自帶光環(huán)和顧客流量的明星餐廳，屢現(xiàn)管理漏洞。包貝爾作為投資人之一的辣莊火鍋再現(xiàn)食品安全與加盟商糾紛。記者近日從辣莊火鍋品牌加盟商王先生(化名)處獲悉，辣莊火鍋向加盟商出售不合規(guī)食品，并被北京市仲裁委員會裁決向加盟商賠償共計(jì)30余萬元。這已經(jīng)不是辣莊火鍋首陷食品安全糾紛，去年的“肉類缺生產(chǎn)資質(zhì)”風(fēng)波、“假鴨血”風(fēng)波已經(jīng)讓該品牌損失了口碑，多地加盟商也坦承出現(xiàn)不同程度虧損。戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊認(rèn)為，明星做餐廳本是副業(yè)，明星價值僅在宣傳層面，在開啟加盟高速擴(kuò)張下，如果在標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)管理構(gòu)建等做得不到位，反而容易招致各類問題。

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違規(guī)被罰

王先生向記者透露，辣莊火鍋品牌運(yùn)營公司因向加盟商提供食品標(biāo)簽標(biāo)示不合規(guī)食品，近日被北京市仲裁委員會裁決向該加盟商賠償加盟費(fèi)、保證金、損失等共計(jì)30余萬元。

他介紹，該事件最早發(fā)生在2017年12月15日，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局根據(jù)群眾舉報(bào)，對當(dāng)事人經(jīng)營的辣莊火鍋餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)冰柜內(nèi)待售的6袋西施豆花、4袋豬肉滑、5袋鮮蝦滑、4袋墨魚滑外包裝上僅標(biāo)示了品名和生產(chǎn)日期，沒有完整的標(biāo)簽標(biāo)示。該行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第六十七條第一款規(guī)定，故作出處罰沒收不符合食品安全法規(guī)定的產(chǎn)品，并對當(dāng)事人罰款8000元。

在行政處罰決定書公布的證據(jù)中還包含王先生提供的與哈爾濱市辣莊餐飲管理有限公司簽訂的合同一份，證明他與哈爾濱市辣莊餐飲管理有限公司的加盟關(guān)系，并顯示出涉案鮮蝦滑、西施豆花等產(chǎn)品的進(jìn)貨價格。

王先生告訴記者，事后曾多次向辣莊公司總部索要相關(guān)生產(chǎn)許可手續(xù)和文件，但總公司最初回復(fù)“自行解決”，后來直接坦言“沒有相關(guān)文件”。王先生協(xié)商無果后前往北京提出仲裁。最終仲裁結(jié)果為，辣莊公司沒有提交相關(guān)證據(jù)證明餐廳的不合格產(chǎn)品不是公司所配送，應(yīng)賠償加盟商損失6萬元。同時餐廳也與辣莊公司解除加盟合同，辣莊公司須支付和返還共計(jì)30多萬元費(fèi)用。

期間，此前曾與辣莊公司發(fā)生糾紛的原辣莊回龍觀店相關(guān)負(fù)責(zé)人也提出了類似仲裁，最終判決辣莊退還部分加盟款項(xiàng)、賠償損失3萬元，共計(jì)16多萬元。這位加盟商向記者坦言，經(jīng)過此次與辣莊公司的糾紛，餐飲已損失約300萬元。

對于上述事件，辣莊公司市場部相關(guān)負(fù)責(zé)人對記者解釋稱，兩個加盟店沒有按照公司簽署的合作協(xié)議經(jīng)營，私自使用來源模糊的產(chǎn)品進(jìn)行銷售，無法保證食品安全性，在多次溝通無果后公司作為原告起訴了加盟店，且法院按照合同約定解除雙方的合作關(guān)系。對于仲裁的相關(guān)事宜，該負(fù)責(zé)人表示當(dāng)時自己不在公司。

02

亂象頻出

公開資料顯示，2014年辣莊火鍋正式成立，擁有明星投資人包貝爾背景，創(chuàng)建三年時就開出近300家門店。

但辣莊火鍋品牌高速擴(kuò)張的同時問題頻出。2017年3月，辣莊火鍋用牛血冒充鴨血的視頻曝光后，引發(fā)眾多網(wǎng)友不滿。包貝爾發(fā)微博回應(yīng)稱，共擔(dān)責(zé)任并承諾嚴(yán)格監(jiān)管辣莊運(yùn)營管理。2017年11月23日，辣莊火鍋品牌官方微信號發(fā)布聲明顯示，與哈爾濱學(xué)院路辣莊店和北京辣莊回龍觀店正式解約，原因分別為加盟商擅自購買鍋底原料和未使用辣莊公司配送供應(yīng)的原材料。

辣莊回龍觀店相關(guān)負(fù)責(zé)人當(dāng)時曾告訴記者，自從品牌發(fā)生“假鴨血”事件之后，消費(fèi)者對餐廳使用缺乏食品安全證明的火鍋底料提出質(zhì)疑，自己多次向辣莊公司總部反饋但未果。

隨后不久，該加盟商曝出從反饋總部采購的部分肉類產(chǎn)品由北京一家直營店地下廚房生產(chǎn)，送貨方式為店家自行叫車去運(yùn)貨。后該直營店地下廚房不再生產(chǎn)，餐廳需從河北燕郊一家工廠拉貨。

當(dāng)時，該加盟商以總部配送的肉類產(chǎn)品沒有生產(chǎn)資質(zhì)、預(yù)包裝食品不合格為由，將簋街店投訴到北新橋街道食品藥品管理所，同時將辣莊公司燕郊的工廠投訴到燕郊食藥監(jiān)所。

辣莊公司加盟模式也存在諸多爭議。據(jù)王先生介紹，自己的加盟店接近試營業(yè)時，品牌公司總部市場部相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示有其他加盟商對該地區(qū)有意向，鼓勵王先生多拿些加盟區(qū)域。王先生坦言，出于在該地區(qū)已經(jīng)投入了不少廣告等費(fèi)用，其他加盟商開店無疑坐享其成，于是便交了另外兩個區(qū)域的定金，并商定在第一家門店經(jīng)營半年左右，資金有所回籠時再補(bǔ)齊剩下的加盟費(fèi)和補(bǔ)簽協(xié)議。但第一家門店僅經(jīng)營一個多月時，公司總部就不停催促補(bǔ)交剩下尾款，不然就按自動放棄上述兩個區(qū)域加盟處理并交由其他加盟商開店?！霸谥俨米罱K結(jié)果出來后，辣莊公司才退還了這筆加盟費(fèi)用”，王先生說。

03

管控難題

近年來，明星投資餐廳的案例并不少見，如很高興遇見你，hi辣火鍋、熱辣一號、J大俠、孟非的小面等品牌都憑借著明星投資的背景，備受消費(fèi)者關(guān)注。開業(yè)初期，粉絲出于對偶像的喜愛而前往捧場，甚至部分餐廳開業(yè)時因?yàn)槟矫皝淼念櫩瓦^多造成交通擁堵。但是，不少明星餐飲品牌圈粉的同時，自身在產(chǎn)品、管理、經(jīng)營上的弊端也在被放大，暴露出的問題也讓不少消費(fèi)者和加盟商望而卻步。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會秘書長賴陽表示，盈利是商業(yè)企業(yè)的主要目的，餐飲企業(yè)成功的核心是產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)水平和環(huán)境水平，明星效應(yīng)對于餐廳來說只是起到輔助的宣傳作用。如果本末倒置，過分地依賴明星效應(yīng)，忽略餐廳經(jīng)營的本質(zhì)，最終會導(dǎo)致餐廳經(jīng)營每況愈下。

多地的辣莊加盟商在接受記者采訪時曾表示，加盟最主要的原因是有明星投資。此前辣莊品牌門店“假鴨血”事件發(fā)生時，不少加盟店正在試運(yùn)營和籌備期，這些店陸續(xù)出現(xiàn)較大虧損。

一位多年從事火鍋行業(yè)的企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，餐飲行業(yè)內(nèi)“先上船后買票”的現(xiàn)象不算少數(shù)，部分品牌“火了”之后就大肆招收加盟賺錢，沒有提前在產(chǎn)品、品牌等方面下功夫，加盟權(quán)下放后容易出現(xiàn)產(chǎn)品、管理亂象。甚至有部分企業(yè)正在辦理相關(guān)資質(zhì)的同時就開啟品牌擴(kuò)張。他認(rèn)為，加盟模式暴露出的種種問題折射出了企業(yè)對加盟商的管理短板。

徐雄俊表示，無論是明星餐廳，還是普通的餐飲品牌，食品安全問題是餐飲發(fā)展的高壓線，出現(xiàn)問題的餐飲品牌往往沒有把這一問題提升到戰(zhàn)略高度。明星價值對餐廳更多在于宣傳方面，作為明星的“副業(yè)”，餐廳經(jīng)營管理往往不夠深入。

在徐雄俊看來，發(fā)展速度太快也是餐飲品牌發(fā)展的問題之一，在高速擴(kuò)張下，不少餐廳品牌在標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)管理構(gòu)建等方面還不到位，尤其是加盟模式擴(kuò)張的品牌更為明顯。

中國烹飪協(xié)會火鍋委員會主席湯慶順表示，餐飲品牌幾個店內(nèi)部流通原材料應(yīng)算是產(chǎn)品，但大幅向加盟商輸送原材料就是商品的定性，這就不單是餐飲的領(lǐng)域，還涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，甚至物流配送領(lǐng)域?！盎疱伷奉悊我弧⒁讟?biāo)準(zhǔn)化是適合連鎖發(fā)展的餐飲業(yè)態(tài)。當(dāng)前火鍋的發(fā)展已經(jīng)從產(chǎn)品經(jīng)營、品牌經(jīng)營過渡到了品類經(jīng)營，這就要求企業(yè)要有精準(zhǔn)定位。同時，企業(yè)發(fā)展也要把內(nèi)部的所有流程、業(yè)務(wù)專業(yè)化，由企業(yè)內(nèi)部管理變成產(chǎn)業(yè)管理，才有利于企業(yè)做大做強(qiáng)”，湯慶順說。