開(kāi)了這兩年面館，我想說(shuō)說(shuō)自己對(duì)餐飲業(yè)的看法，希望這篇文章能對(duì)從事這行的老板們，和即將或者想從事這行的朋友們有所啟發(fā)。

餐飲是我認(rèn)為最為完美的商業(yè)種類(lèi)，較低的資金門(mén)檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流水，五成左右的毛利率，依靠技術(shù)與服務(wù)實(shí)現(xiàn)價(jià)值。這么多要點(diǎn)綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個(gè)極其耗費(fèi)人力精力的行業(yè)，非常公平的按勞所得，多勞多得。

這幾年都說(shuō)生意難做，做什么都不掙錢(qián)。在這種大環(huán)境下，現(xiàn)金流的餐飲業(yè)無(wú)疑是一種風(fēng)險(xiǎn)低，收益尚可的行業(yè)。故我進(jìn)入了。

我自己把餐飲模式分為五種：小攤販，生活服務(wù)，特色餐飲，高端服務(wù)，連鎖品牌。

小攤販

小攤販，是目前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的模式。

餐飲核心運(yùn)行系統(tǒng):采購(gòu)、加工、烹制、銷(xiāo)售一應(yīng)俱全。投資少，流動(dòng)性高，風(fēng)險(xiǎn)極低（城管、人流量）

1、 采購(gòu)：

無(wú)論如何，先找到合適的貨源供應(yīng)商（肉類(lèi)、蔬菜、干雜），最好結(jié)交一個(gè)餐飲業(yè)熟悉采購(gòu)的朋友，讓他推薦。這里就一個(gè)字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個(gè)細(xì)水長(zhǎng)流的行業(yè)，有旺季有淡季，生意有好有壞。

熬的下來(lái)的才是賺錢(qián)的，降低的成本都是自己荷包里的利潤(rùn)。

與供貨商建立信任關(guān)系，盡量把貨款一周一結(jié)或者一月一結(jié)（不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點(diǎn)，付款爽快）同時(shí)保證自己現(xiàn)金流充裕，方便核算經(jīng)營(yíng)成本和利潤(rùn)。

學(xué)會(huì)辨別原材料的好壞，到每種品牌調(diào)味料做出味道的差別。（這個(gè)非常關(guān)鍵）

2、加工：

熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時(shí)間，保證高效。配菜要標(biāo)準(zhǔn)化，精確到多少肉多少菜?？刻熨x和經(jīng)驗(yàn)，實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中時(shí)間不允許你去計(jì)算，都是用手抓，憑感覺(jué)。

3、烹制：

 高效、穩(wěn)定，除此之外無(wú)話(huà)可說(shuō)。

4、銷(xiāo)售：

伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個(gè)優(yōu)勢(shì)，盡量記住你的客人的習(xí)慣，對(duì)于回頭客千萬(wàn)要服務(wù)周到?；仡^客是活廣告。

之所以推薦新人去當(dāng)攤販，主要是學(xué)費(fèi)夠低，體驗(yàn)最高。餐飲有幾個(gè)極限是需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)去突破的。這個(gè)行業(yè)火候決定著你的錢(qián)途。

一開(kāi)始調(diào)整心態(tài)（一天賣(mài)600，第二天賣(mài)100塊，三天不開(kāi)張你還想做這一行嗎？）、味道及穩(wěn)定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃）、產(chǎn)出效率（從一個(gè)人幾分鐘產(chǎn)出一份到一個(gè)人一分鐘產(chǎn)出幾份）

最重要的是學(xué)會(huì)日復(fù)一日、年復(fù)一年、高強(qiáng)度重復(fù)機(jī)械的工作，在這種環(huán)境下還要保持思考與創(chuàng)新不是一般人能做到的。

生活服務(wù)類(lèi)

生活服務(wù)類(lèi)（早中晚主食類(lèi)），這是大多數(shù)人會(huì)選擇的模式如炒菜、中餐、面館等。一般都是社區(qū)店。

投資大概20萬(wàn)上下（看店面的轉(zhuǎn)讓費(fèi)跟租金，城市之間差距也大，裝修中等即可，現(xiàn)在已經(jīng)很多商家有品牌及廣告意識(shí)）

店面選址一定要找人流量大，靠近寫(xiě)字樓、社區(qū)、工廠集中區(qū)等的地方。這種店很多時(shí)候也是夫妻店，很多功能崗位不需要?jiǎng)澐帜敲疵黠@。

中餐就兩個(gè)廚師一個(gè)墩子，兩個(gè)服務(wù)員帶洗碗，面館就一個(gè)炒料師傅加一個(gè)挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤(rùn)以粉米線(xiàn)面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。

老板解決采購(gòu)和收銀，對(duì)師傅好一些，不要斤斤計(jì)較，全靠他幫你掙錢(qián)。算好毛利潤(rùn)，有幾個(gè)參考指標(biāo):米飯出貨量，面條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份。每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤(rùn)一定保持穩(wěn)定，不穩(wěn)定就要跟師傅好好聊聊了。

強(qiáng)調(diào)出貨質(zhì)量與速度，中午就一個(gè)小時(shí)左右，寫(xiě)字樓區(qū)晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利。

沒(méi)什么技術(shù)難度，關(guān)鍵是心態(tài)：熬的住、虧的起、看得開(kāi)。什么分店、連鎖、上市沒(méi)有計(jì)劃和機(jī)遇就不要想了。

3年為一個(gè)周期，前3個(gè)月如果生意沒(méi)起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項(xiàng)目，第一年小虧當(dāng)賺，第二年回收成本，第三年開(kāi)始盈利，一個(gè)40到80平的店一年10萬(wàn)到20萬(wàn)的利潤(rùn)算是很普通，掙得辛苦錢(qián)而已。

細(xì)節(jié)的東西，前面兩個(gè)體驗(yàn)基本上算是面面俱到了，往后面走的餐飲模式就不是一個(gè)門(mén)外漢能駕馭的了，要么有超高的手藝，要么有強(qiáng)大的資金和資源，還要有牛逼的經(jīng)營(yíng)模式和管理模式，最關(guān)鍵的是想清楚掙的是什么錢(qián)，懂了這個(gè)才知道如何去經(jīng)營(yíng)。

特色餐飲

特色餐飲，就是掙吃貨的錢(qián)。食色性也，味覺(jué)是五覺(jué)里產(chǎn)生快感性?xún)r(jià)比最高的一項(xiàng)。

項(xiàng)目：選擇某一個(gè)菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細(xì)做到無(wú)可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來(lái)的，或者請(qǐng)的廚師，但味道一定是一個(gè)字：絕。

關(guān)于“絕”字，內(nèi)涵就多了。不過(guò)至少品嘗起來(lái)有賣(mài)相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會(huì)，別人摸不著的法門(mén)，以及那沉浸在歲月里足以跳動(dòng)味蕾的精華。天賦可以讓這個(gè)時(shí)間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。

我遇到幾個(gè)師傅，年紀(jì)最小的兩個(gè)25歲，一個(gè)下粉下了九年，一個(gè)涼菜做了7年；做面條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個(gè)中國(guó)。

有的人做這一行一輩子，也就打個(gè)邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開(kāi)心的。簡(jiǎn)單一點(diǎn)，開(kāi)業(yè)前三天，他會(huì)從廚房里跑出來(lái)問(wèn)客人感覺(jué)如何，那么這個(gè)師傅至少對(duì)自己的活是挑剔的。

拉上這樣一個(gè)師傅，給他應(yīng)有的股份（視投資而定吧，3萬(wàn)以下的投資至少50%，20萬(wàn)以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）

投資小就準(zhǔn)備好幾萬(wàn)塊錢(qián)房租人工虧損的費(fèi)用，沒(méi)有半年到一年的時(shí)間是養(yǎng)不起生意的，投資大就找個(gè)人氣旺的地方加上10%左右的廣告預(yù)算和40%左右的周轉(zhuǎn)資金開(kāi)干。

目標(biāo)：3-5年時(shí)間養(yǎng)店，賺三輩子的錢(qián)

做這一行，師傅最重要，不要為了開(kāi)店而開(kāi)店，有了真本事，自己能駕馭的師傅才有了開(kāi)店的資本。這一行里干三個(gè)月轉(zhuǎn)身就走的大廚比比皆是。

種類(lèi) 可以選擇：雞、鴨、兔、魚(yú)、邊角（掌、翅、蹄）、內(nèi)臟最容易有特色，做出獨(dú)特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風(fēng)格，對(duì)食材的品質(zhì)、新鮮程度要求不高，味道的穩(wěn)定性最容易把握，開(kāi)個(gè)玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）

雞鴨魚(yú)兔基本上公認(rèn)的食材成本最低，容易做出利潤(rùn)，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類(lèi)就更輕松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風(fēng)格做出水平，都是金餑餑。

只要味道是有信心的，哪怕前三個(gè)月沒(méi)生意當(dāng)老板的也要穩(wěn)如泰山，師傅的工資照發(fā)，而且還要多給一些“辛苦費(fèi)”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。

老板、跑堂把好服務(wù)關(guān)，不要得罪客人，一年到三年時(shí)間必定名聲在外?，F(xiàn)在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音視頻都用起來(lái)。只要你的東西好吃，這些吃貨就是免費(fèi)的廣告。

高端服務(wù)

高端服務(wù)：逼格要夠，門(mén)路要廣，掙的是服務(wù)的錢(qián)。自己沒(méi)有機(jī)會(huì)接觸，簡(jiǎn)單說(shuō)下個(gè)人看法：

做的起高端餐飲的，無(wú)一不是政商通吃的人物，不是當(dāng)?shù)孛乱彩巧蠈由鐣?huì)說(shuō)得出名號(hào)的。

現(xiàn)在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。

打理好人脈關(guān)系才是重點(diǎn)，政府、企業(yè)、朋友簽單怎么收，何時(shí)收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎么拖，怎么砍，怎么賴(lài)都要做好萬(wàn)全的打算。

至于管理，一個(gè)眼光卓越的經(jīng)理，一個(gè)值得托付的掌廚，你需要做的就是準(zhǔn)備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關(guān)系。

連鎖品牌

連鎖品牌，是每個(gè)餐飲老板的終極目標(biāo)。

真正有價(jià)值的連鎖品牌都是玩資金的項(xiàng)目，把前三個(gè)模式任中選一個(gè)項(xiàng)目，做出規(guī)范化、流程化、控制好穩(wěn)定的渠道、物流、運(yùn)營(yíng)成本，味道十年如一日，不需要你出錢(qián)，會(huì)有數(shù)不清的資本找到你、包裝你。

餐飲做到企業(yè)化了都是程序化的事情，餐飲公司、管理團(tuán)隊(duì)跟酒店管理一樣都是最成熟的商業(yè)模式。企業(yè)的命脈是現(xiàn)金流與資金流轉(zhuǎn)，食品安全說(shuō)實(shí)話(huà)，保證吃不死人就很行了。

個(gè)人感悟：

總之入這一行，做小不做大，做精不做多。當(dāng)老板的了解渠道、味道、利潤(rùn)、經(jīng)營(yíng)模式就可以了。再澆盆冷水：換命錢(qián)起早貪黑，全年無(wú)休，生意這東西，關(guān)了門(mén)也就斷了財(cái)路了。

注意：這是一門(mén)可以數(shù)萬(wàn)投資，年入十萬(wàn)百萬(wàn)的生意，憑的是本事不是一腔熱血。

任何投資，利潤(rùn)率在30%就很不錯(cuò)了，多出來(lái)的利潤(rùn)要么你花費(fèi)了資源，要么你拼了命。

一路走來(lái)，捅過(guò)下水道，天天倒泔水，為熬一鍋湯頭守到半夜三四點(diǎn)，清晨6、7點(diǎn)就要去批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)材料，親力親為，流下的汗水換來(lái)疲憊，得到的結(jié)論是：干體力活難有翻身日。

每天買(mǎi)菜、備菜、炒菜、打掃衛(wèi)生，剩余的休息時(shí)間睡覺(jué)都不夠，腦袋都在斤斤計(jì)較一分一毛支出與盈虧，心都鉆到了錢(qián)眼里。哪里看得到前景，平復(fù)得住心情，規(guī)劃的大作為只能是茶余飯后的春夢(mèng)，擼一擼精神上享受一番罷了。

真正能有作為的幾個(gè)要素：誠(chéng)信、自信、資金、資源、眼界缺一不可，經(jīng)營(yíng)、管理到頭來(lái)殊途同歸?，F(xiàn)在經(jīng)過(guò)二年的摸索，自己已經(jīng)基本不用親力親為，下一步就是想好怎么開(kāi)分店，怎么做加盟之類(lèi)的。

感謝我的朋友和家人，這二年基本沒(méi)有收入，他們一直鼓勵(lì)我，最起碼我沒(méi)有生存壓力，也感謝自己，自己堅(jiān)持下來(lái)了。

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