據(jù)統(tǒng)計，目前餐廳的平均壽命只有508天，而小餐飲的壽命更短。

相比于三四年前，餐飲那么輕松，稀里糊涂就能賺錢，不禁感嘆，現(xiàn)在做餐飲怎么這么難??！

我聽到過太多的餐飲人的牢騷：

我家味道超好，可顧客就是去對面，我嘗過，他家味可差了！嗯，您說得對；

我家分量超多，可顧客就是去隔壁，我吃過，他家可坑人了！嗯，您說得對；

我家服務(wù)超好，可顧客就是去樓下，我去過，他家就沒服務(wù)！嗯，您說的也對！

但是，為什么您家這么好，顧客偏偏不愛來呢？是因為顧客傻嗎？

快被平臺折騰死了

你總說平臺太黑，總要賠錢搞活動，運營成本太高，平臺抽水太多，上了平臺不賺錢，不上平臺沒單子，為了賺錢，逼得人想盡辦法降低成本。甚至在食材質(zhì)量上開刀。

您投資幾萬甚至幾十萬開店，和著您的店是為了平臺而開？

被逼無奈使用劣質(zhì)食材，這好像不符合邏輯吧。

是平臺用刀子駕到您脖子上讓您用的？

若連食安底線都敢碰，也千萬別說餐飲不好干，那是自己不想好好干。

我們再來看看平臺的本質(zhì)是什么，平臺對于門店的作用是引流，不是決定門店生死的“判官”（純外賣店另說）。

既然是引流，那就讓他完成引流的使命就行了。千萬別本末倒置。

對面又開了一家和我一樣的店  

這事情太司空見慣了，全世界都是這樣，只要這個行業(yè)有利潤，就會引來大批的跟風者，最終通過價格競爭來消滅高額利潤。

試問您不也是因為看好這個品類才進入這個行業(yè)的嗎？

您比別人開店早，這是優(yōu)勢，既然知道競爭是不可避免的，那么就用這個時間差來挖自己的護城河，在這個階段讓顧客信任你，讓你成為這個小小圈子里顧客的優(yōu)選。

從開店的那一天起就要快速的去挖護城河。而不是每天發(fā)愁競爭怎么辦。你食材新鮮，工藝考究，衛(wèi)生干凈，把這幾點做到好，讓顧客打心里就記住你家最放心。

這些都是你的護城河，一旦做好了，對手想跟你搶市場，也得琢磨琢磨，有沒有那個實力，能不能干過你。

但有多少人都不在乎，直到競爭來了才著急呢？

之前沒做？沒關(guān)系，立刻做，現(xiàn)在就做！

喜新厭舊的“上帝”  

信息的傳遞效率高了，顧客的注意力也被分散了，數(shù)年前，餐飲品類屈指可數(shù)，而現(xiàn)在，各大菜系，網(wǎng)紅爆品遍地開花，之前還說過方便面都被外賣干掉了。顧客的喜新厭舊也就不足為奇了。

這也帶動了一大批生意不好的店加入了“創(chuàng)新”大軍。甚至說不創(chuàng)新就等死。

與其說創(chuàng)新，不如說跟風，看什么火就上什么。

然而絕大部分是沒有效果的，且因為創(chuàng)新而關(guān)門的絕不在少數(shù)。

推一個新品，顧客不見得立刻買單，試了幾次沒效果，停不停？停了，萬一有人點怎么辦？不停，還得準備大量食材，菜單越印越多，照著滿漢全席的方向就去了。

更新速度過快還會出現(xiàn)一個問題，剛推出沒效果，等過一陣顧客想點的時候又沒有了。

您開店就這一家，而顧客吃過的可是百家千家，也許您研發(fā)出來的新菜，恰恰是顧客去年就吃過的“老菜”。

創(chuàng)新之前，至少先了解一下，您所經(jīng)營的品類里面，最熱銷的單品都是那些？

別一看人少了，就覺得是因為顧客在你家吃膩了，沒新意了。

我們來看看三月份全國中餐館銷量最高的菜品排行：

2018年3月中餐銷量前十名菜品：

1酸辣土豆絲

2干鍋有機花菜

3農(nóng)家小炒肉

4酸菜魚

5娃娃菜

6手撕包菜

7糖醋里脊

8生菜

9生蠔

10魚香肉絲

顧客喜好度最高的，銷量最高的，恰恰是最經(jīng)典的菜品，先做好最基礎(chǔ)的，再考慮去創(chuàng)新吧。

太陽底下沒有新鮮事，你認為的新菜，也許是顧客去年就吃過了。

學別人家的店，總是學不明白  

海底準備上市，看看招股書上列出的數(shù)據(jù)：

食材成本占比：40.5%

員工成本占比：29.3%

房租成本占比：3.9%

凈利潤25%+

是不是驚呆了？

1、火鍋毛利極高，如此高的客單價，食材竟然占了這么高；

2、員工成本大多數(shù)不會超過25%；

3、房租成本竟然那么低；

成功雖不可復(fù)制，但可借鑒。

食材和人員的成本支出，分別代表了產(chǎn)品和服務(wù)。海底撈在產(chǎn)品和服務(wù)上下的功夫直接的體現(xiàn)就是成本的支出。

這證明付出的方向是正確的，自古以來，在食材和服務(wù)上下功夫都是正確的。

而多少店都是在營銷和面子上下功夫，真正值得死磕的食材，服務(wù)，品質(zhì)卻不抓不管。

黃瓜不洗，胡蘿卜不洗，土豆不洗，能省的都省，還有那些把食品添加劑，增香劑當做調(diào)味料用的店，還叫囂著我家比XXX都好。

這不可笑嗎？

做餐飲的沒有不羨慕海底撈的，都想學，今天學個免費海鮮粥， 明天學個免費美甲，學到最后都不知道自己是干啥的了。

最終只學了個樣子，而本質(zhì)的，眾所周知的東西，一點都沒學來。

越簡單的方法，越奏效  

把好食安關(guān)，菜品新鮮不隔夜，干凈衛(wèi)生有品質(zhì)，這幾點做到了，餐飲絕對不難做。

而這十六個字點難嗎？

只要用心，一點都不難，只是愿不愿意罷了。

本文來源：餐謀張大寬，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！