海底撈赴港IPO，讓公司和火鍋行業(yè)情況都成為人們的談資，而招股說(shuō)明書(shū)則揭開(kāi)了公司的經(jīng)營(yíng)情況。2017年，海底撈收入總額達(dá)到106.4億元，相比2015年接近翻倍，而收入暴增背后是海底撈門(mén)店的擴(kuò)張。

近期，火鍋行業(yè)食品安全問(wèn)題再次進(jìn)入大眾視野。而2017年8月，因曝出后廚存在老鼠亂竄的問(wèn)題，海底撈也一度引發(fā)關(guān)注。在當(dāng)前門(mén)店加速擴(kuò)張的情況下，自營(yíng)開(kāi)店的海底撈能否把住質(zhì)量關(guān)？

大量開(kāi)店投入暴增  

海底撈近些年高速擴(kuò)張，全部采取自營(yíng)模式。

招股書(shū)顯示，海底撈的相應(yīng)門(mén)店受對(duì)應(yīng)附屬公司或分公司直接管理。截至招股書(shū)披露時(shí)，海底撈集團(tuán)由海底撈、57家附屬公司及合共368家分公司組成。其中，每家海底撈火鍋門(mén)店由一家附屬公司或分公司經(jīng)營(yíng)，而每家分公司則由一家附屬公司管理及監(jiān)督。海底撈認(rèn)為，如此的企業(yè)架構(gòu)可以優(yōu)化火鍋門(mén)店的營(yíng)運(yùn)及管理效率。

近兩年大量開(kāi)店擴(kuò)張，使得海底撈財(cái)務(wù)壓力增大。據(jù)海底撈披露，其每間新開(kāi)設(shè)餐廳的資本開(kāi)支約為800萬(wàn)元至1000萬(wàn)元。而最近幾年，由于新開(kāi)門(mén)店速度提升及翻新已有餐廳，海底撈的資本開(kāi)支大幅增長(zhǎng)。

2015~2017年，海底撈的資本開(kāi)支總額分別為4億元、4.29億元、15.18億元。這部分開(kāi)支主要為海底撈在上述期間新開(kāi)設(shè)36家、32家及98家餐廳的資本開(kāi)支等。

海底撈還預(yù)測(cè)，截至2018年底，其資本開(kāi)支總額預(yù)計(jì)將達(dá)到25億元。以此計(jì)算，2016~2018年，海底撈資本開(kāi)支的同比增長(zhǎng)率分別為7.25%、253.8%、64.7%。

資本開(kāi)支暴增是否對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)造成影響？日前，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者曾向海底撈發(fā)去采訪郵件，但其媒體負(fù)責(zé)人稱目前處于靜默期，暫不方便接受采訪。

去年向關(guān)聯(lián)方采購(gòu)超50億  

日前，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者以消費(fèi)者身份體驗(yàn)海底撈西南地區(qū)某門(mén)店。該門(mén)店裝修較為考究，其中細(xì)節(jié)包括，該店衛(wèi)生間的潔具均為美國(guó)科勒（Kohler）品牌，似乎單位造價(jià)會(huì)比其他火鍋門(mén)店更高。

某餐飲服務(wù)平臺(tái)顯示，海底撈火鍋的人均消費(fèi)均超過(guò)100元，在當(dāng)?shù)亍盎疱伻ψ印眱?nèi)屬較高水平。這家門(mén)店的一位工作人員稱，因?yàn)楹５讚频牟似酚袑ｉT(mén)的供貨渠道，能確保菜品的質(zhì)量和安全，因此可能菜品單價(jià)相對(duì)較高。

店員所說(shuō)的專門(mén)供貨渠道，即海底撈供應(yīng)體系多靠關(guān)聯(lián)方完成。海底撈介紹，其倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)、物流服務(wù)及食材供應(yīng)由其創(chuàng)始人張勇成立的獨(dú)立專業(yè)化公司蜀海集團(tuán)負(fù)責(zé)，2015~2017年，雙方關(guān)聯(lián)交易額分別為14.4億元、18.5億元、26億元。同樣由張勇成立的頤海集團(tuán)向海底撈供應(yīng)零售產(chǎn)品和即食火鍋產(chǎn)品等，2015~2017年關(guān)聯(lián)交易額分別為4.4億元、5.9億元、9億元。

海底撈表示，其原材料及易耗品的成本占海底撈收入的四成以上，而原材料及易耗品成本的90%以上都是食材成本，“食材成本對(duì)總體盈利能力有直接影響”。2017年，海底撈的食材成本為營(yíng)收的40.5%。

2015~2017年，海底撈的食材成本分別為24.39億元、30億元、40.39億元。以這段期間海底撈的門(mén)店總數(shù)（146家、176家、273家）來(lái)計(jì)算，每家門(mén)店的食材平均成本分別達(dá)到1671萬(wàn)元、1705萬(wàn)元、1479萬(wàn)元。

海底撈也試圖降低部分關(guān)聯(lián)交易。比如在食材方面，2018年起，海底撈直接與第三方訂立合約采購(gòu)無(wú)需進(jìn)行加工的食材，需加工的食材則由海底撈選擇原材料供應(yīng)商，由蜀海集團(tuán)購(gòu)買(mǎi)并加工后再出售給海底撈。

自營(yíng)店可控性更好  

招股書(shū)顯示，海底撈計(jì)劃在2018年新增180~220家門(mén)店，即每?jī)商炀鸵麻_(kāi)一家門(mén)店。為保證如此擴(kuò)張速度，海底撈選擇上市融資。

此次海底撈赴港IPO，其計(jì)劃將60%的募集資金用于其2018~2020年的擴(kuò)張計(jì)劃。

但由于主要以自營(yíng)的“重資產(chǎn)”發(fā)展模式，海底撈的擴(kuò)張步伐相比一些加盟品牌還是較慢。近幾年，以“小龍坎”為代表的加盟火鍋品牌在全國(guó)快速擴(kuò)張，市場(chǎng)份額明顯提升。

加盟模式是否會(huì)對(duì)自營(yíng)的海底撈構(gòu)成沖擊？一位經(jīng)營(yíng)連鎖巴蜀式火鍋十多年的業(yè)內(nèi)人士向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，海底撈類的自營(yíng)開(kāi)店模式更適應(yīng)于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，加盟模式開(kāi)店速度雖較快，但存在更多不可控因素。

去年，海底撈也曾出現(xiàn)后廚問(wèn)題，引發(fā)關(guān)注。海底撈在招股說(shuō)明書(shū)中針對(duì)該問(wèn)題稱，其實(shí)施嚴(yán)格且詳細(xì)的質(zhì)量控制措施，規(guī)范供應(yīng)鏈及餐廳的食品質(zhì)量及安全標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行全面的食品安全、質(zhì)量及衛(wèi)生檢驗(yàn)。

海底撈還披露，其在食品質(zhì)量控制方面投入大量人員，有超過(guò)500名指定員工直接負(fù)責(zé)食品質(zhì)量及安全，食品質(zhì)量及安全是餐廳表現(xiàn)的主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

上述海底撈門(mén)店一位工作人員向記者表示，如有消費(fèi)者想?yún)⒂^其后廚，可安排前往。

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