餐飲成本居高不下，生意已經(jīng)越來越不好做了，怎么辦？將員工一個人當(dāng)兩個人用，對成本加以控制？這樣想都沒有錯，但是如果將開源節(jié)流變成“摳”那么就是走入了極端。

生意不好做，這個是很多餐飲老板的心聲。房租、人工、水電、食材等價(jià)格一直都在上漲，但是菜單的價(jià)格漲一元錢都要擔(dān)心被顧客罵。

于是很多餐廳老板想到了省：為了省人工，將員工減少了，讓員工身兼多職，既是迎賓員又是送菜員，還是清潔工，甚至洗碗工；為了省支出，給員工吃得越來越差，每頓難見一點(diǎn)肉沫；為了減少浪費(fèi)，食材爛掉過期了也舍不得扔，加工后依然賣給顧客吃……

這些省是真的省，卻走入了極端。讓員工身兼多職卻沒有給多相應(yīng)的報(bào)酬，結(jié)果就是員工忍受不住離職了；克扣員工伙食、給顧客吃變質(zhì)食材，其結(jié)果就是員工離心，顧客再也不來。

如此的省法，那不是真的省，而是加快了餐廳的快速滅亡。

有些管理者們學(xué)習(xí)了一些成本管理課程后，只懂表面，沒有學(xué)習(xí)到里面的精髓，隨后制定了一系列的成本控制方案，只以成本點(diǎn)下降為準(zhǔn)，忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點(diǎn)。其實(shí)制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)是有效的降低成本的最佳方法。

對于餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的誤區(qū)如下：

一、制訂目標(biāo)成本，比較盲目

目標(biāo)成本沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核，只是大概差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。

比如：

1）對于每個菜品的成本計(jì)算方面，沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

2）銷售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底定多少價(jià)才合理，只是看市場行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。

3）餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒有考慮到整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，餐廳又不得不推的特色菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。

二、盲目地制訂銷售計(jì)劃，盲目向顧客推銷，影響了顧客的滿意度

比如：

1）只向顧客推銷高價(jià)菜。對于菜品來說，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）前廳點(diǎn)菜員沒有進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，作為點(diǎn)菜員，既是餐廳的營銷員，又是營養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營養(yǎng)搭配同時(shí)控制好成本。

3）盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受?，F(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食？女士們誰不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能吃飽又能美容的東西。

三、沒有制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好、成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行

比如：

1）菜品沒有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，全憑廚房領(lǐng)導(dǎo)說了算。打一個比方，市場上的雞精有很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求和保證味道的一致性，沒有進(jìn)行明確。

2）有時(shí)只圖菜品購進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導(dǎo)致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。

3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙。比如制作某個菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用好但是價(jià)格高的土雞肉，現(xiàn)在用價(jià)格便宜一半的注水雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。

某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作?，F(xiàn)在卻直接加白開水，多放點(diǎn)雞精就行了。

4）在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進(jìn)行過秤，全憑手上的感覺。所以餐廳中常常聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么比我上次來的份量要少些？”

維持餐廳的生命，除了服務(wù)質(zhì)量以外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友做推薦。

四、緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本

人手不足，導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。

客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務(wù)人員及時(shí)開臺；餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無人理睬；叫買單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候，離開時(shí)聽不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？客人在哪里都可以吃到想吃的菜品，憑什么非要到你這里來用餐？對于一個餐廳來說，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意地減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際地、片面地追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)中。

五、前廳領(lǐng)導(dǎo)只做促銷活動，靠平時(shí)給顧客打折及贈送來維持關(guān)系，缺少監(jiān)控

比如：

1）逢年過節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上優(yōu)惠。一個節(jié)日做下來將成本上升幾個百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

2）對于平時(shí)的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進(jìn)行打折及免費(fèi)的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實(shí)惠。但客人能回頭和能帶新的客源來，除了能得到實(shí)惠之外，是否想過客人還需要什么？

六、嚴(yán)格控制水電煤氣以及低值消耗品的用量

比如：

1）客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調(diào)；冬天不暖和，越吃越冷，中途因聊天菜冷了服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。

2）餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規(guī)定的時(shí)間才能開。正餐時(shí)間，沒有開的區(qū)域就把燈關(guān)了，客人還沒有走完，就開始以關(guān)燈來催促客人趕快離開。

3）餐具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，不進(jìn)行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會劃破嘴皮或舌頭。這些做法，實(shí)際等于是告訴了客人下次別在來這里了。

七、硬件設(shè)備設(shè)施沒有進(jìn)行有效的配置和配置后的管理

比如：

1）配置硬件設(shè)施設(shè)備時(shí)，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

2）餐廳的設(shè)備設(shè)施舍不得花人力和財(cái)力進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施的提前報(bào)損，這種沒有達(dá)到預(yù)期使用壽命，其實(shí)造成更大的浪費(fèi)。

八、經(jīng)營費(fèi)用過度控制

餐廳發(fā)展到今天，還有人認(rèn)為，在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營費(fèi)用的過度控制。其實(shí)合理經(jīng)營費(fèi)用的投入，可使餐廳獲得更多機(jī)會，從而提高社會知名度。

九、領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管

別小看了財(cái)務(wù)管理，當(dāng)你知道這個月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來該做什么。不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些，當(dāng)你看到每個月的錢莫名其妙就像水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開始緊張了。

比如：

1）對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經(jīng)營環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。

我們來算一筆帳，假如一個餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購價(jià)格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個月的成本就增加了3000元，一年下來就是3.6萬元，而這3.6萬元就是純利潤，試問要做多少的營業(yè)額，才能的賺回3.6萬元的純利呢？也許至少要經(jīng)營20-30萬的營業(yè)額，這足夠一個小店經(jīng)營一個月，也就是說這一個月的營業(yè)額就這樣白白流失掉了。

2）庫管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行，采購員、庫管員、供應(yīng)商完全有可能串通一氣，致使報(bào)假帳、收紅包、吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。

庫房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫房里面的原材料保管不善，會導(dǎo)致變質(zhì)變味過期。領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來占為已有。

3）吧臺人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺后進(jìn)行變賣獲利；

4）收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷毀單據(jù)私吞營業(yè)款等等。

結(jié) 語  

成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)，然而成本控制，并不是一味地去“摳”，一味的去砍。如果因成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、客人的滿意度，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。

作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目地進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃地進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激烈的競爭中生存下來。

本文來源：大風(fēng)號，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！