巡臺不僅能及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，還能在突發(fā)事件發(fā)生時第一時間處理。而且餐廳越是人多忙碌，餐飲管理者越是要巡臺。

就像軍隊只有在打仗的時候才能看出平時的訓練成果，餐廳平時不會留意的問題，會在最忙的時候體現(xiàn)出來，這正是及時檢驗和改正的時候。

為加強餐廳的服務意識，提高服務質量，就餐中的巡臺工作是至關重要的。作為主管級以上管理人員，要深刻認識巡臺工作的意義，并按照規(guī)定嚴格地檢查、監(jiān)督、巡視。

巡臺的意義

1、主動與客人溝通，能夠在第一時間解決客人所需要提供的服務。

2、及時督導服務人員的工作，彌補服務員不足之處。

3、掌握上菜速度，避免“叫式”服務。

4、及時清理臺面，為上下一道菜做好充分準備工作。

5、隨時保持地面的清潔衛(wèi)生，保證就餐環(huán)境的舒適、優(yōu)雅。

6、現(xiàn)場指揮，糾正偏差，發(fā)現(xiàn)問題做好記錄。

巡臺的內容

1、觀察用餐客人是?？瓦€是新面孔的顧客，對待?？鸵鲃幼龊每颓诰S護;對待新客人更要熱情接待，有問必答，給來客留下深刻的第一印象，并做好客勤記錄。

2、巡視臺面上的茶壺內的茶水是否充足。

3、臺面是否凌亂，發(fā)現(xiàn)剩食、雜物及時整理。

4、煙缸是否需要更換，發(fā)現(xiàn)煙缸內有兩個以上的煙頭就必須更換。

5、骨碟是否需要撤換。

6、是否將空餐具及時撤離餐桌。

7、在服務員因繁忙而空崗時，能夠及時補位，避免“叫式”服務發(fā)生。

8、巡視中觀察餐臺面的菜品是否有不足，或未點主食，及時詢問客人，并抓住機會進行二次、三次銷售。

9、觀察服務員的銷售技巧，記錄下好的方式方法，作為推廣、培訓案例。

10、巡視臺面上的開菜單，查看上完菜是否已劃單。跟蹤上菜速度，對于未按規(guī)定時間出菜的菜品，及時催菜，并記錄原因。

11、巡視上桌的菜品的質量及份量是否合格，如有不符，及時與廚師長溝通。

12、巡視上菜程序是否正確，應先上涼菜后上熱菜，最后上主食。

13、巡視餐面上的器皿、用具、刀叉是否齊全、正確，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正、補齊。

14、跟蹤服務員的服務是否標準、規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時現(xiàn)場指導、示范。

15、觀察顧客的的形體語言，如眼神、手勢，準確領悟客人的需求，及時提供滿意的服務。

16、查看走客的餐臺，并及時撤換及時復位，準備接待好下一桌客人。

17、巡視中，主動提醒客人保管好隨身物品，以免離開時遺忘或就餐過程中濺上水或油漬。

18、巡視中，發(fā)現(xiàn)有可疑人物，如小偷等不法人員，要及時上報管理人員或報警。

19、巡視中，發(fā)現(xiàn)并妥善處理突發(fā)事件。

各樓層具體巡臺安排

1、測算出大廳散臺每道巡視的時間。

2、核算巡視整個大廳所需要的時間。

3、安排巡視每道的服務員名單及時間表。

4、制定每個包間的巡視時間段。

5、安排包間巡臺服務員。

6、制定宴會廳的巡臺服務員及巡視時間段。

7、對于新來的服務員或業(yè)務技能略差人員安排巡視時間比正常巡臺時間順延15秒鐘。

8、制定出大廳、宴會廳、包間主管以上管理人員的巡視時間段及人員的安排。

• 主管每隔15分鐘巡臺一次

• 經理每隔30分鐘巡臺一次

• 店長每隔45分鐘巡臺一次

9、大廳散臺、宴會廳、包間各級管理人員均按以上時間段進行巡視。

巡臺不是為了給服務員施加壓力，而是為了發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，還有就是可以在突發(fā)事件發(fā)生時第一時間處理。餐飲管理人員勤快巡臺，既能讓員工自覺，還能發(fā)現(xiàn)和解決問題，可謂百利而無一害。

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