餐飲界創(chuàng)業(yè)筆記，每周六準(zhǔn)時(shí)充電！

不得不說，當(dāng)今餐飲行業(yè)有一個(gè)很不好的現(xiàn)狀：多數(shù)餐飲店老板的專業(yè)知識(shí)不夠。

他們對(duì)餐飲行業(yè)了解得不夠通透，甚至連一些基本的知識(shí)都不懂得，很多都是頭腦發(fā)熱臨時(shí)起意，沒有做好準(zhǔn)備就盲目開店，導(dǎo)致了餐飲行業(yè)目前僅有20%的餐飲店能賺錢的態(tài)勢(shì)。

開餐飲店想要賺錢，就要先懂得“利潤(rùn)”兩字的真正含義，而不是憑感覺來賺錢。只有懂得利潤(rùn)，才能更好地提升利潤(rùn)。以下9條關(guān)于利潤(rùn)的知識(shí)，餐飲店老板若弄不懂，很難長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去。

1、毛利潤(rùn)和利潤(rùn)不是一碼事

很多餐飲店老板對(duì)毛利潤(rùn)和利潤(rùn)的定義不夠清晰，甚至認(rèn)為毛利潤(rùn)就等同于利潤(rùn)，導(dǎo)致他們?cè)谡{(diào)整菜品成本時(shí)出現(xiàn)問題。

毛利潤(rùn)=菜品售價(jià)-菜品原料

利潤(rùn)=毛利潤(rùn)-人工、房租、水電煤氣等其他費(fèi)用

從上述兩個(gè)公式可以看出，利潤(rùn)是最后餐飲店老板賺到手里的錢，而并非是菜品售價(jià)減去菜品原料。所以我們?cè)谡{(diào)整菜品價(jià)格時(shí)，要把人工、房租、水電煤氣等費(fèi)用全部考慮進(jìn)去，不要光想著原料和售價(jià)這兩個(gè)因素。

2、價(jià)格影響利潤(rùn)，卻不決定利潤(rùn)

菜品的價(jià)格影響著利潤(rùn)，但并不能決定利潤(rùn)。因?yàn)橛绊懤麧?rùn)的因素有很多，比如各項(xiàng)成本，比如消費(fèi)者點(diǎn)餐的數(shù)量等等。

所以我們想要提升利潤(rùn)，不能只從菜品價(jià)格上著手，還可以調(diào)整其他的因素。

3、薄利多銷，相當(dāng)于降低人工成本利潤(rùn)率

餐飲店最忌諱“薄利多銷”，原因就是薄利多銷后，單品利潤(rùn)降低，而人工成本沒有變，這就導(dǎo)致了“人工成本利潤(rùn)率”下降，即相同人工費(fèi)的產(chǎn)出變少了，因此總營(yíng)收不見得會(huì)上升。

人工成本利潤(rùn)率=(利潤(rùn)總額/人工成本總額)×100%

4、好的管理方式，能提高人工成本利潤(rùn)率

很多餐飲店老板忽略自己的管理職能，他們沒有更精細(xì)地進(jìn)行采購(gòu)、盤點(diǎn)、出餐流程等管理，這就浪費(fèi)了人工資源。

好的管理方式，能提升餐飲店整體的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，能在相同的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)出更多的餐品，也就是提高了人工成本的利潤(rùn)率，自然餐飲店的利潤(rùn)就會(huì)更高。

5、餐飲店80%的利潤(rùn)來自20%的回頭客

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)80%的利潤(rùn)來自20%的回頭客，即忠誠(chéng)粉絲；而老客戶所產(chǎn)生的銷售額是新客戶的15倍以上。

所以，餐飲店的重點(diǎn)應(yīng)放在如何維護(hù)老顧客上，而并非是如何挖掘新顧客。當(dāng)然，這不代表不需要挖掘新顧客，只是維護(hù)老顧客要放在第一位。

6、中小餐館提升利潤(rùn)的最好方式，就是想盡辦法降低成本

對(duì)于中小餐館而言，其主要功能是滿足顧客的日常餐飲，所以實(shí)惠是最重要的。也就是說，小餐館不能指望顧客的消費(fèi)多么高，所以小餐館提升利潤(rùn)的最好方式，就是優(yōu)化資源，降低原料成本和制餐成本。

7、大餐館提升利潤(rùn)的最好方式，就是想盡辦法提升客單價(jià)

對(duì)于大餐館而言，主要功能是滿足顧客的聚餐社交等行為，所以他對(duì)餐品數(shù)量的敏感度會(huì)大為下降，所以大餐館提升利潤(rùn)的最好方式，就是想盡一切辦法，來提升顧客的客單價(jià)。比如出售套餐，就是降低單品利潤(rùn)并提升客單價(jià)的一種方法。

8、利潤(rùn)越大的餐飲店，往往“死”得越快

華為創(chuàng)始人任正非曾說：“利潤(rùn)最大化實(shí)際上就是榨干未來，傷害了戰(zhàn)略地位。”

因?yàn)槔麧?rùn)越大，就代表你的餐品性價(jià)比越低。

你的餐品利潤(rùn)過于高，就意味著你要么定價(jià)貴了，要么偷工減料了，要么就是壓榨員工了。這三種無論哪一個(gè)行為，都會(huì)讓顧客反感，讓你的餐飲店迅速死亡。

9、最合理的利潤(rùn)一定是建立在最合理的事情的基礎(chǔ)上的

餐飲店需要制定合理的利潤(rùn)，但很多餐飲店老板不知如何制定，完全不知所措。

其實(shí)，我們不必刻意去地去控制利潤(rùn)，把利潤(rùn)控制在某一數(shù)值上。我們只需用最少的錢滿足顧客最大的餐飲需求，包括、食材、設(shè)備、軟裝等；在善待員工方面，更要做到讓員工能投身自己的熱情，再減去水電房租等，這樣剩下來的利潤(rùn)，自然就是最合理的利潤(rùn)。

餐飲店一定弄清自己利潤(rùn)的由來，一定要從根本上明確應(yīng)該如何提升利潤(rùn)，不要盲目和貪婪。

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