被形容為世界上最佳餐廳的 Noma 本周發(fā)布了明年的預(yù)訂信息， 9 月 18 日起可以預(yù)定明年上半年的座位。這家神秘的餐廳在 2017 年 2 月關(guān)閉后，今年在哥本哈根 Christianshavn 社區(qū)重新開放了 2.0 版本。

今年 6 月 26 日到 9 月 15 日供應(yīng)的是 Noma 的蔬菜季菜單， 18 日開始可以預(yù)訂的是 2019 年 1 月 8 日至 6 月 1 日的海鮮季。

明年海鮮季的預(yù)訂開放，來自 instagram @ nomacph

Noma 取自丹麥語兩個字的縮寫—— Nordic Mad （ Mad 在丹麥語里是食品的意思），由丹麥?zhǔn)称菲髽I(yè)家 Claus Meyer 和廚師 Rene Redzepi 合伙開辦，他們的初衷是重振北歐餐飲業(yè)。

2014 年， 12 位大廚發(fā)表了一份動搖世界烹飪秩序的宣言。在丹麥大廚 Claus Meyer 的帶頭下，《新北歐廚房宣言》（New Nordic Kitchen Manifesto）列出了 10 條原則，旨在烹飪中重新致力于純凈、新鮮、簡單和道德規(guī)范。

這不僅成為了北歐一流廚師的方向，也是食品工業(yè)、家常飲食和學(xué)校午餐等社會各方的努力方向，從而刮起了北歐菜系回歸的風(fēng)向。北歐食品逐步取代了來自陽光明媚的地中海食品，以鮮魚、根莖類蔬菜，含麥粒面包，果仁和野味為主食品，回歸北歐傳統(tǒng)美食，就地取材。

Meyer 認為，一切自然的力量，包括土壤條件、光照、風(fēng)和雨都使農(nóng)作物充滿了特質(zhì)。當(dāng)食客吃著這樣的食物，他們自己也成了這個環(huán)境的一部分。

《新北歐廚房宣言》不追求成為精英的、封閉的、拜胃物欲的運動。Noma 會用鮟鱇魚肝代替鵝肝制醬，用野草取代香草做裝飾，用有機果汁取代紅酒，意圖扭轉(zhuǎn)對奢華的定義，希望能讓開放、民主、包容等價值回歸，不僅在餐桌上，更在每個人的心里。“新式烹調(diào)理念并不是排斥泰國烹調(diào)、墨西哥田鼠或是壽司，也不是向比薩宣戰(zhàn)。我們并不是在倡導(dǎo)民族主義，而是覺得世界多姿多彩的烹調(diào)大合唱中應(yīng)該有我們的聲音。”

正如北歐食品實驗室( Nordic Food Lab )的 Mark Emil Hermansen 在《創(chuàng)造風(fēng)土:在人類學(xué)視角下將新北歐烹飪作為北歐身份的表達》（Creating Terroir: An Anthropological Perspective on New Nordic Cuisine as An Expression of Nordic Identity）一書中所寫的那樣， Noma 等餐廳提供的食物“可以看作是對現(xiàn)代世界全球化、移民和電子化的回應(yīng)”。

來自 instagram @ nomacph

在 9 月 7 日哥本哈根舉辦的 Techfestival 上，可持續(xù)食品專家 Melina Shannon-DiPietro 在一次談話中說：“作為北歐廚師，憑借著良好的口味和獨特性，現(xiàn)在是時候創(chuàng)造一種新的北歐菜系了。它可以與世界上最好的廚房相媲美?！?

其中“世界上最偉大廚房的標(biāo)準(zhǔn)”指的是法國技術(shù)長期作為烹飪的標(biāo)桿， DiPietro 在這個問題上有著獨特的見解。 DiPietro 是 MAD 的執(zhí)行董事， MAD 是一個由 Noma 的聯(lián)合創(chuàng)始人 Rene 創(chuàng)立的非盈利組織。“也許新北歐食品宣言并不那么反法國，但它是一種反應(yīng)，一種強烈的反應(yīng)，” DiPietr 在對 Quartz 采訪中說道?！斑@是對占主導(dǎo)地位的法國菜的制霸的反應(yīng)?！?

《紐約時報》曾報道，新北歐人捍衛(wèi)了他們傳統(tǒng)的食物制備方法，如：干制、熏制、酸洗、腌制，而不是將嚴格的法國技術(shù)灌輸給來自世界各地的廚師。新北歐菜試圖通過重新引入本土食材制作的菜肴來達到口味的多樣性，這些食材包括牧草、丹麥本土的利姆生蠔、野生黃莓等。

《新北歐廚房宣言》還引發(fā)了一場全球烹飪運動，尤其是在 Noma 四次被評為“全球最佳餐廳”之后。它鼓勵來自世界各地的廚師注重本土食材、傳統(tǒng)菜肴和本地生產(chǎn)商上。

“一些曾在法國生活過的廚師也簽署了這份宣言，他們曾將法國菜視為烹飪之道。通過宣言，他們拋棄了這些想法，” DiPietro 說，“這是對斯堪的那維亞自然的回歸，是對北半球好品味的重新定義?！?

Noma 不止定義了北歐菜的新屬性，也開創(chuàng)了廚師的新定義，廚師們也走進餐廳為顧客上菜。除此以外，主廚親自尋找食材、重新定義奢華、用不同的食材制作配合正餐的混合果汁、將醬汁調(diào)料融合到每一道菜里等理念，都是 Noma 引領(lǐng)的潮流。

題圖來自 instagram @ nomacph，有裁剪和拼貼

本文來源：好奇心日報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！