從成本結(jié)構(gòu)來看，餐飲業(yè)的成本主要是由變動(dòng)成本構(gòu)成，產(chǎn)品的利潤貢獻(xiàn)率不高，所以小幅的價(jià)格下調(diào)帶來的利潤損失必須依靠銷量的大幅提升來彌補(bǔ)；

餐廳的原材料成本占比很大，但是原材料價(jià)格是由國際期貨市場價(jià)格決定的，也就是原材料基礎(chǔ)價(jià)格是波動(dòng)的，所以餐企想通過規(guī)模化來大幅度降低邊際成本提高利潤是不現(xiàn)實(shí)的；

根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)需求第一定律，需求量要上漲，價(jià)格一定要降低，價(jià)格上漲需求量一定降低；

餐飲店有消費(fèi)半徑，你開的店越多，越會(huì)稀釋你的需求量，特別是細(xì)分品類；

餐飲是買方市場，你的差異化價(jià)值(不光指產(chǎn)品而是整個(gè)店鋪)決定了你的議價(jià)能力，差異化價(jià)值越高你越應(yīng)該提高單價(jià)保障利潤，相反則需要降價(jià)；

餐企的利潤率非常低(海底撈9%左右)，如果算上資本成本和通貨膨脹，很多餐企實(shí)際上都是虧損的，更別說規(guī)范員工福利(社保等，連海底撈都拖欠員工福利近1億)；

不要被互聯(lián)網(wǎng)或科技企業(yè)的案例帶歪了，他們與餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)、邊際收益完全不一樣。

---餐飲小伙伴“李老大”

這是一段來自于阮老師知識(shí)星球“自我成長”中的小伙伴”李老大”的思考分享，從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度去解讀餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，寫的挺好，對(duì)筆者也產(chǎn)生了啟發(fā)。除了想跟大家分享這些觀點(diǎn)之外，這段思考也引發(fā)了我對(duì)餐飲成本的一些延伸思考，今天來跟大家聊聊這個(gè)話題。

首先來看圖說話

(餐飲成本的四大主要變動(dòng)模塊)

人工成本持續(xù)增長人口紅利轉(zhuǎn)向人才紅利

隨著國家的人口紅利逐漸消失，加上整個(gè)行業(yè)規(guī)模這幾年的快速增長、年輕人就業(yè)行為的變化以及其它行業(yè)的分流(比如外賣和快遞)……供需關(guān)系發(fā)生了本質(zhì)性地改變。

從門店員工到公司管理人員，從一線、新一線城市到三四線城市，缺口正在不斷變大。這會(huì)導(dǎo)致了在未來很長一段時(shí)間內(nèi)，餐飲的人工成本(用工成本+招工成本)，都會(huì)呈現(xiàn)單向增長的趨勢，直到下一次的供需平衡。

在沒有重大變革的情況下(比如科技爆炸或者金融危機(jī))，未來餐飲的成本結(jié)構(gòu)中，人工成本的權(quán)重占比將越來越高，薪酬水平中位數(shù)也將持續(xù)遞增，餐飲品牌的人口紅利開始向人才紅利過渡。

租金成本兩極分化渠道紅利轉(zhuǎn)向模式紅利

餐飲的新品牌、小品牌給大品牌 “填坑”，不管是線上還是線下，大部分中小品牌在房租成本上無話語權(quán)、無主動(dòng)權(quán)這個(gè)本質(zhì)依舊沒變。

對(duì)于購物中心的過度開發(fā)，導(dǎo)致好的餐飲品牌與好的購物中心，都在成為稀缺資源。高勢能餐飲品牌具有一定議價(jià)能力，它們身上的租金損失，將會(huì)由新品牌和小品牌填補(bǔ)；好的購物中心有定價(jià)能力，包括租金增幅以及抽點(diǎn)成數(shù)。

也許會(huì)有人說外賣是一個(gè)突破口，在筆者看來，線上銷售只是將眾多“房東”整合成為兩個(gè)大的虛擬房東。在線上銷售中，大品牌依舊有房租(抽點(diǎn))的議價(jià)能力，比如我們看到，有一些大品牌已經(jīng)開始了“二選一”站隊(duì)，而中小商家依舊在支付著15%-20%不等的抽點(diǎn)填坑。于此同時(shí)他們也需要支付線下營業(yè)門店的租金，卻無法得到線下的流量。

渠道的變化，需要餐飲品牌對(duì)選址、房租成本以及門店模式有更精準(zhǔn)的規(guī)劃，讓房租逐漸處于可控的范圍內(nèi)，渠道紅利開始向模式紅利過渡。

原材料成本波動(dòng)加劇被動(dòng)接受轉(zhuǎn)向主動(dòng)控制

除了自帶的周期屬性之外，促使餐飲原材料大幅波動(dòng)的意外因素，正在逐漸增多。 比如氣候、疾病、災(zāi)害、市場突然爆發(fā)導(dǎo)致的供需失衡、資本市場炒作、貿(mào)易摩擦、匯率波動(dòng)等等。

任何一個(gè)因素帶來的波動(dòng)，都會(huì)給餐飲門店，特別是單品/單品類門店造成很大的影響。因?yàn)樗鼪Q定了你整個(gè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的毛利水平，進(jìn)而傳導(dǎo)到模式、定價(jià)、風(fēng)控等多個(gè)維度。

這種例子每年都會(huì)發(fā)生，比如陡漲的小龍蝦與牛蛙；非洲豬瘟與禽流感；人民幣貶值以及關(guān)稅對(duì)進(jìn)口凍肉的影響；極端天氣與自然災(zāi)害推升菜價(jià)等等。

當(dāng)不可控因素增加時(shí)，原材料穩(wěn)定性成為比降低邊際成本更重要的命題。不管是規(guī)模化還是供應(yīng)鏈都希望能有效鎖定成本區(qū)間(也就是鎖定毛利率區(qū)間)，未來餐飲品牌從被動(dòng)接受風(fēng)險(xiǎn)到主動(dòng)控制風(fēng)險(xiǎn)過渡。

財(cái)務(wù)成本趨向規(guī)范所有資金都有成本

一方面，雖然餐飲是一個(gè)高現(xiàn)金流行業(yè)，涉及到借貸的情況不多，但是財(cái)務(wù)規(guī)范化所涉及的成本卻不低，比如稅費(fèi)和員工福利。

我們看見，越是在做大的餐飲企業(yè)，對(duì)它的合規(guī)性要求也就越高，而整個(gè)政策的趨勢也在向規(guī)范化靠攏。也就是說，未來這一板塊的支出會(huì)相應(yīng)增加，除非國家出臺(tái)針對(duì)行業(yè)的普惠性減稅政策。

另一方面就是資金的成本，就是所有的資金都是有成本的，不管是自己的錢，還是融來的錢(開個(gè)玩笑，如果辛辛苦苦經(jīng)營，然而利潤率卻在3%以下，那為什么不存銀行)。

進(jìn)一步來說，了解成本結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化的目的是什么？

1，思考經(jīng)營的盈利點(diǎn)

比如向房租要利潤？向人員要利潤？向供應(yīng)鏈要利潤？還是向消費(fèi)者要利潤？

2，思考自己的經(jīng)營模式

比如高性價(jià)比經(jīng)營需要高頻、高流量作為依托，高價(jià)值比的基礎(chǔ)是高復(fù)購、高粘性。

3，了解經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

比如哪些變量會(huì)產(chǎn)生致命的影響？進(jìn)而導(dǎo)致，經(jīng)營出現(xiàn)虧損。

4，思考主動(dòng)的風(fēng)控措施

比如調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和定價(jià)，通過內(nèi)部調(diào)整給自己一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的緩沖帶。

為什么寫此文？今年的市場壓力進(jìn)一步增大，單從成本這個(gè)維度可以看出，餐飲越來越難做，逼著餐飲人從粗放式經(jīng)營，向精細(xì)化經(jīng)營邁進(jìn)。筆者研究的是品牌，但同時(shí)沉浸餐飲的各個(gè)維度中，和創(chuàng)始人一起思考著。感謝許多餐飲人的無私分享，讓我們可以從不同視角，一起研究、探尋。筆者相信，對(duì)于餐飲行業(yè)，在每個(gè)時(shí)代都會(huì)有其紅利，也不會(huì)缺少抓住它的思考者，共勉。

本文來源：鹿鹿餐飲大白話，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！