這兩年，無人餐廳開始進入人們的視野，因為新奇吸引了不少顧客。可是，面對一堆機器，總覺得少了點什么？

去年，在阿里巴巴的云棲大會上，馬云讓各方見識了可以刷臉的無人餐廳。據(jù)了解該未來智能餐廳沒有服務(wù)員，只需要通過電子屏餐桌就能點單，用餐完畢后不需要到柜臺結(jié)賬，直接可以走出餐廳。是不是以為自己享用“霸王餐”了？

想多了，因為當(dāng)你走進智能餐廳的那一刻就已經(jīng)被支付寶刷臉記住了，離開餐廳后消費的賬單將直接從你的支付寶賬戶上扣除。

自那以后，無人餐廳的概念還是在業(yè)界掀起了浪潮，吸引了眾多資本家的加入，比如德克士、五芳齋、稻本稻等企業(yè)。 

為何無人餐廳如此受寵？ 

那么無人餐廳究竟有何“過人之處”，竟然如此受大眾寵愛？ 

首先，奇特的體驗方式以及縮短用餐時間是讓群眾喜愛的原因之一。

“無人”科技的變革讓眾多企業(yè)搭上了科技的班車，新事物的產(chǎn)生也勢必會引起不少人的關(guān)注。只是站在群眾和資本家們兩個角度去看，有不一樣的需求和利益。 

據(jù)說繼去年馬云在杭州的云棲大會上秀了一把支付寶無人餐廳的概念店后，很快，又一家快餐企業(yè)加入了無人智慧餐廳的熱潮。那是2017年11月9日，德克士在上海推出了首家無人自助式智慧餐廳，其背后的支持者正好是支付寶的頭號對手——微信支付。

不過兩家餐廳的運作模式還是有所不同。支付寶是通過刷臉驗證來點餐，而德克士的無人餐廳主要是通過微信掃描餐桌上的二維碼進行自助點餐。這場無人餐廳的科技戰(zhàn)役中，資本家們根據(jù)消費者愿意嘗新的心理，投其所好。黑科技帶來前所未有的體驗，消費者似乎也是享受其中，哪怕只是噱頭也足以引發(fā)眾人的興趣嘗嘗鮮。 

況且，在盒馬鮮生用“一分鐘蒸魚”的操作顛覆了傳統(tǒng)餐飲的15分鐘后，據(jù)相關(guān)新聞報道，此次德克士推出的無人智慧餐廳中，自下單成功之后到接收取餐的通知，整個過程只需要五分鐘左右，顧客只要按照提示的密碼到相應(yīng)的餐柜取餐即可。 

對比起傳統(tǒng)餐飲用餐前還需要排號花費時間等候的消費場景，德克士的無人自助餐廳在用餐效率上就明顯擊敗了大部分的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)。據(jù)了解縮短等待用餐時間這波操作受到不少人的夸贊，特別是那些有固定上班時間的上班族們。 

其次，對企業(yè)而言，降低企業(yè)支出成本，提高營業(yè)利潤顯得尤為重要。

無論是傳統(tǒng)餐飲還是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，餐飲業(yè)最重要的是能做到開源節(jié)流，把經(jīng)營成本降到最低是各家餐飲企業(yè)從出生開始就一直關(guān)注的問題。不少人認為餐飲店的營業(yè)利潤體現(xiàn)在其門店的爆滿程度，不無道理，不過這只是其中的一部分，翻臺率的大小才是決定利潤多少的關(guān)鍵。 

打個比方，比如一家餐廳有100張桌子，若一天里接待客人的桌數(shù)小于100，那么當(dāng)日的翻臺率為零；若那天接待了200桌的客人，那么翻臺率就是100%。簡言之就是翻臺率越大，餐廳的利潤也就越高。無人餐廳的翻臺率明顯比傳統(tǒng)餐飲的翻臺率要高。這也是資本家們爭先恐后想要“交學(xué)費”進場的原因之一。 

值得注意的是，表面上看是資本家們不想錯過無人餐飲這桶金，可實際上他們真正看上的，是科技、互聯(lián)網(wǎng)背后顧客的大數(shù)據(jù)。 

據(jù)悉阿里巴巴未來智能餐廳的智能屏幕會記住顧客的歷史點單記錄，下次顧客用餐時會根據(jù)其歷史用餐記錄，通過大數(shù)據(jù)分析，根據(jù)不同顧客的喜好進行個性化推薦菜品。這樣一來，一是提高了餐廳運轉(zhuǎn)的效率，二是這對于有選擇困難癥的顧客來說也算是福音。 

簡言之，顧客的用餐速度縮減了，餐廳的翻臺率也能隨之提高。與顧客和企業(yè)而言，似乎一同美哉?？杉热皇强萍家I(lǐng)的潮流，那么科技作為一把雙刃劍，被吹捧飛天的背后其實也藏著不少“暗礁”。 

“無人”餐廳內(nèi)憂頻出，且對外似乎少了點人情味兒 

其實說白了，以目前的狀況來看，無人餐廳無非分為了兩種模式：一種是用餐區(qū)沒有服務(wù)員，顧客通過自助點餐，最后取餐環(huán)節(jié)還是通過窗口拿取，只不過透過窗口背后還是能看到后廚廚師等人制作餐食的身影；另一種是全程無服務(wù)員、無廚師參與，從點單到取餐，顧客都是自助完成，最后的取餐環(huán)節(jié)是在智能櫥柜中自取，而飯菜的完成是由機器完成。 

不過說實話，無人餐廳確實節(jié)省了不少點單和送餐的人力，但是相應(yīng)的，顧客在用餐中遇到的問題也會因找不到服務(wù)員進行意見反饋而感到困擾。因為在傳統(tǒng)餐廳中，顧客對當(dāng)日用餐的菜品滿意與否，直接可以與店里的服務(wù)員或者廚師交流，但是無人智慧餐廳中顧客所能感受的是科技帶來的產(chǎn)物，溝通反饋環(huán)節(jié)自然而然就掉了鏈子了。

這點在短期內(nèi)還是讓不少消費者難以接受的。也因此目前所涉及無人餐飲的企業(yè)無論是運用了哪種模式，甚至是創(chuàng)立了其他的模式，均無可避免地會存在以下幾個問題。 

一方面，無人餐廳的技術(shù)雖然初露鋒芒，但是仍存在限制。都知道，“無人”的概念意味著運用科技或者物聯(lián)網(wǎng)的元素會比較多，甚至全程科技化或者物聯(lián)網(wǎng)化都不在話下。話又說回來了，少了人為的可控因素就可能會出現(xiàn)技術(shù)失控的問題。 

舉個例子，未來在用餐過程中，誰都不敢保證機器不會出現(xiàn)問題，因此難免會發(fā)生機器出現(xiàn)故障、點餐系統(tǒng)出現(xiàn)紊亂等技術(shù)層面的問題?？梢娫跊]有服務(wù)員的情況下，技術(shù)故障還是會令不少顧客手足無措的。這么看來，無人餐廳還是不能達到真正的“無人”地步，因為服務(wù)員在某種層面上還是被需要的。 

另外，據(jù)相關(guān)媒體報道，此前還是有不少無人餐廳因為超出了許可的經(jīng)營范圍，涉嫌超范圍經(jīng)營而被相關(guān)單位叫停。因此，站在風(fēng)口浪尖的無人餐廳，被喊停的原因令不少人遐想，是否是因為衛(wèi)生不達標(biāo)問題，還是其他原因？看來無人餐飲在人們看不見的后廚這塊，還是有必要對外作出相應(yīng)解釋的。 

另一方面，無人餐廳的存在雖然加快了人們用餐的速度，但總覺得少了點人情味兒，智能化的背后到底還是忽略了部分用戶的體驗。 

這還得從源頭開始說起。要說無人餐廳的始祖，非美國的Eatsa的餐廳莫屬了。Eatsa無人餐廳在2015就開設(shè)了第一家門店，并在2016年年底擴張到了7家。據(jù)悉Eatsa無人餐廳的消費場景是顧客用ipad或是進入APP自助點餐，并在自助櫥柜取走食物，整個消費過程沒有任何服務(wù)員的參與。今天的德克士無人餐廳還是有當(dāng)年Eatsa的影子。 

只不過，經(jīng)營不到三個年頭，Eatsa就關(guān)掉了5家門店，只留下舊金山大本營的兩家店。據(jù)Eatsa在公告博文中給出的關(guān)店理由，是因為門店擴張的速度較快，加上跨地運營使公司難以迅速判斷食物的標(biāo)準(zhǔn)化程度，所以才導(dǎo)致菜品質(zhì)量出現(xiàn)了問題。 

若說美國有些遠，那么去年上海也曾出現(xiàn)過被關(guān)閉的無人面館。據(jù)了解該無人面館的運營方是上海嚕逗餐飲管理公司。關(guān)閉的原因是因為面條并非現(xiàn)制現(xiàn)售，據(jù)相關(guān)媒體報道，食品的加工模式是將事先保存在零下十八度的湯面盒快速解凍，并由注水口戳開湯面盒的頂部，將開水灌入，整個過程都是由機器完成的。 

種種現(xiàn)象都說明了無論無人餐廳怎么傳達其高超的無人技術(shù)，最終還是會回歸到最傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量問題。餐飲業(yè)中顧客的滿意度無非來自服務(wù)和質(zhì)量，既然“無人”的科技已經(jīng)代替了服務(wù)員的服務(wù)，那么企業(yè)們就應(yīng)該在食品的質(zhì)量上相應(yīng)地傾入心血啊，這樣消費者才可能從中找到平衡。 

所以說，新興的無人餐廳藍海將會吸引越來越多的玩家駐足，這點毋庸置疑?？上У氖?，至今還沒有哪家企業(yè)敢扛下無人餐廳的大旗。 

未來，“暖科技”或?qū)闊o人餐廳作勢突圍

不過可以預(yù)見的是，隨著科技不斷地發(fā)展，科技社會中的人類對無人智能餐廳是有需求的。只不過歸根結(jié)底還是技術(shù)的比拼。企業(yè)若想在無人餐廳的業(yè)態(tài)上領(lǐng)航起飛，“暖科技”或是未來一大有待開發(fā)的方向。 

所謂“暖科技”，顧名思義就是溫暖人心的科技產(chǎn)品。進入21世紀(jì)，科學(xué)技術(shù)的探究對人類來說并不算是多大的難題。然而如何將冰冷的、不會說話的、不帶感情的科技提煉成能給人帶來溫暖、關(guān)懷的科技，將是各家企業(yè)未來該探索的話題。 

前面提到的德克士的無人餐廳，據(jù)悉其為了彌補“無人餐廳”可能帶來的人性化服務(wù)問題，在智能科技的基礎(chǔ)上，推出了可以現(xiàn)場制作的面餅、非常堡系列產(chǎn)品。但是，這個也只是在餐品的質(zhì)量上提供了些許保證，似乎并未達到“無人”的境界。 

因此，若想真正的做到“無人”且讓顧客們感受到科技帶來的額外溫暖關(guān)懷，可以在提高技術(shù)的同時，在無人餐廳中安排機器人，讓機器人代替人類服務(wù)員去起到監(jiān)督、管理餐廳的作用。所以說，未來會由誰來先行大膽嘗試都還說不清楚，可是決定誰將成為領(lǐng)軍突破口的，或許就是眾人所期待的“暖科技”。

總的來說，“無人”業(yè)態(tài)模式已經(jīng)逐漸在各行各業(yè)鋪張開來，對于注資無人餐廳的資本家們，該關(guān)心的不是怎么讓企業(yè)活下去，而是如何去完善和加強這一項新的技術(shù)工程。想來未來哪家無人餐廳企業(yè)先將“科技+人文”做成熟，那么誰就有可能在業(yè)界奪得優(yōu)先發(fā)言權(quán)。 

最后，無人餐廳的局勢或許能在各家企業(yè)的互相追逐中走向更加成熟的局面，況且，通過人文打造出的“暖科技”也是最可能被大眾所接受的。因此，帶有“暖科技”的無人餐廳未來可期。

本文來源：劉曠公眾號，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！