丁文建是誰(shuí)？

提到他的名字，多數(shù)人會(huì)很陌生，但是提到他所創(chuàng)的餐飲名字，你絕對(duì)恍然大悟——老凱俚酸湯魚。

對(duì)于有著這么多年歷史的老凱俚酸湯魚，作為老董的他，又有什么與酸湯魚的故事呢？

小時(shí)候的味道——酸湯

酸湯是貴州的一道傳統(tǒng)美食食材，幾乎家家都會(huì)做，而家在甕安的他，從小，母親就經(jīng)常在家給他制作酸湯。酸湯制法是自祖上一代一代的傳承下來，其中在酸湯發(fā)酵過程和調(diào)味上有他家獨(dú)特的一些方式。

丁文建說，其實(shí)最開始，他對(duì)酸湯并沒有多大興趣，畢竟從小就是吃的，但是因?yàn)檫@是他家的一門祖?zhèn)骷妓?，所以在母親的耳濡目染下，畢業(yè)后，為了繼承家里的這一份“祖業(yè)”，他也開始學(xué)習(xí)酸湯的制作技藝。

“記得那是1993年，母親開始教我如何制作白酸、如何制作紅酸、如何制作糟辣酸，然后如何調(diào)味。一開始，我的制作總是失敗，因?yàn)樵谒釡闹谱鬟^程中對(duì)于火候的控制和根據(jù)氣候?qū)Πl(fā)酵時(shí)間的判斷都必須很嚴(yán)格，否則發(fā)酵就會(huì)失敗。”

他笑著說，記憶里最深的事情，就是在學(xué)習(xí)制作技藝的過程中，剛開始學(xué)習(xí)時(shí)，制作白酸火候的控制一直都是頭痛的問題?；鸫罅?，面粉、玉米和大米就會(huì)熬成粥狀，沒法進(jìn)行發(fā)酵，火小了，入壇發(fā)酵就會(huì)失敗，最后出來的白酸會(huì)發(fā)苦甚至發(fā)酵不成功。以前家中使用的都是柴火和煤火，火力大小控制全憑感覺。因此要做好酸湯就得先學(xué)會(huì)如何控制火力，在母親的指導(dǎo)下，從未下廚的他，走進(jìn)廚房，開始學(xué)習(xí)燒火做飯，用煤塊的大小控制火力大小，最后終于能夠?qū)⒒鹆刂圃谒枰拇笮　?/span>

經(jīng)過將近一年的不斷練習(xí)操作后，他已經(jīng)能夠熟練掌握酸湯的制作。但是喜歡創(chuàng)新的他，開始研究新口味，在傳授的酸湯技法的基礎(chǔ)上，加以大量的研究、實(shí)踐，結(jié)合現(xiàn)代食品學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)理論知識(shí)，對(duì)酸湯的制作技法進(jìn)行了調(diào)整和改良。逐漸的，他對(duì)酸湯產(chǎn)生了濃厚的興趣，愛上了這一壇發(fā)酵的美味。

1993年，19歲的他，剛剛畢業(yè)，來到了貴陽(yáng)，跟所有創(chuàng)業(yè)的人一樣，他開始了他的打工生涯。先后在餐廳當(dāng)過服務(wù)員、經(jīng)理，逐漸的掌握了餐飲經(jīng)營(yíng)的方法。

1997年，貴陽(yáng)改革開放進(jìn)入了一個(gè)全新的時(shí)期，他就開始思考，自己家的酸湯，能不能乘著這個(gè)改革的春風(fēng)，讓更多人品嘗到這道美味。

創(chuàng)業(yè)之路正式開始，于是在1997年，他的第一家“老凱俚酸湯魚”開業(yè)了。但是正是應(yīng)了那句老話“好事多磨”，才開業(yè)6個(gè)月，他的店就面臨著道路改造，被迫關(guān)門了。1998年初，斗志頑強(qiáng)的他，又在北京路新華社門口開了第二家店，經(jīng)營(yíng)了2年，生意異常的火爆，但又是因?yàn)榕f城改造拆遷，被迫關(guān)門。

雖然遇到了這一系列的挫折，但不變的是他對(duì)酸湯的這份癡情，對(duì)餐飲這份事業(yè)的熱愛，2001年，他在貴陽(yáng)第三次開辦了“老凱俚酸湯魚”，“這一次對(duì)我來說是背水一戰(zhàn)，不容有失?！笨赡苁翘斓匠昵?，自此，“老凱俚酸湯魚”走上了穩(wěn)定發(fā)展的道路。

創(chuàng)業(yè)之路—貴州美食名片

至此之后，老凱俚一直都在默默的開拓分店，但丁文建也在考慮，做餐飲的目的以及老凱俚的未來發(fā)展。

于是結(jié)合了各種資料后，他決定，他將始終站在整合、推廣貴州本土文化、本土特色美食的角度思考企業(yè)的發(fā)展，立志做一個(gè)貴州本土文化的傳播使者，打造一張屬于貴州本土的“美食名片”。

本著“全力以赴，傳播貴州”的企業(yè)使命，他立志以餐飲為根基，將企業(yè)打造成為一個(gè)讓全國(guó)各地的人民“知道貴州、了解貴州、愛上貴州”的平臺(tái)，一個(gè)多方位、多角度對(duì)貴州的民族文化、風(fēng)情歌舞、特色美食、特色旅游產(chǎn)品等少數(shù)民族資源進(jìn)行綜合展示的形象窗口。

除了一些分店的出現(xiàn)，老凱俚酸湯魚民俗村的建立，就是最大的體現(xiàn)。

“我希望通過我們的門店充分展示貴州各地的民俗文化風(fēng)情，讓來貴州的游客感受到貴州文化的豐富多彩，體會(huì)貴州人民的熱情好客?！?/span>

于是你會(huì)看到后來有了老凱俚晚飯后的民族風(fēng)情演出，進(jìn)門時(shí)的苗姑娘載歌載舞，這就是一張貴州的“活名片”。

正因?yàn)槿绱?，努力還在繼續(xù)進(jìn)行中……從最初位于貴陽(yáng)市鹽務(wù)街和省府路的以火鍋形式為主的店，在門口有苗族姑娘小伙的歌舞迎客，發(fā)展到老凱俚——醉苗鄉(xiāng)酒樓，在保持了原有苗族風(fēng)俗的基礎(chǔ)上，在產(chǎn)品上加入貴州本土特色地方菜、特色小吃，引入了苗族特色敬酒服務(wù)。

再到后來，還打造了老凱俚——苗嶺飛歌、老凱俚酸湯魚民俗村，這是一次跨越式的升級(jí)，尤其是“老凱俚酸湯魚民俗村”，他們不斷挖掘貴州各地的美食，希望來到店里就餐的顧客能夠?qū)F州的美食“一網(wǎng)打盡”。

我們這張名片，就是要讓別人能夠在吃到貴州美食的同時(shí)，感受到不同的民俗風(fēng)情。

本著對(duì)酸湯魚的熱愛，本著對(duì)貴州本土文化的這份熱愛，本著對(duì)餐飲這份事業(yè)的執(zhí)著，他不斷的探索著老凱俚的發(fā)展思路。

在老凱俚酸湯魚的這個(gè)平臺(tái)上，所要展現(xiàn)的是貴州地方的“魂”，貴州的“精神”，將美食同這個(gè)“魂”和“精神”結(jié)合，才能夠真正的打造出一個(gè)屬于貴州的“美食名片”。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲人微報(bào)]