天價菜單貴得有理 

上月，朋友圈有一句笑話是這么說的：中國曾經(jīng)最貴的食材是“龍肉”和“唐僧肉”，直到41萬元的“天價菜單”出現(xiàn)。這份消費額為40多萬的天價菜單被曝光后，在普羅大眾中引發(fā)熱議。一頓8人吃的并不含有貴價酒的飯局，究竟吃了什么才吃出了如此高價？是客人被店家坑了嗎？  

然而，據(jù)記者調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這頓由18道菜肴組成的飯局，可把世界上最頂級、最難得甚至有錢也不容易買到的食材例如魚子醬、半頭鮑、鱷魚尾、野生大黃魚、野生大響螺 等用上了。

都說千金易得好食材難求，細細探究下來，其實這份菜單貴出了天價，但貴得有理。因為真正天價的食材，何曾屬于“凡間”——它們根本就是普通人聞所未聞、見所未見、吃所未吃的東西！ 與其說“貧窮限制了我們的想象”，不如說是“貧窮限制了我們知道真相”。

所以，我們不妨用另一種眼光去看待“天價菜單”：天價食材，到底是怎樣的？

01 

清酒凍半頭鮑

12800元/位

半頭鮑本就是無價之寶 

{這道“清酒凍半頭鮑”里用的是野生加州紅鮑或者是野生黑金鮑來制作，賣12800元/位確實并不稀奇。}

自古以來，鮑魚就是海中珍饈。而“半頭鮑”又是什么？

“頭”是鮑魚專用的一種計量單位?！皫最^鮑”指的是一斤鮑魚里含有幾只。如“3頭鮑”就是3個鮑魚為1斤，“16頭鮑”就是16個鮑魚為1斤。所以“頭”數(shù)越小的鮑魚，其實個頭越大。 

我國古代長期盛行“司馬斤算法”，把一斤分成16司馬兩（這也是“半斤八兩”說法的由來），換算成今天的“克”是：1司馬斤=16司馬兩=604.79克。而那時內(nèi)地市場流行的大多是方便運輸和儲存并且價格昂貴的干鮑魚。所以按照這種算法，“幾頭鮑”指的是600克的干鮑魚里有幾只鮑魚。 到如今，香港和新加坡地區(qū)依然在沿用這種算法。

但是 國內(nèi)的情況就不太一樣了 。  隨著養(yǎng)殖業(yè)和運輸業(yè)的發(fā)展，內(nèi)地鮑魚市場絕大多數(shù)都是鮮鮑，但是我們還是習(xí)慣用一個簡便的計量法來劃分鮑魚規(guī)格。這時一種新的說法就派上了用場——現(xiàn)在中國內(nèi)地市場上的鮮鮑也按“頭”來算，其實也不能算錯，畢竟只是對說法進行了改編。

所以其實現(xiàn)在“頭”的定義并沒有嚴格的標準，畢竟養(yǎng)鮑魚的絕大多數(shù)人都在國內(nèi)，他們習(xí)慣用“頭”計量鮮鮑，也不存在欺騙消費者的現(xiàn)象（干鮑和鮮鮑沒誰分不出來吧？），說法也只好隨眾人而變遷了。

那么，“半頭鮑”究竟存不存在？

實際上，如果是鮮鮑，完全有可能。

北加州地區(qū)的紅鮑Haliotis rufescens、澳大利亞的綠唇鮑Haliotis laevigata、新西蘭的黑金鮑H.iris都是大個體的鮑魚品種，其中個頭最大的莫過于北加州地區(qū)的 紅鮑Haliotis rufescens。

吉尼斯紀錄中最大的4只野生加州紅鮑

不過，如果是干鮑，則要打個問號。在廣州從事海產(chǎn)品干貨經(jīng)營的黃先生指出，用于制作干鮑的鮑魚，要求質(zhì)地應(yīng)該比較柔軟，如果本身肉質(zhì)就硬邦邦，做出來的干鮑就很難好吃。而一般大的鮑魚普遍有個問題，就是口感較硬。其次，把鮮鮑制成干鮑，重量的換算比通?？梢赃_到10:1（和鮑魚本身的質(zhì)量有關(guān)），也就是說，你要用5公斤的鮮鮑魚，才能做成0.5公斤的干鮑。像賬單里說的“半頭鮑”，也就是這只干鮑本身重1公斤，那用來做它的鮮鮑就得有10公斤（不算殼）。

根據(jù)世界吉尼斯·鮑魚紀錄，目前發(fā)現(xiàn)的最大的加州紅鮑的最長徑長為31.3厘米，也是全球唯一一枚徑長超過12英寸的加州紅鮑，重量也只在2.5公斤左右，而這只鮑魚已經(jīng)生長了超過10年。那么，不科學(xué)地平均下來，10公斤 的鮑魚則需要 40年 才能長成，再來制成干鮑，可能已經(jīng)是 無價之寶 。

既然“半頭鮑”是存在的， 那么半頭鮑究竟值不值12800元一位呢？

加州紅鮑捕撈

我們先來看下這些鮑魚的捕撈。據(jù)了解，因為過度捕撈、海帶產(chǎn)量的減少（海帶是鮑魚的主要食物）以及海獺的增加等眾多原因，加州紅鮑在1997年就被南加州和中部地區(qū)禁捕了。

目前，只有舊金山灣以北的加州海域可以自由潛水撬鮑。所以美國市場根本就沒有野生加州紅鮑可以買，除非是用于走私！雖然部分地區(qū)可以自由潛水撬鮑，但是卻有一套嚴格的捕撈法律，每個縣是不一樣的，比方說索諾瑪縣（Sonoma）的鮑魚法律是這樣的。捕撈季是5月1日到10月31日的，每一天每個人任何時間不能擁有超過3枚的加州紅鮑，小于7英寸（約17.78厘米）的不能捕撈，一年不能捕獲超過12枚。否則，將會有牢獄之災(zāi)。

新西蘭黑金鮑

同樣，野生黑金鮑資源極其有限，為維護可持續(xù)性的漁業(yè)發(fā)展，新西蘭政府在捕撈配額及捕撈操作上對黑金鮑制定了一系列嚴格限制。人工潛水捕撈在新西蘭是收獲黑金鮑的唯一合法方式，且法律規(guī)定在潛水時禁止攜帶任何人工氧氣設(shè)備。根據(jù)新西蘭漁業(yè)部現(xiàn)行的規(guī)定，小于12.5厘米長的黑金鮑不能帶離海灘，所謂合法尺寸指的是外殼的長度，而非鮑魚肉的大小，而需要長到這個長度，需要歷經(jīng)10年的時間。除了尺寸外，采集的數(shù)量也有限制，任何人每天采集的鮑魚不能超過10個，如果有人打算攜帶鮑魚出國，則數(shù)量不能超過20個或2.5公斤鮑魚肉。在新西蘭，非法捕撈和販賣鮑魚者一旦被定罪，將會面臨最高5年的有期徒刑處罰或高達25萬元新西蘭幣（約合人民幣1121150元）的罰款。

吉品鮑

三頭半網(wǎng)鮑

除了這些鮮鮑，日產(chǎn)“禾麻鮑”“吉品鮑”和“網(wǎng)鮑”，根據(jù)品質(zhì)的不同，特級品的干鮑為2-4頭，價格高達數(shù)萬元一只，一頭鮑更是無價之寶。

由此看來，這道“清酒凍半頭鮑”里用的是野生加州紅鮑或者是野生黑金鮑來制作，賣12800元一位確實 并不稀奇 。 

02

重3.7公斤的野生大黃魚

15800/500克

野生大黃魚“全國之冠”   

{“3.7公斤的野生大黃魚”是什么概念？可以說是“有市無價”的概念。}

平民百姓著急了：這是什么魚來頭這么大，能賣到將近1.5萬元/500克？快讓我們瞧瞧

大黃魚的體型用術(shù)語描述大概是“體延長，側(cè)扁，頭呈鈍尖形，口裂大，尾柄細長，尾鰭矛型?！辈畈欢嗑褪钦ｔ~長了一個大嘴巴的樣子。它們身體背部呈黃褐色，腹部由于鱗下的腺體而呈現(xiàn)金黃色，所以很多地方就稱呼它們?yōu)椤包S花魚”“黃瓜魚”，還有些地方直接就將黃諧音讀成“王”，稱呼它們?yōu)椤按笸豸~”。

不過值得注意的是，大黃魚雖然俗稱“黃花魚”，但和北方常見的“黃花魚”是不一樣的：在北方一帶較常見的“黃花魚”是小黃魚，與大黃魚是親戚，它們的外部形態(tài)非常相似，但小黃魚體型相對較小，漁民叫它們?yōu)樾↑S瓜、黃魚、小王魚，所以兩者的俗名經(jīng)常會被混淆。然而，大黃魚的市場價格卻比小黃魚高得多。甚至說，大黃魚的價格可謂“全國之冠”。這是為什么呢？就是因為“一魚難求”。

事實上，大黃魚自古就是海中珍饈 ，“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關(guān)舫”就是清代詩人王蒔蕙在《黃花魚》一詩中對浙江省沿海一帶漁民捕撈大黃魚時的真實寫照。作為中國四大海產(chǎn)之一的大黃魚（其它三個是小黃魚、帶魚和烏賊），曾有著無比輝煌的捕撈產(chǎn)量記錄和加工產(chǎn)業(yè)，如今卻落入野生種群一魚難求的尷尬境地了。

起捕大黃魚

大黃魚在各大分布海區(qū)一年四季都能見到，而漁汛則是在每年春秋兩宗的生殖季節(jié)才能形成。漁汛時期，漁民們會根據(jù)經(jīng)驗駕船到大黃魚產(chǎn)卵的海域，然后將一根竹竿插到海里去聽大黃魚的叫聲，或者把耳朵貼在船板上，判斷魚群的密度和位置。在確定大黃魚的位置之后，兩艘船就會利用雙船底拖網(wǎng)將大黃魚圍捕起來，一網(wǎng)基本能撈起 一整個魚群 。

石首魚科的兩個耳石

趕盡殺絕的捕撈方式還是滅子絕孫的敲罟作業(yè)，這是廣東潮汕地區(qū)發(fā)明的，始于明朝嘉靖年間。 主要針對大黃魚，因此當時也把大黃魚叫作“敲罟魚”。大黃魚和其他石首魚科的魚類一樣，在頭骨腹面連著的兩個翼耳骨中各有一個耳石，耳石與海中的噪聲共鳴，大腦會發(fā)生強烈的腦震蕩。漁民敲打綁在船幫上的竹杠，通過水下聲波將大黃魚震昏，再把昏死的魚群趕入大船張開的網(wǎng)中，不分老幼全都一網(wǎng)打盡，連其他在捕魚作業(yè)附近的石首魚科的魚類也不能幸免。

這種捕撈方式傳到福建浙江之后，大黃魚的年產(chǎn)量直接翻了20倍，導(dǎo)致魚多價賤，很多魚都爛在碼頭被直接抬去漚肥，然后就沒有然后了。80年代之后基本就沒有大黃魚的漁汛出現(xiàn)了。 

◎拖網(wǎng)作業(yè)中偶能捕到一兩條大黃魚

現(xiàn)在市場上看到的大黃魚基本上都是人工養(yǎng)殖 的，野生大黃魚的捕撈量少得可憐，漁民捕到幾條兩三斤重的大黃魚就可以榮登當?shù)匦侣剤蠹垺?strong>今年9月16日休漁期正式結(jié)束后，啟東一漁民捕撈到2公斤的大黃魚，市場銷售價1.8萬元，震驚了整個漁業(yè)。

所以說，“天價菜單”里的3.7公斤的大黃魚賣11萬多元，其實并不稀奇。

根據(jù)行家介紹，目前野生大黃魚因為數(shù)量稀少、育魚期短，所以極少有超過1斤的單體魚，只占年總捕撈量的1%不到。因此大黃魚的價格，是按單體重量級數(shù)遞增的，而這種遞增并不是單純的1+1式遞增，而是幾何級別遞增：0.5公斤以下的大黃魚，人工養(yǎng)殖的價格為50-500元/公斤不等，而野生的價格超過600元/500克；1斤以上、2斤以下的大黃魚，一般價格超過1000元/500克 ；而1公斤以上的野生大黃魚，價格隨市場行情甚至隨賣家心情而定，超萬元以上一條也不奇怪。

大黃魚

“3.7公斤的野生大黃魚”是什么概念？可以說是“有市無價 ”的概念。這位行家介紹，這等體型的野生大黃魚，已經(jīng)不能用普通的算價方式來計算，因為它的附加值已經(jīng)類似于“古董”“藝術(shù)品”等“無價之寶”一樣，是通過其他方式進行增值的。他保守估計，倘若這條大黃魚在市場流通，其價格絕對  不少于8萬元。  

03

重4.3公斤的堂焯 野生大響螺

1580元/500克

吃野生大響螺得天時地利人和   

{根據(jù)潮汕沿海的大響螺出產(chǎn)情況，0.5公斤以上1公斤以下的大響螺，占總捕撈量的20%左右，而1公斤以上的大響螺很少見，約占2%。}

首先什么是大響螺呢？

大響螺 是南方市場上比較常見的螺類，基本上算是有穩(wěn)定供應(yīng)，也就是說，有錢就能吃到， 但前提是必須“有錢”。

深海大響螺主要生活在南海深海地方，不能人工飼養(yǎng)，必須待漁民出海捕魚時，潛入海底捕撈。而且它的生長速度緩慢，5年至8年才能長出一個0.75公斤左右的成品，而且，這0.75公斤左右的響螺起出的凈肉平均只有0.15公斤，算是海味中出肉率較低的，這些也造就了它  不菲  的“身價”。  

響螺的中文名稱為管號螺，在福建東山、長樂等地則被稱為大吹螺或海螺。響螺的產(chǎn)地雖然包括了福建、廣東、浙江、臺灣等不少地方，但要將響螺做成高級菜肴只有上湯白灼或明爐燒制這兩種經(jīng)典做法，因此，餐飲業(yè)凡提到響螺時，一定要提及潮菜，并將其看成是潮菜獨有的菜肴。也就是說，最早把大響螺吃出價錢的，就是潮汕人。

所以在潮汕，有這么一句俗話叫“鮑參翅肚易得，而響螺不易得”。  所以要品嘗大響螺，你必須“有底氣”，肯花時間花高價從漁民手里收購，天時地利人和缺一不可。

大響螺 

據(jù)汕頭“君華海逸”鴻桃軒的總廚馬逸山介紹，大響螺一直是潮菜中的 “最高配置”，一是大響螺的肉質(zhì)非常契合潮菜的風格，二是大響螺稀少難得，符合“物以稀為貴”的消費心理。所以大響螺在近幾十年里，數(shù)量規(guī)格一降再降，而價格卻一升再升。拿普通規(guī)格的大響螺為例，0.5公斤以下的要300元-500元/500克；而0.5公斤以上的就要超過700元/500克； 1公斤以上的大響螺基本要1000元/500克以上。

馬總廚還介紹說，根據(jù)潮汕沿海的大響螺出產(chǎn)情況，0.5公斤以上1公斤以下的大響螺，占總捕撈量的20%左右，而1公斤以上的大響螺很少見，約占2%（50個能找到一個）。在一般情況下，出現(xiàn)在高端宴席上的大響螺，規(guī)格肯定不會少于1公斤以下。

大響螺

他說，1公斤以上的大響螺，出肉率比普通的0.75公斤響螺高1/3。而正是這1/3的差別，造就了大響螺的肉質(zhì)就更爽脆、更結(jié)實、更濃香。1.25公斤、1.5公斤甚至更大的大響螺，肉質(zhì)會更加厚實，是極品中的極品。 至于1.5公斤以上的大響螺，國內(nèi)非常罕見，多來自國外貨源（澳洲、東南亞）。

04

鱷魚尾燉湯

16800元/例

鱷魚尾不貴，貴在有神秘食材   

{“鱷魚尾燉湯”賣到16800元依然令人質(zhì)疑，不過嚴謹?shù)赝魄玫脑?，若果湯料里還有其他“神秘”食材，那么這湯也許真的不貴。}

在天價菜單中，“鱷魚尾燉湯”的價格是16800元  。

不少“老廣”看到這條項目之后，肯定大吃一驚：鱷魚尾燉湯要這么貴？  

分件的鱷魚肉

根據(jù)廣州黃沙水產(chǎn)市場批發(fā)零售鱷魚肉的商家文哥介紹，鱷魚肉的行價在廣東是比較穩(wěn)定的，一般來說，5公斤/條以下的小鱷魚論條算；5-15公斤/條的鱷魚，一般是33-35元/500克/條，如果分件賣的話，鱷魚頭最便宜，為10元/500克左右，鱷魚尾最貴，為45元/500克；而15-50公斤/條的鱷魚，價格為29元/500克/條，分件賣的話鱷魚尾為40元/500克；至于50公斤/條以上的鱷魚，價格為15元/500克/條左右。

鱷魚養(yǎng)殖場

文哥還介紹說，目前這些鱷魚肉的貨源大多來自全國各地養(yǎng)殖場，少部分來自越南，其價格相差無幾。除這些途徑之外，國內(nèi)暫時別無其它“合法渠道”可以獲得鱷魚這種保護動物的肉。

所以說，在廣東地區(qū)，16800元的“鱷魚尾燉湯”簡直匪夷所思。  但先別著急，根據(jù)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣東人在全國的“食”字上，確實走在了前列，因為在我國好些地方，鱷魚還是一種神秘的食材。

記者通過與北京、上海、長春等地的食家口中得知，鱷魚在長江以北的好些地區(qū)來說，還是一種聞所未聞的食物 ，市場上幾乎沒有鱷魚肉的身影，不少人甚至還停留在“鱷魚是保護動物”“鱷魚不能吃”的觀念上。所以有天價“鱷魚尾燉湯”的事，其實也不奇怪。  

鱷魚尾

通過這些食家介紹，目前在北京、上海等超市也有養(yǎng)殖鱷魚銷售，多為被切割成真空包裝的產(chǎn)品，常見的是1.5公斤、2.5公斤的包裝，鱷魚尾約85元/500克左右，鱷魚整條的價格更便宜，才幾十塊錢/500克，一條鱷魚十多二十公斤，也就是幾千塊錢。 長春的食家高陽說：“在長春，如果用鱷魚尾做湯的話，用料不會超過1.5公斤，在  高檔餐廳鱷魚尾湯賣上千元是正常的”。

鱷魚尾

不過即使是這樣，“鱷魚尾燉湯”賣到16800元依然令人質(zhì)疑，不過嚴謹?shù)赝魄玫脑挘?strong>若果湯料里還有其他“神秘”食材，那么這湯 也許真的不貴。  

05

黑白頂級魚子醬

5000元/例

有白金級魚子醬在，黑白頂級魚子醬不算啥  

{白金級魚子醬曾賣出一小勺4萬美元的高價，可見，這5000元一位的黑白頂級魚子醬，與白金級魚子醬相比，還是“小巫見大巫”了。}

來自鱘魚的魚子醬

來自鱘魚的魚子醬是西餐中一種珍味 ，也是很多老饕趨之若鶩的美食，被視為世界三大珍味之一（另二者是鵝肝、松露）。

俄羅斯及伊朗兩國里海區(qū)域所產(chǎn)的魚子醬占全世界優(yōu)質(zhì)魚子醬產(chǎn)量的95%，另外中國大陸東北也有出產(chǎn)。各地的魚子醬因水質(zhì)及魚油量不同，味道各有特色，級數(shù)愈高，魚脂含量愈多，顆粒愈大，含鹽量則相對少。好的魚子醬不帶腥，有濃郁海水味，有時甚至有果仁清香，當中以伊朗產(chǎn)的野生魚子醬最高級，但因為野生鱘魚（主要是Beluga、Oscietre及Sevruga三個品種）已瀕臨絕種，貨量很少，目前坊間吃到的大多是人工養(yǎng)殖的。 

有行家表示，白鱘是制作魚子醬最好的魚種，一年常量不到100尾，而且魚的年齡還要超過六十歲，再加上白鱘的卵圓潤飽滿，色澤透亮，有著“里海珍珠”的稱號。因此，白鱘魚子醬的珍貴程度就不用多講了。據(jù)悉，世界頂級的魚子醬是按克收費的，每一顆魚子醬顆粒都要經(jīng)過嚴格的篩選。根據(jù)以往的交易記錄，在奧地利，白金級魚子醬曾賣出一小勺4萬美元的高價，因為其使用了極其罕見的白化鱘魚的白色魚卵和22K黃金制成?？梢姡@5000元一位的黑白頂級魚子醬，與白金級魚子醬相比，還是“小巫見大巫” 了。  

那么，降下身價，我們花點本錢能吃上的三大野生魚子醬究竟賣多少錢？

【Beluga】

魚種： 里海中最巨型的鱘魚Huso huso

體長達9米，重約1,500公斤，取出的魚子多達四百萬粒。Huso huso屬稀有魚種，加上魚子顆粒最大，所以價錢最貴。

色澤： 淡灰至灰黑色

顆粒直徑： 約3-4毫米

味道： 有海水味，魚油甘香，口感圓潤。

身價： 約4500元/50克

【Oscietre】

魚種： 鱘魚Acipenser Gueldenstaedtii

體長達5.5米，重約200公斤。魚子體積較Beluga小。

色澤： 閃灰黑金色

顆粒直徑： 約3毫米

味道： 味道甘鮮，帶獨特堅果風味。

身價： 約2800元/50克

【Seuruga】

魚種： 鱘魚Acipenser Stellatus

體長約2米，重約80公斤，因顆粒在三者中最小，故價錢較便宜。

色澤： 深灰色

顆粒直徑： 約2.5毫米

味道： 魚鮮味濃郁，味道層次豐富，入口帶點奶油感。

身價： 約2500元/50克

“一頓飯”=一套房子的“首付”？

amazing！?。?

導(dǎo)報記者只能感嘆道：

原來41萬元的“天價菜單”，

并不貴......(個心乸住乸住)

有些反倒便宜

那倒也是！

真正天價的食材，何曾屬于“凡間”

——它們根本就是普通人

聞所未聞、見所未見、吃所未吃的東西！

與其說“貧窮限制了我們的想象”，

不如說是“貧窮限制了我們知道真相”！

部分圖來源 | 鳳凰網(wǎng)、網(wǎng)易、搜狐、百度、微博

本文來源：美食導(dǎo)報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！