牌有沒(méi)有個(gè)性，如果沒(méi)有個(gè)性，就很容易被市場(chǎng)上數(shù)百個(gè)辣菜品牌覆蓋掉。

他舉例說(shuō)，“陸小鳳”主打的是武俠情懷;“太二酸菜魚(yú)”這個(gè)新產(chǎn)品線(xiàn)也是個(gè)性十足，例如規(guī)定一天兩個(gè)市只賣(mài)100條魚(yú)，賣(mài)完即止;“五不接待”標(biāo)準(zhǔn)則讓客人又愛(ài)又恨，話(huà)題性十足。這些個(gè)性新品牌，很容易從中突圍。

他指出，80后、90后消費(fèi)群體正在崛起，他們深受互聯(lián)網(wǎng)影響，追求個(gè)性和自我，喜歡一切新鮮、奇特、有趣的事物，相較于傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)，那些小而美的個(gè)性餐飲，更受到他們的追捧。

例如2013年年底“探魚(yú)”的出爐，給最地?cái)倸赓|(zhì)的烤魚(yú)加上了文藝的外衣后，立馬變得高大上，用咖啡館的逼格做餐廳、用藝術(shù)家的氣質(zhì)賣(mài)烤魚(yú)，從而開(kāi)創(chuàng)了全新的商業(yè)模式。記者了解到，“探魚(yú)”之后廣州涌現(xiàn)出很多烤魚(yú)店，在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站輸入“烤魚(yú)”一詞，在美食類(lèi)搜索到的店鋪有800多家。

他提醒，不要看到別人家辣菜品牌好做就一窩蜂地跟風(fēng)，即使像常來(lái)這樣經(jīng)驗(yàn)豐富的集團(tuán)，在嘗到了“陸小鳳”的甜頭后，在去年8月曾引入有18年歷史的重慶餐飲品牌“沸騰漁鄉(xiāng)”，進(jìn)駐其農(nóng)林下路旺潮坊的“家嫂”、中山三路的“圍村小廚”(即原來(lái)的“新味道”)，但不足兩三個(gè)月即宣告失敗，“家嫂”、“圍村小廚”現(xiàn)均改為“常來(lái)”飯店。

“可見(jiàn)，要新開(kāi)辟辣菜副品牌，首先講的是個(gè)性，其次是選址，并非所有地段都適合的”。趙先生總結(jié)到。

“鑫桂園”董先生也認(rèn)為，新開(kāi)的副品牌開(kāi)在經(jīng)營(yíng)成本不太高的商圈，有一個(gè)培育時(shí)期，成功的幾率會(huì)更高些。

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