每天一睜眼，你所在的城市可能就新開(kāi)了多家餐廳，同時(shí)也倒掉了許多。在廝殺如此慘烈的戰(zhàn)場(chǎng)，“活著”是各路餐飲人首要考慮的，而奇火鍋總裁謝莉想的卻是如何滋潤(rùn)地活著。

生存VS生活，且看謝莉如何笑傲江湖，滋潤(rùn)生活。

1、面對(duì)沖擊保持定力

18年時(shí)間，從7張桌子起家，成為13000名員工、營(yíng)業(yè)額18億元的餐飲集團(tuán)掌門(mén)人。謝莉的生活跟很多忙碌的餐飲人不同，看她的朋友圈，不是跟友人悠閑喝茶，就是去看畫(huà)展，如今正全家在美國(guó)悠閑度假。

在謝莉看來(lái)，餐飲老板要想活地這么滋潤(rùn)，首先就是面對(duì)各種沖擊保持定力?！敖鼉赡?，很多老餐飲人面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的沖擊感到焦慮，我覺(jué)得沒(méi)必要。別管什么思維做餐飲，本質(zhì)就是扎根于它的味道?！彼f(shuō)。

謝莉在1997年就成立了重慶火鍋技術(shù)開(kāi)發(fā)部，1998年創(chuàng)立重慶匯源火鍋研究所，走技術(shù)發(fā)展道路，用傳統(tǒng)技術(shù)做傳統(tǒng)味道。

奇火鍋旗下的新品牌“白樂(lè)天”追求還原民國(guó)十年重慶第一家毛肚火鍋店的味道。謝莉堅(jiān)持不要?jiǎng)?chuàng)新，要做好傳承，“團(tuán)隊(duì)在研發(fā)菜品和味道時(shí)，我說(shuō)什么也不要，只需要恢復(fù)1921年的味道”。

為此，奇火鍋團(tuán)隊(duì)找來(lái)了民國(guó)初期吃過(guò)白樂(lè)天的老人，根據(jù)老人描述的味道和制作方法，尋找相應(yīng)的食材，配制鍋底和炒料，對(duì)豆瓣醬的味型，辣椒、花椒的種類(lèi)以及牛油進(jìn)行嚴(yán)格篩選。最后再讓這些老人和其他不同年齡層次的人進(jìn)行反復(fù)試吃，整個(gè)過(guò)程歷時(shí)一年多。

在火鍋店遍地的重慶，白樂(lè)天一經(jīng)推出就生意火爆，食客要提前預(yù)定才有餐位。

餐飲需要推廣，酒香不怕巷子深的時(shí)代已過(guò)去。有了好的產(chǎn)品，還需要有人來(lái)幫你吆喝。謝莉說(shuō)，“以前我們只需要做產(chǎn)品、市場(chǎng)，現(xiàn)在是市場(chǎng)、產(chǎn)品、銷(xiāo)售、客服都做”。

奇火鍋?zhàn)龅氖莻鹘y(tǒng)產(chǎn)品，但推廣產(chǎn)品時(shí)用得是最新方式。每一步都與互聯(lián)網(wǎng)緊緊糾纏在一起，以網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)為主，電視廣告為輔。“我們做的是傳統(tǒng)的技術(shù)，用新的營(yíng)銷(xiāo)和思維去傳播”。

從QQ群到官方微博、微信公眾賬號(hào)“奇火鍋”，再到獨(dú)立的新媒體運(yùn)營(yíng)部門(mén)的成立，直到形成了正實(shí)施中的、以匯聚所有加盟商在內(nèi)的集點(diǎn)餐訂座于一身的手機(jī)電商系統(tǒng)，奇火鍋一直緊跟形勢(shì)。

結(jié)合網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)成本低、見(jiàn)效快、傳播快的特點(diǎn)，奇火鍋不斷做精做細(xì)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)渠道，加上線下實(shí)體店的服務(wù)與菜品創(chuàng)新，獲得持續(xù)的口碑。 

加盟是餐飲品牌擴(kuò)張的一種主要方式。有的餐飲老板胸懷鴻鵠之志，在創(chuàng)業(yè)初年就號(hào)稱(chēng)要開(kāi)百家連鎖加盟店。開(kāi)3家賺錢(qián)，開(kāi)5家可能也賺錢(qián)，但到了第6家就開(kāi)始虧本。原因就是走得太快，身體和腳不同步，容易跌倒。

奇火鍋在擴(kuò)張步調(diào)上跳的是慢節(jié)奏的華爾茲。謝莉介紹，2009年到2010年時(shí)，想要加盟奇火鍋品牌的投資者特別多。所有人都認(rèn)為是擴(kuò)張漲錢(qián)的時(shí)候，謝莉卻選擇慢下來(lái)。原因是在根基不深時(shí)，如果全部放開(kāi)加盟，發(fā)展得太快，只能是圈錢(qián)，加盟商會(huì)滅得快。

對(duì)于省會(huì)城市的市場(chǎng)開(kāi)拓，奇火鍋特別慎重?！叭绻@個(gè)城市開(kāi)了一家奇火鍋，加盟商做得不好，整個(gè)省會(huì)的市場(chǎng)我就丟掉了。但是我沒(méi)去開(kāi)，就意味著這個(gè)市場(chǎng)一直存在，我什么時(shí)候都可以去”。

對(duì)于加盟，奇火鍋堅(jiān)持嚴(yán)加管理：例行質(zhì)量檢查，財(cái)務(wù)報(bào)表分析，管理和培訓(xùn)。在這個(gè)過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)加盟商有什么問(wèn)題，總部就會(huì)取締。真正將“寧缺毋濫”進(jìn)行到底。

 謝莉最后說(shuō)“有的人說(shuō)很想活下去，這其實(shí)就是兩類(lèi)人：一類(lèi)是僅扎根于做自己的事，往深挖。還有一類(lèi)是只做營(yíng)銷(xiāo)推廣，不挖產(chǎn)品，他也會(huì)很艱難。但是我認(rèn)為應(yīng)該是兩者結(jié)合，尤其是產(chǎn)品將占到60%，營(yíng)銷(xiāo)推廣占40%?！?/span>

簡(jiǎn)言之，現(xiàn)在做餐飲一定是做傳統(tǒng)的深挖，加創(chuàng)新思維的結(jié)合。沒(méi)有這兩點(diǎn)結(jié)合，都不太可能生存。生存下來(lái)之后就是穩(wěn)扎穩(wěn)打地?cái)U(kuò)張，如此才能在餐飲江湖恣意生活。

[本文轉(zhuǎn)載自餐議院]