餐廳員工總偷懶?那是因?yàn)槔习宸噶艘粋€(gè)大錯(cuò)誤!管理團(tuán)隊(duì)

餐飲界 / / 2018-08-06
前段時(shí)間,有個(gè)朋友問(wèn)木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍,需不需要傳菜機(jī)器人。 隋政軍回答他:“我是開(kāi)餐廳的,不是開(kāi)養(yǎng)豬場(chǎng)的。” 在他的眼里,餐飲是一個(gè)服務(wù)行業(yè),不是工廠。所以,人員管理是個(gè)永遠(yuǎn)都繞不開(kāi)的話題。
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前段時(shí)間,有個(gè)朋友問(wèn)木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍,需不需要傳菜機(jī)器人。

隋政軍回答他:“我是開(kāi)餐廳的,不是開(kāi)養(yǎng)豬場(chǎng)的?!?/span>

在他的眼里,餐飲是一個(gè)服務(wù)行業(yè),不是工廠。所以,人員管理是個(gè)永遠(yuǎn)都繞不開(kāi)的話題。

但是餐廳員工沒(méi)有積極性,總想鉆著空子偷懶,這確實(shí)讓餐飲老板非常頭疼。

那為什么門(mén)店員工管理如此之難呢?

做了15年餐飲的隋政軍覺(jué)得,是因?yàn)槔习骞芾沓隽隋e(cuò)!



錯(cuò)誤:把員工當(dāng)機(jī)器管!  

隋政軍在餐飲咖的《老隋聊餐飲》課程中說(shuō):“餐飲門(mén)店人員管理做不好?是因?yàn)槲覀児苋说倪壿嬍清e(cuò)誤的。

錯(cuò)在我們總把人當(dāng)機(jī)器來(lái)管,想把人管死,但是人是活的,你怎么管死。人也不是機(jī)器,人是有感情和思想的?!? 

以前管人的部門(mén)叫做人力資源部,把人當(dāng)機(jī)器、設(shè)備來(lái)看,用管設(shè)備的邏輯和方法來(lái)管人。

所以餐飲業(yè)有了“三定法”:定崗、定薪、定人。

定崗是先把崗位確定了,把崗位要做的事情、質(zhì)量、效率、標(biāo)準(zhǔn)確定;

接著對(duì)崗位進(jìn)行評(píng)估,然后定薪水;

最后,根據(jù)以上兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn),再安排符合崗位要求的能力和素質(zhì)的人。

這樣一操作,結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)效率和質(zhì)量永遠(yuǎn)都達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。

如此一來(lái),老板就覺(jué)得一線的員工在偷懶、不用心,所以就有了大量監(jiān)督性的管理工作,員工之間形成了監(jiān)督和被監(jiān)督,管理和被管理的關(guān)系。



怪象:管理團(tuán)隊(duì)越來(lái)越龐大  

于是,在2016年,餐飲行業(yè)流行一個(gè)管理模式,叫做云督導(dǎo),在每一個(gè)餐廳裝幾十個(gè)高清攝像頭,再裝一個(gè)大監(jiān)控室,24小時(shí)實(shí)時(shí)監(jiān)控每個(gè)員工的工作。

當(dāng)時(shí)有人把這個(gè)系統(tǒng)推薦給隋政軍,他覺(jué)得不可行,還講了兩個(gè)原因:

一個(gè)是,這樣員工就都沒(méi)有隱私了,這跟坐監(jiān)獄有什么差別;

另一個(gè)是,這樣還得雇很多人在監(jiān)控面監(jiān)控,這些人又怎么管理呢?

而且這會(huì)導(dǎo)致進(jìn)入一個(gè)怪圈:后臺(tái)管理團(tuán)隊(duì)越來(lái)越龐大,這個(gè)龐大的管理團(tuán)隊(duì),不僅造成了一線員工和管理團(tuán)隊(duì)的矛盾,而且分食了一線員工辛辛苦苦掙來(lái)的那點(diǎn)利潤(rùn)。



解決方法:采用動(dòng)態(tài)ABC計(jì)件激勵(lì)法 

隋政軍覺(jué)得,之所以造成員工沒(méi)有積極性、管理難的問(wèn)題,是因?yàn)楣芾碚邲](méi)有把員工“當(dāng)人”來(lái)看,沒(méi)有搞清楚人性。

“三定法”無(wú)法調(diào)動(dòng)員工工作積極性

人性是什么呢?組織行為學(xué)上說(shuō)人是經(jīng)濟(jì)人,經(jīng)濟(jì)人指的是每個(gè)人都在算賬,都在追求自己的利益最大化。

以此為依據(jù),我們就能理解為什么“定崗、定薪、定人”的人力資源管理邏輯無(wú)法調(diào)動(dòng)員工積極性。

因?yàn)?,每個(gè)人都會(huì)算,員工會(huì)用“薪酬?時(shí)間”來(lái)計(jì)算自己的性價(jià)比。為了讓自己的投入產(chǎn)出最高,在薪酬固定的情況下,他們會(huì)縮小分母,也就是減少工作時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)利益最大化,所以就會(huì)偷懶。

那么按照他們的這種算法,要讓他們不偷懶,就得在分母,也就是薪酬上下功夫。

不定薪,把薪酬拆分為單價(jià)?數(shù)量。

在單價(jià)一定的前提下,薪酬與數(shù)量掛鉤,這就是計(jì)件工資,海底撈在用。

但這樣存在一個(gè)問(wèn)題,數(shù)量是有了,但是質(zhì)量保證不了。


員工計(jì)算自己收入的模型


采用動(dòng)態(tài)ABC計(jì)件激勵(lì)法

木屋燒烤的解決辦法是采用動(dòng)態(tài)ABC計(jì)件激勵(lì)法。

核心是使員工的收入模型中的單價(jià)也可以變,將單價(jià)定為A、B、C三個(gè)檔次,B是平均單價(jià),A是比平均單價(jià)高20%,C是比平均單價(jià)高50%。

木屋燒烤還不定確切的定級(jí)標(biāo)準(zhǔn),而是用浮動(dòng)的ABC定級(jí)方法,通過(guò)對(duì)員工工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估打分排序,前面20%是A,接下來(lái)的70%是B,后面的10%是C。

這樣的好處是,鼓勵(lì)員工沒(méi)有做得最好,只有更好,也符合木屋燒烤“勞動(dòng)是創(chuàng)造財(cái)富的源泉”的企業(yè)價(jià)值觀。

當(dāng)然,實(shí)際操作中,還需要大量的考核、績(jī)效、評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)等配套制度。

但隋政軍覺(jué)得管人的核心很簡(jiǎn)單:

“管人一定要把人當(dāng)人來(lái)看,存天理順人欲。人永遠(yuǎn)不可能被管理,只有被引導(dǎo)被激勵(lì)。如此一來(lái),才能激發(fā)人的無(wú)限潛力?!? 



小結(jié)

本次,隋政軍分享的動(dòng)態(tài)ABC計(jì)件激勵(lì)法只對(duì)基層員工可以用,對(duì)基層管理干部、中層、高層管理干部并不適用,因?yàn)閷?duì)不同層次和不同團(tuán)隊(duì)的激勵(lì)方法不一樣,需要多層激勵(lì)管理法。


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