這家差95年就成百年老字號(hào)的店是如何日賣800雞的?管理
廣州是一座美食城市,包羅萬(wàn)有,餐飲業(yè)極其活躍,但只要自己肯打拼,這個(gè)城市總會(huì)給你留有一個(gè)位置和一份尊重。在遍布食肆的廣州老城區(qū),就有這樣一家店,坐落在路邊臨街,多年來(lái)主要做街坊生意,出品保持著水準(zhǔn),價(jià)格也很大眾化,是食客心中名副其實(shí)的“平靚正”。它就是廣州清心雞沙田乳鴿店,主打產(chǎn)品如店名所述,清心雞和沙田乳鴿。
在廣州這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的“美食天堂”,清心雞沙田乳鴿店不僅生存下來(lái)了,還經(jīng)營(yíng)得有聲有色,生意紅火不說(shuō),更是在廣州城里開枝散葉,五年里開店7家,每家分店都能讓眾街坊餐餐排隊(duì)入“飯?zhí)谩薄?/span>
味道緣起:清平雞涅槃重生
素有“廣州第一雞”之稱的清平雞,興起于80年代,而清平雞品牌是國(guó)營(yíng)企業(yè)原“清平飯店"所有。當(dāng)時(shí),清平飯店廚師王源先用鹵水浸熟雞肉,再用涼鹵水過(guò)冷,使鹵水的味道深深沁入雞肉中,平均每天銷量達(dá)到幾百只。
后來(lái)因隨著廣州清平飯店集團(tuán)公司(前身為“清平飯店”)在2002年關(guān)門大吉,清平雞也在市民的餐桌上銷聲匿跡。曾幾何時(shí),清平雞是廣州餐飲業(yè)的驕傲,當(dāng)年乃是清平飯店的“鎮(zhèn)店之寶”,可現(xiàn)在,已經(jīng)難覓其蹤影。
為了表達(dá)對(duì)失傳已久的清平雞的致敬,清心雞沙田乳鴿店店家特別汲取了清平雞的精髓,在此基礎(chǔ)改良出爐的白切清心雞,彌補(bǔ)了許多老廣州久違的舌尖記憶味。
傳統(tǒng) 平價(jià)食客站街也要等
走過(guò)很多地方,卻獨(dú)愛羊城的山水。試過(guò)很多美食,卻獨(dú)愛老廣的味道。關(guān)于老廣,究竟意味著什么,對(duì)此每個(gè)人都有自己的界定。但有一樣?xùn)|西是眾望所歸,那就是粵式菜肴。
清心雞沙田乳鴿店主要做的就是傳統(tǒng)懷舊的粵菜,而在廣州素有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法,每逢家庭聚會(huì),飯桌上肯定要有白切雞的身影。清心雞沙田乳鴿店的清心雞被食客形容是“天然去雕飾”的白切雞,僅僅是用最簡(jiǎn)單的做法,就還原出了一種七八十年代老廣州白切雞的味道。
清心雞沙田乳鴿店的店面業(yè)非常富有中國(guó)風(fēng)情結(jié),大紅燈籠,渲染出一種喜慶的氣氛,就餐環(huán)境都像“入室大排檔”,喧嘩吵鬧卻無(wú)傷大雅。無(wú)論是裝修、服務(wù)到出品,都是地道的廣州味,再加上人均不到60元的實(shí)惠價(jià)格,清心雞沙田乳鴿店便成為了街坊食客的飯?zhí)茫颐考业耆藲舛疾凰住?/span>
對(duì)此,清心雞沙田乳鴿店負(fù)責(zé)人波哥介紹說(shuō)“清心雞沙田乳鴿店”的各家分店,最旺的還數(shù)石溪店,一般從晚上6點(diǎn)半開始要等位,假日則從5點(diǎn)半開始等。而東華東和東華西路店,以做街坊食客為主,出品較好、價(jià)格實(shí)惠都是人氣高的原因?!?/span>
細(xì)心工藝出優(yōu)品,一天賣八百只雞
廣州人愛吃雞,是出了名的,以雞肴為招徠的食店多不勝數(shù);至于紅燒乳鴿,則有多家食肆的鴿肴名聲在外。那么清心雞沙田乳鴿是如何從中突圍而出?老板成哥說(shuō),廣州清心雞沙田乳鴿店走的是單一品種路線,即雞肴只做“廣州清心雞”,乳鴿只做“沙田紅燒乳鴿”,這樣一來(lái),既可保質(zhì),又可避免損耗,用“?!眮?lái)?yè)屖袌?chǎng)。
清心雞沙田乳鴿店主打的“清心雞”,整個(gè)制作過(guò)程都十分講究。為了保證健康,餐廳在近郊有自己的走地雞養(yǎng)殖場(chǎng),選用的是120天左右的足稱2.8斤走地麻雞(即清遠(yuǎn)1號(hào)麻雞),如此標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定,為雞肉口感樹起了首道屏障。其次。在烹飪技術(shù)上堅(jiān)守傳統(tǒng),汲取了清平雞的精髓,采用藥材香料秘制的白鹵水浸泡雞肉,再用陳年雞湯浸泡和冰鎮(zhèn)的冷加工,目的在于保持雞肉的原鮮甜味、皮爽肉滑、肉質(zhì)緊密。
另外,雞肉的斬切手法也有講究,大廚的獨(dú)特?cái)氐妒潜A綦u肉味鮮的訣竅!再配上姜蔥汁,傳統(tǒng)的白切雞味自然溢出?!疤烊蝗サ耧棥保ど瘘S,皮質(zhì)爽脆,越嚼越甜!就連香港飲食節(jié)目《日日有食神》著名主持人,食神梁文滔吃了也忍不住豎拇指贊嘆。據(jù)了解,餐廳每天要從清遠(yuǎn)送七八百只雞來(lái),才能夠滿足全城七家店的出品。
線上好口碑,線下高人氣
經(jīng)常有顧客在大眾點(diǎn)評(píng)上給清心雞沙田乳鴿店留言,“它的環(huán)境雖然似大排檔,但勝在便靚正,所以生意特別旺,經(jīng)常要等位,它的招牌有清心雞和沙田乳鴿,清心雞雞種特別靚,所以雞皮夠爽滑,雞肉也好嫩,連雞骨都有味,沙田乳鴿炸得十分香脆可口,乳鴿肉質(zhì)嫩滑多汁,外皮好香口,真是令人回味無(wú)窮?!薄斑@間清心雞的分店很多,可以講得上越做越興旺了,出品的味道好贊,所以越來(lái)越多客人幫襯,經(jīng)常過(guò)來(lái)都要等位?!?/span>
“在朋友家附近,請(qǐng)朋友吃飯,4個(gè)人點(diǎn)了5個(gè)菜。第3還是第4次吃了。這家店超多人,很多老廣都來(lái)幫襯,說(shuō)明性價(jià)比蠻高?!薄岸嗵澚它c(diǎn)評(píng)網(wǎng)上眾多網(wǎng)友的推薦讓我得以吃到了廣州最滿意的一餐~”。正是這些高分評(píng)價(jià)為清心雞沙田乳鴿店帶來(lái)了不少人氣。
“美味贏客來(lái),用心可成功”正是清心雞沙田乳鴿店一直以來(lái)所秉持的經(jīng)營(yíng)理念,店家說(shuō)“只有處處為消費(fèi)者著想,才能獲得他們的信任,才能長(zhǎng)久地做下去?!?/span>
差95年就成為百年老店
“總有一家清心雞在你身邊”,此言非虛。2010年8月18日,清心雞沙田乳鴿店在芳村花地大道開了第一家大排檔,到2015年5月26日在廣州寺右新馬路的旗艦店,“廣州清心雞沙田乳鴿店”已經(jīng)在廣州市開出了7家門店。從一家街頭小店,變成如今有口皆碑的街坊飯?zhí)?,“?5年就成為百年老店”雖一直是食客之間的笑談,但是在清心雞沙田乳鴿店這里可是一直努力的方向。
早在廣州清心雞沙田乳鴿店從開業(yè)之初,老板陳成和他的拍檔們就把商標(biāo)給注冊(cè)下來(lái)了,足見其品牌戰(zhàn)略意識(shí)。
而為了讓食客在不同的分店都能吃到口味一致的招牌產(chǎn)品,也為了讓客人吃得放心、吃得健康。廣州清心雞沙田乳鴿店在2012年初就采用統(tǒng)一配送、冷鏈配送的“高級(jí)工程”,走標(biāo)準(zhǔn)化的路線。味部出品均由自家的食品廠統(tǒng)一制作成半成品,再送到各個(gè)門店進(jìn)行加工,各門店的醬汁的制作和各款點(diǎn)心的生產(chǎn)也都由食品廠負(fù)責(zé)。成哥坦言,走連鎖發(fā)展,招牌產(chǎn)品必須標(biāo)準(zhǔn)化。
另外,清心雞沙田乳鴿店的菜品出品關(guān)由具有29年經(jīng)驗(yàn)的大廚也是老板的成哥親自把關(guān),營(yíng)銷推廣和經(jīng)營(yíng)管理則由餐廳的另外兩位合伙人負(fù)責(zé),清心雞沙田乳鴿店還專門請(qǐng)了管理星級(jí)酒店的團(tuán)隊(duì)來(lái)培訓(xùn)員工?!敖?jīng)營(yíng)管理不能急,也不能隨大流,只有通過(guò)不斷摸索出適合自己的經(jīng)營(yíng)之道,才能越來(lái)越壯大?!?/span>
除廣州清心雞沙田乳鴿店的頭兩家店(芳村店和赤崗店)是由“清心雞三位創(chuàng)始人”親力親為進(jìn)行管理外,從第三家東華西店開始,廣州清心雞沙田乳鴿店就組建了管理團(tuán)隊(duì)。在經(jīng)營(yíng)管理上下足了重本,足可以其不僅僅是將餐廳作為一門生意來(lái)經(jīng)營(yíng),而是視為一個(gè)品牌來(lái)全力打造的決心與大志。
總結(jié)
綜上所述,小編認(rèn)為清心雞沙田乳鴿店能夠在餐飲業(yè)中廝殺存活下來(lái)并非偶然,專業(yè)的管理,用心的態(tài)度,高性價(jià)比的出品是其成功贏得市場(chǎng)認(rèn)可的三大法寶;而另一方面,這也不能把清心雞沙田乳鴿店的成功稱之為一個(gè)奇跡,因?yàn)檫@本該是存在餐飲業(yè)中的一個(gè)常態(tài)——餐廳做好出品,讓顧客滿意,讓自己盈利。
物價(jià)上漲、房租、人力成本持續(xù)走高、政策經(jīng)濟(jì)影響等因素都不是餐廳生意萎靡不振,被市場(chǎng)淘汰的借口,因?yàn)槟闼?jīng)歷的,清心雞沙田乳鴿店也在經(jīng)歷著。經(jīng)不經(jīng)得住市場(chǎng)的考驗(yàn),靠的還是餐廳有沒有在經(jīng)營(yíng)上、在態(tài)度上、在餐飲的本質(zhì)上做到用心、專業(yè)。餐飲好案例君相信,清心雞沙田乳鴿店只要繼續(xù)秉持這種用心和專業(yè),總有辦法總有一天會(huì)走到下一個(gè)五年,下下個(gè)五年……乃至百年。行于此,不止于此!
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