你每天中午會(huì)不會(huì)糾結(jié)一件事，今天吃啥。

我也一樣，公司周圍的店要么不好吃、要么排隊(duì)火爆、要么價(jià)格太貴、甚至有的飯菜還不健康。自己有時(shí)想，為了解決上班族的午餐問題。干脆自己開一家好吃不貴、營(yíng)養(yǎng)健康的店吧。每次我這樣說，同事就會(huì)笑：醒醒吧，好吃不貴就很難了，你就別想做到營(yíng)養(yǎng)健康了。

但日本有一家便當(dāng)?shù)?，卻真正做到了。它就是玉子屋，1965年成立，擁有員工（含兼職）600人，年銷售達(dá)90億日元（折合人民幣5.6億元）。

▲意思是“賣鮮雞蛋的鋪?zhàn)印?nbsp;

從2005年開始，連續(xù)13年，日均訂單超過6萬份。2016年，玉子屋累計(jì)訂單數(shù)就已經(jīng)突破3億份。

注：數(shù)據(jù)來源玉子屋日本官網(wǎng)

突破3億背后的商業(yè)邏輯

每一件事情背后，都有其商業(yè)邏輯。

玉子屋每天只提供一種便當(dāng)，每份450日元，折合人民幣28元。

▲便當(dāng)示例

你可能會(huì)說，28塊錢也很貴啊。這是在日本的價(jià)格，從成田機(jī)場(chǎng)打車去酒店就要花費(fèi)一兩千人民幣的，買一瓶500ML可樂大概是130-150日元。也就是說，3瓶可樂的錢就可以吃到了，在國(guó)內(nèi)3瓶500ML可樂也就7.5元（便利店2.5元1瓶，某東更便宜）。

▲500ML可樂價(jià)格（原價(jià)151日元）

為什么會(huì)這么便宜？

到底為什么會(huì)這么便宜？

相較于我們很多餐廳琳瑯滿目的菜譜，玉子屋只提供一種便當(dāng)，這樣食材就可以大規(guī)模的批發(fā)采購(gòu)，大幅降低采購(gòu)成本。

如何降低成本，提高生產(chǎn)效率？

玉子屋采用機(jī)械化的批量生產(chǎn)來降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。

便當(dāng)是這樣生產(chǎn)出來的。

▲機(jī)械化生產(chǎn)車間一角

▲米飯制作

▲米飯裝盒

如此下來，1小時(shí)，玉子屋可以做好7000份，每分鐘大概能做好120份。

▲總共150人，1分鐘可以裝120份

且玉子屋所用的餐盒都不是一次性餐盒，在每天下午玉子屋還會(huì)上門將所有餐盒回收，這同樣也降低了便當(dāng)成本。

▲餐盒回收

而在配送上，我們所熟悉的送貨方式，基本上是通過外賣平臺(tái)，或者店員跑腿送貨，而玉子屋的送餐卻在預(yù)估量訂單的基礎(chǔ)上，組織化送餐 。

先說玉子屋的配送條件是：

1. 最小起訂量10份；

2. 預(yù)定時(shí)間是上午9：00-10：00；

3. 結(jié)算方式日結(jié)、周結(jié)、月結(jié)三種可選。

▲玉子屋網(wǎng)站公示的配送條件

如何實(shí)現(xiàn)高效率配餐？

而預(yù)估訂單數(shù)量，就主要依仗送貨員了。在回收餐具過程中，送貨員需要與客戶真誠(chéng)溝通并確認(rèn)一下明日訂單。然后會(huì)依據(jù)天氣情況作出預(yù)測(cè)，作為生產(chǎn)的依據(jù)。

▲每天下午配送員收回餐盒后開預(yù)估會(huì)議

日本電視臺(tái)曾經(jīng)跟蹤采訪過玉子屋，當(dāng)天外賣員的預(yù)測(cè)訂單數(shù)為63100個(gè)，而實(shí)際的下單數(shù)為63126個(gè)，準(zhǔn)確率高達(dá)99.9%。

配送過程，他們甚至采用了“空中加油”的送貨方式。

簡(jiǎn)單來說，就是按照遠(yuǎn)距離、中距離、近距離三組進(jìn)行配送，遠(yuǎn)距離的8:30就開始陸續(xù)出發(fā)，后面是中距離的，近距離的最后11點(diǎn)出發(fā)。遠(yuǎn)距離、和中距離組所帶便當(dāng)份數(shù)都是預(yù)估數(shù)，最后三個(gè)組中的每個(gè)車次就會(huì)出現(xiàn)“有的不夠，有的還富余”情況，這時(shí)相近兩輛車就會(huì)在某一個(gè)位置碰頭，進(jìn)行“空中加油”，富余的送餐車補(bǔ)足便當(dāng)不夠的送餐車。

▲“空中加油”

創(chuàng)造最大人才價(jià)值和口碑價(jià)值

在用人上面，玉子屋支付2倍的薪資，鼓勵(lì)員工創(chuàng)造3倍的價(jià)值。

不拘一格用人才，玉子屋甚至?xí)蛡蛞恍┎涣b少年，并完全信任他們，充分調(diào)動(dòng)他們積極性。

▲“不羈少年”的照片前后對(duì)比

玉子屋也會(huì)用很高的時(shí)薪，大量招募兼職人員，家庭主婦在訂單高峰期接聽客戶電話、整理訂單。

▲訂單期間

在營(yíng)銷宣傳上，玉子屋從來不打廣告，沒有銷售人員，完全依靠口碑傳播。

每天只提供一種便當(dāng)，精準(zhǔn)的預(yù)估，批量的采購(gòu)、機(jī)械化的生產(chǎn)，高效的配送，合理的用人，口碑傳播，只賺5%的利潤(rùn)等等這些，最終讓玉子屋做到了這樣便宜的價(jià)格，同時(shí)廢棄率也不到0.1%，遠(yuǎn)低于行業(yè)的2%。

▲原材料50%以上的成本占比，7種配菜，0.1%廢棄率

食材制作

實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化流程，嚴(yán)格把控

看到這里，我們腦中一定會(huì)有一個(gè)疑問，這么低的價(jià)格，能好吃嗎？

從食材角度來說，玉子屋的食材成本占總成本的50%，也就說一份便當(dāng)，一半的錢都花在了食材上，而其他店的食材成本大概僅占30%。

當(dāng)天采購(gòu)的新鮮食材當(dāng)天烹飪完成，這從口感上保證了新鮮。

在加工過程中，玉子屋盡量采用機(jī)械化生產(chǎn)，用標(biāo)準(zhǔn)化的流程保證烹飪的口感。

讓我們來看下玉子屋的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)出來的食物。

▲米飯

▲油炸

▲魚是這樣的

每一道環(huán)節(jié)都依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化流程，嚴(yán)格把控。

▲測(cè)溫

對(duì)每個(gè)工作人員的衛(wèi)生，也有極其嚴(yán)格的要求，必須穿著衛(wèi)生、防菌的工作服。

關(guān)于流程，連最簡(jiǎn)單的一個(gè)洗手動(dòng)作，就規(guī)定了要8步完成。

▲洗手流程的第8步

為了適應(yīng)客戶不斷變化的口味需求，每個(gè)配送員在回收餐盒后，還要詳細(xì)記錄菜的剩余情況，依此來調(diào)整后續(xù)便當(dāng)?shù)目诟小?/span>

▲檢查剩余情況

最后，保證新鮮、衛(wèi)生、口感的同時(shí)，還從營(yíng)養(yǎng)均衡，健康角度配魚、肉、新鮮蔬菜等7種配菜。

參某說

一次好的用餐體驗(yàn)，除了好吃不貴以外，良好的服務(wù)也很重要。玉子屋的員工，面對(duì)客戶，每個(gè)人臉上永遠(yuǎn)都掛著微笑。

▲每位員工永遠(yuǎn)都面帶微笑

用專業(yè)及微笑與客戶真誠(chéng)的溝通。

▲這份“好吃不貴”的便當(dāng)，請(qǐng)您收下

這就是玉子屋，不做廣告，沒有銷售人員，用規(guī)?；⒘鞒袒瘜⒚總€(gè)細(xì)節(jié)做到了極致，每天為6萬多都市白領(lǐng)提供一份“好吃不貴”的便當(dāng)。

讀完整篇大家對(duì)此有何感想？或是對(duì)中國(guó)現(xiàn)如今的餐飲市場(chǎng)有何看法？請(qǐng)留言告訴小編。

本文來源：劉潤(rùn)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！