“老板，來碗魚丸粗面?！?

這是卡通人物麥兜的名言，也是很多茶餐廳里會發(fā)生的對話。對于很多出生于80年代的中國人來說，“茶餐廳”是人生當(dāng)中一個(gè)重要非常重要的業(yè)態(tài)。

它的重要性體現(xiàn)在食物上：這里的食物集合了中西方的特色，主打的菠蘿油、奶茶或者叉燒包，都賦予了外來食物亞洲味道。  

它的重要性也體現(xiàn)在文化上：從古惑仔到TVB再到周星馳，80后即使沒有去港式茶餐廳里消費(fèi)過，也會在心里為它留下一個(gè)位置。

不過再想一想，你有多久沒有光顧過港式茶餐廳了？最近幾年，港式茶餐廳在內(nèi)地的勢頭一落千丈，拿上市之初眾人看好的翠華餐廳來說，作為首家在港交所掛牌交易的老字號茶餐廳，2012 年它上市的時(shí)候眾人都非常看好。然而從 2014 年開始，翠華集團(tuán)的業(yè)績就一路下滑，之前還傳出翠華正在找人接盤的消息。

曾幾何時(shí)，吃翠華是一種值得驕傲的事情

在中國餐飲整體向上的勢頭中，為什么作為曾經(jīng)的領(lǐng)頭人物，港式茶餐廳陷入如此境地？

很遺憾，沒人給茶餐廳帶貨了

一個(gè)網(wǎng)紅在社交媒體上說，某個(gè)產(chǎn)品好好用啊，可能會讓一個(gè)產(chǎn)品一度脫銷。  

而如果一群網(wǎng)紅在社交媒體上說這個(gè)產(chǎn)品很好用，那么這個(gè)產(chǎn)品絕對會成為電商的 TOP 5。

為什么要說這個(gè)呢？因?yàn)樵诟凼讲璨蛷d就是這么火起來的。而在它的案例中，“網(wǎng)紅”就是 TVB。

在 TVB 電視劇占領(lǐng)小屏幕的時(shí)代，茶餐廳也隨著這些電視劇火遍大江南白?！锻訕寧熃恪贰豆呕笞小贰栋w正傳》……這些經(jīng)典的劇集在很大程度上普及了茶餐廳文化。不僅是淺顯地推廣某家茶餐廳，而是幫助推廣茶餐廳文化：怎么點(diǎn)菜、怎么吃、如何在茶餐廳中交際……

TVB貌似……只剩下段子了

強(qiáng)勢文化總是能帶來新的舶來品。好萊塢帶來了大漢堡，韓劇帶來了辣白菜，日劇將為孤獨(dú)者準(zhǔn)備的美食呈現(xiàn)在了中國的觀眾面前。    

1992 年，鄧小平南巡的時(shí)候，將一個(gè)靠近香港的小漁村指定為經(jīng)濟(jì)特區(qū)。23 年后，這個(gè)當(dāng)年的小漁村，GDP 正式超過了香港。這個(gè)地方是深圳，而它的 GDP 排名全國第四。

香港已經(jīng)不再強(qiáng)勢，無論是在經(jīng)濟(jì)還是在文化上。從經(jīng)濟(jì)地位上來說，它正在失去它的勢頭。在中國人民越來越多地與西方國家深度交流的現(xiàn)在，這座本來神秘的城市在褪去它自身的特色，越發(fā)像一座“處于南方的一線城市”。

而文化上，TVB 的演員北上、制作團(tuán)隊(duì)頻繁被內(nèi)地挖角……一些悲觀的想法是，香港可能再也拍不出來當(dāng)年那樣的電視劇了。自然，也很可能沒有人給港式茶餐廳“帶貨”了。

沒能跟上消費(fèi)升級的腳步

從上世紀(jì)開始進(jìn)入內(nèi)地開始，港式茶餐廳最早在廣東、上海等華東、華南城市出現(xiàn)。第二波熱潮則是在奧運(yùn)前后，這時(shí)候港式茶餐廳開始北上。

而一個(gè)你或許沒發(fā)現(xiàn)的事實(shí)是：港式茶餐廳最早的定位，實(shí)際上是“高端”和“特色”。  

“特色”是很多餐飲品類為了打出差異化而增加的特色，然而，這也讓品類與消費(fèi)者有了距離感。在香港，茶餐廳的日均翻臺率大約是 25 次，而在大陸，日均翻臺率只有 7 次。消費(fèi)模式的差異，讓人們不會將去茶餐廳當(dāng)成日常行動。

并且在香港，茶餐廳算是中低檔消費(fèi)的快餐。2008 年，大學(xué)畢業(yè)生大約能夠賺到 8000 到 10000 元港幣的收入，而吃一頓茶餐廳大約是 40、50 港幣。而在北京，大學(xué)畢業(yè)生的起薪大約是 4000 元，而簡單吃一頓茶餐廳，也要 50、60 元。而那時(shí)候，“下趟館子”大約只要 30、40 元。

在香港，茶餐廳有點(diǎn)類似我們的大排檔  

如果時(shí)間還在 2008 年，你會看到當(dāng)其他餐廳還在強(qiáng)調(diào)自己口味正宗的時(shí)候，港式茶餐廳早已開始注重裝修：讓人眼前一亮的裝修、開放式吧臺、卡座、暖色調(diào)燈光……可以說那時(shí)候，港式茶餐廳總能使人眼前一亮。

可以說，那時(shí)候港式茶餐廳的裝修，是能跟得上它的人均價(jià)格的。  

回憶完過去，我們再來說說現(xiàn)在。當(dāng)大環(huán)境已經(jīng)大變，所有的餐廳都開始注重從里到外的一切的時(shí)候，多數(shù)茶餐廳還沒有做出調(diào)整。地磚還是那個(gè)地磚、吧臺還是那個(gè)吧臺。我最近去了好幾家曾經(jīng)在北京很流行的港式茶餐廳，看到它們的裝修還是非常的“香港”。聯(lián)系起 TVB 的衰落，這樣的裝修，似乎已經(jīng)沒有辦法引起消費(fèi)者的共鳴了。

從 2015 年開始，上海、杭州、南京這些大城市里，茶餐廳越來越少。排隊(duì)的人們在各種各樣不同形態(tài)的店門口來來去去，但從來沒有回到過茶餐廳。

所以，港式茶餐廳的末日來了嗎？  

別急，其實(shí)還有招  

過去一段時(shí)間，我去了北京很多家茶餐廳。其中有好幾家非常火爆。

這些店的口味如何我們先按下不表，我們來說它們與“上一代茶餐廳”最大的不同是什么。

邏輯很簡單：在上一代茶餐廳的基礎(chǔ)上，砍單品、做爆品，減小菜單。  

不管是陳小春的七爺，還是王品的鵝夫人，如果你去觀察他們的菜單，實(shí)際上你還是能夠看出來他們茶餐廳的本質(zhì)——一樣也有蝦餃、咸檸七這樣的港式茶餐廳之中的“經(jīng)典”單品。但是他們把戰(zhàn)略聚焦在了一個(gè)單品上面，用一個(gè)小切口撕開市場，用差異化吸引更多客戶。

就算鵝夫人，也會有干炒牛河

燒鵝之于茶餐廳，和酸菜魚之于川菜的關(guān)系是不是一樣的？實(shí)際上，從更廣泛的意義上來說，這反而是個(gè)機(jī)會：做酸菜魚的人很多，但是做牛腩清湯面的人卻非常少。

門檻也是有的：八大菜系以粵菜為首，對烹飪、食材的要求相當(dāng)高。即使它能有更高的定價(jià)，以及更加廣大的受眾。  

從那些在排隊(duì)的餐廳，我還學(xué)到了另外一個(gè)方式：跟著受眾一起走。  

港式茶餐廳之前一直通過自己的文化輸出，走“流行路線”。  但是在香港文化弱勢，以及更強(qiáng)勢的文化不斷輸入的現(xiàn)在，港式茶餐廳已經(jīng)無法通過原來的流行路線吸引那些“潮人”了。好在，經(jīng)過接近 20 年的累積，香港文化早已有自己獨(dú)特的受眾—— 80 后。雖然看起來他們不是現(xiàn)在最主流的消費(fèi)群體，但是他們的實(shí)力也是不能小覷的。我去到的那些受歡迎的新式茶餐廳，無論是在店內(nèi)播放 90 年代的香港電影，還是在裝修中融入一些經(jīng)典的港劇臺詞、地名，都是喚醒這群人對當(dāng)年香港的記憶。通過復(fù)古的裝修元素吸引來這些客人，再用一些更強(qiáng)勢的單品將他們留下來。

港式茶餐廳的式微，本質(zhì)上就是品類老化。要破解這樣的情況，可能還是要多關(guān)注市場的動向，以及消費(fèi)者的變化，光是怪大環(huán)境，是不好使的。  

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