在餐飲外賣中，一單外賣可大致拆分為：顧客下單—商家制作—送餐員取餐—送達(dá)這4個模塊。出餐的快慢，可直接影響制作的時長跟送餐員取餐時長這2個模塊，顯而易見，是個十分重要的環(huán)節(jié)，在諸多方面影響著店鋪經(jīng)營。

對于外賣單，出餐慢最直觀的，就是用戶體驗不佳，很可能導(dǎo)致店鋪的差評多，甚至影響店鋪的排名曝光，進(jìn)而影響到店鋪整體收入。那么怎樣才能提高外賣的出餐速度？這里有八個小技巧：

1 外賣餐食選品

在業(yè)內(nèi)，有個普遍都認(rèn)同的道理：做好堂食不一定做得好外賣。這是因為，堂食和外賣在本質(zhì)上是完全不同的兩種銷售模式，所以想要做好外賣，對于商家來說，要有著與堂食不同的要求。

在選品上，很多商家的堂食與外賣是完全不同的兩套菜品，主要是遵循兩個原則：出餐快，口感佳。一方面盡量做到迅速出餐，盡量控制在5分鐘之內(nèi)出餐；另一方面，選擇的菜品不能在送餐中流失它的美味。

老板們不妨自查一下，是不是存在哪些過于復(fù)雜工序的菜品，是不是有一些隨著配送時間容易損害口感的餐食？比如烤鴨就是一道做工周期較長且時間對口感影響較大的餐食，大家在最初選擇送餐餐品時可以盡量避免。

2 外賣菜單規(guī)格的合理設(shè)置

除了選品，在外賣菜單的設(shè)置上也有一定技巧。每個菜可以衍生出大小份與多個口味，如果你的菜品繁多，還有不同的特價打折套餐，那么你的菜單就會無限延長。這一方面加大了顧客選擇的時間成本，另一方面，也增加了后廚的操作成本。

例如：做麻辣燙的餐館一般會有四個口味：中辣、重辣、微辣、不放辣，現(xiàn)在人追求更多的口味，商家再多準(zhǔn)備一些骨湯、菌湯、番茄的口味也是正常，除了平常的選品，商家準(zhǔn)備了葷、素菜的套餐，葷菜再分牛肉、羊肉，素菜分個菌菇跟蔬菜，馬上你的sku就成幾何數(shù)增長。

所以，商家要學(xué)會優(yōu)化精煉你的菜單，把口味作為一個必選選項，把一個套餐分出最多不要超過4個的sku，總共不要超過50個種類選項。這樣來設(shè)置，后廚的廚師可熟練掌握各個口味，配菜人員也會掌握好每個菜用量，默契地相互配合，從而提升出餐速度。

▲某商家的菜單口味規(guī)格設(shè)置

3 合理預(yù)估出餐量

俗話說得好：不打無準(zhǔn)備的仗。能預(yù)估出菜品的備餐數(shù)量，才能應(yīng)對高峰時期用餐人數(shù)。這塊可以參考你的后臺銷量數(shù)據(jù)，從交易量較高的菜品入手，找出提前需要準(zhǔn)備的數(shù)量。

不是接一單再配一道菜，很多像清洗、改刀的備菜工作放在前面，分裝冷藏保鮮好，等到訂單來，不必再現(xiàn)抓現(xiàn)配。

4 出餐標(biāo)準(zhǔn)化  

出餐的標(biāo)準(zhǔn)化有助于提升整體的出餐速度，一份素材，對于油、鹽還有菜量的處理，葷菜對于肉的數(shù)量，可以精確到克數(shù)，這樣才能保證菜品的口味分量一致。看似比較麻煩，其實是為了保證每次出餐的品質(zhì)整齊劃一。

在這一點上，國外的一些連鎖品牌就做得比較好，有具體的操作流程手冊，店與店之間的餐食幾乎無差別。

5 三張小票原則

從接單一刻起，對于每個環(huán)節(jié)找到一位負(fù)責(zé)人，大家各司其職，有條不紊去工作。一般餐廳從接單會同時打出兩份小票，一份作為底單，一份給到配菜人員，最后出菜。這樣的情況比較適合熟練的商家。

如果是新入行的商家，建議：每次打印3份小票。1份給到廚師，1份給到配菜，1份作為底單。接單的負(fù)責(zé)人把其中一份口味、份數(shù)用馬克筆標(biāo)注清并給到配菜人員，配好菜后，廚師根據(jù)自己手中的小票再核對一下制作菜品是否有誤，要把小票隨餐一起出餐，在出餐后，打包人員負(fù)責(zé)根據(jù)底單小票以及廚師出餐夾著的小票進(jìn)行核對，確保每個環(huán)節(jié)都準(zhǔn)確無誤。  

6 選擇更易操作的外賣餐品包裝

外賣餐品包裝的選擇可以從美觀度、價格、穩(wěn)定性（變形）、易漏灑、保溫性等多方面展開考量。

▲左右不同粥鋪商家外賣包裝對比

針對商家出餐速度方面來說，餐品的外賣包裝首選易操作。簡單舉例（如上圖），一份粥，左側(cè)的商家用塑料盒子進(jìn)行包裝，但由于如此包裝很容易在顛簸中漏灑，現(xiàn)在很多商家都不采用這樣的方式，而進(jìn)階為再用保鮮膜加以纏繞的方式包裝，相當(dāng)于做了兩個步驟：打包+包裝。

而右側(cè)圖中的商家，直接通過一個步驟：包裝，解決了這個問題，減少出餐的步驟，從而提升出餐速度。

7 外賣窗口合理化

“老板哪個是我的單？”“都在那邊了你找找看?！?/span>

以上對話是很多商家在點餐高峰時與送餐員的對話，老板們是否感覺似曾相識？

一般出餐口外面堂食的窗口都深入在店鋪內(nèi)，所以最好外賣和堂食不共用出餐窗口，避免取餐員經(jīng)過前廳，穿梭在堂食服務(wù)員與顧客間。如果有條件，可以在門口準(zhǔn)備送餐臺，簡化取餐流程，區(qū)分不同的平臺一一放好，方便外賣小哥到店后立馬能找到自己要送的餐。

8 復(fù)審環(huán)節(jié)

做好以上七點，其實已經(jīng)可以很好滿足做好外面餐的條件，但是美食種類繁多，商家類型不一，難免會有在實際操作中不太適用的地方，商家可以根據(jù)自己所處的情況因地制宜。 

本文來源：美團(tuán)外賣袋鼠學(xué)院，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！