年賺十幾萬(wàn)的瀏陽(yáng)蒸菜館長(zhǎng)啥樣?管理
如果說(shuō),每一座城市都有它的味道,那么瀏陽(yáng)有種味道叫做蒸菜。生活節(jié)奏加快的當(dāng)下,這種味道由于其特有的經(jīng)濟(jì)、快捷及種類豐富等獨(dú)特品性而飽受市民青睞,瞬間花開大江南北。
長(zhǎng)沙餐飲協(xié)會(huì)調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示:瀏陽(yáng)蒸菜館在長(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)的店鋪有4800多家,長(zhǎng)株潭總計(jì)超10000家,在北京、湖北、江西、廣東等地也常見(jiàn)瀏陽(yáng)蒸菜的“身影”,每年瀏陽(yáng)蒸菜僅臘肉等原材料銷售金額就超過(guò)10億元。
只虧不賺的生意沒(méi)人做。在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的紅海里,瀏陽(yáng)蒸菜館這一沒(méi)有統(tǒng)一品牌的“散軍”如何能抵得住市場(chǎng)的短兵相接?這一以家庭為主體的經(jīng)營(yíng)模式有著怎樣獨(dú)到的經(jīng)營(yíng)之道?
近日記者多次探訪河西天馬學(xué)生公寓附近一開業(yè)7年的瀏陽(yáng)林家蒸菜館,通過(guò)老板娘劉艷紅一家的從業(yè)經(jīng)歷,試圖解析出瀏陽(yáng)蒸菜館的經(jīng)營(yíng)秘訣。
成功案例
同街餐館紛紛倒閉,她年賺十幾萬(wàn)
2006年涉足瀏陽(yáng)蒸菜館的劉艷紅沒(méi)想到自己能干這么久。與她家店鋪在同一個(gè)街道的至少還有8家餐飲店,時(shí)過(guò)境遷,7年間這些店面紛紛易主,總計(jì)換了不下20個(gè)老板。而劉艷紅的瀏陽(yáng)林家蒸菜館,從白手起家到現(xiàn)在能年賺十幾萬(wàn),不僅修葺了瀏陽(yáng)老家的房子,銀行卡里也有了不少存余,今年更是花了十幾萬(wàn)給兒子買了一輛嶄新的本田車。說(shuō)起現(xiàn)在的日子,劉艷紅好不高興,“現(xiàn)在的日子倒也舒適,家里就只差一個(gè)兒媳婦了”。
別人經(jīng)營(yíng)不下去,劉艷紅的店鋪為何始終能Hold住生意場(chǎng)?
提到這里,劉艷紅淡然一笑稱其全仗運(yùn)氣,經(jīng)不住記者的反復(fù)追問(wèn),這個(gè)本來(lái)平日就能說(shuō)會(huì)道的老板娘不再推諉,將其7年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷娓娓道來(lái)。
老板娘的生意經(jīng)
【創(chuàng)業(yè)之始】 事先實(shí)習(xí)不打無(wú)準(zhǔn)備之仗
來(lái)長(zhǎng)沙開瀏陽(yáng)蒸菜館對(duì)于劉艷紅一家來(lái)說(shuō)算是一次冒險(xiǎn)。2006年平日成績(jī)一般的女兒、兒子先后完成義務(wù)教育,對(duì)生活現(xiàn)狀不滿的劉艷紅看到身邊不少人“到長(zhǎng)沙開蒸菜館發(fā)了財(cái)”,按捺不住也想開一家。那一晚她沒(méi)睡著,和丈夫說(shuō)了這一想法。
“反正現(xiàn)在也沒(méi)了太大的負(fù)擔(dān),不妨去長(zhǎng)沙試試運(yùn)氣”。在得到丈夫的同意后,劉艷紅一家人來(lái)到了長(zhǎng)沙。這時(shí)的她沒(méi)有了之前的急切,而是主動(dòng)“投奔”在長(zhǎng)沙開蒸菜館的妹妹,“安分”地當(dāng)起了學(xué)徒,這一干就是三個(gè)月,這三個(gè)月她不僅學(xué)到了做瀏陽(yáng)蒸菜的精髓,也學(xué)會(huì)了與客人的交流之道。
【點(diǎn)評(píng)】
磨刀不誤砍柴工?,F(xiàn)在許多人做生意,看到哪個(gè)行業(yè)有前景就盲目下手,殊不知隔行如隔山,就像開網(wǎng)店,由于門檻低一時(shí)間大家蜂擁而上,結(jié)果虧本的不少,股市投資更是如此。知己知彼方能百戰(zhàn)不殆,如果沒(méi)有前期的充分了解和調(diào)研,再好的行業(yè)也可能會(huì)做賠本的生意。
【選址之學(xué)】 地段好有人氣才是硬道理
學(xué)會(huì)了做蒸菜,也逐漸摸準(zhǔn)了蒸菜館經(jīng)營(yíng)門道,這時(shí)候的劉艷紅開始醞釀獨(dú)立開店。是高價(jià)搶占黃金地段還是省錢開在小巷內(nèi),有著多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的妹夫一語(yǔ)驚醒夢(mèng)中人,“有人氣自然就會(huì)有財(cái)氣”。
在這一理念的指導(dǎo)下,劉艷紅和丈夫頂著六月份的大太陽(yáng)在長(zhǎng)沙開始了“找店苦旅”, “對(duì)于地段好卻價(jià)格低廉的店面,一定要多長(zhǎng)個(gè)心眼,指不定這個(gè)路段會(huì)面臨拆遷,才匆忙低價(jià)出手”。
除了提防被騙,劉艷紅在找店面的時(shí)候還有一個(gè)絕招,那便是將目光鎖定學(xué)校特別是大學(xué)區(qū)域。經(jīng)過(guò)近兩個(gè)月的找尋,劉艷紅一家最終購(gòu)下了現(xiàn)在河西天馬學(xué)生公寓的店面。
【點(diǎn)評(píng)】
瀏陽(yáng)蒸菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于它的快捷和經(jīng)濟(jì)。劉艷紅將店面開在大學(xué)城顯然找到了自己產(chǎn)品最好的目標(biāo)人群。做生意,一個(gè)好的碼頭以及準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位顯然是根本所在,這兩個(gè)問(wèn)題解決好了,生意也便水到渠成了。
【用兵之道】 廚師重責(zé)務(wù)必自家人擔(dān)當(dāng)
開業(yè)是在秋冬季節(jié),食客不多,開始一切工作還進(jìn)行得有條不紊,然而隨著生意漸漸好轉(zhuǎn),特別是天氣日漸炎熱起來(lái),聘用的廚師有想法了,“我只拿這么點(diǎn)工資,你也不想想夏天的廚房有多熱,要么加工資,要么我不干了”。
劉艷紅一邊穩(wěn)住廚師,一邊悄悄對(duì)兒子進(jìn)行廚藝培訓(xùn)?!艾F(xiàn)在廚師工資水漲船高,一個(gè)月需3000多元,許多蒸菜館干不下去一個(gè)重要原因就是請(qǐng)不到合適的廚師,事實(shí)證明讓自家人掌勺的決策是正確的?!?/span>
【點(diǎn)評(píng)】
劉艷紅培養(yǎng)兒子當(dāng)廚師,可謂是戰(zhàn)略性的一步。餐飲業(yè)中,廚師顯然是核心所在。在殘酷的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下,要想生存,對(duì)于企業(yè)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)必須擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力,對(duì)于企業(yè)團(tuán)隊(duì)而言則必須牢牢掌控核心管理部門,兩手抓、兩手硬企業(yè)才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。
【經(jīng)驗(yàn)之談】
做生意,講究細(xì)水長(zhǎng)流
蝕本的生意沒(méi)人做,這是常識(shí)。然而對(duì)于劉艷紅一家來(lái)說(shuō),2011年由于天馬學(xué)生公寓附近修路,幾趟公交車線路改道,致使學(xué)生客源大幅下降,生意也因此跌至谷底,用劉艷紅的話來(lái)說(shuō),“整整一年,除了勉強(qiáng)保本,一家人硬是沒(méi)賺一分錢”。
面對(duì)每況日下的生意,同街道的其他餐飲店終于按捺不住,準(zhǔn)備聯(lián)合漲價(jià),“這條路不知道修到什么時(shí)候,客源少要保本那就只能提價(jià),”他們的理由很簡(jiǎn)單,原材料越來(lái)越貴,況且附近的其他餐館都漲價(jià)了。
在這一點(diǎn)上,平日一貫友善的劉艷紅卻異常倔強(qiáng),死活不肯就范,“出來(lái)做生意,誰(shuí)不想賺錢,但當(dāng)時(shí)漲價(jià)實(shí)在不是時(shí)候,本來(lái)客人就少,做生意講究細(xì)水長(zhǎng)流”。
【點(diǎn)評(píng)】
眾人漲價(jià)她不漲,這既是修路客源減少的客觀現(xiàn)實(shí)所致,更是劉艷紅“以顧客為本”經(jīng)營(yíng)理念的生動(dòng)體現(xiàn)。漲不漲價(jià)表面看來(lái)全憑經(jīng)營(yíng)者一手敲定,但從根本上來(lái)說(shuō),最終顧客是否愿意埋單才是關(guān)鍵所在。在經(jīng)營(yíng)困境的關(guān)鍵時(shí)刻,劉艷紅順勢(shì)而為,放眼長(zhǎng)遠(yuǎn),不僅留住了當(dāng)下客源,更留住顧客口碑,這對(duì)企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展意義深遠(yuǎn)。
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