越來越多的餐飲企業(yè)開始意識到，企業(yè)要持續(xù)增長，核心是提升內(nèi)部效率，而數(shù)字化升級正是傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型的第一步，并且尤為關(guān)鍵。

早在一年前，百年老字號五芳齋成了“第一個(gè)吃螃蟹”的品牌，它與阿里本地生活旗下平臺口碑一同推出了首家智慧餐廳，并交出了亮眼的成績單。2018年上半年，五芳齋智慧餐廳的營業(yè)額增長40%，人效增長3倍，翻臺率提升35%，并從一家復(fù)制到8家。

2017年11月，口碑宣布開放智慧餐廳技術(shù)，為廣大餐飲商家提供包括智能點(diǎn)餐、智能推薦、服務(wù)通知、自助取餐、自動(dòng)代扣在內(nèi)的全流程解決方案。過去一年，口碑智慧餐廳正在影響著傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，通過幫助餐飲商家開源節(jié)流，它正在成為餐飲業(yè)全面數(shù)字化的引擎。

目前，五芳齋、留夫鴨、滿記甜品、包道、仟吉等全國近百個(gè)餐飲品牌和口碑達(dá)成合作，開出了多家深度改造的智慧餐廳，涉及了快餐、輕餐、正餐等多個(gè)業(yè)態(tài)。這些智慧餐廳也成為2018年餐飲行業(yè)最為成功的新餐飲標(biāo)桿。這些智慧餐廳成功的背后有哪些秘訣呢？

口碑聯(lián)合五芳齋推出首家智慧餐廳

互聯(lián)網(wǎng)對餐飲行業(yè)的改變是革命性的。在口碑智慧餐廳的改造下，整個(gè)餐廳流程有質(zhì)的飛躍。比如，在傳統(tǒng)快餐餐廳的高峰期，顧客從進(jìn)店、點(diǎn)單、結(jié)賬整個(gè)流程需要至少7分鐘，而經(jīng)過口碑智慧餐廳改造后，整個(gè)購買流程可縮短至2分鐘。

傳統(tǒng)快餐店的點(diǎn)單收銀流程——顧客在前臺通過紙質(zhì)菜單決策，然后告知收銀員，收銀員再用pos機(jī)掃描顧客的付錢碼。

這種點(diǎn)單收銀的效率相對較低，主要有三個(gè)制約因素，其一是顧客的決策時(shí)間直接影響下一個(gè)顧客，其二是收銀員手動(dòng)掃碼的形式，不可避免地造成等待，其三是受限于單位時(shí)間內(nèi)的接單效率，例如，一個(gè)門店有三臺POS機(jī)配三個(gè)收銀員，單位時(shí)間內(nèi)只能接三單。

而口碑智慧餐廳，直接用手機(jī)掃碼點(diǎn)餐，提升點(diǎn)單收銀的效率，顧客的決策時(shí)間不再影響其它人，而且點(diǎn)餐過后即可支付，多人付款可以同時(shí)進(jìn)行，免去了排隊(duì)。

除此之外，為了提高烘焙類、零售類門店的收銀效率，口碑推出了“刷臉扣款”。

在鹵味品牌留夫鴨智慧門店，顧客通過口碑APP，掃碼完成人臉識別，進(jìn)店選購商品后，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)識別，顧客刷臉便能自動(dòng)扣款，真正實(shí)現(xiàn)“靠臉吃飯”。

數(shù)據(jù)表明，經(jīng)過口碑智慧餐廳的改造，留夫鴨整個(gè)收銀流程從2分鐘縮短至平均45秒，效率提高了2.5倍，這對零售等需要跑量的業(yè)態(tài)來說，是效率和效益的雙重提升。

消費(fèi)者正在體驗(yàn)掃臉進(jìn)店

前廳點(diǎn)餐效率與后廚接單效率相輔相成。在pos機(jī)時(shí)代，單位時(shí)間內(nèi)能接多少單，取決于pos機(jī)、收銀員的數(shù)量。如果用了掃碼點(diǎn)餐，每個(gè)人的手機(jī)此時(shí)就相當(dāng)于一塊點(diǎn)餐屏，商家接訂單的效率會(huì)提升，后廚單位時(shí)間內(nèi)訂單也會(huì)增加。

后廚接單效率提高，同一時(shí)間內(nèi)的接單量就會(huì)增長，如果幾個(gè)訂單里都有同一菜品，系統(tǒng)進(jìn)行智能分配，后廚可以把多個(gè)訂單的相同菜品一起制作，從而提升配餐效率。

以廣州點(diǎn)心品牌包道為例，與口碑合作的智慧餐廳便是這一技術(shù)的受益者，由于蒸的工序簡單，可以多個(gè)同類訂單一起制作，極大地提高了產(chǎn)能。

在一些傳統(tǒng)的明檔自選餐廳，顧客在點(diǎn)餐收銀、取餐等環(huán)節(jié)都需要排隊(duì)。這對商家和顧客來說，都是無意義的時(shí)間損耗。

以武漢熱干面品牌蔡林記為例，它銷售的面、鹵蛋、小菜等都在不同的檔口取餐，導(dǎo)致如果一個(gè)顧客想吃著3種餐品，就得排3遍隊(duì)。

經(jīng)過口碑智慧餐廳改造后，從手機(jī)掃碼點(diǎn)餐、自動(dòng)扣款，再到系統(tǒng)提醒顧客自己去取餐柜取餐，優(yōu)化了商家的流程，節(jié)省了時(shí)間，也提高了顧客體驗(yàn)。顧客到蔡林記吃飯，想吃鹵蛋、面、各種小菜，只用坐在座位上掃碼點(diǎn)餐，等待系統(tǒng)提醒，直接1次取完所有餐食即可。

如果營銷不能帶來增量，就毫無意義?？诒腔鄄蛷d就是要通過大數(shù)據(jù)，運(yùn)用各種營銷工具，提高商家的營收。

當(dāng)消費(fèi)者用口碑APP點(diǎn)單，根據(jù)消費(fèi)者的喜好和消費(fèi)能力，系統(tǒng)會(huì)推薦相關(guān)菜品，并根據(jù)數(shù)據(jù)給出適合該顧客的精準(zhǔn)營銷。以五芳齋智慧餐廳為例，通過大數(shù)據(jù)對消費(fèi)者做智能推薦，提高筆單價(jià)，減少消費(fèi)者的決策時(shí)間。數(shù)據(jù)顯示，根據(jù)大數(shù)據(jù)定向推薦的TOP菜品中，用戶點(diǎn)餐命中率為65%，而采納推薦用戶比未采納用戶點(diǎn)餐平均節(jié)省1分鐘，筆單平均提升2.4元。

消費(fèi)者在五芳齋智慧餐廳掃碼點(diǎn)單，后臺會(huì)通過大數(shù)據(jù)定向?yàn)橄M(fèi)者推薦TOP菜品。

夏季是烘焙銷售的淡季，卻是飲品銷售的旺季。很多烘焙店有飲品銷售能力，但大多數(shù)消費(fèi)者并不會(huì)想去烘焙店購買飲品。那么，能不能利用飲品來拉動(dòng)烘焙店的銷售呢？

以武漢烘焙品牌仟吉智慧餐廳為例，通過口碑線上流量平臺，仟吉售出上萬瓶夏日特飲。當(dāng)購買該飲品的消費(fèi)者進(jìn)店核銷時(shí)，仟吉的服務(wù)員會(huì)引導(dǎo)消費(fèi)者購買店內(nèi)蛋糕、面包等其他商品，增加關(guān)聯(lián)銷售。并通過次卡等營銷形式，增加消費(fèi)者二次到店行為，再進(jìn)行關(guān)聯(lián)推薦，提高復(fù)購率和客單價(jià)。

在仟吉智慧餐廳，口碑根據(jù)后臺數(shù)據(jù)，按照門店區(qū)位、商品的消費(fèi)場景進(jìn)行分類。比如，在仟吉步行街、商場門店，大多消費(fèi)者是白領(lǐng)女性的下午茶，因此會(huì)增加高顏值、適合拍照發(fā)朋友圈的商品的占比；而在辦公區(qū)的門店多放扛餓產(chǎn)品，適合當(dāng)早餐。

除了提高餐廳的效率之外，還需要解決招工難題，同時(shí)降低人工成本，比如，烘焙品牌味多美智慧門店采用圖像識別技術(shù)，2秒識別顧客購買的商品，顧客可自助完成結(jié)算，商家可減少一個(gè)收銀員的成本。

今天，任何一家淘寶店，店主都可以通過淘寶后臺的各項(xiàng)數(shù)據(jù)經(jīng)營工具，來分析自己的經(jīng)營環(huán)節(jié)，從而提效增收。但餐飲這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，卻未真正實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，沒有數(shù)據(jù)支撐，很難真正做到精細(xì)化運(yùn)營。

口碑智慧餐廳利用阿里巴巴平臺的各項(xiàng)物聯(lián)網(wǎng)、生態(tài)流量、智能算法等基礎(chǔ)設(shè)施，來幫助餐飲商家構(gòu)建場景增量，真正實(shí)現(xiàn)讓數(shù)據(jù)化運(yùn)營成為驅(qū)動(dòng)餐飲發(fā)展的“新引擎”，真正打通整個(gè)阿里商業(yè)操作系統(tǒng)，更好地為餐飲行業(yè)“鋪路”。

從席卷連鎖品牌到普惠中小商家，口碑智慧餐廳在中國餐飲業(yè)的全面數(shù)字化上，已經(jīng)向前走出了一步。

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