真正的高手，一把爛牌也能打贏。

行業(yè)不景氣，餐飲個個喊虧、紛紛關(guān)店的大潮下，一個不靠街、不臨路，藏身寫字樓群，路邊連個指引牌都沒有，七拐八拐才能找到，第一個月還賠40多萬的餐廳，為何半年后卻開始盈利，一年后竟成為鄭州最火的一個文藝社群中心?

如今，這家1200平方米的餐廳，已成鄭州餐飲業(yè)的一個標(biāo)桿，當(dāng)?shù)財?shù)一數(shù)二的餐飲老板經(jīng)常前來體驗和交流……

出道打拼十余年后的張翀，為了開一家心目中的餐廳，關(guān)了十幾家生意不錯的張生記，經(jīng)過一年多的觀察、選址，裝修投入400多萬，打造出一個自己心目中的紫蘇餐廳，然而，開業(yè)第一個月就賠了40多萬……

一臉難看的張翀二話不說，丟下賬單進(jìn)廚房干活去了。

很多人都想不通，這個時候他還有心思干活。其實，對于十幾歲就進(jìn)飯店洗盤子刷碗的張翀來說，只有后廚這個地方能讓他平靜下來。

紫蘇餐廳不是張翀心血來潮的蠻干。

上世紀(jì)七十年代出生的人，是在港臺明星風(fēng)靡大陸、汪國真的詩橫掃校園的環(huán)境中長大的，因為這些或那樣的原因無法成為他們，對偶像生活的向往卻深深埋在了心里!

人最重要的不是能干什么，而是想成為一個什么樣的人。

張翀心中的文藝夢一旦被激活，就爆發(fā)出無限的創(chuàng)造力——北京798風(fēng)格的鋼鐵裝飾，大氣質(zhì)樸的原生態(tài)陶罐，從天花板上垂下來的綠蘿藤蔓，看似隨意涂鴉的墻體文字，以及水泥柱子上的英語愛情詩，包括隔斷架上的文藝類雜志……

為了實現(xiàn)自己的想像中的餐飲空間，張翀用了25噸鋼材做裝飾，跑了幾個省淘入眼的陶罐……

花7個月裝修，并將裝修過程拍攝下來，貼在餐廳里，彰顯真實感與個性。

有過多年開店經(jīng)驗的張翀，對于選址并不陌生。

開發(fā)區(qū)、北茶城、南郊、東區(qū)，最后他把目光盯在了建業(yè)五棟大樓。

他雖然清楚當(dāng)時建業(yè)五棟大樓的入駐率還不到20%，但曾經(jīng)拿著小本本站在中州大道上計算人流量，一個小時232個人，周邊有5家賣場，7家汽車4S店，在他眼里，這些人都是紫蘇的目標(biāo)消費者。

在充足的理由面前，紫蘇開業(yè)了。

紫蘇，一種生命力極其旺盛的植物，對土壤要求不高，適應(yīng)能力很高，有很強(qiáng)的藥用價值，嫩葉可生食、作湯。

張翀之所以將自己夢想中的餐廳取名紫蘇，和自己的經(jīng)歷有關(guān)。

1995年，兜里只有幾十塊錢的張翀從封丘來鄭州闖世界時，管吃管住的飯店小工是最合適的選擇。

學(xué)徒工的苦、臟、累他都不怕，但老板的責(zé)罵讓初生牛犢不怕虎的張翀“咣當(dāng)”摔了一摞子盤子，拂袖而去!

生存是一個技術(shù)活，舉目無親、身無長技的張翀，出了門才知道想再回去已經(jīng)不可能了，只能到熟人那里蹭飯，小餐館里打工……

去一家飯店應(yīng)聘，別人月薪張口3000，張翀怯怯的要800時已經(jīng)明白“鍋是鐵做的”。

認(rèn)知改變?nèi)松?/span>

從海潤酒店到全聚德的炒菜師傅，從擺夜攤賣餃子遭遇地痞流氓到德億大酒店的董事長助理……沒有一種經(jīng)歷是多余的。

這些磨礪讓張翀從一個愣頭小子，成長為一個要干一番事業(yè)的青年才俊，并深切感悟到“頑強(qiáng)”的意義，彎得下腰，低得下頭，賠得了笑……

從第一家“張生記”西北菜館誕生到17家店的生意紅火，張翀完成了自己脫胎換骨的轉(zhuǎn)變，當(dāng)他覺得自己可以實現(xiàn)自己的人生價值，開一家有品位的飯店時，紫蘇餐廳第一個月便給他了當(dāng)頭棒喝……

總結(jié)失利原因，連外行人也看得出來：紫蘇餐廳在建業(yè)五棟大樓A座里面，不靠街，不臨路。

張翀之所以沒有選擇臨路的門店，不是店面租金貴與便宜的問題，而是自己的餐廳的定位是一個有品位、有風(fēng)格、有情調(diào)的帶點休閑性質(zhì)的地方，不是靠臨街的位置吸引過路人流。

通過指示牌或者指示燈箱引流客源?經(jīng)過多次努力與協(xié)調(diào)，城管就是不允許。

撤?自己已關(guān)了十幾家生意不錯的張生記，孤注一擲投到這兒了。

堅持?不靠街、不臨路的現(xiàn)實改變不了，建業(yè)五棟大樓短時間內(nèi)也不可能有很高的入駐率……

張翀不是第一次遇到這種困局。在第一家張生記開業(yè)不久，張翀費盡心機(jī)搗飭一道“招牌豬手”菜，想以這道菜打出名聲、特色。

但是，顧客就是不點。免費送吧?賠不起!不送吧?顧客不點。

張翀想到一個提醒顧客的辦法：每到上客高峰，張翀讓服務(wù)員不斷的高喊：“招牌豬手”一份，服務(wù)員端著這一份招牌豬手招搖過市穿著大廳，去二樓后廚放到鍋里。

如此這般幾次，顧客們對“招牌豬肉”耳熟能詳了，紛紛要求來一份，這份菜火了。

真正的高手是把一把爛牌打贏!何況自己手里握的并不是爛牌!

張翀再次回顧自己在這兒開紫蘇餐廳的初衷：做一家有品位、有風(fēng)格、有情調(diào)的店。這一片除了商場人流、公司白領(lǐng)，還有4S店的顧客……唯一缺的是讓他們進(jìn)來!

營銷就是見招拆招，隨機(jī)應(yīng)變。

當(dāng)時網(wǎng)絡(luò)O2O方興未艾，大眾點評、各種自媒體探店團(tuán)……張翀迅速和他們黏在一起，推薦自己的25噸鋼材裝飾出來的富有文藝氣息的“紫蘇”。

張翀心想，只要他們進(jìn)來就由不得他們了。

做了二十余年菜的張翀，有這個自信。

小招有大用。張翀與各個自媒體的親密合作，迅速在“吃貨團(tuán)”引起關(guān)注，消費者紛至沓來。

環(huán)境獨特，菜品性價比高，確實讓食客們有著意外驚喜，特別是紫蘇在張翀追求匠心、精益求精的菜品完善中，營業(yè)額節(jié)節(jié)攀升。

但是，細(xì)心的張翀也發(fā)現(xiàn)，生面孔多，熟面孔少?？孔悦襟w或者尋食團(tuán)引來的客流，這些人滿世界找好吃的，忠誠度有限……如何培養(yǎng)紫蘇自己忠實的粉絲?

從來來去去的消費者的評論中，張翀發(fā)現(xiàn)：來紫蘇吃飯的人有三種：一種是尋食團(tuán)成員，一種是原來鎖定的這附近的白領(lǐng)目標(biāo)消費人群，另一種是特別講究情調(diào)與環(huán)境的真正吃貨!

他們有一個共同點：文藝范兒!

既然文藝了，就文藝到底。

“任性的扒皮魚”、“豆花而已”、“暖男拌的煎餅”……從硬件裝修到菜品菜名，張翀在營業(yè)額一路漲中隨機(jī)應(yīng)變。

當(dāng)電影《當(dāng)幸福來敲門》上映時，恰好紫蘇當(dāng)月開始贏利，盡管很少，但已經(jīng)讓張翀看到了幸福的開始。

興奮的張翀在菜單上印上了《幸福來敲門》劇照，并送顧客電影票，讓來消費的顧客意外一下。

沒想到這一招，贏來一片叫好。

意外的效果，讓張翀一發(fā)不可收，他接二連三、如法炮制出《碟中碟5》、《速度與激情7》菜單，并送顧客觀影門票。

半年后，當(dāng)與大眾點評合作，一次性送出去3000張《007幽靈黨》電影票時，紫蘇餐廳已經(jīng)人滿為患了。

因為，張翀的這些小招術(shù)，潤物細(xì)無聲的給紫蘇打上了標(biāo)簽：文藝范兒餐廳。

道理很簡單，成功的品牌都要給消費者貼標(biāo)簽。

張翀做到了。

十年能讀個秀才，十年卻不一定學(xué)會買賣。

在商場滾打摸爬這些年的張翀已經(jīng)明白“世事洞明皆學(xué)問”的道理。

有媒體記者來吃飯，因為不知道是媒體的，餐廳顧客太多，照顧不周。記者回去寫了一篇紫蘇餐廳服務(wù)差的文章。

張翀看后，立即將原來紫蘇餐廳的茶水自取改成端茶但不倒水的模式。其實，這就是進(jìn)步，也是圓通。

因為，對于非科班出身的張翀，營銷就是隨機(jī)應(yīng)變，見招拆招。

或許，這就是江湖上傳聞的：亂拳打死老師傅。

本文來源：一塊兒開餐廳，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！