在人力成本越來(lái)越高的今天，每家餐廳都在尋找最好的成本節(jié)約方式來(lái)追求利潤(rùn)，尤其是對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“做減法”成為了餐飲行業(yè)生存的“不二法則”，畢竟節(jié)省下來(lái)的每一分錢(qián)都有可能直接轉(zhuǎn)換成利潤(rùn)。那如何更科學(xué)地“做減法”呢？今天，我們就來(lái)聊聊控制人力成本這個(gè)話(huà)題。

餐飲市場(chǎng)的“用工荒”

餐飲行業(yè)與生俱來(lái)的特征就是，它一個(gè)極度依賴(lài)人的行業(yè)。無(wú)論是前廳還是后廚都需要大量的基層員工作為支撐。雖然業(yè)界曾經(jīng)有過(guò)各種標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化等嘗試，但是始終無(wú)法擺脫人為因素的影響。

現(xiàn)如今，人口紅利退去，越來(lái)越年輕化的基層員工群體已經(jīng)不滿(mǎn)足于單純的包吃包住+微薄底薪，招聘難度不斷增加。其次，餐飲行業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度大、缺乏尊重、保障不完善等因素都造成行業(yè)本身在用人市場(chǎng)上就比較缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。越來(lái)越少的年輕人愿意從事餐飲行業(yè)的基層工作，這導(dǎo)致了近些年來(lái)各餐飲企業(yè)基層員工簡(jiǎn)歷獲取量嚴(yán)重不足，并且招到的員工流失率也越來(lái)越大。

相關(guān)報(bào)道顯示，在北京、濟(jì)南等地，餐飲市場(chǎng)不僅是“用工荒”，更是出現(xiàn)了嚴(yán)重的用工“老年化”現(xiàn)象 。因?yàn)橛霉るy，餐廳不得不放寬年齡限制，一些餐廳過(guò)半的服務(wù)員都在40歲以上，成了名副其實(shí)的大叔大媽唱主角。

餐飲行業(yè)的用工難題，迫使餐企必須做出改變。然而，站在企業(yè)管理者的角度而言，成本永遠(yuǎn)是他們需要考慮的第一要素。傳統(tǒng)餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，長(zhǎng)期以來(lái)靠的是“人海戰(zhàn)術(shù)”，靠廉價(jià)勞動(dòng)力成本來(lái)支撐利潤(rùn)點(diǎn)。特別是隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，房租、原材料等成本日益透明化，餐飲行業(yè)能壓縮的也只有人力成本。人力成本成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最顯著杠桿，也成為唯一可控因素。

如何有效控制人力成本

在餐飲業(yè)的"三座大山"中，房租、原材料這兩項(xiàng)硬成本的上漲是不可逆的，而人力成本則有很大的彈性空間。配置手法的差異決定了人力成本的不同以及運(yùn)營(yíng)效率的高下。 隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷變化，餐飲業(yè)面臨招人難，“用工荒”的局面，很多餐飲企業(yè)就從管理內(nèi)部著手，精簡(jiǎn)人員，崗位合并，給企業(yè)“瘦身”，而崗位的優(yōu)化不僅讓員工的積極性和干勁大大提高，更加帶來(lái)了餐廳盈利的上升。

1 增加員工技能，實(shí)現(xiàn)一人多崗

現(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)還是奉行一人一崗不變動(dòng)的排班原則，實(shí)際上可以更靈活，根據(jù)員工的技能和技能熟練程度，將時(shí)間顆粒度細(xì)化至一小時(shí)甚至更低，實(shí)現(xiàn)一人多崗。比如，一個(gè)人原本要連續(xù)做11小時(shí)的服務(wù)員工作，多技能潛力被挖掘之后，他可以先做1小時(shí)接待，然后做4個(gè)小時(shí)傳菜，中間休息一小時(shí)，然后做兩小時(shí)接待再傳菜。一天只需要工作8個(gè)小時(shí)，中間還能休息。

這種最小化時(shí)間顆粒的排班方法 ，對(duì)員工而言，工作時(shí)間更短，對(duì)企業(yè)而言，節(jié)省的時(shí)間就是成本，而且將時(shí)間控制在法律規(guī)定的范圍內(nèi)，也是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)。一人多崗對(duì)個(gè)人工作能力要求更高，這就需要餐企做更多的員工培訓(xùn)，充分激發(fā)員工的潛能。而這種方式也更適合標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的餐企。

2 靈活安排人手，合理使用臨時(shí)工

懂得提高固定員工的工作效率，也要重視臨時(shí)工的價(jià)值。隨著我國(guó)“人口紅利時(shí)期”成為過(guò)去，勞動(dòng)力市場(chǎng)將逐步進(jìn)入供不應(yīng)求的階段。依循此道，餐飲行業(yè)未來(lái)的用工方式將會(huì)發(fā)生巨大的變化。固定合同制的員工會(huì)越來(lái)越少，按時(shí)計(jì)酬的靈活用工會(huì)越來(lái)越多。因此，減少固定員工，多用臨時(shí)工將是未來(lái)餐飲用工的主要方向 。

根據(jù)人力資源大數(shù)據(jù)，事先可預(yù)測(cè)出客流高峰或是低谷持續(xù)時(shí)長(zhǎng)以及人力需求。比如11點(diǎn)到下午2點(diǎn)之間這個(gè)高峰，11個(gè)固定員工到齊還不能完全應(yīng)付的情況下，可以適當(dāng)安排兼職人員。兼職的人完成既定工時(shí)之后是可以離開(kāi)的，那么低谷時(shí)期就不會(huì)造成人力浪費(fèi)，餐廳的固定員工可以相應(yīng)減少。

3 崗位與績(jī)效掛鉤

餐廳一定要培養(yǎng)復(fù)合型人才而不是單一型人才，當(dāng)然績(jī)效一定要和一崗多能中掛鉤，比如說(shuō)，員工掌握的技能越多，工資會(huì)更高，可以按照工作的時(shí)間給予績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，也可以根據(jù)客人的滿(mǎn)意度、餐廳的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)給予獎(jiǎng)勵(lì)，要讓員工明白同樣是工作八小時(shí)，但不能虛耗八小時(shí)，企業(yè)也希望員工都能夠過(guò)得很快樂(lè)、很充實(shí)、效率高，能學(xué)到不同崗位上的東西，這樣會(huì)對(duì)他未來(lái)的職業(yè)生涯有幫助，未來(lái)還能晉升為管理人員，只要他的功底非常扎實(shí)，就能成為餐飲企業(yè)的多面手。

除了以上幾個(gè)方法，想要實(shí)現(xiàn)最優(yōu)人力調(diào)配還提倡在多店之間做人力共享 。社區(qū)店、商場(chǎng)店、街邊店的營(yíng)業(yè)狀況會(huì)存在一定的差異性。餐企做排班的時(shí)候，可以將一定范圍內(nèi)不同業(yè)態(tài)，相距又比較近的多家門(mén)店實(shí)現(xiàn)人力共享。根據(jù)不同門(mén)店的高峰低谷營(yíng)業(yè)時(shí)段以及員工個(gè)人的技能標(biāo)簽，員工可以選擇同一天在兩三家店內(nèi)工作，這樣他的時(shí)間可以充分利用，技能也可以充分地發(fā)揮出來(lái)。

餐飲行業(yè)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)要做好做大不容易，尤其是在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的今天，如何沖出紅海，贏得市場(chǎng)的認(rèn)可成為餐廳存亡的關(guān)鍵。這其中，控制人力成本，實(shí)現(xiàn)最優(yōu)調(diào)配成為影響餐廳盈利的重要因素。因此，餐廳都要根據(jù)自身情況，優(yōu)化管理系統(tǒng)，讓每個(gè)員工都能在各自的崗位上發(fā)揮出最大效用，釋放最大的能量，從而最終實(shí)現(xiàn)餐廳盈利的增長(zhǎng)。

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