餐飲人對(duì)試營(yíng)業(yè)并不陌生，但看法卻大相徑庭：

有人說(shuō)：“我從來(lái)不做試營(yíng)業(yè)，選好日子就開(kāi)張?！?/span>

有人說(shuō)：“我開(kāi)業(yè)之前先試營(yíng)業(yè)幾天，免得開(kāi)業(yè)時(shí)手忙腳亂。”

也有人說(shuō)：“我新店先試他三個(gè)月，給門店充足的時(shí)間打人氣！”

我們?cè)诜?wù)客戶的過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)，開(kāi)業(yè)營(yíng)銷大家都樂(lè)意做，但對(duì)試營(yíng)業(yè)的分歧卻比較大。在旁人看來(lái)只是個(gè)簡(jiǎn)單的試營(yíng)業(yè)，其實(shí)也是餐飲經(jīng)營(yíng)中的一門學(xué)問(wèn)。

那么，今天我們根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，來(lái)分析一下餐廳試營(yíng)業(yè)究竟有哪些門道？

試營(yíng)業(yè)在“試”什么？

試營(yíng)業(yè)在各行各業(yè)都普遍存在，而餐飲更需要試營(yíng)業(yè)。

試營(yíng)業(yè)對(duì)于餐廳漫長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)生涯來(lái)說(shuō)，仿佛一首歌的前奏。

前奏是指一首歌曲開(kāi)始之前，提前預(yù)示歌曲的主題思想，感情表達(dá)或描繪意境，渲染氣氛，引領(lǐng)演唱者進(jìn)入情景之中，提示演唱者的情緒、速度、音準(zhǔn)、調(diào)性、節(jié)奏、力度等，前奏帶給我們一個(gè)具體的音樂(lè)形象。

前奏定基調(diào)

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

同理，餐廳的試營(yíng)業(yè)就是在提前向顧客告知你的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、經(jīng)營(yíng)方式，并在顧客面前樹(shù)立餐廳的形象。除非對(duì)自己足夠自信，否則很少有人能做到不試營(yíng)業(yè)直接開(kāi)張的。那么，試營(yíng)業(yè)的目的是什么？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，對(duì)內(nèi)試“運(yùn)營(yíng)”，對(duì)外試“市場(chǎng)”。

內(nèi)外都OK，才是最佳結(jié)果

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

拓展開(kāi)來(lái)就是：

對(duì)內(nèi)：在試營(yíng)業(yè)中遇到的問(wèn)題，比如服務(wù)不周到，顧客體驗(yàn)較差，出品不穩(wěn)定，前廳與后廚之間的配合默契度不行，餐廳準(zhǔn)備工作不充分等，可以在正式營(yíng)業(yè)前給予調(diào)整和改善；

對(duì)外：在告知顧客餐廳已開(kāi)始營(yíng)業(yè)，可以進(jìn)行消費(fèi)的同時(shí)，也是顧客判斷餐廳定位以及服務(wù)的時(shí)機(jī)，以確定后續(xù)消費(fèi)。

總而言之，試營(yíng)業(yè)就好比一些項(xiàng)目的預(yù)備階段，試營(yíng)業(yè)取得的成效和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，在正式營(yíng)業(yè)中可以得到借鑒和調(diào)整。

對(duì)于正式營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)的良好性和適應(yīng)性來(lái)說(shuō)，試營(yíng)業(yè)是個(gè)必不可少的過(guò)程。

試營(yíng)業(yè)的正確打開(kāi)方式

為什么有些餐廳在試營(yíng)業(yè)期間就倒閉了，而有些餐廳才開(kāi)始試營(yíng)業(yè)就火了？換句話說(shuō)，試營(yíng)業(yè)在某種程度上決定了餐廳的未來(lái)。

區(qū)別就在于經(jīng)營(yíng)者對(duì)試營(yíng)業(yè)的重視程度，以及基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作是否到位。有些餐廳連營(yíng)業(yè)執(zhí)照許可證等未辦齊全就貿(mào)貿(mào)然開(kāi)始接客是不可取的。

除了硬性條件外，餐廳的試營(yíng)業(yè)究竟該如何做？

1、準(zhǔn)確把控試營(yíng)業(yè)時(shí)間

試營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案，而是根據(jù)經(jīng)營(yíng)者自身以及市場(chǎng)的接受度而定。有的僅試營(yíng)業(yè)三天便正式開(kāi)業(yè)，自身準(zhǔn)備足夠充分；有的試營(yíng)業(yè)三個(gè)月還覺(jué)得沒(méi)有完全準(zhǔn)備好。

曾有一家日料店，從開(kāi)始營(yíng)業(yè)到正式開(kāi)業(yè)，中間經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)半年的試營(yíng)業(yè)?；蛟S這樣的舉措在有些人眼中顯得不可思議或認(rèn)為沒(méi)必要。

然而，半年的試營(yíng)業(yè)能看出一個(gè)品牌的“穩(wěn)”。不求速度求品質(zhì)，直到認(rèn)為可以正式營(yíng)業(yè)了才結(jié)束試營(yíng)業(yè)。

而此期間，除了尋找品牌自身的問(wèn)題外，這家餐廳一直在完備自己供應(yīng)鏈，畢竟日料對(duì)食材的要求極高，品質(zhì)決定一切。

強(qiáng)大的供應(yīng)鏈才能支撐的底氣

▲GIF來(lái)源：吃喝玩樂(lè)

如此，在開(kāi)業(yè)之后就能發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，在供應(yīng)鏈上做文章。

他們的做法是：開(kāi)業(yè)當(dāng)天空運(yùn)一整條藍(lán)鰭金槍魚(yú)，到店供客人現(xiàn)場(chǎng)挑選部位，指哪兒吃哪兒，并有大廚現(xiàn)場(chǎng)料理制作，感受食材最原始的魅力。

因此，試營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短不是問(wèn)題，能否在開(kāi)業(yè)之前達(dá)到大多數(shù)目標(biāo)客群的要求才是關(guān)鍵。

2、做好問(wèn)題總結(jié)和反饋

試營(yíng)業(yè)本就是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題的時(shí)間段，也是最容易暴露問(wèn)題的時(shí)間。那么，方方面面的問(wèn)題都要進(jìn)行總結(jié)和反饋。

消費(fèi)者體驗(yàn)中的問(wèn)題：如消費(fèi)者對(duì)菜品的滿意度如何，對(duì)環(huán)境燈光的滿意度如何，對(duì)服務(wù)的滿意度如何；

自身服務(wù)過(guò)程中的問(wèn)題：如出品速度如何，出品口味是否穩(wěn)定，動(dòng)線是否影響服務(wù)，各項(xiàng)設(shè)備運(yùn)行是否正常，人員培訓(xùn)是否到位等。

總結(jié)問(wèn)題是第一步，第二步是有針對(duì)性的解決問(wèn)題。當(dāng)然，僅做到如此是不夠的。

曾有餐廳在試營(yíng)業(yè)期間把所遇到的問(wèn)題一一匯總，并采取了針對(duì)性的解決意見(jiàn)。不僅如此，還把問(wèn)題總結(jié)寫成文章并在自己的公眾號(hào)上推送。

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題—解決問(wèn)題—匯報(bào)反饋

▲圖片來(lái)源：某餐廳微信公眾號(hào)

讓消費(fèi)者看到餐廳解決問(wèn)題的態(tài)度，成功彌補(bǔ)消費(fèi)者在試營(yíng)業(yè)期間體驗(yàn)的不滿情緒，拉回好感。

3、別把試營(yíng)業(yè)真當(dāng)“試”營(yíng)業(yè)

俗話說(shuō)，別讓孩子輸在起跑線上。讀小學(xué)之前都要讀幼兒園，但大多數(shù)家長(zhǎng)并沒(méi)有重視到幼兒園階段的重要性，對(duì)孩子格外放松。

然而有些家長(zhǎng)，早早就開(kāi)始對(duì)孩子進(jìn)行培養(yǎng)，同樣讀幼兒園實(shí)際已經(jīng)領(lǐng)先了一大截。

餐廳試營(yíng)業(yè)也是同樣。

試營(yíng)業(yè)就是餐廳的起跑線

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

很多人都把試營(yíng)業(yè)當(dāng)成試水，培訓(xùn)不到位，各項(xiàng)設(shè)備都沒(méi)準(zhǔn)備充分就匆匆開(kāi)始接客營(yíng)業(yè)。

盡管試營(yíng)業(yè)是為了發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，但并不代表試營(yíng)業(yè)期間就可以犯錯(cuò)，現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)餐廳的容忍度遠(yuǎn)沒(méi)有想象的高，體驗(yàn)差就很難再來(lái)。因此，試營(yíng)業(yè)作為開(kāi)門炮，一開(kāi)始就要認(rèn)真對(duì)待。

打著試營(yíng)業(yè)的牌實(shí)則當(dāng)成正式營(yíng)業(yè)來(lái)做，在最初就對(duì)自己嚴(yán)格要求，才能滿足顧客的要求?？诒虺鋈チ耍€怕沒(méi)有復(fù)購(gòu)？

試營(yíng)業(yè)效果好，則可不做過(guò)多的營(yíng)銷直接開(kāi)業(yè)；試營(yíng)業(yè)效果差，則要分析問(wèn)題并解決它，為正式開(kāi)業(yè)做足準(zhǔn)備。

跑得快不如跑得穩(wěn)，品牌的發(fā)展要從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度考慮，是一炮二紅？還是一下就死？必須在試營(yíng)業(yè)期間就有所衡量。

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