汪崢嶸是一個奇女子。  

她被稱為“中國湘菜最具影響力人物”，事實上她是一個湖北人。  

很多人把她視為湘菜的代表人物，事實上她有一個餐飲女王的心：從好食上、海食上，再到57度湘，以及水貨和小豬豬，她的視野已經(jīng)全國化，甚至投到了更遠的地方......在采訪中，她甚至反問我：“如果我把小豬豬開到韓國是什么感覺？”

“創(chuàng)新”已經(jīng)爛大街，了無新意。

但是在汪崢嶸做企業(yè)的邏輯，處處都是新意。

2004年，做第一個品牌“好食上”，汪崢嶸把湘菜和粵菜進行了結(jié)合。

2008年，做“海食上”，汪崢嶸開始制造場景，選址長沙摩天輪下。

2009年，做57度湘鐵板燒，汪崢嶸又將日式鐵板燒與傳統(tǒng)湘菜完美結(jié)合。

此后，水貨、小豬豬，更是充滿時尚和新意，并帶動了餐飲人的時尚潮流。

汪崢嶸說，每一個餐飲品牌的背后都是對這個社會階段的理解。57度湘的多品牌化正是對這種變化而做的創(chuàng)新。“這種變化是我們自己主動選擇變化的，從來沒有一次的變化是被動的，我們比較愿意主動的改變?！?/span>

下面，聽聽汪崢嶸的口述，看她是如何做57度湘的。

我們的問題出在哪兒

“好食上”開出第二家店以后，我就自問：我們的問題在哪兒。

我的團隊是反思特別嚴重的那種。我們覺得做好食上雖然掙錢，但是太辛苦了，需要改變模式。

之后，我們就推出了“海食上”。

“好食上”和“海食上”一字之差，其實背后調(diào)整的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，好食上的海鮮只占10%，海食上的海鮮調(diào)到了38%、40%。

調(diào)整以后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生變化了，客單價也發(fā)生變化了，我們在海和好之間我們的餐位數(shù)少了四分之一，但是我們的營業(yè)額卻提高了30%。

從好食上到海食上，有三個問題沒有解決

后來，我們之所以做57℃湘這個品牌，我們很多東西某種意義上都是在那個時代里面我們做到的一些創(chuàng)新的理解。

其實57℃湘這個創(chuàng)新、這個變化我們準(zhǔn)備了大概兩年多的時間，是因為我們做完第二個品牌以后，我們覺得有三個問題沒有解決。

一是人才培養(yǎng)的速度，我要招一個店總，他沒有十年的功夫做不來。這就給我一個很大的啟發(fā)：那就是我們這個行業(yè)人才培養(yǎng)的問題，我覺得就算我們再開一個店，也解決不了這個問題，因為他的復(fù)雜程度和他的豐富程度，以及他所需要的經(jīng)驗程度，是不能用時間來替代的。

所以我們第一個要解決的問題就是人才培養(yǎng)的速度。

二是標(biāo)準(zhǔn)化的問題。原來我們覺得你那么多菜式，那么多味型，那么多的服務(wù)流程，那么多和顧客的接觸點，顧客有那么多的體驗點，你還是很難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，沒有這個標(biāo)準(zhǔn)化，你就不可能復(fù)制，沒有復(fù)制就不可能連鎖。所以，我們覺得第二個問題還解決不了。

三是沒有獨特的氣質(zhì)。

全國都有一些以區(qū)域為單位的不錯的餐飲品牌，但是你會發(fā)現(xiàn)，除了菜有一些差異以外，它沒有獨特的氣質(zhì)。

所以，我們做57℃湘就是回答這幾個問題，雖然我的生意很好，但是這三個問題并沒有得到解決。

我們總覺得自己做的不夠好

我這個人喜歡思考，不太會說因為我店的生意好，或者我店的生意不好我就會止步，我一定會看這個現(xiàn)象的背后是什么，我們是生意非常好，但是我會看到這三個問題，你再開一個好食上也解決不了，因為它是一個本質(zhì)的問題，是一個根源的問題。所以，我要做一些新的東西去改變解決這些問題。

我覺得做企業(yè)的過程就是不斷發(fā)現(xiàn)不斷探索不斷改變和完善的過程，所以我們做57℃湘，每一個對應(yīng)的都是我的問題。

一是標(biāo)準(zhǔn)化。

我們用鐵板這個現(xiàn)代化的工具，因為它有高溫區(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū)，大火、小火，我們用這樣一個載體去實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。最難標(biāo)準(zhǔn)的東西是味道，我們把所有的味道全部進行醬料配套化。

在中餐標(biāo)準(zhǔn)化這件事情上我們一定是一個先行者，八年前的時候沒人這么看，是我們把所有的味道全部進行醬料配套化了，把火候、把設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化了，用它來做標(biāo)準(zhǔn)化，把所有的味道也做標(biāo)準(zhǔn)化。

二是人才培養(yǎng)。

因為這些工具可以標(biāo)準(zhǔn)化，人才培養(yǎng)也可以標(biāo)準(zhǔn)化了，所以我們就做炒手培訓(xùn)。

當(dāng)時，我們有二十一天的課程，你按我說的做，我們一個店長通過不斷的輪崗和培訓(xùn)，一年零八個月的時間就可以培訓(xùn)出一個店總，從原來的十年到一年七八個月，這種變化還是巨大的。

最后是獨特的氣質(zhì)。

別人是圓鍋，我們是平鍋，別人在廚房里面炒，我們在客人面前炒，別人是廚師，我是炒手。

我想要的事情是我發(fā)明了一個新的職業(yè)，他叫炒手，我們推我是炒手比湖南衛(wèi)視推我是歌手要早很多，365行里面又多了一個行當(dāng)，原來叫鐵板燒師傅，我們把他變成了炒手，你一聽就賦有了時尚的氣息。

餐飲是一個社會學(xué)的范疇

我覺得還是要有獨特的氣質(zhì)，廚師里面有會跳舞的，跳舞里面有做飯的，做飯的里面長的最帥的，這種改變最后我發(fā)現(xiàn)解決的是人力資源的問題。

我們在學(xué)校招募，我們的公司永遠都是最受歡迎的企業(yè)。

為什么？那么多90后的伙伴他喜歡這份工作。

我們公司的核心價值觀是我們真的覺得是我們認同的東西，所以57℃湘的價值觀是真誠，做餐飲包括團隊之間你只要真誠，什么問題都可以解決。

二是做一個企業(yè)要正職正派，什么東西都要正，做食品的事情如果你不正，這個事情就完蛋了，對人也是一樣的。

三是樂，所有員工有一個共同的目的就是快樂，快樂本質(zhì)是你的工作讓他快樂，因為他要給客人表現(xiàn)，所以我們很多員工雖然在好食上工作一年或者半年，但是57℃湘一定帶給他一個烙印。

很多男孩子，特別是年輕男孩子都是偏叛逆的，不太和這個擅長互動，比較自我，站也站不直，走路都要甩兩下，但是到了我們這個團隊以后，我們會讓他站出來介紹我是誰。其實別小看這句話，我是誰，我就是這個鐵板的主角，這個鐵板就是我的舞臺，我就是炒手，你們的快樂由我來創(chuàng)造，我樂意為大家服務(wù)，我給你做菜，做著做著我去跳舞去了，跳完了我再繼續(xù)給你做，這是一種對人的思維模式的影響。

我老覺得餐飲是一個社會學(xué)的范疇，我不完全認為它是一個餐飲的范疇，因為本身在這個社會階段當(dāng)中，它需要人更自在、人更有自信的一個狀態(tài)。有時候我看到我們伙伴們的那種（激情）出來以后，我就覺得這個事情做的很有意義。

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