1980年，中國第一家個體餐飲營業(yè)牌照發(fā)給了北京胡同里的悅賓飯店，此后，餐飲行業(yè)跟隨中國改革開放的腳步，走過了波瀾壯闊的30多年。中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲業(yè)年平均增長率持續(xù)保持兩位數(shù)，目前餐飲市場規(guī)模已經(jīng)超過了4萬億元，是全球第二大餐飲市場。

中國經(jīng)濟(jì)正在進(jìn)入相對平穩(wěn)發(fā)展的新常態(tài)，其影響也同樣波及到餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)品類分散、品牌競爭激烈、區(qū)域市場集中，這些因素都為行業(yè)發(fā)展帶來種種壓力。同時，餐飲業(yè)創(chuàng)新模式不斷涌現(xiàn)，行業(yè)格局不斷變化，也孕育了新的發(fā)展機(jī)遇。

數(shù)量龐大的80后、90后消費(fèi)群體正在成為市場主要消費(fèi)力，而新一代消費(fèi)群體的成長環(huán)境異于其他年齡層，使得其對餐飲行業(yè)的需求更加復(fù)雜多元。餐飲集團(tuán)和品牌為了適應(yīng)行業(yè)發(fā)展，滿足消費(fèi)需求，需要在業(yè)務(wù)布局、餐品、品牌、門店、經(jīng)營業(yè)態(tài)乃至供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行全方位革新?？梢哉f，餐飲這一傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)正在迎來新一輪轉(zhuǎn)型升級，由新消費(fèi)主體驅(qū)動的新餐飲時代已徐徐拉開帷幕。

在經(jīng)歷了消費(fèi)升級驅(qū)動的快速上升時期之后，中國目前的消費(fèi)需求伴隨著宏觀經(jīng)濟(jì)形勢的回落在不斷放緩。此外，餐廳運(yùn)營成本上升、行業(yè)競爭激烈、經(jīng)營難度加劇，這些方面的因素導(dǎo)致中國餐飲整體市場規(guī)模增長將回歸平穩(wěn)，未來五年的增速預(yù)估在7.9％左右。

然而，中國餐飲行業(yè)整體增速仍然高于未來五年社會消費(fèi)品零售業(yè)平均增長水平，部分品類市場頗有發(fā)展機(jī)會，一二線城市的新業(yè)態(tài)和新模式不斷涌現(xiàn)，再加上互聯(lián)網(wǎng)的助力，餐飲市場在未來幾年仍然大有可為。

餐飲行業(yè)是一個品類分散且競爭異常激烈的行業(yè)。整個行業(yè)呈現(xiàn)顯著長尾化，餐廳類型眾多?！?017中國餐飲報(bào)告》顯示，營業(yè)額占比在1％以上的有18個品類。其中，僅有火鍋、自助餐、川菜、小吃快餐和西餐成為市場份額超過5％的品類。

市場份額相對較高的幾個細(xì)分領(lǐng)域中，各自有鮮明的市場特點(diǎn)?；疱亼{借高自由度的選餐、獨(dú)特的消費(fèi)場景以及易于標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營管理，成為唯一一個市場份額超過20％的品類，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于其他品類。自助餐則作為半服務(wù)式餐飲模式的代表，由于豐富的菜品和獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)，受到廣泛的歡迎。川菜作為普及程度最廣的區(qū)域菜系，特色鮮明，受眾基礎(chǔ)廣泛。小吃快餐作為中低端大眾餐飲的典型品類，具有天然的高頻消費(fèi)特征，市場教育成本低。而西餐作為“舶來品”，市場空間可觀，并仍有進(jìn)一步教育和滲透的空間。

從區(qū)域?qū)用鎭砜?，整個餐飲市場發(fā)展規(guī)模分化明顯，各區(qū)域市場體量存在顯著差異，擁有經(jīng)濟(jì)、區(qū)位、人口等優(yōu)勢的省市規(guī)模遙遙領(lǐng)先，龍頭效應(yīng)凸顯。餐飲收入規(guī)模排名前五位的省份，包括廣東、山東、江蘇、河北、浙江，共占據(jù)了全國近40％的份額。部分具有鮮明餐飲特色的區(qū)域，如內(nèi)蒙古、湖南、福建、安徽等，餐飲業(yè)也有一定規(guī)模的發(fā)展。一二線城市人口相對集中，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)需求多元，成為“兵家必爭之地”，從而高度助力餐飲各種新業(yè)態(tài)和新模式的不斷涌現(xiàn)，成為行業(yè)發(fā)展的嘗鮮者和引領(lǐng)者。北京、上海、天津、重慶這四個典型的一二線城市，就占據(jù)了整個市場超過10％的份額。

互聯(lián)網(wǎng)的助力帶動餐飲O2O（Online to Offline,線上到線下）進(jìn)入高速發(fā)展階段，為行業(yè)增長不斷帶來新的機(jī)會。生活節(jié)奏快、場景碎片化的特點(diǎn)使得消費(fèi)者對快速、便利性的需求增加；同時，外賣餐飲品牌、O2O平臺、餐飲管理服務(wù)商及時順應(yīng)了消費(fèi)需求，并將業(yè)務(wù)承接拓展到消費(fèi)者的各個生活領(lǐng)域；隨著物流配送在管理、技術(shù)等方面的不斷優(yōu)化升級，餐飲O2O的市場將繼續(xù)長足發(fā)展。

數(shù)十年間，中國餐飲消費(fèi)從追求吃飽的果腹時代，經(jīng)歷了求新、求奇、求貴的炫耀時代，進(jìn)一步向體驗(yàn)時代進(jìn)行升級。80后、90后逐漸成長為社會主體，同時也成為餐飲消費(fèi)的主力軍。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》，80后、90后人群消費(fèi)占比突破行業(yè)整體80％。作為引領(lǐng)消費(fèi)升級的新型消費(fèi)者，他們對餐廳菜品特色、品牌定位、就餐環(huán)境及體驗(yàn)都提出了更多的要求。此外，新消費(fèi)主體的消費(fèi)需求不斷升級和不斷更新將成為常態(tài)。

在菜品層面，特色化品類和健康品類受到很多消費(fèi)者的歡迎。一些帶有地方化或情懷化菜品的餐廳，或者與IP跨界合作、推廣創(chuàng)意菜等具有個性特色的餐廳開始流行。近幾年，各種區(qū)域性菜系不斷向全國蔓延，如主打西北菜系的西貝憑借差異化的品類定位已逐漸受到消費(fèi)者追捧，增長迅猛。另外，IP餐飲也成為新風(fēng)潮，熊本熊咖啡館、Teddy Coffee Shop、海賊王主題料理、Line friends café&store等IP主題餐廳也通過借助特色化的IP形象和菜品，吸引了大量客群。

消費(fèi)者對于飲食健康關(guān)注度的提升，也促使健康品類得以興起和流行。自2014年開始規(guī)?；l(fā)展，沙拉品類已經(jīng)慢慢成為很多消費(fèi)者日常正餐的選擇。這一品類的熱度仍在持續(xù)提升，一些大的餐飲品牌開始逐漸增加沙拉品類，高端輕食沙拉品類也受到了資本市場餐飲投資者的追捧。

對于餐飲從業(yè)者而言，針對新型消費(fèi)主體，需要在品牌層面更加用心。80后、90后消費(fèi)者越來越重視餐廳品牌的品質(zhì)。據(jù)艾瑞咨詢消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示，餐廳的口碑評價成為消費(fèi)者選擇餐廳時最先考慮的因素，而口碑評價的背后則代表著消費(fèi)者對品牌品質(zhì)的訴求。

此外，“網(wǎng)紅店”為代表的潮流化品牌愈發(fā)受年輕一代消費(fèi)者的追捧。通過精準(zhǔn)的品類選擇、創(chuàng)新的餐品研發(fā)以及全方位品牌調(diào)性的打造，為消費(fèi)者提供超預(yù)期體驗(yàn)的品牌往往有潛力成為“網(wǎng)紅店”，獲得更高的品牌溢價。比如喜茶作為新晉網(wǎng)紅品牌，定位茶品中的星巴克，代表著高品質(zhì)、高享受的小資生活。其通過不斷迭代創(chuàng)新的產(chǎn)品和時尚獨(dú)特的包裝貼合年輕消費(fèi)者的訴求，并滿足年輕消費(fèi)者的社交需求以引發(fā)社交媒體傳播，不斷形成口碑效應(yīng)。同時，喜茶通過排長隊(duì)帶來的獵奇效應(yīng)制造爆點(diǎn)進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)營銷，創(chuàng)造并引流了潮流茶飲的新趨勢。

在餐飲市場，消費(fèi)者的消費(fèi)訴求逐漸從單一價格、質(zhì)量轉(zhuǎn)變?yōu)閷Νh(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)的綜合追求。80后、90后消費(fèi)者對于餐廳服務(wù)的要求非常高，其中上菜效率和服務(wù)響應(yīng)成為關(guān)鍵性因素。根據(jù)艾瑞咨詢消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示，有近20％的消費(fèi)者無法接受上菜時間超過20分鐘，對于服務(wù)員響應(yīng)的容忍程度，也明顯低于平均水平。

針對餐飲行業(yè)獨(dú)特的行業(yè)格局和消費(fèi)需求，餐飲行業(yè)的從業(yè)者需要思考如何進(jìn)行更加優(yōu)化的業(yè)務(wù)布局，從供給側(cè)方面進(jìn)行革新，才能跟上日新月異的市場變化。破局革新可以從三個方面著手：從多品類/多品牌業(yè)務(wù)布局、圍繞價值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)運(yùn)營、向后端優(yōu)化供應(yīng)鏈能力。

首先，多品類/多品牌業(yè)務(wù)布局，或成為餐飲集團(tuán)規(guī)模擴(kuò)張的重要途徑。餐飲集團(tuán)，基于行業(yè)品類分散且競爭激烈的特點(diǎn)，應(yīng)該進(jìn)行多品類品牌布局，多點(diǎn)開花。部分餐飲集團(tuán)不斷進(jìn)行嘗試，但由于這一戰(zhàn)略選擇對于集團(tuán)自身組織管理能力要求甚高，目前市場仍未出現(xiàn)成功案例。

以百勝中國為例，其原有品牌肯德基、必勝客在上世紀(jì)90年代進(jìn)入中國后取得快速發(fā)展。隨后百勝中國繼續(xù)引入塔可鐘、艾迪熊、LANG JOHN SILVERS等西式快餐品牌，但發(fā)展并不理想?；谥胁歪绕鸩豢杀苊獾呐袛?，百勝選擇布局新的品類，設(shè)立本土化中餐品牌“東方既白”，之后又通過收購國內(nèi)已具有一定規(guī)模的本土品牌，入股并最終私有化小肥羊，進(jìn)軍火鍋品類?，F(xiàn)在來看，由于內(nèi)部組織管理能力無法強(qiáng)力支撐多品類品牌業(yè)務(wù)的合力發(fā)展，“東方既白”這一本土化品牌并沒有得到市場的認(rèn)可，小肥羊的發(fā)展也并不順利。但是，通過不同品類的發(fā)展形成集團(tuán)整體規(guī)模的增長，將成為在餐飲這樣一個碎片化行業(yè)里實(shí)現(xiàn)突破的重要手段。

其次，餐飲從業(yè)者可圍繞價值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)運(yùn)營。在餐品方面，可以單品切入、打造爆品。在餐飲行業(yè)，單品切入逐漸成為流行戰(zhàn)略。一方面，基于單個產(chǎn)品，聚焦精品化發(fā)展，從而進(jìn)行品牌化，能夠很快占領(lǐng)消費(fèi)者心智，獲得品類定位優(yōu)勢。如主打肉夾饃的西少爺、主打重慶小面的遇見等，均能夠通過鮮明的品類特色取得先發(fā)優(yōu)勢。

另一方面，圍繞單品擴(kuò)充衍生菜系，也能夠在發(fā)展原本品類的基礎(chǔ)上，緊抓流行趨勢，并得到消費(fèi)者的青睞。以小龍蝦為例，在代表性小龍蝦餐飲品牌麻小等已建立品類優(yōu)勢的同時，其他餐飲品牌也適時推出小龍蝦品類菜品。例如，周黑鴨利用原有品牌優(yōu)勢跨界小龍蝦品類，打造混搭風(fēng)潮；鹿港小鎮(zhèn)在不改變原有品牌定位的基礎(chǔ)上，也推出了與小龍蝦相關(guān)的單品。

品牌發(fā)展也將是塑造先行、拉動業(yè)務(wù)拓展的重要推手。餐飲行業(yè)將由過去的價格驅(qū)動向品牌驅(qū)動升級。當(dāng)下餐飲企業(yè)在發(fā)展初期可先重點(diǎn)塑造品牌，提升品牌調(diào)性，進(jìn)而繼續(xù)擴(kuò)張深化業(yè)務(wù)。以喜茶為代表的眾多網(wǎng)紅店正是在建立初期，基于少量門店精耕細(xì)作，持續(xù)強(qiáng)化品牌塑造，獲得足夠的曝光和關(guān)注，才得以進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)拓展。

另外，精品化餐廳打造細(xì)分場景，提升就餐體驗(yàn)，對新消費(fèi)主體非常有吸引力。精品化成為眾多品牌嘗試創(chuàng)新的方向。呷哺呷哺選擇性地對原有店鋪進(jìn)行了版本升級，通過現(xiàn)代的餐飲裝修設(shè)計(jì)提供更為高檔的用餐氛圍。同時，呷哺呷哺還推出獨(dú)立的中高端品牌湊湊，旨在打造精品火鍋，在就餐環(huán)境和體驗(yàn)等方面打造卓越的用戶體驗(yàn)。除此之外，必勝客打造黑金店，必勝客推出甄選店，都是“精品化”餐廳的領(lǐng)先嘗試。

很多領(lǐng)先品牌也在積極嘗試業(yè)態(tài)創(chuàng)新，創(chuàng)造并引領(lǐng)消費(fèi)者的新需求。餐飲帶零售作為餐廳業(yè)務(wù)增長的新探索，已在不同品牌的餐廳陸續(xù)推廣?？偨Y(jié)起來，餐飲企業(yè)可通過定位人群拓展、主營業(yè)務(wù)拓展、飲食場景拓展發(fā)展零售業(yè)務(wù)，豐富收入來源。星巴克以咖啡場景配套切入新零售業(yè)務(wù)，圍繞咖啡銷售一系列相關(guān)衍生品，如杯子、咖啡豆等等，以增加品牌影響力與銷量。麥當(dāng)勞以定位人群需求出發(fā)打造新零售業(yè)務(wù)，憑借動漫IP玩具，不斷注入新的品牌活力，助力業(yè)務(wù)增長。

目前，O2O成為不可逆的行業(yè)趨勢，從外賣開始持續(xù)升級到“零售+餐飲+外賣”的創(chuàng)新型融合業(yè)態(tài)。星巴克與阿里巴巴集團(tuán)于2018年8月正式宣布達(dá)成戰(zhàn)略合作，官方外賣正式上線，以應(yīng)對包括瑞幸咖啡在內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)品牌崛起帶來的競爭壓力，以及堂食業(yè)績下滑帶來的隱憂。而國民火鍋品牌海底撈的外賣業(yè)務(wù)則布局得更早：2010年，獨(dú)立的外賣品牌“Hi 撈送”成立，繼承了海底撈從產(chǎn)品到服務(wù)的優(yōu)勢?！癏i 撈送”發(fā)展至2017年已達(dá)到近2.2億元的營收規(guī)模，占整體收入2.1％。它不僅成功帶來新的業(yè)績增長點(diǎn)，還進(jìn)一步強(qiáng)化推廣了海底撈品牌的影響力和知名度。

而盒馬鮮生的出現(xiàn)則標(biāo)志著餐飲O2O進(jìn)入全新的模式。以滿足消費(fèi)者需求為核心出發(fā)點(diǎn)，盒馬鮮生通過打通線上線下，建立銷售閉環(huán)，提供生鮮零售+餐飲+閃電配的創(chuàng)新型融合業(yè)態(tài)，經(jīng)營效果明顯優(yōu)于傳統(tǒng)門店。其平均月度復(fù)購率4.5次，對比傳統(tǒng)超市坪效3倍－5倍，線上轉(zhuǎn)化率高達(dá)35％。而未來O2O將不再局限，晚宴上門定制、私廚上門、共享廚房、預(yù)付快取等新興業(yè)務(wù)模式將成為可能。

最后，向產(chǎn)業(yè)鏈后端拓展，強(qiáng)化供應(yīng)鏈能力，也能夠幫助餐飲品牌實(shí)現(xiàn)資源整合，進(jìn)行業(yè)務(wù)創(chuàng)新與突破。以海底撈為例，其旗下的頤海國際成為餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈拓展的典范。

從目前海底撈的業(yè)務(wù)體系中可以看到，通過頤海拓展調(diào)料供應(yīng)環(huán)節(jié)，通過蜀海拓展供應(yīng)鏈服務(wù)，通過蜀韻東方拓展工程服務(wù)，海底撈已在產(chǎn)業(yè)鏈拓展方面深入布局。而呷哺呷哺也通過嘗試成立調(diào)料合資公司涉足上游業(yè)務(wù)，創(chuàng)造業(yè)務(wù)協(xié)同。

總之，伴隨著時代的變遷，未來的餐廳只有立足行業(yè)格局的變化，緊緊圍繞消費(fèi)需求的升級，持續(xù)進(jìn)行供給側(cè)革新，才有望在已經(jīng)到來的新餐飲時代做大做強(qiáng)。

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