營業(yè)成本系指在營業(yè)過程中,扣除直接成本后的間接成本。可以分為固定成本和變動成本，一般來說，餐飲店經(jīng)營中的營業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：

　　1、用人成本，即所雇用人員的工資費用，一般占營業(yè)收入的9％-12％。可以通過同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。

　　2、工資稅和員工福利費，一般占營業(yè)收入的0.4％，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。

　　3、水電費，一般占營業(yè)收入的2％-3％，根據(jù)餐飲店擁有的設備設施及使用時間來測算。

       4、燃料費，一般占營業(yè)收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。

       5.保險費，一般占營業(yè)收入的0.15％，屬固定費用。

　　6、物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營業(yè)收入的2％，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進行測算。

　　7、折舊費，屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準備使用年限進行計算。

　　8、維修費，一般占營業(yè)收入的0.2％，主要指日常經(jīng)營中維修用配件、原料等的費用。

　　9、工裝及洗滌費，一般占營業(yè)收入的0.2％-0.3％，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應配幾件工裝、多長時間洗一次計算?！?/span>

　　10、辦公費，屬可控費用，完全取決于管理水準。主要包括業(yè)務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。

　　11、保險費，屬固定費用，可根據(jù)投資額來計算。

　　12、廣告及促銷費，可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得來。

　　13、財務費，如果從銀行貸款就存在財務費，可根據(jù)銀行貸款利率計算。

　　14、稅收，稅務部門收取5.5％的營業(yè)稅。

　　15、租金，為固定成本。

　　16、其他費用，根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進行測算。

酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比

    各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：

    1、成本占營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；

    2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%—30%；

    3、管理費用：占營業(yè)額的8%—10%；

    在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣費。

    其中工資占費用總額的20%—25%，占營業(yè)總額的10%—15%；

    燃料費占費用總額的5%—6%，占營業(yè)總額的2%—4%；

    水電費占費用總額的15%—20%，占營業(yè)總額的8%—10%；

    低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—0.8%，占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；

    物料消耗占費用總額的5%—8%，占營業(yè)總額的2%—4%；

    招待費占費用總額的1.5%—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；

    電話費占費用總額的2%—3%，占營業(yè)總額的0.5%—2%；

    宣傳廣告費占費用總額的5%—10%，占營業(yè)總額的3%—5%

餐飲管理的52道公式你知道嗎？  

  1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力

  2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計劃期人員數(shù)量

  3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

  4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

  5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

  6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平

  7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營程度

  8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業(yè)水平

  9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

  含義：反映餐廳營業(yè)水平

  10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)  

  含義：反映每日營業(yè)量大小

  11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）

  含義：餐廳座位日營業(yè)水平

  12.月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計劃水平

  13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100%

  含義：反映價格水平

  14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100% 

  含義：反映餐飲成本水平

  15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100% 

  含義：不同菜點銷售程度

  16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 

  含義：餐廳經(jīng)營程度

  17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 

  含義：反映餐飲銷售利潤水平

  18.餐飲流通費用=∑各項費用額 

  含義：反映餐飲費用大小

  19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100% 

  含義：餐飲流通費用水平  

  20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金 含義：反映營業(yè)利潤大小

  =營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

  21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平

  22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動程度

  23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻大小

  24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100% 含義：工時利用程度

  25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小

  26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫 含義：反映庫存水平

  27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模

  28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標輕

  29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預計庫存額

  含義：計劃利潤下的收入水平

  30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

  季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義：   年、季、月流動資金占用

  年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

  31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用

  含義：流動資金管理效果

  32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入

  =流動資金平均占用/日均營業(yè)收入 含義：流動資金管理效果

  33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率) 含義：反映成本大小

  34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率

  =(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100%

  =(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻大小

  35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低

  36.目標營業(yè)額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率  

含義：反映原材料利用程度

  37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用 含義：反映利潤大小

  38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果

  39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

  40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 含義：流動資   金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100% 含義：反映投資效果

  42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義：反映投資   回收效果

  43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

  44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況

  45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率 含義：服務費收入大小

  46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%  

  47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率) 含義：凈料單位成本

  48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?nbsp;含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

  49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值

  50.附加價值率=附加價值/總收入×100% 含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

  51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100% 含義：人事成本開支的合理程度

  52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×100% 含義：利潤分配使用的合理

本文來源：餐飲領(lǐng)航者，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！