2018年，注定是團(tuán)餐業(yè)特別活躍的一年。在整個(gè)社餐業(yè)不管是線下房租還是線上扣點(diǎn)，已經(jīng)逼近承壓臨界點(diǎn)，社會(huì)餐飲已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代的背景之下，團(tuán)餐卻因持續(xù)保持高速增長(zhǎng)，受到越來(lái)越多人的關(guān)注。

1.2萬(wàn)億的團(tuán)餐市場(chǎng)，被稱(chēng)為餐飲業(yè)“最后一片藍(lán)?！?。

當(dāng)前全球經(jīng)濟(jì)處在下行周期，2018的中國(guó)經(jīng)濟(jì)受到嚴(yán)峻考驗(yàn)，團(tuán)餐業(yè)也不例外，也出現(xiàn)了震動(dòng)行業(yè)的“黑天鵝”事件。

那么在悲喜交加的2018年，團(tuán)餐業(yè)都發(fā)生了哪些重要的事？又出現(xiàn)了哪些趨勢(shì)？業(yè)內(nèi)大佬對(duì)行業(yè)的觀察與思考又是什么？

禧云國(guó)際團(tuán)餐研究院盤(pán)點(diǎn)了2018年團(tuán)餐行業(yè)十大熱詞，通過(guò)這些具有代表性的標(biāo)簽詞匯，來(lái)回顧團(tuán)餐業(yè)這一年。

食堂智能化升級(jí)

2018年是食堂大“升級(jí)”的一年，團(tuán)餐在企業(yè)、學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂等不同業(yè)態(tài)都出現(xiàn)了高顏值、美食廣場(chǎng)化又賦有智能科技的“新”食堂。

這些新食堂紛紛引入天南海北的風(fēng)味小吃品牌，并在支付和收銀環(huán)節(jié)部署智能結(jié)算系統(tǒng)，“智慧餐廳”也開(kāi)始登場(chǎng)亮相。新食堂從產(chǎn)品到裝修再到科技感全面升級(jí)，在消費(fèi)者體驗(yàn)的提升上效果顯著。

從兩個(gè)典型案例——騰訊新總部食堂和中國(guó)人民大學(xué)食堂就可見(jiàn)一斑。

2017年年底，騰訊新總部濱海大廈正式揭幕，投入使用。本次騰訊打造的新總部食堂足足占了4層，而每個(gè)餐廳不僅裝修風(fēng)格各異，同時(shí)菜式豐富，每天多達(dá)一百多種。

除了顏值出眾，食堂還被賦予了諸多智能化應(yīng)用，如每天都會(huì)更新菜品的食堂小程序，讓騰訊員工未到達(dá)餐廳，就能預(yù)覽菜品，提前下單。

2018年9月，新學(xué)期開(kāi)學(xué)，中國(guó)人民大學(xué)的“智能餐廳”上線。

與傳統(tǒng)食堂“一字形”選餐窗口相比，用餐者可從兩側(cè)的入口進(jìn)入，沿路選餐，最終在“U字”下方的智能結(jié)賬臺(tái)自助刷卡買(mǎi)單。

據(jù)北區(qū)食堂主任王祚榮介紹，食堂借助智能技術(shù)，不僅節(jié)省了用餐者的排隊(duì)時(shí)間，提高了結(jié)算效率，更重要的是幫助食堂獲取了用餐者的飲食大數(shù)據(jù)，運(yùn)營(yíng)將變得更精準(zhǔn)。

智能變革

以餐飲ERP及開(kāi)放平臺(tái)為基礎(chǔ)的新技術(shù)，已經(jīng)在推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)化進(jìn)程，可見(jiàn)新餐飲時(shí)代的核心特征：數(shù)據(jù)化。

為此，“數(shù)據(jù)化”成了團(tuán)餐行業(yè)必須要面對(duì)解決的問(wèn)題。

據(jù)調(diào)研了解，目前國(guó)內(nèi)涉及食堂信息化的技術(shù)服務(wù)企業(yè)主要有三類(lèi)：第一，以專(zhuān)業(yè)團(tuán)餐ERP系統(tǒng)為核心產(chǎn)品，同時(shí)具備各類(lèi)智能軟硬件系統(tǒng)集成，及線上線下運(yùn)營(yíng)能力的一站式智慧食堂解決方案廠商，如禧云信息、滿(mǎn)客寶等；第二，具備軟硬件研發(fā)能力的智慧食堂設(shè)備廠商，如智能出品設(shè)備及結(jié)算設(shè)備廠商雄偉科技、鼎順科技、南京小牛、大唐智訊等，還有如自助點(diǎn)餐機(jī)及自動(dòng)取餐柜廠商方派科技等；第三，業(yè)務(wù)同時(shí)覆蓋食堂、水電控、門(mén)禁、教務(wù)等場(chǎng)景的傳統(tǒng)校園、企業(yè)、市政一卡通集成服務(wù)商，如易科士、新開(kāi)普等。

在此基礎(chǔ)之上，食堂將被重新定義，誕生“智慧食堂”。作為螞蟻金服團(tuán)餐信息化業(yè)務(wù)戰(zhàn)略合作運(yùn)營(yíng)商，禧云信息推出智慧食堂解決方案。

禧云信息負(fù)責(zé)人表示，智慧食堂的核心價(jià)值在于，通過(guò)與用戶(hù)、菜品、原材料及供應(yīng)商建立鏈接，分析用戶(hù)的消費(fèi)方式、頻次、喜好、能力，菜品的售出方式、價(jià)格、類(lèi)型，原材料的消耗數(shù)據(jù)、庫(kù)存數(shù)據(jù)、采購(gòu)數(shù)據(jù)，以及供應(yīng)商的采購(gòu)價(jià)格、物流數(shù)據(jù)等數(shù)據(jù)，并對(duì)此進(jìn)行優(yōu)化配置，最終實(shí)現(xiàn)提升客戶(hù)滿(mǎn)意度、收入、效率并降低成本的目的。

供應(yīng)鏈升級(jí)

我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)集中度極低，大部分餐飲企業(yè)規(guī)模較小。在食材采購(gòu)方面，中小型餐企主要以自采為主，這使得餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的市場(chǎng)集中度亦極低。

對(duì)標(biāo)日美等發(fā)達(dá)地區(qū)，未來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈面臨深度整合已是行業(yè)共識(shí)，大量企業(yè)及資本近年開(kāi)始瞄準(zhǔn)這一潛力巨大的餐飲細(xì)分市場(chǎng)。

同時(shí)，餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的各項(xiàng)條件已經(jīng)成熟：中國(guó)餐飲行業(yè)的體量規(guī)模達(dá)到了4萬(wàn)億，市場(chǎng)大到足以醞釀出供應(yīng)鏈巨頭；在慢慢進(jìn)化中的企業(yè)開(kāi)始注重效率，對(duì)效率的追求倒逼上游供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；再加上冷鏈運(yùn)輸、信息化的發(fā)展，都給供應(yīng)鏈提供了完善的基礎(chǔ)設(shè)施。

在供應(yīng)鏈層面，為了適應(yīng)和促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展，這一兩年餐飲供應(yīng)鏈的改革與完善步伐加快。美菜發(fā)布了品牌升級(jí)戰(zhàn)略，大型連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)放自有供應(yīng)鏈，出現(xiàn)了蜀海；餐飲企業(yè)抱團(tuán)取暖聯(lián)合組建餐飲人自己的專(zhuān)業(yè)化供應(yīng)平臺(tái)，成立了眾美聯(lián)、餐標(biāo)網(wǎng)等；鏈農(nóng)等供應(yīng)商借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)，搭建新的采購(gòu)銷(xiāo)售平臺(tái)，整合物流、冷藏、保鮮、大數(shù)據(jù)等多種資源，創(chuàng)造全新價(jià)值。

挑戰(zhàn)與機(jī)遇

2017年，團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)收占到了整個(gè)餐飲行業(yè)的四分之一，增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了10.7%的行業(yè)增長(zhǎng)水平，領(lǐng)跑火鍋、正餐、西餐、快餐等多個(gè)垂直領(lǐng)域，可以說(shuō)是餐飲行業(yè)闖出的一匹黑馬。

2018年5月15日，在2018中國(guó)國(guó)際團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)姜俊賢會(huì)長(zhǎng)指出中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)目前面臨著問(wèn)題與利好同時(shí)存在的情況：一方面，區(qū)域發(fā)展不平衡、品味供給不充分、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平有待提高、企業(yè)信息化程度偏低、平臺(tái)建設(shè)需要繼續(xù)推進(jìn)；另一方面，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展，社會(huì)福利制度不斷完善，黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化趨勢(shì)日益顯著，互聯(lián)網(wǎng)信息化技術(shù)不斷發(fā)展。

團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)如何通過(guò)深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)質(zhì)量全面提升，開(kāi)拓創(chuàng)新抓住機(jī)遇，取得新的突破，繼續(xù)保持高速穩(wěn)定的增長(zhǎng)，成為全體團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)同仁面臨的重大課題。

團(tuán)餐2.0

說(shuō)起團(tuán)餐破局之道，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)主席劉延云，在2018年8月2日南京中國(guó)團(tuán)餐2.0升級(jí)峰會(huì)上，提出團(tuán)餐業(yè)要跨向2.0時(shí)代。

他指出，團(tuán)餐行業(yè)雖然體量大，增速快，但管理粗放，數(shù)據(jù)化程度極低，大數(shù)據(jù)、信息化等新興技術(shù)的應(yīng)用正在重塑團(tuán)餐行業(yè)，拓展行業(yè)發(fā)展空間。而團(tuán)餐企業(yè)卻呈現(xiàn)“小、散、弱”的現(xiàn)狀，僅有20%的企業(yè)實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)，且大部分集中在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)。

團(tuán)餐業(yè)要取得突破，保持高速穩(wěn)定的增長(zhǎng)，下一步團(tuán)餐企業(yè)要朝向標(biāo)準(zhǔn)化、 品牌化、數(shù)字化、集約化的方向發(fā)展，同時(shí)，團(tuán)餐人要打破固有思維和邊界，大膽地創(chuàng)新，推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)實(shí)現(xiàn)與新服務(wù)、新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)、新技術(shù)、新模式充分融合的2.0時(shí)代。

資本流入

寒冬來(lái)臨，投資人從狂燥、迷茫和焦慮慢慢回歸至理性。亟待開(kāi)發(fā)的團(tuán)餐“藍(lán)?！笔袌?chǎng)，成功吸引了重量級(jí)玩家的目光和錢(qián)包。

傳統(tǒng)模式下封閉的經(jīng)營(yíng)環(huán)境使團(tuán)餐行業(yè)成為產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代顯而易見(jiàn)的數(shù)據(jù)孤島，這為新模式及新技術(shù)的應(yīng)用前景提供了較大想象空間。嗅覺(jué)靈敏的社餐企業(yè)及互聯(lián)網(wǎng)跨界玩家開(kāi)始涉足團(tuán)餐行業(yè)，行業(yè)的上述變化也逐步引起資本市場(chǎng)關(guān)注。

資本投資的主要方向有新模式、新技術(shù)和企業(yè)服務(wù)三大重點(diǎn)：第一，探索食堂運(yùn)營(yíng)的新模式的傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)；第二，餐飲信息化企業(yè)；第三，從傳統(tǒng)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)及新技術(shù)企業(yè)聚合裂變而來(lái)的團(tuán)餐企業(yè)綜合服務(wù)商。

2018年3月，團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)商荷特寶獲數(shù)千萬(wàn)元A輪融資。5月，專(zhuān)注于企業(yè)員工餐飲的美餐獲得來(lái)自陽(yáng)光保險(xiǎn)的D+輪融資。同樣在5月，為團(tuán)餐企業(yè)提供一站式服務(wù)的禧云國(guó)際也高調(diào)宣布曾于2017年獲螞蟻金服、鼎暉投資、口碑網(wǎng)的2億美金的A輪戰(zhàn)略融資。

在禧云國(guó)際宣布獲得融資的發(fā)布會(huì)上，螞蟻金服相關(guān)負(fù)責(zé)人表示看好團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展：“當(dāng)下的中國(guó)團(tuán)餐是一個(gè)萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)，到2021年整體收入規(guī)模預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)至1.8萬(wàn)億。同時(shí)，圍繞整個(gè)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)外延市場(chǎng)，包括團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)所形成的供應(yīng)鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來(lái)的新增市場(chǎng)潛力，更將遠(yuǎn)超于行業(yè)整體收入規(guī)模?！?/span>

巨頭進(jìn)擊

面對(duì)接近萬(wàn)億規(guī)模的團(tuán)餐市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)從來(lái)不止于眼前。2018年9月5日，中國(guó)傳統(tǒng)家電巨頭長(zhǎng)虹在四川綿陽(yáng)召開(kāi)發(fā)布會(huì)，推出面向企業(yè)服務(wù)的制造轉(zhuǎn)型成果——智慧廚房系統(tǒng)，正式進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。

長(zhǎng)虹以家電、軍工出身，跨界餐飲產(chǎn)業(yè)擁有技術(shù)優(yōu)勢(shì)，立足團(tuán)餐領(lǐng)域有利于長(zhǎng)虹技術(shù)延伸和服務(wù)轉(zhuǎn)型落地。

面對(duì)規(guī)模達(dá)萬(wàn)億元，年均增長(zhǎng)率超過(guò)20%的國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)，在長(zhǎng)虹看來(lái)，這是未來(lái)發(fā)展的一個(gè)巨大機(jī)會(huì)。

通過(guò)數(shù)據(jù)，長(zhǎng)虹可以為食堂提供多樣化的菜譜，做飯機(jī)器人可以通過(guò)菜譜變化花樣。從供需交易平臺(tái)到食堂的凈菜中心，再到智能烹飪，長(zhǎng)虹可以為食堂提供配餐、分發(fā)到就餐的一攬子服務(wù)。

本次長(zhǎng)虹推出智慧廚房系統(tǒng)，跨界團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)，盡管最終“機(jī)器人廚師”能否被市場(chǎng)認(rèn)可，現(xiàn)在還是未知，但更大維度的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)改變了整個(gè)餐飲業(yè)格局。

“黑天鵝”事件

相比電器巨頭跨界競(jìng)爭(zhēng)，餐飲外賣(mài)市場(chǎng)雙寡頭格局的形成，下面兩起“黑天鵝”事件，則更讓團(tuán)餐人揪心。

2018年10月初，團(tuán)餐龍頭企業(yè)和興隆突發(fā)經(jīng)營(yíng)危機(jī)，陷入“休克”的新聞，震驚了整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)。而早在8月10日，和興隆公司創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)黃溪河就失聯(lián)了，同時(shí)公司賬上4億現(xiàn)金不翼而飛。據(jù)了解，和興隆的業(yè)績(jī)規(guī)模并不小。2017年財(cái)報(bào)顯示，和興隆去年?duì)I業(yè)收入8.3億元，同比增長(zhǎng)12%，歸母凈利潤(rùn)7700多萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)5.9%。

為什么和興隆會(huì)突然“爆雷”？事后資深餐飲經(jīng)理人孫旭這樣分析：導(dǎo)致今天的“爆雷”也絕非一朝一夕的心念沖動(dòng)，而是經(jīng)年累月，特別是近年來(lái)團(tuán)餐市場(chǎng)洗牌升級(jí)，社會(huì)餐飲大舉進(jìn)駐，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，尤其是新三板上市以來(lái)，預(yù)期的“稻草效應(yīng)”遲遲沒(méi)有到來(lái)，新項(xiàng)目的投入產(chǎn)出嚴(yán)重背離，壓力鏈條崩到了極限導(dǎo)致“脆斷”。

除了和興隆“休克”事件之外，另外一起事件同樣震動(dòng)也不小。2018年10月19日，上海中芯國(guó)際學(xué)校被爆“食物霉變”，一時(shí)間刷屏了朋友圈，引爆網(wǎng)絡(luò)。最為震驚的是該學(xué)校的食堂供應(yīng)商為世界排名前三，團(tuán)餐巨頭康帕斯旗下的全資子公司。作為有著70多年團(tuán)體膳食供應(yīng)經(jīng)驗(yàn)，多家世界500強(qiáng)企業(yè)的團(tuán)餐供應(yīng)商，康帕斯這次在食安問(wèn)題上栽了跟頭，引發(fā)公眾對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的信任危機(jī)。

史上最嚴(yán)食安法規(guī)

食堂升級(jí)、智能變革、團(tuán)餐大佬的觀察、大公司的動(dòng)作、震動(dòng)行業(yè)的事件都總結(jié)完之后，我們?cè)賮?lái)看一下，2018年重要的新政新規(guī)。

2018年5月北京市開(kāi)始實(shí)施“陽(yáng)光餐飲”工程。具體實(shí)施措施即從實(shí)體餐廳到網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)多渠道推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”工程?！瓣?yáng)光餐飲”APP由北京食藥監(jiān)局開(kāi)發(fā)，并強(qiáng)制實(shí)施，意味著餐廳可以公示食品安全信息、展示后廚食品加工過(guò)程，并由社會(huì)公眾進(jìn)行評(píng)價(jià)。值得注意的是，這將是一個(gè)官方強(qiáng)制性的要求。三年內(nèi)北京市七萬(wàn)多家餐廳將全部實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光餐飲工程，不符者將被淘汰。所以陽(yáng)光廚房、透明廚房的建設(shè)已是大勢(shì)所趨。

為了貫徹落實(shí)《食品安全法》，履行主體責(zé)任，提升管理能力，保證餐飲食品安全，2018年6月22日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，自2018年10月1日起施行，被人們稱(chēng)為“史上最嚴(yán)”的食品安全操作規(guī)范。相較于舊法，新法操作性更強(qiáng)。比如明確了網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)的主體義務(wù)，即：“網(wǎng)絡(luò)交易出問(wèn)題，第三方平臺(tái)先負(fù)責(zé)”。

社保入稅

2018年7月20日，《國(guó)稅地稅征管體制改革方案》公布，從2019年1月1日起，社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)將由稅務(wù)部門(mén)統(tǒng)一征收。根據(jù)2018年《中國(guó)企業(yè)社保白皮書(shū)》顯示，社保繳費(fèi)基數(shù)完全合規(guī)的企業(yè)僅占27%，也就是說(shuō)，將有73%的企業(yè)被新政策波及。在勞動(dòng)力密集的餐飲行業(yè)，這一比例，只會(huì)更高。

短期來(lái)看，社保入稅將會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)巨大壓力，并將會(huì)對(duì)就業(yè)市場(chǎng)造成一定沖擊。但另一個(gè)層面來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)進(jìn)入合法合規(guī)做事的時(shí)代，餐飲人將迎來(lái)更公平的競(jìng)爭(zhēng)。與此同時(shí)，兼并重組也將頻繁發(fā)生。通過(guò)整合做大來(lái)提高競(jìng)爭(zhēng)力、降低人工成本會(huì)是另一個(gè)方向的選擇。

無(wú)論悲喜，2018年已過(guò)，不容易的時(shí)代可能剛剛開(kāi)始，未來(lái)幾年形勢(shì)可能會(huì)更加嚴(yán)峻。就如同馬云2019年1月3日世界浙商上海論壇上說(shuō)的：“2019年管它好和壞，只做好自己！認(rèn)真從“眼睛往外”到“眼睛往內(nèi)”，也許這樣我們的企業(yè)才會(huì)渡過(guò)難關(guān)。因?yàn)橹挥凶约簭?qiáng)了，再大的洪水、風(fēng)浪都能度得過(guò)?！?/span>

對(duì)于團(tuán)餐從業(yè)者來(lái)，亦是如此，2019年管它好和壞，做好自己，完善自己，才是唯一的正確道路。

本文來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！