去年，印度最大的打車平臺巨頭 Ola 通過收購 Foodpanda 進(jìn)軍線上餐飲行業(yè)，不過，Zomato 和 Swiggy 兩大餐飲龍頭還是占據(jù)了大部分市場。

在外賣初創(chuàng)企業(yè)想方設(shè)法增加訂單數(shù)量的同時，“云廚房”模式逐漸受到重視，成為核心戰(zhàn)略?！霸茝N房”模式是一種新型的迷你廚房，這里不提供店內(nèi)消費、沒有顧客，只提供線上預(yù)定服務(wù)。類似于國內(nèi)之前曾盛行的純外賣業(yè)務(wù)，現(xiàn)在在印度逐漸流行起來。

近期，印度外賣平臺 Swiggy 和 打車公司 Ola 與 Faasos、Freshmenu、Holachef 等多個在自家廚房制作菜肴的領(lǐng)先云廚房公司進(jìn)行磋商，擬通過收購與合作，擴大它們的行業(yè)競爭力和影響力。

盡管還未達(dá)成有意義的交易或合作，這些在線餐飲公司還是希望通過與云廚房齊心協(xié)力，刺激訂單量和業(yè)績的增長。

與 Ola 接洽的一位投資者說：“Ola 迫切尋求建立和擴大云廚房業(yè)務(wù)，希望提供每人每餐80~100盧比（約人民幣8-10元）的低價菜品，（Foodpanda 平臺上）還沒有哪家餐廳能夠有這么低的價格，因此他們希望自己也能提供低價菜品，刺激訂單的增長?！?/span>

目前，Ola、Swiggy、Freshmenu 和 Holachef 均未就此回復(fù)。

Faasos 還公開否認(rèn)尋求企業(yè)合作。Faasos 的 CEO Jaydeep Barman 表示：“我們并沒有進(jìn)行過此類會談，即使是在電話中。我們要通過自己的云廚房制作各式各樣的食品，建設(shè)印度全國品牌，我們將和供給側(cè)各方一起努力實現(xiàn)這個目標(biāo)。”。

印度餐飲龍頭 Zomato 和 Swiggy 目前也將云廚房作為提供的服務(wù)之一，來幫助合作餐廳解決后端供應(yīng)問題。Zomato 基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)（ZIS）于去年三月上市，為餐飲連鎖品牌提供場地和廚房設(shè)備支持，讓它們在不投資建立餐飲分店的基礎(chǔ)上擴大其在新市場的訂單量。

Zomato 的首家云廚房建立在德瓦卡，計劃于2018年底擴增至百家廚房。業(yè)內(nèi)人士表示，Zomato 模式推廣的速度相當(dāng)緩慢，在模式發(fā)布一年后，也只發(fā)展了兩三家服務(wù)點。

去年被收購的一家食品初創(chuàng)公司的創(chuàng)始人稱：“ZIS 與外賣平臺的擴展模式不同，發(fā)展的道路非常艱難、且漫長?！?/span>

去年十一月，Swiggy 啟動了一項叫做 Swiggy Access 的新業(yè)務(wù)，與此類似，后來發(fā)現(xiàn)，該模式在班加羅爾周邊的推廣進(jìn)展得極其緩慢。對于 Swiggy 來說，其提供的新服務(wù)（包括自有品牌 The Bowl Company 以及云廚房模型 Access）在2018年都會吸引眾多關(guān)注，這也是去年十二月份收購 48East 核心隊伍后戰(zhàn)略的一部分。

在這個模式中，除了低價菜品刺激銷量增長外，云廚房（或稱隱形廚房）模式給平臺帶來了大約35-45%的驚人利潤，吸引了大量快遞公司進(jìn)行合作。隨著時間的發(fā)展，可以進(jìn)一步增加其收益。

隨著阿里巴巴（通過其子公司螞蟻金服）、美團點評和滴滴出行等中國品牌在印度市場出現(xiàn)，并且分別向 Zomato、Swiggy 和 Ola 注資，越來越多的人開始關(guān)注，并且重視銷量的提升，希望能夠在印度實現(xiàn)中國的餐飲外賣傳奇。

2016年，中國餐飲外賣市場的市值約為250億美元，到2017年增長到370億美元。這個巨大的市場有兩大龍頭，分別是阿里巴巴旗下的餓了么以及騰訊投資的美團外賣（美團點評的送餐服務(wù)），幾乎占據(jù)了接近85%的市場份額，各占半壁江山。

印度研究咨詢公司 Redseer Consulting 評估數(shù)據(jù)顯示，2017年印度的商品交易額達(dá)到7億至7.5億美元，這意味著印度的餐飲外賣市場還有很大的上升空間。

Technode本周的一份報告稱，美團每天可以收到2200萬份訂單，而印度在線餐飲市場在2017年平均每日訂單量只有37萬份，與中國在線餐飲相比實乃九牛一毛。

正是由于這種巨大差距，印度的在線餐飲商們正尋求通過云廚房模式這種大型策略來填補這一差距。

但是，面對市場挑戰(zhàn)，他們?nèi)狈Κ毺舸罅旱哪芰Α?/span>

雖然 Faasos 的利潤高，依舊占據(jù)在線餐飲龍頭地位，印度的云廚房模式并非無可挑剔。一方面，大多數(shù)公司發(fā)現(xiàn)在這些大平臺合作中很難占據(jù)優(yōu)勢，另一方面，個體餐廳又具有成本優(yōu)勢。

在蓬勃發(fā)展的在線餐飲市場中，個體餐廳具有物流、許可、運營方面的天然優(yōu)勢，這些外部阻力意味著 Faasos、Freshmenu、Box8 以及 Holachef 等云廚房參與者將遭遇一系列的不公平競爭，影響其進(jìn)行定價，將極大影響其前進(jìn)的步伐。

同時，消費者可支配收入的緩慢增長對在線餐飲產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生直接的影響。

另一個影響因素是：云廚房模式在小城鎮(zhèn)缺少增加客戶粘度的能力，使得其發(fā)展主要局限于大城市。Anand Lunia 是風(fēng)投公司 India Quotient 的 GP，同時也是 Holachef 的投資人，他表示，“市場的局限性在于，云廚房參與者發(fā)現(xiàn)，小型城鎮(zhèn)在業(yè)務(wù)方面發(fā)展極其緩慢，這意味著在接下來五年內(nèi)，市場主要面向的還是城市用戶?！钡?Lunia 拒絕就 Ola 和 Holachef 的商談發(fā)表評論。

為了克服這些挑戰(zhàn)，業(yè)內(nèi)專家建議采用一個新模式，認(rèn)為平臺應(yīng)該和云廚房聯(lián)合，分地區(qū)進(jìn)行市場擴張。他們堅信，此舉既能解決平臺訂單量的問題，又能解決云廚房的規(guī)模問題。

但是，想要確保這種合作模式有效運作，必須構(gòu)建大量的旗下品牌，以贏得客戶忠實度。 

業(yè)內(nèi)專家表示，及早認(rèn)識到建立品牌領(lǐng)導(dǎo)力的必要性使 Faasos 獲益良多。投資者和業(yè)內(nèi)高管認(rèn)為，F(xiàn)aasos 的5個主打品牌和幾個輔助品牌的廣泛應(yīng)用，是其最近獲得發(fā)展的最重要原因，這也使其成為大平臺理想的收購目標(biāo)。

截止十二月，在單一的廚房模式框架下采取多品牌戰(zhàn)略使 Faasos 年增長率直接翻了一倍。業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)估計顯示，F(xiàn)aasos 每月的運營消耗成本控制在了2000萬盧比（約191萬人民幣）以內(nèi)，其月利潤達(dá)到了2億盧比（約0.19億人民幣）。相比之下，F(xiàn)reshmenu 以每月4000-6000萬盧比（約383-575萬人民幣）的成本獲得了1.2-1.3億盧比（約0.11-0.12億人民幣）的月利潤。

風(fēng)險投資公司 Kalaari Capital 的種子基金 Kstart 的合伙人 Revant Bhate 表示，“與傳統(tǒng)的食品零售模式相比，多品牌云廚房的經(jīng)濟效益相當(dāng)驚人?！敝钡饺ツ晔辉拢珺hate 還是 Faasos 的入駐企業(yè)家。

他還補充到，“在需求側(cè)，這個模式攤低了企業(yè)整體的營銷成本，通過不同的品牌為多種場景（快餐、大餐、單人餐、團體聚會）提供用餐服務(wù)將會帶來更大的利潤。同時，擁有互補的品牌可以在一天內(nèi)帶來常規(guī)午餐和晚餐以外的訂單，共用一間廚房意味著供應(yīng)效率的巨大提升，這也能優(yōu)化廚房員工和送貨的成本。”

Faasos 準(zhǔn)備用一兩年的時間，將其網(wǎng)絡(luò)廚房從150家發(fā)展到500家，通過推出一批小品牌，將多數(shù)面向客戶的銷售點轉(zhuǎn)變?yōu)槎喙δ茈[形廚房。

在經(jīng)歷了2014至2015年的初始資金問題后，餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出了復(fù)蘇的跡象，行業(yè)觀察人士也對云廚房產(chǎn)業(yè)充滿了信心。

專家表示，當(dāng)下個體餐飲市場快速發(fā)展，在線餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)?；铀俚年P(guān)鍵是：與各大平臺間的協(xié)作整合、注重樹立強勁的品牌形象。

本文來源：36氪，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！